Майонез: полезни свойства и рецепти за приготвяне

Пока някои медици предупреждават хората от прекомерна употреба на майонеза, статистиката на продажбите в търговията неизменно през многото години показва, че този продукт е един от най-търсените и обичани, особено в празничните дни. Въпреки че не е основна храна, неговата функция включва важното свойство да подобрява вкусовите качества на много ястия. Затова в рецептите за салати, предястия, основни ястия и закуски задължително се включва майонеза.

История на възникването на майонезата

Лингвистите се опитали да определят историята на произхода на самата дума, обозначаваща вкусния и търсен сос, но за своя изненада открили, че дума от френски произход в този език липсва. Близка по състав е mayonnais, т.е. жълтък, затова за основа в названието е взета именно тази звучност.

Но съществува и по-романтична версия. В състава на Балеарските острови има испански Менорка, и именно в неговия столичен град Маон са се случили историческите събития, благодарение на които светът научи за майонезата. Градът е бил във владение на херцог Ришельо, но вечните врагове на французите, англичаните, също искали власт над тези области. Затова през 1758 г. британците обсадили града. На жителите накрая почти не останали продукти – спасявали ги само яйцата и голямо количество зехтин, но постоянният режим от омлети и бъркани яйца омръзнал на всички, особено на висшите офицерски чинове. Назрявал хранителен протест, а ситуацията трябвало да разреши готвачът, тъй като суровият на разправа херцог Ришельо му заповядал да измисли от двата основни омръзнали съставки някакво вкусно ястие. Е, изходът бил намерен достоен: в пищно разбитите яйца било добавено зехтин, подправки, сол и лимони. Това, според преданието, е бил прототипът на популярния днес сос. А го нарекли в чест на мястото, където е бил създаден, и там той се нарича маонски сос.

А има учени, които твърдят, че този хранителен продукт е възникнал много преди разприте между британците и французите, тъй като думата „майонез“ е много сходна с дума като айоли. Означава сос, в който присъства чесън, смесен със зехтин.

Видове

Разбира се, майонезата може да се приготви самостоятелно, като се използват необходимите съставки. Но мнозина предпочитат именно купения продукт. Особено се славят онези производители, които спазват изискваните от ГОСТ пропорции и използват висококачествени продукти за приготвянето. Благодарение на това, че съществуват разработени държавни рецептурни стандарти, майонезата успя да се задържи като лидер по продажби сред другите сосове.

Съществуват безброй видове майонеза. Но във всеки от тях трябва да присъстват яйца или прах от тях, слънчогледово или друго масло, сол и захар, вода, суха горчица и мляко. И ако по-рано в майонезата се добавяше единствен консервант – спиртен оцет, то сега има и други начини продуктът да се запази за дълго време. Едно време в Русия дори не се контролираше особено наличието на химични добавки, но с времето правилата бяха затегнати и на майонезата отново беше върнат статусът на качествен продукт.

Съществува разделяне на соса на класове в зависимост от дела на мазнините в състава.

1. Висококалоричен. В него масовата част на мазнините е повишена (над 55%), а водата не надвишава 35%. Смята се за най-вкусния.
2. Средна калоричност. Процент на мазнините от 40 до 55%, на водата от 30 до 50%.
3. С ниско съдържание на калории, при което мазнините са под 40%, а водата не надвишава 50%. Такъв продукт се препоръчва на хора, които следят фигурата си, ако не могат напълно да се откажат от майонезата.

След като държавата реши да върне на майонезата категорията на висококачествен продукт, се смята, че тя може да бъде истинска майонеза само когато в нея има над 15% мазнини и задължително присъства яйчен прах не по-малко от 1%. В противен случай това е само майонезен сос с невисоко качество, а ако на етикета е посочено, че мазнините са под 10%, то това е просто крем на базата на растителни масла.

Състав и калоричност

Традиционните съставки на майонезата – яйчен жълтък, растително масло, различни добавки, подправки и специи, които съществено увеличават и подчертават достойнствата на соса. Всички тези природни компоненти правят продукта полезен и носещ здраве на хората.

Различни витамини

1. Ретинолът повишава имунитета, позволява да се избегнат много възпалителни процеси, помага на кожата да изглежда добре, забавя процесите на стареене, заздравява рани и влияе положително на сексуалната функция, спомага за подобряване на зрението и е профилактично средство срещу атеросклероза.
2. Витамин D – задължителен компонент за фосфорно-калциевата обмяна.
3. Никотиновата киселина, по-известна като витамин РР, е необходима за кръвообразуването, стимулира секреторната функция на панкреаса и не позволява развитие на дерматити. Този витамин е необходим за въглехидратната обмяна; с негова помощ се усилва перисталтиката на стомаха, в резултат на което не се задържа евакуацията на хранителната маса от него.
4. Витаминната група B е незаменима за производството на солна киселина, усвояването на белтъци и мазнини, участва в кръвните процеси, улеснява процеса на усвояване на кислород от тъканите, придава на организма енергия, бодрост, подобрява работата на нервната система, като премахва симптомите на тревожни състояния.
5. Аскорбиновата киселина е незаменим помощник при укрепването на имунната система, може за кратко време да допринесе за възстановяването на тъканите и се грижи за здравето на венците, следи също за нормалната работа на надбъбречните жлези, образуването на колаген и производството на антистрес хормони.
6. Витамин К: за него научиха не толкова отдавна, но вече успяха да определят, че благодарение на него в черния дроб се образува протромбин, който активно участва в процесите на съсирване на кръвта. Ако на организма не достига този витамин, може да възникне хеморагична диатеза.

Белтъци
В организма те изпълняват различни важни функции. След като се превърнат в по-прости съставки, започват да отделят енергия, която е нужна на организма за много нужди. Хормоните, антителата частично се състоят от белтък. Трябва да се отбележи, че ензимите – биологични катализатори – няма да могат да работят продуктивно без белтък, тъй като той се използва за техния синтез. Но те също изпълняват ролята на защитници, тъй като кожата, ноктите, косата – всичко това се състои от строителен белтък.

Аминокиселини
Оказват противовирусно въздействие, помагат при преработката на мазнини, не позволяват да се отлагат в черния дроб и по стените на артериите. Тези вещества стабилизират нивото на захар в кръвта, оказват положително въздействие при тежки натоварвания.

Мазнини
Те са преди всичко незаменим източник на енергия. Те също повишават имунитета, способстват за профилактика на чревни разстройства, повишават устойчивостта към простудни заболявания, необходими са за клетъчното обновяване.

Макро- и микроелементи

1. Желязо. Без него са невъзможни образуването на хемоглобин и транспортирането на кислород от кръвните клетки, то поддържа имунитета, енергийния баланс.
2. Фосфор. Неговата важна роля се състои в това, че именно този елемент е главният компонент на костната тъкан.
3. Калий. Извежда течност от организма, без неговото присъствие са невъзможни мускулните съкращения и провеждането на нервни импулси, балансиран баланс на кръвта и тъканната течност.
4. Магнезий. Може да понижи кръвното налягане, участва във фосфорния обмен.
5. Калций. Трудно е да си представим костната тъкан без този елемент: тяхната механична здравина, вероятно, би отсъствала.
6. Натрий. Неговите функции са участие във водния обмен и в множество биохимични реакции.

Важно: в майонезата средно 627 калории.

С какво е полезен майонезът

За жени

В майонеза се съдържат протеини, а важна тяхна функция е участието в регулаторните механизми, които отговарят за работата на ендокринните органи. По време на климакс благодарение на наличието на магнезий майонезът е полезен с това, че премахва проявите на неприятни усещания. Ако в женския организъм няма необходимото количество мазнини, които се съдържат в майонеза, менструалният цикъл може да се наруши и зачеването да стане невъзможно, а наличието на витамин D в продукта предотвратява появата на рак.

За мъже

В майонеза се съдържа такъв микроелемент като фосфор. При изучаването на този елемент е установено, че той влияе положително върху либидото, участва в метаболитните процеси, включително и образуването на нуклеопротеини: те отговарят за възпроизвеждането на потомство.

По време на кърмене

Ако детето реагира нормално и няма алергични прояви, продуктът може да се консумира в малки количества.

По време на бременност

Дори ако бременността протича без странични ефекти, лекарите не спират да напомнят, че жената трябва да обръща внимание на своя хранителен режим.

Основното през този период е да не се навреди на здравето на развиващия се плод. Майонезът не е сред продуктите, които могат да причинят вреда. Освен това в него се съдържат аминокиселини, които са способни да осигурят детоксикационни процеси: помагат при случаи на токсикоза при бременни, като подобряват имунитета. А наличието на мазнини помага на ембриона да се развива нормално.

В майонеза присъства калций, при недостиг на който се проявява силен токсикоз.

С какво е вреден майонезът

1. За жени. Той може да увеличи теглото при честа употреба, от което толкова много дами се страхуват.
2. За мъже. Поради синтетичния аналог на яйцето – прах – той не може да се усвои напълно, като се отлага в организма под формата на плаки, понякога локализирани в слабинната вена.
3. За деца. Заради сгъстителите и ароматизаторите този продукт се забранява да се дава на деца: някои съставки на продукта забавят растежа и предизвикват умора и невнимание по време на занятия.

Може ли да се яде майонеза при отслабване

От признатия калориен продукт не могат да се откажат понякога тези, които са решили да се отърват от излишното тегло. В този случай просто трябва да избират за храна онзи вид продукт, чиито калории не надвишават 600, а по-добре да се спрат на нискокалоричен – 150 ккал. При това е важно да се намали неговата консумация.

Майонез в медицината

Много сериозни заболявания диктуват своите правила на хранене. Високопитателният майонез не винаги може да се употребява, ако при пациента е установено някакво заболяване, но в малки количества вреда в някои случаи няма да причини.

При захарен диабет

Ако се употребява при захарен диабет майонез от натурални съставки, нищо опасно няма да се случи. Но ако в състава има нишесте, това е опасно, тъй като то допринася за повишаване на нивото на захар. Често такива пациенти страдат от затлъстяване, а високото количество мазнини в продукта може да добави излишни килограми.

Важно е да знаете: гликемичният индекс на майонезата — 60 ед.

При панкреатит

За да бъде лечението на болестта по-ефективно, помага специална диета, и на първо място трябва рязко да се намали консумацията на мазни храни, тъй като в разграждането на мазнините участва ферментният състав на панкреаса. Излишъкът от мазни храни се проявява с гадене и повръщане, силни болки и разстройство на изпражненията. Още една забрана за използването на майонеза е, че в състава на промишления сос влиза киселина – лимонена или оцетна. Всяка от тях, попаднала в стомаха, може да раздразни лигавицата му. Затова започва процес на отделяне на сокове, а след това се произвеждат и панкреатични ферменти, което провокира вълна от възпалителен процес.

При гастрит

При гастрит неправилното хранене веднага предизвиква болки и дискомфорт, затова са създадени редица строги диети, в които за майонеза няма място. Допуска се употребата на сос, приготвен в домашни условия, но ако киселинността е повишена или в момента болният има обостряне, по-добре е болният да се откаже от такъв продукт.

При запек

При запек синтетичните продукти могат да навредят на храносмилателната система, тъй като ѝ е много трудно да смила модифицирани масла – организмът се претоварва и отслабва още повече.

При подагра

При подагра е по-добре да се ограничи консумацията на майонеза до минимум. Причината е, че при това заболяване са опасни всички продукти, богати на мазнини. Феновете на този продукт могат да ядат само домашен сос, в който има жълтък, растително масло и оцет, но на малки порции и само пресен.

При колит

При колит най-често виновниците за неговото възникване са мазните и пушените продукти. Затова поредната порция мазен сос с добавка на киселина и горчица ще предизвика раздразнение на червата, ферментация в тях, нарушение на изпражненията и пореден пристъп на болка.

Майонез в козметиката

Благодарение на наличието на много природни полезни компоненти майонезата се използва активно в козметологията. Наличието на витамини и аминокиселини ѝ позволява да играе важна роля в образуването на колаген и еластин.

Маски за коса

За да се предотврати чупливостта и сухотата на косата, може да се използва такъв метод на терапия, при който се използва майонеза. Тя отлично подхранва и възстановява косата. Към разбития сос може да се добави мед, разреден на водна баня (съвсем малко количество), или малко какао, и да се разбърка. Нанесете върху косата, като същевременно масажирате кожата. Увийте главата с целофан, а отгоре е желателно да сложите топъл шал. Оставете за един час, след което измийте соса старателно. Желателно е процедурата да се повтаря няколко пъти с интервали от две седмици.

Може да се използва същата рецепта само за краищата на косата, тогава процедурата се прави по-често – веднъж седмично, но при това косата се увива с топла кърпа.

Маски за лице

За поддържане на еластичността на кожата се взема майонеза, по 50 г магданоз и копър, които се смилат в блендер, след което се добавя сосът и се разбива за кратко време. Нека масата престои около 15 минути, а след това трябва да се наложи на лицето и да се остави за 10 минути. Измийте и овлажнете кожата с крем.

Ако кожата е мазна, можете да приготвите скраб от майонеза. За целта от три супени лъжици сос, смесен с една чаена лъжица сол, се приготвя разтвор, който с помощта на тампон се нанася върху лицето за една минута. След това трябва да измиете лицето с леко топла вода.

Вреди и противопоказания

Преди всичко, в големи количества този сос може да навреди на стомашно-чревния тракт, дори и да е приготвен у дома. Не се препоръчва да купувате продукта, на чийто етикет е посочено, че в състава липсва естествено растително масло, но съдържа трансмазнини. Разликата е в това, че маслото от растителен произход се усвоява в човешкия организъм бързо и лесно. То насища организма с полезни вещества, а след това без проблем се извежда.

Друга картина се очертава, когато в майонезата се съдържат трансмазнини. Вредата от тях е голяма, тъй като те не могат да се разграждат, освен това постепенно се натрупват, отлагайки се по кръвоносните съдове, в бъбреците, черния дроб и стомаха. В резултат на това започват здравословни проблеми, възникват атеросклероза, исхемична болест на сърцето, натрупва се излишно тегло, което води до затлъстяване.

С цел да се постигне по-дълъг срок на съхранение на продукта, в майонезата се добавят различни консерванти. Те не се задържат в организма, защото в стомаха не могат да се разлагат. В резултат на това те попадат в клетките, унищожавайки живите организми, необходими за жизнената дейност на човека.

Всякакви опасни добавки Е отдавна са причислени към особено вредните за здравето. Случва се тяхното наличие да не винаги е посочено на опаковката, но има уверение, че съдържанието има естествен състав. Но професионалистите предлагат начини, които ще помогнат да се открие наличието на вредни компоненти. Истината е, че за това ще трябва да купите опаковката. Ако майонезата наистина се състои от естествени суровини, тя може бързо да се развали и само след седмица да стане негодна.

Срокът на годност ще подскаже информация за наличието на голямо количество консерванти. Ако е посочено, че майонезата и след няколко месеца все още е годна за консумация, това означава, че съдържанието е далеч от естествените съставки.

Много емулгатори изпълняват функцията да създават еднородност на соса. Майонезата наистина изглежда красиво благодарение на апетитната си привлекателна структура. Въпреки това, вместо яйчен лецитин там има соева добавка, която по качествата си не се различава много и вреда от нея няма да има. Разбира се, ако това не е генно-модифицирана соя, тъй като учените така и не успяха напълно да определят какво въздействие оказва върху организма. Не рядко такава еднородност се получава поради наличието на синтетични емулгатори.

Усилителите на вкус макар и да повишават вкусовите качества, но удоволствието от тях е краткотрайно: скоро ще започне да страда стомахът, а след това и червата.

На хората в напреднала възраст и на тези, които водят заседнал начин на живот, не се препоръчва да включват в менюто си майонеза с висока концентрация на мазнини, тъй като за тях е определена дневна нужда от тези вещества, която не носи вреда – от 70 до 120 г.

В момента този изискан френски сос се различава от някога изобретения. Но не е загубил своята калоричност. От количеството мазнини, присъстващи в майонезата, не може да се отървете: нали не можете да премахнете необходимите компоненти, наситени с мазнини! Все пак при производството не спират да се борят с този факт, но въпреки това майонезата все още се смята за продукт, който се отличава с калоричност.

Продуктът е противопоказан на хората:

• със заболявания на стомашно-чревния тракт;
• при затлъстяване;
• не се препоръчва на деца до 2-3 години.

Как да направим майонеза в домашни условия

Разликата между домашния сос и промишления се усеща веднага. Който признава само домашно приготвена майонеза, смята, че тя излиза по-скъпо, но вкусът си заслужава. Има различни рецепти, съставени от известни готвачи.

Приготвяне без яйца

Въпреки стандартната рецептура, приготвянето на вкусен сос без жълтъци е напълно приемливо. За целта първо трябва да смесите 300 г растително масло (за предпочитане екстра върджин зехтин) и 150 г мляко (то трябва да е на стайна температура). На вкус се добавят сол и една равна супена лъжица горчица без горчив вкус. Цялата смес трябва да се разбие добре. Трябва да се получи пухкава нежна емулсия. След като се добавят 3 супени лъжици лимонов сок, за предпочитане прясно изцеден, разбива се до получаване на гъстота. Получават се 500 г вкусна и полезна подправка за различни ястия.

С кокоши яйца

Най-добре е да вземете само жълтъка. Внимателно го отделете от белтъка и го разтрийте със сол, захар и две чаени лъжици горчица. След това на малки порции се добавя 250 г растително масло. Когато масата е достатъчно разбита и има еднородна консистенция, се добавя една чаена лъжица оцет, всичко отново се разбива. Сосът е готов.

С пъдпъдъчи яйца

Смята се, че благодарение именно на тези диетични и вкусни яйца се получава по-полезен продукт. На 100 г растително масло са необходими 5–6 яйца. Първо с помощта на блендер се разбиват яйцата, постепенно трябва да се добави една чаена лъжица горчица, както и сол и черен пипер. Разбиването ще отнеме не повече от минута, но на висока скорост. След това в процеса се добавя маслото на малки порции, като се спазват следните правила: първо по една чаена лъжица, в края на процеса по една супена лъжица и накрая по две супени лъжици. Остава само да добавите една и половина или две чаени лъжици лимонов сок и внимателно да разбъркате.

В блендер

Благодарение на кухненската техника можете да създадете своя версия на майонеза, като използвате различни билки. Предварително трябва да подготвите спанак, босилек, стрели от зелен лук, магданоз и копър, една скилидка чесън. Всичко се измива, подсушава и накълцва ситно. В съда на блендера се поставят всички зелени подправки, добавя се едно яйце и половин чаена лъжица горчица, сол и захар. Всички компоненти се разбиват до получаване на еднородна маса. След получаване на положителен резултат се добавя лимонов сок и се разбива няколко минути.

Домашната майонеза е препоръчително да се съхранява в стъклен буркан, само на хладно място. След 3–4 дни тя става негодна за консумация.

Понякога домашният майонез се получава течен. Това се случва най-често, защото не му е стигнало време да престои. След известно време излишното количество олио се издига и трябва да се отстрани. Може да добавите малко брашно и сода (на самия връх на ножа), а след това да разбиете отново за няколко минути. Когато престои в хладилника, ще придобие необходимата консистенция.

С какво може да се замени майонезата в салати

Ако имате желание да овкусите салата с нещо друго, можете да използвате кисело мляко, но то трябва да бъде неподсладено, а за подобряване на вкуса към него се добавя оцет или лимонов сок, различни подправки и аромати. Добра замяна е заквасената сметана, овкусена със сол, черен пипер или други подправки.

Как да изберем майонеза

Преди да сложите майонез в количката в магазина, трябва да се запознаете с информацията на етикета. Ако там липсват сведения за наличие на яйца и растително масло, по-добре го върнете на рафта.

1. Яйчената съставка, дори и в един процент, трябва задължително да присъства. И растителното масло също трябва да присъства, като е допустимо слънчогледово или царевично, маслиново или горчично. И то трябва да бъде рафинирано и дезодорирано.
2. Качествен е онзи сос, чиято консистенция е еднородна, без различни зрънца. Течност на повърхността не трябва да се появява. Ако е твърде гъст, най-вероятно в него има много нишесте или сухо мляко. Ако е течен – излишък от вода.
3. Цветът може да бъде бял или с кремаво-жълти оттенъци. Но ако цветът е прекалено наситено жълт, това свидетелства за присъствие на голямо количество оцветители.
4. На повърхността не трябва да има празнини и мехури. Зрънцата могат да покажат неправилно съхранение или нарушение в технологичния процес. За маслеността може да се съди, като се разбере процентното съдържание на растително масло.

Интересни факти

1. За майонезата в СССР научихме благодарение на А. Микоян. През 30-те години на ХХ век, в качеството си на народен комисар по хранителната промишленост, той посети Америка и се заинтересува от необичайна подправка. На жителите на страната тя много допадна.
2. Народите използват соса по различен начин. Например френските гастрономи приготвят специална супа с охлюви, овкусена с майонез, а холандците топят хрупкави картофи в соса.

Снимка на майонеза