Соев сос: калоричност, полезни свойства и противопоказания

Соевият сос е продукт на източната кухня, който отлично се е наложил и в руски условия. Това е подправка с течна консистенция и много тъмен цвят. Тя се отличава с характерен аромат, който на някои хора може да изглежда резлив. Но именно наличието на такъв аромат говори, че пред купувача има качествен натурален продукт. Все пак този аромат е резултат от дълъг процес на ферментация на соеви зърна и специално изпечени пшенични или ечемични зърна. Въпреки че не всички съставки за традиционната китайска или японска рецепта са налични в продажба, теоретично сосът може да се приготви и в домашни условия.

От какво се прави соевият сос

Традиционната рецепта на соевия сос предполага дълъг процес на ферментация, който продължава около два или три месеца. В китайския вариант в него участват само соеви зърна. В японския – споменатите пшенични зърна, които придават на соса лек кисел вкус. Процесът на ферментация се осъществява под действието на плесента коджи.

Колкото по-дълго продължава процесът на ферментация, толкова по-наситен и хармоничен става соевият сос. Разбира се, в съвременни условия не може да се отделя много време за неговото производство. Поради тази причина много компании използват друга методика – хидролиза на соеви протеини. Тогава процесът протича много по-бързо и вместо няколко месеца минават само няколко дни до момента на готовност. Това помага значително да се намали крайната цена на продукта. Вярно е, че при това вкусът няма да бъде толкова наситен, колкото при традиционното приготвяне.

Има производители, които смесват получения чрез хидролиза сос с малко количество натурален. Той струва малко по-скъпо, но затова се получава по-ароматен и вкусен.

И така, в класическия японски сос трябва да има само четири основни съставки: основната са соеви зърна, допълнителните са пшеница или ечемик, вода и сол. В миналото от тези компоненти соевият сос се е произвеждал на ръка. Днес процесът на ферментация протича в заводски условия и компаниите се опитват да усъвършенстват и автоматизират производството дори при условие на използване на традиционната рецепта.

Процесът се осъществява по следния начин – соевите зърна се накисват дълго, а след това се задушават или варят. Пшеничните зърна леко се запичат и след това се смилат, за да се стартира процесът на ферментация. Във водата се добавя сол до получаване на разтвор с необходимата консистенция.

Но приготвянето на класически соев сос е невъзможно без аспергили – микроскопични гъбички. Те се добавят към сместа от вече смляната пшеница и подготвената соя. Тези гъбички създават идеални условия за процеса на ферментация. В старите времена този процес просто не можеше да даде предсказуем резултат, тъй като сместа просто се оставяше в съдове под слънцето. Днес сосът се произвежда в заводи, където се задават строго определени параметри на средата, за да се развива процесът по подходящ начин и продуктът да има същия вкус и аромат, независимо от партидата на производство.

Когато пивната мъст (тя се нарича коджи) се счита за готова, тя се поставя в цистерни и се добавя солен разтвор. Всичко това се разбърква старателно. В японската традиция получената мъст се нарича мороми, а срокът на ферментацията ѝ е няколко месеца. Всъщност по-правилно би било да се каже, че протича не само алкохолна ферментация, но и млечнокисела ферментация. При повечето производители това отнема няколко месеца, но при скъпите марки, които доставят соса на императорския двор – до половин година.

След това втората мъст се изцежда, прелива се в други съдове, филтрира се, а остатъкът се изцежда с помощта на преса. В крайна сметка се получава суров сос, който се оставя за няколко дни в цистерна, за да се утаят останалите в него микроскопични суспензии. След това сосът се загрява, иначе процесът на ферментация няма да спре. Между другото, на този етап той все още остава прозрачен.

Защо соевият сос е солен

Мнозина смятат, че соевият сос сам по себе си е солен единствено заради солта, съдържаща се в продуктите. В действителност, както вече беше казано по-горе, солта в соса винаги се добавя в малко количество. Това е необходимо не за вкус, а за предотвратяване на размножаването на патогенни микроорганизми. Именно поради това, че сосът има изразен вкус и съдържа малко сол, това позволява да се соли по-малко ястията, приготвени с него.

Въпреки това в момента на пазара има слабо осолен соев сос – в него е добавено по-малко количество сол. Среща се и сладък сос, в който се добавят оцет и захар. Някои производители пускат специално разнообразие за суши и сашими. Такъв сос съдържа специални подправки за морски дарове. Така че не е задължително вкусът му да бъде солен.

Състав и калоричност

Соевият сос се отличава с ниска енергийна стойност. Тя е само 60–70 kcal на 100 g в зависимост от конкретните съставки. В същото време в състава му влизат много полезни съставки, включително протеини, витамини и други активни вещества.

Като цяло съставът на соса може да се представи по следния начин:

1. Протеини – до 7%. Освен това в соевия сос се съдържат много незаменими аминокиселини, които организмът сам не може да синтезира, но те са необходими за нормалното му функциониране.
2. Натриев глутамат. Въпреки че повечето хора смятат, че това е просто подобрител на вкуса, при това доста вреден, всъщност това е свободна аминокиселина. В малки количества той не причинява никаква вреда и към днешна дата няма изследвания, които да потвърдят негативното му въздействие върху организма при условие на умерена консумация.
3. Соеви изофлавони. Това са няколко вещества – глицитин, генистеин и даидзеин с техните гликозиди. Като цяло те се отразяват благотворно на сърдечно-съдовата дейност и дори на работата на мозъка.
4. Антиоксиданти. Те изпълняват няколко функции, включително ускоряват метаболитните процеси, намаляват възпалението и забавят процесите на стареене.

Освен това в състава на соевия сос влизат аскорбинова киселина, витамини от група В и РР. Те нормализират обменните процеси и понижават нивото на 'лошия' холестерол.

С какво е полезен соевият сос

Този продукт, благодарение на химичния си състав, е полезен както за мъже, така и за жени. Основно се подчертава неговото благотворно въздействие върху сърдечно-съдовата и репродуктивната система.

За жени

За ползата от соевия сос за жените се замислили, когато изследвания показаха, че японките понасят много по-добре менопаузата, отколкото представителките на други националности. По-задълбоченото проучване на въпроса позволи да се установи, че въпросът е в консумацията на соев сос. Например, специалисти от Токийския университет проведоха изследване, което показа, че при японките, в чийто хранителен режим влиза соев сос, по време на менопаузата активно се отделя веществото С-еквол. То по своите свойства частично компенсира намаляването на производството на естроген през този период.

Соевият сос и други продукти на основата на соя, както се оказа, помагат за премахване на различни неприятни симптоми на менопаузата, например горещи вълни (приливи на кръв), както и периодични болки в ставите.

Изследванията показаха, че споменатият по-горе генистеин помага в борбата с остеопорозата и дори го предотвратява (а това заболяване е характерно главно за жени, при които в периода на менопаузата измиването на калций от костите се случва доста бързо).

Също така умерената редовна консумация на соев сос намалява риска от развитие на рак на гърдата.

За мъже

Представителите на силния пол по-често се сблъскват със сърдечно-съдови заболявания. Затова за тях по-важно е свойството на соевия сос да намалява риска от развитие на такива патологии. Благодарение на наличието на изофлавони, продуктът почиства стените на кръвоносните съдове от натрупвания на холестерол, които биха могли да се трансформират в атеросклеротични плаки. Освен това тези вещества нормализират артериалното налягане.

Високото съдържание на антиоксиданти в соевия сос допринася за укрепване на имунитета. Тяхната противовъзпалителна активност позволява да се предотврати простатит, като намалява риска от онкологични заболявания на простатната жлеза и други органи на репродуктивната система.

Въпреки това мъжете трябва да бъдат внимателни – в соевия сос влизат фитохормони, тоест хормоноподобни вещества от растителен произход. Но те по своите свойства са по-близки до естрогените, тоест до женските полови хормони. При употреба на соеви продукти в голямо количество производството на мъжки полови хормони може да намалее, а това води до неприятни последствия.

По време на бременност

За бъдещите майки този сос е полезен с това, че позволява да се добавя по-малко сол в ястията. А това означава, че рискът от отоци и хипертония намалява. Освен това в соевия сос се съдържат много вещества, които ще бъдат полезни за бъдещите майки. Например, това са незаменими киселини, витамини от група В, включително фолиева киселина, антиоксиданти, желязо и т.н. Накрая, продуктът позволява да се подобри процесът на храносмилане.

Но е необходимо да се внимава, а ако бъдещата майка и преди бременността е имала пристъпи на остър гастрит или панкреатит, по-добре е да се откаже от него.

По време на кърмене

В следродилния период соевият сос позволява бързо да се възстанови хормоналният фон, да се укрепят костите, да се нормализира сърдечно-съдовата дейност. Но той може да предизвика в някои случаи повишено газообразуване при бебето. Затова докато детето не навърши 4 месеца, не е препоръчително да се използва този сос. Дори и след тази възраст, ако майката се сблъска с колики или алергична реакция при малкото, ще трябва да се откаже от соевия сос.

За деца

На децата на възраст до 3 години не трябва да се дава соев сос. Впрочем, това се отнася за всякакви подправки, тъй като храносмилателната система на детето все още не е достатъчно развита. Но постепенно соевият сос може в малки количества да се въведе в детското меню. За учениците той е полезен с това, че се отразява благоприятно на мускулното развитие.

Може ли соев сос при отслабване

Благодарение на това, че соевият сос съдържа по-малко сол, той премахва отоците, заедно с които си отиват и излишните килограми. При това сам по себе си този продукт е с ниска енергийна стойност. Но благодарение на яркия вкус и аромат той замества много по-мазни и калорични сосове и подправки. Например, заквасена сметана или готов майонез, който, за разлика от домашния, представлява сериозна заплаха за сърцето и фигурата. При желание може да се замени и зехтинът или слънчогледовото олио, но в определено количество мазнините все пак са необходими.

В същото време трябва да се помни, че соевият сос може да се използва само в малки количества. Той съдържа натриев глутамат, който усилва апетита, и поради това винаги съществува риск да се изяде повече, отколкото е препоръчително (според медицинските изисквания).

Соев сос в медицината

В момента соевият сос се изследва от медици – защото наред с другите съставки на източната кухня, той обуславя дълголетието на японците и отличното здравословно състояние на възрастните хора.

При захарен диабет

При това заболяване могат да се консумират само продукти с нисък гликемичен индекс. Соевият сос има едва 20 единици, което позволява да бъде включван в менюто, но само ако е качествен натурален продукт. Задължително трябва да се прочете съставът на соса и да се уверите, че в него няма нищо друго освен соеви зърна, пшенично зърно и сол. Дори наличието на допълнителни подправки е крайно нежелателно, да не говорим за присъствието на консерванти (такъв продукт при захарен диабет ще донесе само вреда).

При панкреатит

При това заболяване соевият сос може да повлияе негативно на панкреаса. Работата е там, че леко солено-киселият му вкус може да стимулира отделянето на стомашен сок и да засили секреторната функция на панкреаса. Затова консумацията му ще се отрази негативно на здравето. И това важи дори за класическата рецепта на соса, в която практически няма никакви съставки освен соеви зърна и жито.

Що се отнася до рецептите, в които към соевия сос се добавят оцет, различни подправки и чесън, то такива състави могат значително да усилят възпалителните процеси в панкреаса. Затова такива сосове са абсолютно противопоказани при всяка форма на панкреатит.

Натуралният соев сос, получен чрез продължителна естествена ферментация, може да бъде и полезен, тъй като съдържа много витамини и антиоксиданти с противовъзпалителни свойства. Но и той не трябва да се употребява при остър панкреатит, при обостряне на хроничното заболяване и в случай на нестабилна ремисия. В малки количества соевият сос може да бъде въведен в менюто само в период на продължителна ремисия. Но при първите признаци на влошаване на ситуацията или дори при дискомфорт отново ще трябва да бъде изключен.

При гастрит

Тъй като соевият сос, както и всяка друга подправка, стимулира отделянето на стомашен сок, от него трябва да се откажете не само в острата фаза на заболяването, но и в етапа на ремисия. Но това се отнася само за гастрит с повишена киселинност. При понижена киселинност продуктът може да се консумира в малки количества.

При подагра

Относно употребата на соев сос при подагра лекарите нямат единно мнение. Някои изследователи смятат, че соята, както и останалите бобови, само ще увеличи количеството на пурините, които предизвикват това заболяване. Други предполагат, че след ферментация соевият сос точно ще намали количеството на пурините. Във всеки случай е по-добре да не рискувате и да включвате продукта в менюто само от време на време и в малко количество.

При холецистит

При това заболяване трябва да се намали употребата на сол и подправки. Те напълно могат да се заменят с качествен сос, който ще се състои само от четирите изброени по-горе съставки. Но от соев сос с люти добавки трябва да се откажете.

Соев сос в козметиката

Уникалният химичен състав на соевия сос позволява да се използва и в козметиката. Благодарение на високото съдържание на антиоксиданти той забавя процеса на стареене и прави кожата по-еластична. Освен това, подобрява състоянието на косата и помага да стане по-обемна.

В домашната козметика соевият сос често се използва като избелващо средство, което позволява да се отървете от луничките. За целта се препоръчва да се миете сутрин и вечер с кафяв, но не черен сос без добавки от подправки.

Още една рецепта се използва, за да се отървете от акне. За целта се взема 1 с.л. сос, смесва се със същото количество зехтин и пресен пилешки жълтък. Тази смес се нанася върху лицето за 25 минути, след което се изплаква обилно.

За да бъде косата гъста и обемна, се приготвя следната маска – смесват се 2 ч.л. сос със същото количество зехтин, разбиват се с един яйчен жълтък и се разпределят равномерно по цялата дължина на косата. Средството се оставя за час, след което се измива с обикновен шампоан.

Приложение в кулинарията

Соевият сос е задължителна съставка в източната кухня. Днес обаче той става част и от европейската кулинарна традиция, като често заменя зехтина или майонезата. Добавя се в различни салати, към месни и рибни ястия.

Например, може да се смеси соев сос със зехтин и малко количество пресен лимонов сок – това ще бъде отлична подправка за всяка зеленчукова салата. Добре е да се добави и малко сусам. Също така може да се смесва с гъбен, горчичен, скариден сос.

По-светлият сос се смята за универсален, може да се използва с всякакви продукти, а тъмният допълва месните ястия.

Соевият сос може да се добавя към месни и зеленчукови ястия при задушаване, както и в супа по време на варене. Но това трябва да се направи 10 минути преди готовност, за да успее ароматът да се разкрие. Трябва да се внимава – в супата се добавя не повече от 1 ч.л. сос на тенджера. В същото количество може да се използва за ястия от ориз.

На основата на соев сос, лимон и билки могат да се приготвят маринати за месо и риба. Също така тази подправка е добра в ястия с яйца. Например, може да се разбие омлет със заквасена сметана, смесена с малко количество соев сос. Ястието ще бъде бухнало, с красив златист оттенък и тънък вкус.

С какво може да се замени соевият сос

За да се замени тази съставка, трябва да се намери подправка, която да възсъздаде източните нотки в ястието. Изборът зависи от това за какви цели е необходим сосът. Ако е за марината, тогава трябва да се вземе обикновена майонеза, да се добави същото количество вода, червен и черен пипер, сок от един лимон и да се смеси до еднородна консистенция. Това е отлична марината за шишчета.

Ако става въпрос за соев сос в салата, тогава за замяната му се взема оцет, като за предпочитане е балсамов, тъй като в него тези необичайни нотки вече присъстват. Може да се смеси със зехтин и да се добави горчица (за предпочитане на прах).

Още един вариант за дресинг за салата е растителното масло, смесено с ябълков оцет, чесън и подправки. За да се пресъздаде не само вкусът, но и цветът, маслото се довежда до кипене, а след това се добавя счукан чесън. И едва след като изстине, могат да се добавят останалите съставки.

Вреди и противопоказания

Вредата от соевия сос е относително понятие – в повечето случаи всички неблагоприятни последици са свързани или с неумерената му употреба, или с некачествен продукт, купен от пазара. Максимално допустимото количество соев сос е 30 г на ден. Превишаването на този обем означава най-малкото метеоризъм и нарушено храносмилане.

Но дори и най-качественият сос има своите противопоказания за употреба. Към тях се отнасят:

1. Заболявания на стомашно-чревния тракт, главно такива като язвена болест, колит и т.н., тъй като сосът може да дразни възпалените стени на червата.
2. Алергия и хормонални заболявания, причинени от излишък на естроген.

Някои изследователи също смятат, че соевият сос не бива да се употребява при мигрена, тъй като само ще усили главоболието.

Симптоми на алергия към соев сос

Признаците на алергична реакция тук са същите, както при всяка друга хранителна непоносимост. Това са диспепсични симптоми, гадене, повръщане, болка в корема, поява на обрив, особено по ръцете и лицето. При такива признаци трябва да започнете да приемате антихистаминови препарати.

Как да изберем и съхраняваме соевия сос

Задължително е в магазина да прочетете състава. По правило натуралният сос може да се различи от синтетичния дори при сравняване на цените. В качествения продукт ще има само 4 съставки, като съдържанието на белтъчини трябва да бъде посочено на ниво 6–8%. И дори ферментацията му да е ускорена изкуствено, това е по-добре от сос с оцветители, усилватели на вкуса и аромати. При недобросъвестни производители в състава може да влиза и солна или сярна киселина. Но в действителност те не бива да присъстват.

Качественият сос се продава винаги изключително в стъклени бутилки. Той трябва да има изразен кафяв оттенък, трябва да го разгледате на светлина – течността трябва да бъде прозрачна, без утайка. На етикета трябва да бъде посочено, че това е именно естествена ферментация. Изкуственият продукт изглежда мътен, а по консистенция може да прилича на сироп. На вкус химическият сос изглежда по-рязък и солен, може да оставя неприятен послевкус, но разбира се, в магазина няма да успеете да опитате продукта.

Сосът трябва да се съхранява в съответствие с препоръките на производителя. Запечатаният съд може да се държи в кухненския шкаф. След отваряне на бутилката тя трябва да се постави в хладилника. Не се препоръчва да я държите отворена по-дълго от два месеца.

Как да се направи соев сос у дома

Въпреки че днес в магазините е представено множество разновидности на соев сос, няма никакви гаранции, че всичко това е качествен продукт, произведен без консерванти и оцветители. Но може да се приготви соев сос в домашни условия, за да сте сигурни в отсъствието на вредни съставки.

За това ще са необходими 120 г соеви зърна, 2 с.л. размекнато масло, 1 с.л. пшенично брашно, гъбен бульон – 50 мл, морска сол на вкус. Соевите зърна трябва да се сварят и смелят в блендер до състояние на пюре, след това към тях трябва да се добавят останалите съставки и сместа да се сложи на огъня. Сосът се задушава на огъня до завиране, след което се изключва и се оставя да изстине.

Може ли да се употребява соев сос по време на пост

Соевият сос не съдържа съставки от животински произход. По време на пост той може да се консумира със зеленчукови ястия, за да разнообразите трапезата.

Интересни факти

Въпреки че Япония и Китай оспорват помежду си първенството в приготвянето на соев сос, в Европа той все пак е попаднал от Страната на изгряващото слънце. При това самата соя европейците по това време не са познавали. И до началото на ХХ век в повечето езици думата «соя» е означавала именно сос, а не зърна.

Характерният цвят на този сос е резултат от химически преобразувания, така наречената реакция на Майар. Тя прави печивата румени, формира върху парчето пържено месо апетитна коричка и т.н. При този процес захарите влизат в реакция с аминокиселини (в случая на соса те са почти двадесет на брой). Получените вкус и цвят ще бъдат изцяло обусловени от такава реакция, а не от типа на изходната суровина.

Снимка на соев сос