Варенец: що за продукт е, полезни свойства и противопоказания

Варенецът, ряженката и кефирът са продукти от един и същи вид. Въпреки сходството на химичния състав и полезните свойства, те имат различна история, консистенция и технология на приготвяне. Вкусът на традиционно руската напитка се дължи на продължителното задушаване в пещта при постепенно понижаваща се температура.

Варенец: какво е това, какъв е на вкус и с какво се различава от ряженката

Киселомлечен продукт с характерен аромат и вкус — производно от краве мляко, печено във фурна. Ако варенецът се приготвя в домашни условия, ферментацията става чрез добавяне на кисела сметана и сметана към основата.

В производството стерилизираното или печеното мляко се подквасва със закваска от чисти стрептококови бактерии. След като попаднат в благоприятна среда, бактериите от закваската се размножават бурно, като увеличават киселинността и превръщат течната консистенция на млякото в съсирек.

История на появяване

Родината на старинната руска напитка е Сибир и Урал, където домакините наливаха прясно мляко в глинени гърнета и го оставяха в изстиващата пещ до вечерта. Когато продуктът при ниска температура се изпаряваше с една трета, го смесваха със сметана и продължаваха да го задушават в пещта до сутринта.

Ароматната гъста маса се ядеше с лъжица, заедно с тълчени сухари и хляб с мед, като се запиваше с чай.

В Съветския съюз беше разработена по-сложна технология на производство. Трудоемкостта на производствения процес увеличи цената на киселомлечния продукт, поради което той се търсеше по-малко от кефира.

Какъв е вкусът

Варенецът, приготвен в пещ, е гъст, с кремав оттенък и кисел вкус на печено мляко. Продуктът, произведен в млекозавода, има течна консистенция, но запазва нежния аромат и вкусовите си качества.

Каква масленост

Най-често киселомлечният продукт се предлага с масленост 2,5%, което го прави подходящ за включване в менюто на отслабващите и на хората със затлъстяване. По рафтовете на магазините може да се намери продукт с масленост 6, 4 и 3,2%. Увеличаването на маслеността променя хранителната стойност минимално, но калорийността се увеличава.

С какво се различава от ряженката и кефира

Варенецът се различава от сладникавата ряженка само по добавената закваска. И двата продукта се задушават в пещ, в керамични съдове, но при производството на варенеца печеното мляко се подквасва със сметана, а ряженката — с кисела сметана.

Кефирът се произвежда чрез добавяне на закваска в пастьоризирано (непретопено) мляко и ферментиране до образуване на съсирек за едно денонощие при температура 23–25°C.

По отношение на способността да освобождава организма от гнилостни бактерии и да подобрява микрофлората на червата, учените поставят на първо място кефира. Това се обяснява със сложния състав на закваската. Тя съдържа млечнокисели пръчици, стрептококи, дрожди, оцетнокисели бактерии. Кефирът е по-ефективен от другите ферментирали млечни продукти при отслабване. Ряженката премахва подуване на корема. Варенецът, притежаващ разхлабващо действие, нежно прочиства червата.

Варенецът и ряженката имат еднаква консистенция, млечен цвят с кремав оттенък. При кефира отклонението от белия цвят се счита за признак на разваляне или добавяне на плодови добавки.

Състав и калоричност

Варенецът е богат на ферментирал, лесно усвоим протеин, витамини от група B, биотин, никотинова киселина, калций, селен, цинк и други минерални вещества. Освен това продуктът съдържа моно- и полиненаситени Омега-3,6 мастни киселини, участващи в биохимичните реакции на организма.

Съдържание на витамини и минерали в 100 g варенец:

Витамини:

• Кобаламин — 0,001 мг;
• Холин — 43 мг;
• Рибофлавин — 0,13 мг;
• Биотин — 0,004 мг;
• Пантотенова киселина — 0,32 мг;
• Никотинова киселина — 0,8 мг;
• Пиридоксин — 0,06 мг;
• A — 0,02 мг;
• Тиамин — 0,03 мг;
• Фолати — 0,008 мг;
• Аскорбинова киселина — 0,8 мг;
• Калциферол — 0,03 мг;
• Бета каротин — 0,01 мг.

Микроелементи:

• Кобалт — 0,001 мг;
• Молибден — 0,005 мг;
• Йод — 0,009 мг;
• Хром — 0,002 мг;
• Селен — 0,002 мг;
• Цинк — 0,4 мг;
• Мед — 0,01 мг;
• Желязо — 0,1 мг;
• Флуор — 0,02 мг;
• Манган — 0,006 мг.

Макроелементи:

• Фосфор — 96 мг;
• Калций — 118 мг;
• Калий — 144 мг;
• Хлор — 110 мг;
• Магнезий — 16 мг;
• Натрий — 51 мг;
• Сяра — 29 мг.

Белтъци, мазнини и въглехидрати на 100 g продукт — 2,9, 2,5, 4,1 съответно. Енергийна стойност — 53 ккал.

С какво е полезен варенецът

Ферментиралото претопено мляко осигурява на организма протеини, подобрява храносмилането, потиска гнилостната микрофлора на червата, възстановявайки здравословната.

Други полезни свойства на варенеца:

• повишава имунната защита, устойчивост към инфекции;
• минерализира костната тъкан, правейки я по-плътна;
• укрепва зъбния емайл;
• поддържа острота на зрението, функции на миокарда, кръвоносните съдове;
• нормализира метаболизма;
• участва в кръвообразуването;
• предотвратява прекомерно разреждане на кръвта, развитие на левкопения, анемия;
• регулира работата на нервната система;
• отговаря за свиването на мускулите;
• подобрява апетита, работата на бъбреците, черния дроб, червата.

Особено варенецът е полезен за хора над 40 години, при които минерализацията на костите намалява, и за деца с неоформен скелет.

За жени

При прием вътрешно и създаване на домашни овлажняващи маски, варенецът поддържа красотата, младостта на кожата, косата, ноктите. Продуктът се включва в ежедневното меню при отслабване.

Високото съдържание на калций и фосфор предотвратява развитието на остеопороза, към която са склонни жените в периода на менопауза.

За мъже

Варенецът се препоръчва на мъжете като профилактика на сърдечно-съдовите заболявания, на които те са по-податливи от жените.

Кисело-млечният продукт подобрява качеството на семенната течност, нормализира кръвотока, като по този начин подобрява потентността. Варенецът извежда токсините при алкохолно отравяне и бързо възстановява силите след физически натоварвания.

За деца

Дете, което пие варенец и други кисело-млечни напитки, по-рядко боледува от ОРВИ и ОРЗ. Подобрява се моториката на червата, намаляват честотата и интензивността на алергичните реакции, предотвратява се развитието на рахит.

Подквасеното топено мляко осигурява на детския организм лесно смилаем белтък – строителен материал за създаване на тъкани, органи, хормони и невромедиатори.

По време на бременност

Бременните жени се нуждаят от балансирано правилно хранене, богато на белтъци, мазнини, витамини и минерални вещества. Диетолозите съветват бременните да включват в ежедневния си хранителен режим кисело-млечни продукти за правилното развитие на детето, поддържане на младостта и красотата.

Варенецът премахва характерните за бременните запек, извежда токсините, помага да се справи с отоците, мускулните крампи на прасците и късната токсикоза (гестоза).

По време на кърмене

При лактация жената трябва да възстанови запасите от калций. В това помага варенецът (за предпочитане домашен), който осигурява макроелемента както на нея, така и на детето.

Калцият в кисело-млечния продукт се усвоява добре и носи на организма на кърмещата майка повече полза, отколкото биологично активните добавки.

Може ли да се консумира варенец при…

При включване на варенец в хранителния режим трябва да се оцени съотношението на полза и вреда при гастрит, панкреатит, захарен диабет и желание да се свалят излишните килограми.

При отслабване

Продукт с ниска енергийна стойност може спокойно да се включи в диетичното хранене при ограничена консумация. Твърдението на някои отслабващи, че с варенец не могат да се отърват от излишните килограми, се обяснява с неконтролирано количество изпит напиток, придружаването му с кифлички и други печива.

С засищащата напитка може да се издържи в разтоварващ ден. Варенецът насища организма с витамини и минерални вещества, дефицитът на които изпитват отслабващите.

На диета е допустимо да се пие кисело-млечна напитка с масленост не повече от 2,5% с безквасни диетични хлебчета. Ако се изпива по чаша варенец всеки ден преди сън, няма да ви притесняват чувството на глад, безсънието и проблемите с храносмилането.

При гастрит

При обостряне на гастрит, придружен с болки в стомаха, гадене и оригване, лечението на болестта е насочено към понижаване на киселинността на стомашните сокове.

Всеки кисело-млечен продукт повишава киселинността на стомаха. Варенец може да се пие в ограничено количество – по 100 мл на ден, не по-рано от една седмица след деня на обострянето. Тези препоръки на лекарите се отнасят за хора с язвена болест на стомаха и червата.

При диабет

Варенецът е полезен при диабет от втори тип с това, че подобрява работата на черния дроб, бъбреците и стомашно-чревния тракт, и извежда токсичните вещества от организма.

При пациенти с диабет често се диагностира чревна дисбиоза на фона на възпалителни процеси. Варенецът помага да се унищожат гнилостните бактерии и да се възстанови нормалната микрофлора. Пробиотиците в състава на продукта могат да понижат нивото на глюкоза в кръвта.

При панкреатит

В острата фаза на панкреатит варенецът натоварва излишно панкреаса. В период на ремисия е позволена употребата на напитката с минимална масленост в количество не повече от една чаша на ден след закуска.

При запек

Киселомлечните продукти с ниска масленост увеличават съдържанието на влага в изпражненията и подобряват чревната перисталтика. Варенецът съдържа достатъчно количество органични млечни киселини, за да нормализира изхождането и да премахне запека.

Вреди и противопоказания

Продуктът е противопоказан при алергия към млечен протеин, непоносимост към лактоза, остра фаза на възпаление на панкреаса и язвена болест.

Неумерената употреба на напитката вреди на хора с наднормено тегло.

Приложение в козметологията

Домашните маски с варенец подхранват кожата на лицето с полезни микроелементи и витамини, стягат я и премахват сухотата и лющенето.

За постигане на лифтинг ефект киселомлечният продукт се нанася върху почистена кожа на лицето. След 10 минути се отмива и се използва ежедневен крем. Резултатът е забележим след пет ежедневни процедури.

За овлажняване на епидермиса варенецът се разпределя по лицето върху слой зехтин. Маската се покрива с топла памучна салфетка и се отмива след четвърт час. Кожата не само се хидратира. Окислителните процеси се забавят, предотвратяват се дразнене и възпаление на епидермиса.

Употреба в кулинарията

На варенец се замесва тесто за печене на пити, кифлички, кексове и за пържене на палачинки, олади и питки.

Киселомлечната напитка се използва като основа за млечни десерти, желе, мусове, коктейли, сосове за месни, зеленчукови и плодови салати. С прокиснало топено мляко се прави вкусен сладолед, шоколадов пудинг и запеканки.

Как да избираме и съхраняваме

Препоръки за избор на варенец:

1. Наименование. Ако вместо варенец на етикета е написано, че това е млечнокиселинен продукт, близък до натуралния, откажете се от покупката.
2. Цвят. При топенето млякото променя цвета си на жълтеникав или кремав. Ако цветът на напитката е бял, значи технологията на производство е нарушена.
3. Консистенция. Достатъчно гъста, еднородна без бучки.
4. Състав. Качественият продукт има само два компонента в състава си — мляко и закваска.
5. Срок на годност. Ако той надвишава две седмици, във варенеца са добавени консерванти.

Традиционната славянска напитка се съхранява на хладно място в стъклен съд не по-дълго от срока на годност, посочен на опаковката. Не се допуска съхранение на продукта в метален съд и при стайна температура, където той се разваля след няколко часа.

Къде да купите и колко струва

Варенец се продава в хранителни магазини и търговски интернет платформи на следните цени за един литър:

• с масленост 2,5% — 0,95 €;
• термостатен — 1,95–2,05 €;
• варенец Бифидум — 1,50 €;
• с масленост 3,2–6% — 1,60–2,10 €.

На селскостопански панаири, пазари, на ръка по частни обяви може да се купи 1 л домашен продукт на цена 1,6–2,3 €.

Как правилно да консумирате продукта

Преди консумация варенецът се затопля до 22–25 градуса. Пие се на малки глътки или се яде с лъжица. За подобряване на вкуса се добавят плодове, парченца плодове, мед или захар. Кисело-млечният продукт се съчетава добре с прясни печива и черен хляб.

Какво можете да приготвите от варенец: 5 рецепти

С варенеца се получава вкусна ароматна печива с нежна структура — оладки, палачинки, манник, заливни пироги с разнообразни плънки, пухкави кифлички.

Бухти

Класическата рецепта за пухкави оладки на варенец включва следните съставки:

• по 1 ч.ч. кисело-млечна напитка и брашно;
• по 0,5 ч.л. сол и сода за хляб;
• 2 яйца;
• 2 с. л. захар;
• олио за пържене.

Начин на приготвяне:

1. В дълбока купа изсипете топлия варенец, разбийте яйцата, предварително извадени от хладилника, добавете захар и сол. Разбийте всички компоненти с миксер.
2. Смесете содата с брашното, пресейте два пъти през сито, изсипете в съда с разбитите продукти, бързо разбъркайте до консистенция на гъста заквасена сметана.
3. След 20–30 минути на почивка (втасване), когато в тестото се появят мехурчета, започнете пърженето.
4. Слагайте тестото с лъжица върху нагорещен тиган с растително масло. След образуване на спукващи се мехурчета на повърхността, обръщайте и пържете от другата страна.

Оладките се сервират с разбита сметана, сладко, заквасена сметана, разтопен шоколад или сос от кисело-млечни продукти с парченца пресни плодове.

Палачинки

За приготвянето на тънки ажурни палачинки са необходими:

• две кокоши яйца;
• половин чаша захар;
• литър варенец;
• 5 г сода за хляб;
• 10 г сол;
• 150 мл растително масло;
• 0,5 кг брашно от пшеница от най-висок клас;
• чаша вряла вода.

Как да приготвите:

1. Смесете и разбийте в дълбока купа яйцата, захарта, солта.
2. Изсипете варенеца със стайна температура, разбъркайте.
3. Два пъти пресейте брашното през сито, за да се обогати продуктът с кислород, изсипете в готовата смес.
4. Разбийте с блендер, докато изчезнат бучките и се получи еднородна консистенция.
5. Без да изключвате миксера, добавете вряла вода със содата. Оставете тестото да втасва за 10–15 минути.
6. Добавете растителното масло, разбъркайте.
7. Пържете палачинките в нагорещен тиган. Преди да излеете първата порция тесто, намажете тигана с масло. След това то няма да ви трябва.
8. Пържете до златиста коричка от двете страни.

Готовите палачинки се подреждат на купчина в чиния, като всяка се намазва с краве масло.

Пирог

Съставки за заливния пирог на варенец със зеле:

• чаша кисело мляко;
• 0,5 кг нарязано бяло зеле;
• 3 кокоши яйца (едно за тестото, две за плънката);
• чаша брашно;
• сол, черен пипер;
• 0,5 ч.л. сода за хляб;
• парче (30 г) краве масло за тестото;
• 50 г растително масло за тестото и 3 с.л. за запържване на зелето и намазване на тавата.

Етапи на приготвяне:

1. Запържете нарязаното зеле в тиган до омекване.
2. Смесете в купа растителното масло с кравето масло, загрейте сместа в микровълнова печка.
3. В друг съд разбийте яйцето, добавете сол, сода, варенец.
4. Изсипете съдържанието на първата купа във втората, разбъркайте до еднородна консистенция.
5. Добавете брашно, омесете гладко тесто.
6. Включете фурната да се загрява, като зададете температура 180°C.
7. Намажете тавата с масло, поръсете с брашно. Разстелете половината тесто върху повърхността на формата за печене.
8. Поставете отгоре плънката. Разбийте яйцата със сол, залейте с тях зелето.
9. Останалото тесто поставете върху плънката, изравнете с лъжица, за да не останат празнини.
10. Печете баницата 40 минути.

Апетитният сладкиш се сервира нарязан на порции с чай, компот, сок или към печена риба, пиле.

Манник

Тази баница е трудно да се развали дори от начинаеща домакиня.

Алгоритъм за приготвяне на вкусен манник:

1. Залейте една супена лъжица грис с чаша топъл варенец. Оставете за 40 минути до набъбване на гриса.
2. Разбийте 3 яйца с една чаша захар.
3. Разтопете 100 г краве масло.
4. Смесете съставките, добавете 200 г брашно с 1 ч. л. бакпулвер, разбъркайте.
5. Гъстото, бавно стичащо се от лъжицата тесто излейте във форма за печене, намазана с масло.
6. Печете баницата във фурна, загрята до 200°C за половин час.

За подобряване на вкуса в манника добавят орехи, кайсии, стафиди или сини сливи.

Тесто

На основата на варенец може да се направи пухкаво тесто с мая.

Поетапно ръководство:

1. В дълбока купа смесете една чаша кисело мляко със 100 мл растително масло. Загрейте леко на водна баня.
2. Пресейте брашното. Смесете сухите съставки — 3 чаши брашно, по 1 ч. л. захар и сол, 10 г мая.
3. Излейте варенеца с маслото в брашнената смес. Замесете тестото.
4. Съдът със заготовката покрийте с кърпа, поставете на топло място. Продуктът ще бъде готов за по-нататъшна употреба след 1–1,5 часа.

Тестото, направено по тази рецепта, подхожда за кифлички, пирожки, пица.

Как да си направите варенец в домашни условия

Истинският варенец по старинни рецепти се прави в руска пещ. В домашни условия продуктът се приготвя във фурна, термос или мултикукър, като за закваска се използва заквасена сметана, сметана или кисело мляко. По желание вкусът се подобрява със захар, канела.

Във фурна

За варенец ще са необходими 2 литра пълномаслено краве мляко (за предпочитане домашно), 0,5 л кисела сметана.

Как да приготвите:

1. Разлейте млякото в глинени или керамични гърнета, поставете във фурна, загрята до 160 градуса.
2. Периодично разбърквайте съдържанието на съда с дървена лъжица, за да потопите на дъното образувалата се на повърхността ципа.
3. След 5–6 часа, когато обемът на млякото намалее с една трета, извадете гърнетата от фурната. Оставете да изстинат до 40°C, добавете сметана.
4. За разлика от ряженката, варенецът се ферментира не на топло, а при стайна температура 12–15 часа.

За ускоряване на процеса на ферментация и образуване на сгъстена маса, в топеното мляко освен сметана слагат изсъхнали ръжени кори от хляб.

В мултикукър

По-бързо, отколкото във фурна, варенецът се приготвя в мултикукър.

Приготвяне:

1. Изсипете в купата на кухненския уред един и половина литра домашно мляко. Настройте режим за задушаване, задайте таймера на 5 часа.
2. Охладете съдържанието до 40 градуса.
3. Пресипете в тенджера, добавете 2 с.л. натурално кисело мляко, разбъркайте с потопяем блендер.
4. Върнете сместа в мултикукъра, настройте режим за подгряване за половин час. Продължете да оставяте варенеца да престоява 8–10 часа.

Може да се напълни една трета от обема на малки стъклени бурканчета с печено мляко, да се добави закваска, да се разбърка, да се долее мляко до горе и да се остави да вкисне. Първите 6 часа бурканчетата се държат завити с одеяло, следващите 4 часа на стайна температура.

Може ли да се дава варенец на животните

По-често стопаните, развъдчиците на кучета и котки включват в хранителния режим изключително кефир и извара. Ветеринарите препоръчват да се дават на домашните любимци 2–3 пъти седмично всякакви млечнокисели продукти, които не съдържат захар, изкуствени пълнители, ароматизатори, овкусители.

Руската традиционна напитка при правилен избор, съхранение и употреба насища организма с лесно усвоим протеин и калций. Варенецът, който лесно може да се приготви у дома, е полезен за всички възрастови категории и дори за животни. Млечнокиселият продукт подобрява самочувствието, работата на червата, премахва запека, помага за отслабване.