Патока: какво представлява, полезни свойства и противопоказания

За вредата от захарта знае почти всеки жител на нашата планета. И все повече хора се замислят с какво могат да я заменят. На този фон патоката придобива все по-голяма популярност, още повече, че в състава си съдържа полезни витамини и минерали.

Патока: какво представлява, как изглежда и каква е на вкус

Когато се произвеждат захар и нишесте, се образува страничен продукт под формата на сладък сироп. Именно той се нарича патока. Научното му наименование е декстринмалтаза или малтодекстрин. Той се получава в резултат на разграждане на нишестето по ензимен или киселинен начин. Ако процесът протича във вода, то присъстват и двата етапа.

В бита понякога като патока се наричат и други видове сиропи, които нямат връзка с нишестето, въпреки че това е неправилно.

Как изглежда

Истинският продукт има гъста, лепкава консистенция, донякъде напомняща мед. Сиропът е лепкав и ще се изтегли след лъжицата, ако се опитате да го загребаете от съда. Цветът зависи пряко от вида на патоката.

Какъв е вкусът

Патоката на вкус е сладка с горчив привкус, поради което не се харесва на всеки. Според ГОСТ тя не трябва да има странични привкуси, които не са характерни за този продукт.

Видове

Патоката може да се раздели на видове по няколко признака.

По суровината, която се използва за нейното производство:

1. Нишестена. Продуктът има светъл цвят. Получава се от картофено, царевично, пшенично, ръжено, ечемичено, соргово, тапиоково нишесте.
2. Меласа. Черна патока. Това е страничен продукт от преработката на захарна тръстика или захарно цвекло. Наименованието произлиза от португалското «мелако», което в превод означава мед.

По нивото на съдържащите се въглехидрати в процентно съотношение в нишестената патока:

1. Карамелена (от 36 до 44%). Безцветен или светложълт сироп, без мирис. За производството се използва царевично или картофено нишесте, което се разгражда и озахарява. На територията на Съветския съюз този вид патока е единственият, който се произвеждаше в хранителната промишленост.
2. Малтозна (над 37%). Има кафеникав оттенък и сладникав малцов вкус. Използва се в кулинарията и за варене на бира. Процесът на производство не включва използването на химични киселини и катализатори, затова сиропът дълго остава лепкав и не кристализира. Той е най-евтиният заместител на захарта.
3. Високоозахарена (над 43%). Продуктът има висок вискозитет и гъстота, без мирис. Най-често е безцветен, но понякога може да има жълтеникав оттенък. Има по-висока степен на сладост.
4. Нискоозахарена (от 26 до 35%). Основното изискване при производството на тази меласа е нисък процент глюкоза (не повече от 10%). Прилага се в кулинарията, за производството на строителни материали и в металургията за формовъчни смеси.

Технология на производство

Производството на меласа в хранителната промишленост включва няколко етапа, които изискват стриктно спазване на технологичните норми, за да бъде тя качествена. Продуктът трябва да отговаря на международния стандарт ГОСТ 33917-2016, въведен в действие като национален стандарт на Руската федерация от 01.01.2018 г.

1. Първият етап включва подготовка на нишестето за преработка. Подбира се суровина, която не съдържа странични примеси. Нишестето се изцежда от водата и се подсушава, като се разстила на тънък слой върху големи листове в добре проветрявано помещение.
2. Втори етап. За процеса на хидролиза на нишестето е необходима температура 140–150 °C. Ролята на катализатор изпълнява солна киселина. От сухия прах се приготвя нишестено мляко. Крайният продукт зависи от неговата концентрация. Например от 40-процентното се получава високоозахарена меласа, а за обикновената е достатъчно само 25%. Настъпва разграждане на нишестето до продукти на хидролизата.
3. Трети етап. Озахаряване. Този процес продължава само няколко минути и се извършва в специални устройства, където нагряването, клейстеризацията и озахаряването протичат равномерно. Глюкозидните връзки се разкъсват и към тях се присъединява вода. Контролът за завършването на процеса се осъществява с помощта на йодни проби. При добавяне на хидролизата разтворът на йод не трябва да променя цвета си. След това сиропът в изпарителя се охлажда и се насочва за неутрализация.
4. Четвърти етап. Неутрализацията се извършва със сода и се проверява по показателя pH на сиропа.
5. Пети етап. Филтриране на меласата от странични примеси от нишестето и възникнали в процеса на неутрализация. Тази процедура се извършва на центробежен сепаратор при температура 80–90 °C. След това сиропът трябва да остане прозрачен. Оттенъкът му ще зависи от изходната суровина, а наситеността на цвета – от чистотата на нишестето, начина на хидролиза и условията на неутрализация.
6. Шести етап. Обезцветяване на филтрирания сироп с адсорбенти. Целта на тази процедура е пълно премахване на цвета и страничните миризми, отстраняване на примесите и намаляване на киселинността. Като адсорбенти се използват активен въглен и йонообменни смоли.
7. Седми етап. Сгъстяване на сиропа. След всички етапи патоката има течен вид (концентрация 35-40%). Тя се уварява до по-гъста консистенция (55-57%). За целта се използват вакуум-изпарителни апарати.
8. Осми етап. Изпаряване на патоката. За получаване на продукт с високо качество нивото на сухите вещества в сиропа трябва да бъде не по-малко от 78%. За целта пречистеният гъст сироп отново се поставя във вакуум-изпарителния апарат и се извършва изпаряване при температура, не надвишаваща 60°C, в продължение на поне един час.
9. Девети етап. Охлаждане. Тъй като при гъста консистенция охлаждането на патоката по естествен начин става бавно, отнема много време, което води до образуване на цвят, се стремят бързо да я охладят до 45° по Целзий. За целта се използва топлообменник, в центъра на който се намират циркулационна тръба и бъркалка. Патоката, преминавайки през тръбите на серпентина, се охлажда и попада в специален събирач.

След това готовият продукт се опакова и постъпва в продажба. Срокът на съхранение на патоката, произведена по тази технология, е 12 месеца.

С какво се отличава патоката

Въпреки че с патоката се заменят някои продукти в рецептите, тя има своите отличия.

От захарта

Патоката е страничен продукт от получаването на захар и нишесте. От захарно цвекло и тръстика се получава меласа. Вкусът на сиропа е забележимо по-сладък в сравнение с рафинада. В същото време той е по-полезен, тъй като съдържа в състава си различни минерали и витамини.

Използването на патока позволява на сладката и конфитюрите да не се захаросват, засилва плодовия или горския аромат на продукта. Не позволява на сладкарските изделия бързо да изсъхват.

От меда

Най-важното отличие се състои в това, че медът се произвежда от пчелите. Това е натурален продукт с ясно изразен цветен аромат. За да се получи патока, ще трябва да се положи доста труд.

Въпреки че патоката наподобява млад мед по консистенция, все пак могат да се различат. Пчелният продукт е по-вискозен. Ако се загребе с лъжица, той ще се стича на едри капки, докато гъстият сироп ще се точи като „нишка“. На вкус патоката придава захарни нотки, а след употреба на мед такова усещане не възниква. Външно вторият трябва да бъде по-прозрачен от продукта на хидролиза на нишесте. Друг начин да се различат един от друг е да се опита да се втрие продуктът в гърба на ръката. Една капка мед бързо се абсорбира напълно, а след патоката остава лепкава следа.

От меласата

Меласата, за разлика от нишестената патока, е страничен продукт при производството на гранулирана захар. Тя се счита за фуражна добавка. Сиропът има тъмнокафяв цвят и особен аромат. Отпадъците от преработката на захарно цвекло са негодни за консумация от човека, а тръстиковата меласа е хранителна добавка (в Америка и Канада се използва в кулинарията).

Основното отличие от нишестената патока е цветът и ароматът. При това черната се счита за по-полезна.

От квасната мъст

Квасовата мъст, както и патоката, представлява лепкава гъста течност. Но за разлика от последната, е с тъмнокафяв цвят и на вкус се усеща като кисело-сладка. Приготвя се от частично покълнали и изсушени зърна от зърнени култури.

Състав и калоричност

Патоката служи за отличен заместител на захарта, тъй като за разлика от нея съдържа полезни за човешкото здраве вещества.

Витамини:

• тиамин (В1);
• рибофлавин (В2);
• холин (В4);
• пантотенова киселина (В5);
• пиридоксин (В6);
• никотинова киселина (В3).

Макроелементи:

• калий;
• калций;
• магнезий;
• натрий;
• фосфор.

Микроелементи:

• желязо;
• манган;
• мед;
• селен;
• цинк.

Усвояеми въглехидрати:

• моно- и дизахариди;
• глюкоза;
• захароза;
• фруктоза.

Наситени мастни, мононенаситени, полиненаситени киселини.

Енергийната стойност на продукта е 290 kcal на 100 g, които се състоят основно от въглехидрати.

С какво е полезна патоката

Карамелена

Този вид патока е най-познат на територията на бившия Съветски съюз. От домакините се използва най-често за печене и при преработка на плодове и ягоди.

Карамелената патока съдържа фруктоза, малтоза, глюкоза, декстрини, протеини, ензими, мазнини, витамини от група В, както и минерални елементи като фосфор, желязо, натрий, калий, калций, магнезий.

Необичаен начин на приложение на този продукт са маските за коса, които жените са изготвяли сами още през миналия век. За целта патоката се разреждаше с вода в равни части и се нанасяше върху главата. Смяташе се, че това стимулира растежа на косата и забавя появата на сиви коси. Същата маска за лице подобрява цвета на кожата и забавя стареенето.

Бяла

Бялата патока най-често се използва за приготвяне на сиропи. Тя се смята за един от най-добрите заместители на захарта, въпреки че суровината за нея е именно рафинираната захар. При това енергийната стойност на продукта макар и да става по-малка, все пак остава на високо ниво.

Голям плюс на тази патока е, че се приготвя доста лесно в домашни условия. Въпреки че ползата от този продукт ще бъде по-малка, отколкото при използване на други видове сироп.

Черна

Черната патока се смята за най-полезна от всички.

1. Тя съдържа в състава си мед и необходими микроелементи, които помагат за възстановяване на увредената коса, подобряване структурата на ноктите при тяхната чупливост, благотворно влияе върху кожата.
2. Умереният гликемичен индекс позволява да се консумира в малки дози от хора, страдащи от диабет тип 2. Ниската калоричност на продукта дава възможност да се добавя черна патока в напитки при диета за отслабване.
3. При запек този продукт се препоръчва като естествено слабително. При редовна употреба той ще помогне за нормализиране на дейността на червата, за да се избегнат подобни проблеми в бъдеще.
4. Две чаени лъжички сироп на ден се препоръчват за бременни жени и хора с анемия. Високото съдържание на желязо в черната патока позволява поддържане на нивото на хемоглобина в норма.
5. Идеалното съотношение на калций към магнезий спомага за усвояването му от човешкия организъм. Това служи като профилактика срещу остеопороза, укрепва костния скелет.
6. Манганът помага да се произвежда енергия от постъпващите с храната белтъчини и въглехидрати. Калият влияе благотворно на нервната система на човека, витамин В6 е склад за ензими, спомага за нормализиране на обмяната на веществата.
7. Черната меласа е по-добре да се употребява като добавка в напитки. Може да се разтворят 2 чаени лъжички сироп с обикновена гореща вода. Изпита сутрин на гладно, тя ще даде заряд на бодрост за целия ден.

Нишестена

Този вид меласа се използва основно в сладкарското производство като подсладител и антикристализатор.

Според наблюденията на учени, глюкозният сироп е най-оптимален в ролята на заместител на захарта в храненето на човека. Той намалява калорийността на готовите ястия, придава им допълнителни полезни свойства, увеличава срока на съхранение на сладкарските изделия без вреда за здравето.

Благодарение на прилагането на биоконверсия на нишестето, на пазара се появиха меласи с подобрени характеристики.

Царевична

Най-често царевичната меласа се препоръчва в спортивното и диетичното хранене. Бързоусвояемите въглероди са незаменими при високи физически и умствени натоварвания.

Освен това, наличието в него на витамини, минерали и аминокиселини позволява:

1. Да повиши имунитета и да поддържа устойчивостта на организма към сезонни вирусни заболявания.
2. Да ускори усвояемостта на веществата и да установи техния обмен в организма.
3. Да установи работата на стомашно-чревния тракт.
4. Сиропът в състава на бисквити, хляб и други печива повишава пухкавостта, правейки продуктите по-леки, въздушни.

Малтозна

Малтозата принадлежи към простите въглехидрати, които помагат бързо да се възстановите след значителни енергийни разходи. Тя лесно се усвоява от организма. Процесът започва още преди попадането на меласата в стомаха, благодарение на наличието в слюнката на ензима амилаза. Това свойство прави малтозата по-полезна в сравнение с фруктозата и захарозата.

В много ястия, препоръчвани при диети, влиза този сироп: галети, хлебчета, дълготрайни бисквити, мюсли и други продукти.

Малтозната меласа съдържа в себе си витамини от група B, аминокиселини, микроелементи калий, цинк, фосфор, магнезий и желязо.

Цвеклова

Меласата, изработена от захарно цвекло, значително се различава от тръстиковата. С 'меласа' наричат само сиропа, останал след финалната кристализация. Междинните сиропи се използват като хранителна добавка за добитък, тъй като имат неприятен за хората вкус и мирис.

Приготвена самостоятелно, се използва в кулинарията. Тя помага:

1. При заболявания на стомашно-чревния тракт.
2. За стимулация на работата на сърдечно-съдовата система.
3. Помага на работата на главния мозък, укрепва нервната система.

Тръстикова

Получават такава меласа като страничен продукт при производството на тръстикова захар. Оттенъкът зависи от суровината. Цветът варира от светло — до тъмнокафяво. Продуктът беше популярен в Съединените щати на Америка до средата на XX век. Използваше се широко не само в кулинарията, но и в пивоварството.

Меласа А – първи сироп, отличава се с високо съдържание на захар. Меласа В – втората меласа вече има горчив послевкус. Третото кипене прави меласата тъмна и вискозна със силен аромат и ниско съдържание на захар. Меласа С се нарича Blackstrap и има най-висока концентрация на витамини и минерали.

Въпреки горчивия вкус, тя се продава като хранителна добавка при диети. Също така се използва като тор и за фураж в животновъдството.

Полза от патоката в животновъдството

Фуражната меласа се използва широко в животновъдството. В големите стопанства я добавят във фуражите за едър рогат добитък, свине, коне, овце. Използва се и за подхранване на риба. В частните стопанства я дават на кози.

Това е високоенергиен продукт, който замества концентрираните фуражи. Затова нормата се изчислява стриктно и се добавя към слама, сено. Увеличаването на дневната доза може да доведе до ацидоза.

Дефицитът на захар в храненето на кравите води до загуба на масленост на млякото, нарушаване на функциите на възпроизводството, намаляване на млеконадоя. Меласата компенсира този недостиг. Още след една седмица употреба на тази добавка млеконадоят се увеличава средно с 10%, маслеността на млякото нараства с 0,3–0,4%. Теглото на новородените телета се увеличава.

Наблюденията върху животните показват, че употребата на меласа:

1. Повишава усвояемостта на грубите фуражи.
2. Явява се продукт, който привлича животните с вкусовите си качества, повишава апетита им.
3. Способства за намаляване на стреса в момента на прехода към оборно отглеждане.
4. Намалява себестойността на крайния продукт.
5. Явява се допълнителен източник на енергия.
6. Повишава вкусовите качества на кравето и козето мляко.

Въвеждат меласата в хранителния режим постепенно, ден след ден увеличавайки дозата малко по малко, за да могат микроорганизмите в търбуха да се адаптират към новия компонент. На млечните телета не се дава меласа.

За свине, които са на угояване, се използва меласа, съдържаща голямо количество захар. Трябва да се има предвид, че ниският дял на небелтъчен азот ще доведе до това, че животните ще усвоят само 50% от протеина. За прасетата тази хранителна добавка служи като добра замяна на лактоза, което позволява спестяване на около 20% от фуражите.

Както пилетата, така и възрастните кокошки с удоволствие ядат меласа. Но тя по-скоро служи като своеобразен десерт, затова трябва да се дава много внимателно, като се приготвя сладка смес на нейния разтвор.

Фуражната меласа ядат дори най-придирчивите коне. Тя прекрасно подхожда както като добавка към основния фураж, така и като „мюсли“ за поощрение на животното.

Като фуражна се използва тръстикова, цвеклова и зърнена меласа.

В рибовъдните стопанства меласата се използва като подхранка на местата, където се лови риба. Нейната задача е да активира апетита у рибата. Тоест, смята се, че меласата е изключително мощен природен атрактант.

Може ли патока при отслабване

Да се откажете от сладкото веднъж завинаги не е по силите на всеки човек, колкото и силно да мечтае да отслабне. За да направите този процес по-лек и без стрес, можете да замените обичайните сладости с меласа. В нея няма мазнини и е по-нискокалорична от обичайната захар. Но с времето е по-добре да се откажете и от този продукт. В краен случай – да го приемате в много ограничени количества в първата половина на деня, като увеличите физическата активност. Благодарение на ниското съдържание на захароза, организмът бързо ще преработи калориите в енергия.

Най-добрият вариант е да използвате черна меласа. Въпреки специфичната миризма и вкус, организмът ще получи сладко. Но много от този продукт няма да можете да изядете.

Патока и захарен диабет: може ли да се употребява?

При захарен диабет тип 2 меласата действа като заместител на захарта. Това се отнася особено за меласата. Тя има нисък гликемичен индекс, усвоява се ефективно от организма и не води до рязко повишаване на кръвната захар. Но употребата на продукта трябва да бъде ограничена до норма, изчислена въз основа на 0,5–1 грама меласа на 1 килограм тегло на болния дневно.

Преди да консумирате други видове сироп, трябва да проучите гликемичния им индекс. При някои той е висок.

Вреди и противопоказания

Противопоказанията за употреба на меласа в храната не са чак толкова много. Въпреки това трябва да се съобразявате с тях, преди да включите тази хранителна добавка в менюто си или да я използвате за приготвяне на печива или конфитюр.

1. Това е алергенен продукт. Затова, ако организмът не приема всички продукти, е по-добре първия път да я опитате в малка доза. При поява на хрема, запушен нос или обрив, трябва да приемете антихистаминово средство и да се откажете от меласата.
2. При някои хора в организма има малко от ензима амилаза; приемът на малтодекстрин им е противопоказан.
3. Някои видове сиропи имат висок гликемичен индекс, затова при диабет е по-добре да изберете черна меласа.
4. Продуктът е висококалоричен, затова при заседнал начин на живот съществува риск въглехидратите да се превърнат в мазнини. На бодибилдърите, които спазват специална диета, е по-добре да изключат меласата от хранителния си режим.
5. Постоянната употреба на меласа в храната може да засили чувството на глад.
6. При неправилна работа на червата сиропът може да причини неприятни усещания в долната част на корема, подуване, метеоризъм. Ако това се случи след първия прием на продукта, трябва да намалите дозата и постепенно да приучите организма към непознатия продукт.
7. Разтворената в гореща вода меласа може да повлияе негативно на зъбния емайл, като го разрушава и оцветява в тъмен цвят. Затова се препоръчва такъв разтвор да се пие само през сламка за коктейл.

Как да си направим патока у дома

Цвеклова

За да получите цвеклова меласа, трябва да приготвите 1 средно цвекло, 0,5 чаши вода и 6 супени лъжици кристална захар с връх.

Рецепта: с помощта на сокоизстисквачка изцедете сока от цвеклото. Ако нямате такава, можете да настържете зеленчука на ренде, да добавите вода към него и старателно да го намачкате с ръце, за да придобие водата кафеникав цвят.

Изстискваме всичко през марля, сгъната на няколко слоя. Към кюспето отново добавяме малко вода и повтаряме процеса.

Полученият сок разреждаме със захар и го поставяме на котлона. След като заври, намаляваме огъня и го оставяме да къкри, докато се сгъсти. Обикновено варенето отнема 40–50 минути. Обемът трябва да намалее приблизително 3 пъти. Появява се аромат на карамел.

Готовата патока трябва да изглежда като тъмнокафяв сироп и да има вкус на изгоряла захар.

Бяла

Най-лесно се приготвя у дома бяла патока от рафинирана захар. По правило всички продукти ги има във всяка кухня.

Ще са необходими 700 г захар, 300 мл вода, 3 г сода за хляб и 4 г лимонена киселина.

Рецепта: Поставете вода в тенджера на огъня и я загрейте до кипене. След това изсипете захарта, като бъркате непрекъснато. Когато сиропът заври, добавете лимонената киселина, разбъркайте и оставете сместа да къкри на слаб огън за 40–45 минути. След това, без да отваряте капака, охладете сместа.

Разтворената в малко количество сода се излива в охладената маса и се разбърква добре. Съдържанието на тенджерата трябва да започне да се пени. Ако пяната не спадне след 10–15 минути, трябва да я отстраните с лъжица. Патоката е готова.

Как да съхранявате правилно

Купената патока, произведена по промишлен начин, е най-добре да се съхранява в същия съд, в който е продадена. Оптималната температура е не по-висока от 12 градуса по Целзий. В по-топло помещение продуктът ще започне да губи своята вискозност. Срок на годност – 1 година от датата на производство. Не смесвайте патока от различни видове или от различни производители в един буркан.

Патоката, приготвена у дома, трябва да се прелее в стерилизиран стъклен буркан и да се прибере в хладилник или изба. Срокът на съхранение на такъв продукт е 12 месеца. Продуктът, разреден с вода, трябва да се използва за ден-два. В противен случай може да започне процес на ферментация.

Какво може да се приготви от патока

Като заместител на захарта в напитките по-често се използва светла патока. Тъмната се използва за приготвяне на десерти, сладкиши, конфитюри.

Торта Медовик за тези, които не ядат мед

Съставки: за тестото са необходими 100 г масло, 200 г захар, 3 яйца, 3 с. л. патока, 1,5 ч. л. бакпулвер, 350 г брашно. За крема са необходими: 900 мл заквасена сметана (пълномаслена), 4 с. л. захар, лимонов сок от половин лимон, 4 с. л. патока.

Рецепта: На водна баня се разтопява маслото, добавя се захарта и всичко се разбърква. Едно по едно се разбиват яйцата в същата купа, като се бърка непрекъснато. След това се налива патоката.

Половината от брашното се смесва с бакпулвера и се добавя към останалата смес. След това купата се сваля от водната баня и постепенно се изсипва останалото брашно. Готовото тесто се разделя на 8 части, разточва се на питки и се пече 2–3 минути. Изрежете краищата и охладете.

За крема разбийте сметаната със захарта и добавете лимоновия сок. Като бъркате непрекъснато, налейте патоката. С готовия крем намажете блатовете и страните на тортата. Отгоре поръсете с трохите, останали след изрязването на краищата на блатовете.

С какво може да се замени при печене

Патоката не винаги е под ръка, а човек иска да опита нова рецепта. Или пък е необходима за отдавна проверено ястие, а продуктите вече са смесени.

3/4 чаша захар заменя 1 чаша меласа. Инвертният сироп, медът, кленовият или глюкозният сироп заменят патоката в съотношение 1:1.

Интересни факти за патоката

С производството на патока е свързан страшен инцидент в Бостън. Там през 1919 г. голям резервоар с горещ сироп е бил взривен. Вълна от горещ сироп с височина около 4 метра се изля на улицата, за кратко време 8700 кубични метра меласа се разля по улиците със скорост около 60 км/ч. Хората не успяваха да се спасят и се давеха в сладкия сироп. Мнозина получиха изгаряния. След като патоката изстина, цял район на града стана негоден за живеене. За въдворяване на ред в Бостън бяха въведени военноморски части на американската армия.

Изминаха повече от сто години, но и днес в района Норд-Ест земята, напоена със сладкия продукт, мирише на карамел.

Компанията изплати на пострадалите доста голяма сума пари.

Снимка на патока