Сирене Чедър: състав, калоричност, полезни свойства и рецепти

Английско сирене днес се произвежда не само в Обединеното кралство, но и в много страни по света, включително Русия, Австралия, Канада, САЩ. Чедърът се разпространи по света благодарение на млекопроизводителя Джозеф Хардинг, който популяризира в чужбина хигиената, модернизацията на технологията и стандартизацията на киселомлечния продукт.

Сиренето чедър: какво е то, от какво се прави и какъв е на вкус

Чедърът (Cheddar) е вид твърди сирена с плътна или ронлива структура, без празнини. Цветът – от кремав до оранжев, зависи от възрастта и хранителните оцветители. Продуктът се използва навсякъде в сирени чинии, не само вкусен, но и полезен.

История на произхода

Първенството в създаването на чедър принадлежи на местните фермери от едноименното село в графство Сомерсет. Именно тук се намират пещери, които създават оптимални условия за узряване на сиренето. Продуктът е известен от XII век. Този факт се потвърждава от записи на пергамент на Хенри II, в които кралят споменава за закупуване на продукта.

От началото на Втората световна война в Англия чедърът премина в категорията на продукти от първостепенно значение, стана част от военната икономика в ущърб на производството на други видове сирена. Включваха го в дажбата на всеки войник.

По данни от изследвания на министерството на земеделието на Съединените щати чедърът е най-изучаваното и купувано сирене в света.

От какво се прави

Киселомлечният продукт се произвежда на големи пити от пастьоризирано нормализирано краве мляко с добавяне на калциев хлорид, бактериална закваска, сол.

Колкото повече узрява сиренето, толкова по-наситен става неговият вкус.

Какъв е вкусът

При дегустация на сиренето се усеща остър маслен вкус с лека киселинка, орехови нотки в послевкусието.

Масленост на сиренето

Масовата част на мазнината в сухото вещество на чедъра е 50%. В 100 g от продукта се съдържат 30,8 g наситени и ненаситени мастни киселини.

Важно! Сиренето принадлежи към калорични мастни сортове, за диетично хранене не става.

Топи ли се или не

Чедърът с високо съдържание на протеин се топи добре и се разтяга. Това свойство се използва при готвене на пица, фондю, запеканки.

Меката консистенция на разтопения продукт се получава при термична обработка на среден или слаб огън. Приготвянето на чедър на силен огън прави влакната на сиренето твърди.

Съвет! Ако планирате да топите, избирайте млад продукт. В него се съдържа повече влага.

Видове

Видът на чедъра зависи от възрастта:

1. Млад наричат сиренето с 3-месечна зрялост, пластично, с плътно тяло, едва доловима острота.
2. Чедър със средна зрялост, с пикантен вкус, лека ронливост, отлежава 6 месеца.
3. Зряло твърдо сирене с богат вкус, с калциеви кристалчета, узрява 9 месеца.
4. Продуктът става винтидж след година и половина.

С времето чедърът губи влага, структурата се уплътнява. Вкусът става по-ярък и по-богат, послевкусието се запазва по-дълго. Ако главите на младото и средно зряло сирене могат да се режат с нож, зрялото и винтидж се разцепват преди нарязване на блокчета.

Технология на производство

Дългият, трудоемък процес на производство на чедър изисква специално оборудване. При използването му, сироварите на изхода получават 19-килограмови блокчета с кремаво-жълт цвят и твърда консистенция.

Изработването на млечнокиселия продукт започва с пастьоризация, нормализиране и нагряване на млякото до температура 30–35 градуса.

В топлата суровина се въвежда разтвор на калциев хлорид, бактериална закваска. След половин час млякото се пресича, образува се съсирек. Той се разрязва, изцежда се до 40% от суроватката. Сиренните зърна се разбъркват в продължение на половин час.

След това се нагрява отново до 40 градуса, механично се обработват зърната за повишаване на еластичността. Сиренната маса се изпраща във формовъчен апарат, където след 20 минути под суроватката се образува 30-сантиметров пласт сирене. Течността се изцежда, продуктът се разрязва на еднакви блокчета и се насочва към чедеризация.

Процедурата се състои в пресоване на блокчета, подредени едно върху друго, с постепенно увеличаване на броя на редовете. Тази технологична операция ускорява млечнокиселото ферментиране и формира необходимата структура на чедъра.

Сиренната маса, преминала през чедеризация, се раздробява на блокчета със страни 2 и 4 см. Те се осоляват със суха сол или в саламура, оформят се правоъгълници с тегло 19 кг. След това сиренето се пресова 13 часа под налягане, опакова се в полимерно фолио и се изпраща в специално хранилище за узряване минимум 3 месеца.

С какво се различава от пармезана

Английският чедър се различава от италианския пармезан по по-краткия срок на узряване, консистенция, състав и предназначение.

Твърдият пармезан, който трудно се реже с нож, съдържа повече протеини, макроелементи и по-малко наситени мазнини. Чедърът води по количество микроелементи, витамини A, D, PP, група B.

Пармезанът е създаден за обогатяване на ястия с ярък вкус. Добавя се в печива, паста, ризото, салати след настъргване.

Чедърът е трапезен, универсален продукт. Подава се на сирена чиния, като мезе към вино, бира и се включва в кулинарни рецепти на сложни ястия.

Състав и калоричност

Чедърът е богат на заменими и незаменими аминокиселини, кобаламин, витамини A, PP, рибофлавин. В състава на сиренето в значими количества влизат ненаситените мастни киселини Омега-3, 6, калций, фосфор, селен, цинк.

Съдържание в 100 г чедър на витамини и минерали:

Витамини:

• Кобаламин — 0,001 мг.
• A — 0,3 мг.
• PP — 6,1 мг.
• Рибофлавин — 0,4 мг.
• Калциферол — 0,001 мг.
• Пиридоксин — 0,15 мг.
• Пантотенова киселина — 0,3 мг.
• Токоферол — 0,6 мг.
• Фолати — 0,02 мг.
• Биотин — 0,002 мг.
• Тиамин — 0,05 мг.
• Бета каротин — 0,02 мг.
• K — 0,002 мг.

Микроелементи:

• Селен — 0,03 мг.
• Цинк — 4,5 мг.
• Мед — 0,09 мг.
• Желязо — 1 мг.
• Манган — 0,1 мг.

Макроелементи:

• Калций — 1000 мг.
• Фосфор — 545 мг.
• Натрий — 850 мг.
• Хлор — 1310 мг.
• Сяра — 235 мг.
• Магний — 54 мг.
• Калий — 116 мг.

Белтъци, мазнини и въглехидрати на 100 г продукт — 23,5, 30,8, 3,4 г съответно. Енергийна стойност — 380 ккал.

С какво е полезно сиренето чедър

Твърдите сирена неслучайно се наричат калциева съкровищница. Съдържанието на минералното вещество в 100 г чедър покрива дневната нужда от макроелемента на 100%. Качественият белтък в продукта, който се усвоява по-добре, отколкото в млякото, е строителен материал за клетките. От него зависят обменните процеси и състоянието на имунната система.

Полезни действия на чедъра:

1. Минерализира костите и зъбния емайл, предотвратява детски рахит, остеопороз и отчупвания по зъбите.
2. Подпомага мускулните съкращения, репродуктивните функции, здравето на лигавиците, кожата и стомашно-чревния тракт.
3. Повишава цветовата възприемчивост, адаптацията към сумрак и остротата на зрението.
4. Участва в кръвотворенето, енергийния обмен и окислително-редукционните реакции.
5. Намалява риска от сърдечни заболявания.
6. Нормализира съня.
7. Повишава издръжливостта и работоспособността.
8. Стимулира производството на солна киселина и подобрява храносмилането.
9. Предотвратява анемия, левкопения и анорексия.

Селенът в състава на сиренето е антиоксидант и имуномодулатор, който подобрява работата на щитовидната жлеза и главния мозък. Защитава клетките от увреждания и намалява рисковете от заболявания на кръвоносните съдове и миокарда.

Вреди и противопоказания

Сирене, което съдържа млечен белтък, 50% мастни киселини в сухото вещество и много сол, е противопоказано при непоносимост към лактоза, алергия, затлъстяване, остър панкреатит, гастрит и колит.

Хора с хипертония, нарушения на бъбречните функции и склонност към отоци могат да ядат не повече от два резена чедър.

Как да изберете и съхранявате

Истинското британско сирене е покрито с восъчна или мазна кора и в структурата си няма празнини. Вкусът на млечнокиселия продукт винаги е леко кисел и с орехов привкус. Оригиналният продукт се произвежда под формата на цилиндър или кръгла глава.

Обърнете внимание на състава. В него не трябва да има други съставки освен мляко, калциев хлорид, закваска и сол. Ако на етикета са посочени други мазнини освен млечните, откажете се от продукта, тъй като той няма нищо общо с чедъра.

Оптималните условия за съхранение на твърдите сирена са температура 3–10°C и влажност 90%. В домашни условия полезните и гастрономичните свойства на млечнокиселия продукт се запазват в хладилник в продължение на 2–4 седмици. Чедърът се поставя в стъклен съд с плътно затварящ се капак или се увива във фолио, пергамент. В последния случай опаковката трябва да се сменя на всеки два дни, за да не се образува плесен.

Парче захар, поставено до сиренето, удължава срока на запазване на потребителските свойства.

Чедър, поставен във фризера, е годен за консумация три месеца.

Къде да купите и колко струва

Чедър се продава в хранителни магазини, сиреневи магазини и онлайн платформи на цена 8–30 € в зависимост от сроковете на узряване.

Как и с какво се яде чедърът

За възстановяване на консистенцията и органолептичните свойства, сиренето се изважда от хладилника един час преди ядене. Употребява се нарязан на резени чедър като предястие към вино, бира или се добавя към салати, печива, супи и основни ястия.

В Обединеното кралство продуктът се яде с банан, горчица, круша, целина.

С какво се съчетава

Със сирене с остър кисел вкус се съчетават: риба, зеленчуци, тестени изделия, банани, грозде, праскови, фурми, бадеми, кашу, орехи, прясна зеленина, горчиви сортове бира.

При англичаните е популярно предястие от сиренен сос, намазан върху хляб. Това ястие носи оригиналното название «Уелски заек».

Кое вино подхожда на сиренето

Към отлежал чедър се сервират червени вина с ярък букет, като Кианти, Каберне, Шираз, Мерло.

С твърдо сирене се съчетават винтидж портвайн, херес, отлежало бяло искристо, рязко червено — Бордо, Санджовезе, Риоха.

Как да си направите сирене чедър в домашни условия

За приготвянето на чедър по класическа рецепта са необходими:

• 5 л прясно мляко;
• мезофилна закваска:
• сирищен фермент;
• 40 мг сол;
• 1 г калциев хлорид.

Как да приготвите:

1. Загрейте на котлона млякото до 32°C. Добавете разтворения във вода калциев хлорид, сирената закваска, която може да се замени със 100 мл сметана или пахта.
2. След 30 минути се добавя сирището, оставя се за един час.
3. Получената извара се нарязва на кубчета със страни 5 см.
4. След 10 минути сирената маса се поставя на водна баня. Когато се нагрее до 40°C, се разбърква до половин час. Квадратчетата трябва да намалеят по размер и да се слепят.
5. Тенджерата се поставя на топло място, за да може сиреното зърно да утаи на дъното.
6. След половин час суроватката се отцежда, съдът с изварата се поставя в друга по-голяма тенджера с вода, загрята до 42 градуса. В нея се държи 10 минути, за да стане изварата гъбеста.
7. Сиренето се разделя на 2 парчета, които се поставят едно върху друго в тенджера, поставена наклонено за оттичане на суроватката. На всеки 10 минути парчетата се обръщат с различни страни.
8. След процеса на чедеризация еластичното сирене се изважда от съда, нарязва се на кубчета със страни 1,5–3 см и се връща на водна баня.
9. Овкусява се със сол и се разбърква добре.
10. Формата се покрива с марля, върху нея се поставя сиренето, покрива се с краищата на плата и се поставя 10-килограмова преса за половин час.
11. Марлята се сменя, чедърът се обръща, теглото на пресата се увеличава до 20 кг. След час се поставя 30-килограмова тежест и се пресова за 20 часа.
12. Главата се изравнява, като се отрязват излишъците. Оставя се за два дни да изсъхне при стайна температура, като не се забравя да се обръща периодично.
13. Сиренето се поставя във вакуумна опаковка, прави се платнена превръзка или се залива с восък.

Минималният срок на отлежаване на продукта е 3 месеца.

Какво може да се приготви от чедър: рецепти

Твърдото сирене, настъргано на ситно ренде или нарязано на тънки резени, се добавя в супи, сосове, омлети, паста, салати. С чедър се правят сирени бисквити, сандвичи, лазаня, пица, фондю.

Пица

За да се изпече вкусна пица по италианска рецепта, са необходими следните продукти:

• 1,5 ч.ч. пшенично брашно;
• 1 ч.ч. бяло кисело мляко;
• 150 г сирене;
• 100 г шунка;
• 200 г лук;
• 2 скилидки чесън;
• 100 г доматен сос;
• по 5 г босилек, риган;
• сол, черен пипер;
• зехтин.

Етапи на приготвяне:

1. Смесете кисело мляко, сол, лъжица брашно. Разбийте с миксер.
2. Замесете тестото на ръка, като постепенно добавяте останалото брашно.
3. Разточете питата, поставете я върху тава, покрита с хартия за печене.
4. Запържете лука със сол, черен пипер в олио до златисто. Добавете пресования чесън, гответе още една минута.
5. Намажете тестото с доматен сос. Вторият слой сложете съдържанието на тигана. Върху лука с чесън поставете резени шунка. Поръсете с настърган чедър, добавете риган.
6. Печете пицата 12–15 минути във фурна, предварително загрята до 220 градуса.

Сервирайте ястието на порционни парчета, поръсено с босилек.

Салата

При порционно сервиране на салата с пластове са подходящи малки вази на ниска дръжка.

Съставки:

• 300 г пушено пиле;
• 3 сварени яйца;
• 80 г чедър;
• 150 г пресни краставици;
• 250 г варени картофи;
• 1 морков;
• сол, черен пипер;
• 60 г майонеза.

Как да направите:

1. Нарежете на кубчета краставиците, яйцата, картофите, пилето.
2. На ренде настържете сиренето, моркова.
3. Яйцата, картофите, пилето, майонезата смесете, посолете, поръсете с черен пипер, разбъркайте. Разпределете в вазички.
4. Отгоре наредете на слоеве краставица, морков, чедър.

Преди консумация оставете салатата минимум 2 часа в хладилника.

Паста

За приготвяне на макарони със сирене по американски ще ви трябва:

• 300 г макарони;
• чаша мляко;
• 100 г брашно;
• 150 г моцарела;
• 300 г чедър;
• сол;
• 50 г масло.

Как да приготвите:

1. Настържете двата вида сирене на едро ренде.
2. Поставете тенджера с вода на котлона. След като заври, посолете, добавете макароните. Варете 8–10 минути.
3. Заемете се с приготвянето на сиреневия сос.
4. Разтопете в тенджерка маслото, добавете брашното. Загрейте няколко минути, като непрекъснато бъркате.
5. Налейте млякото, варете докато сосът се сгъсти.
6. Добавете чедър и моцарела. След като сиренето се разтопи, свалете тенджерката от котлона.
7. Отцедете готовите макарони в гевгир, прехвърлете в соса.

Ястието става много засищащо и калорично. Тези, които обичат апетитна сиренева коричка, могат да запекат макароните със соса във фурна.

Сос с кашкавал

За приготвяне на соса ще ви трябва минимум време и продукти:

• 250 г чедър;
• 100 мл мляко;
• 100 г масло;
• 2 с. л. брашно.

Как да сварите:

1. Разтопете маслото в тиган или в микровълнова фурна.
2. В топлото мляко добавете брашното.
3. Смесете съставките в тенджерка. Оставете да заври.
4. Когато сместа се сгъсти, добавете настърганото на ситно ренде сирене. Бъркайте, докато получите еднородна маса.

Сосът се яде със сварени макарони, чипс, месо, печени зеленчуци.

Сиренен суп

Благодарение на индийското орехче и виното ястието придобива пикантен вкус.

Необходими продукти:

• 0,5 л пилешки бульон;
• 80 г сирене;
• 2 жълтъка;
• 20 г краве масло;
• 80 мл бяло сухо вино;
• щипка индийско орехче;
• 2 с.л. заквасена сметана;
• 20 г брашно;
• черен пипер, сол.

Начин на приготвяне:

1. В тенджера с дебело дъно разтопете маслото, запържете брашното.
2. Добавете бульона. Разбъркайте добре, докато изчезнат брашнените бучки.
3. Посолете, поръсете с черен пипер, добавете индийското орехче.
4. В купа смесете заквасената сметана, жълтъците, разбъркайте.
5. Налейте в бульона виното, оставете да заври, намалете котлона на минимум.
6. Прехвърлете в тенджерата съдържанието на купата, загрейте минута, свалете от котлона.
7. Добавете настърган чедър. Разбърквайте, за да се разтопи по-бързо сиренето.

Сервирайте ястието горещо с бял хляб или крутони, зеленина, заквасена сметана.

С какво може да се замени в рецептите

В салати, паста, печива и други ястия чедърът се заменя с други твърди сирена с ярък вкус и аромат. Напълно Едам, Гауда, Маасдам, Рокфор, Колби, Чеширското, Холандското сирене няма да заменят чедъра, но са подходящи като алтернатива.

Интересни факти

Познавателни и удивителни факти за сиренето:

1. На световното изложение през 1964 г. в Ню Йорк беше представен чедър с тегло 15,8 хиляди тона. За производството му бяха използвани еднократни доения от 16 хиляди крави.
2. Великобритания през 2009 г. изпрати продукта в космоса. Сиренето благополучно се върна на Земята.
3. Учени от Тексас доказаха, че отлежалият чедър и неговите аналози могат да увеличат продължителността на живота с една четвърт.
4. В услуга на любителите на млечнокиселия продукт, чедърът беше първият, който започна да се оцветява с естествени багрила.
5. Пещерите Ууки-Хоул в графство Съмърсет, в които е зряло първото оригинално сирене, се превърнаха в развлекателен обект с атракции.

Рецептата на английското сирене с богата история се е запазила до наши дни. Всеки желаещ може да се наслади на яркия наситен вкус на продукта, да получи комплекс от хранителни вещества, необходими на организма.

Снимка на сирене «Чедър»