Мацони (мацун): състав, полезни свойства, как да се приготви

На Кавказ всеки знае какво е мацони. Там този млечнокисел продукт започнаха да произвеждат преди повече от 200 години.

Какво е мацони

Смята се, че е получен случайно, когато една арменска жена случайно изляла топло мляко в кана с подквасено мляко. Между другото, в Грузия се казва мацони, а в Армения – мацун. Може да се използва както като самостоятелен продукт, така и като компонент на други ястия. Как да се приготви мацони знае всяка домакиня в Кавказ.

Мацони може да се направи от краве мляко, но също се използва козе или овче мляко. За идеално се смята млякото от крави, които пасат високо в планините. Този млечнокисел продукт често наподобява на вкус едновременно кефир, подквасено мляко и йогурт.

С какво се различава мацони от кефир, йогурт и подквасено мляко

Мацони или мацун – това е преди всичко млечнокисел продукт, получаван чрез ферментация, затова може да се отнесе към подквасените млека. Обаче има една съществена разлика: за получаване на подквасено мляко са достатъчни само онези бактерии, които има във въздуха, затова да се получи то е доста лесно. В случая с мацони за неговото получаване е необходима ацидофилна пръчица, която не присъства във въздуха, затова да се направи по обичайната технология няма да се получи.

По начин на приготвяне мацони много прилича на технологията за производство на йогурт, но за получаването на първия съвсем не се използват консерванти, оцветители и други вещества. Мацони – абсолютно натурален продукт.

Що се отнася до кефира, той принципно се различава от другите млечни продукти по това, че за получаването му са необходими специални гъбички, а не бактерии. За получаване на някои видове кефир изобщо използват няколко вида гъбички. Именно поради тази причина кефирът се отличава с 'алкохолно' съдържание. А също различават тази напитка по степен на мастност и срокове на зреене.

Състав и калоричност

В зависимост от това какво мляко е взето за основа, калорийността на мацони може да бъде различна. Например, мацони от краве мляко има 54 ккал на 100 г, а от козе – 64 ккал. Също така съществува обезмаслено мацони от краве мляко с енергийна стойност 40 ккал. Оттук може да се направи извод, че това е доста диетичен продукт.

Енергийна стойност

• Белтъчини – около 3 г.
• Мазнини – около 2 г.
• Въглехидрати – 3,2–3,8 г.

Освен това, мацонито съдържа множество витамини, микро- и макроелементи, както и уникални култури: стрептококи и българска бацила, аминокиселини и бета-каротин.

Витамини

Витамин А
Той е открит от учени сред първите, затова получава такова име. Основно повечето хора знаят, че се използва за козметични цели. И наистина, той влиза в почти всички кремове за подмладяване на кожата. Също така витамин А оказва положително влияние върху човешкото зрение, използва се за предотвратяване на появата на нощна слепота – когато човек започва да вижда лошо в здрач. Всъщност липсата на витамин А води до такова състояние.

За първи път витамин А е получен от моркови, оттук и второто име – каротиноиди. Витамините от тази група отговарят за остротата на зрението и предотвратяват появата на множество болести, свързани с него, включително и катаракта. Витамин А, както и другите, е крайно необходим за поддържане на имунитета на нужното ниво, по-специално е нужен за повишаване на защитните свойства на лигавиците.

Ниацин (РР)
Този витамин е открит от учени от Америка по време на разпространението на такава болест като пелагра, характеризираща се с психично разстройство, замаяност и повръщане. Отнася се към разтворимите витамини, доста е устойчив на въздействието на околната среда, другото му име – никотинова киселина.

Никотиновата киселина – важен елемент за нормалното развитие и функциониране на здравия организъм. Дневната норма зависи от много фактори. Това са тегло, възраст, атмосферни условия, климат и нервно състояние.

Полезни свойства на витамин РР

• оказва положително въздействие върху работата на сърцето;
• разширява съдовете, включително и на главния мозък;
• взема участие в производството на енергия;
• необходим за усвояването на протеин от растителна храна;
• осигурява нормалното състояние на лигавицата на стомаха и устната кухина;
• значително намалява риска от появата на сърдечен пристъп.

Витамин B2
Рибофлавин или B2 още наричат витамин на красотата, от достатъчното му количество зависи здравето на кожата, косата и ноктите. Рибофлавин е биологично активен елемент, неговата роля в развитието и здравето е колосална:

1. Подобрява и ускорява процесите на заздравяване на травми и порязвания.
2. Подобрява състоянието и здравето на лигавиците на стомашно-чревния тракт и устната кухина.
3. Положително влияе на зрението, предпазва от ултравиолетови лъчи, намалява умората на очите, повишава остротата.
4. Участва в процеса на усвояване на такъв важен елемент като желязото, което е необходимо за нормалното кръвообразуване.
5. Взема участие в метаболитните процеси.
6. Повишава защитните функции на организма.
7. Непосредствено участва в работата на нервната система и помага при лечението на някои патологии, като болестта на Алцхаймер.

Макро- и микроелементи

Калций
Най-много в мацонито се съдържа калций, както и във всеки млечен продукт, около 115 mg на 100 g. За да се усвоява калцият в необходимото количество, организмът се нуждае от достатъчно количество витамини А, С и D. Повечето хора знаят, че този елемент е доста важен за образуването на костна и зъбна тъкан. Въпреки това, заедно с магния, той оказва положително влияние и върху работата на сърдечно-съдовата система.

Освен това, недостигът на калций може да доведе до следните симптоми:

• разслояване и чупливост на костите;
• изтръпване на крайниците;
• болка в ставите;
• тахикардия;
• забавяне на растежа при децата;
• повишена нервност и обилна менструация.

Причини за недостиг на калций в организма могат да бъдат неправилното хранене и съставяне на диетичния режим, тютюнопушенето и прекомерната употреба на кафе, както и някои заболявания или неправилна работа на органите.

Също така, консумацията на голямо количество млечни продукти може да доведе до негов излишък, което може да допринесе за появата на замаяност и повръщане.

Фосфор
Вторият по количество съдържание елемент е фосфорът. Фосфорът е вторият елемент по важност и количество в човешкия организъм. Както и калцият, той участва в регенерацията и образуването на костна тъкан. Именно взаимодействието на тези елементи допринася за здрава скелетна структура.

Фосфорът е необходим за образуването на РНК и ДНК, а също така е част от клетъчната мембрана. Той участва в производството, транспортирането и натрупването на енергия в организма. Продуктът стимулира работата на черния дроб, главния мозък, подобрява храносмилането и регулира количеството хормони.

Натрий
Натрият, основно, се съдържа в готварската сол, но прекалено солената или богатата на белтъци храна пречи на усвояването на този елемент.

Полезни свойства на натрия:

• необходим за нормалното производство на стомашен сок;
• регулира водния баланс;
• разширява кръвоносните съдове;
• участва в нормалното функциониране на сърдечната и мускулната система;
• поддържа киселинния баланс в организма.

Също така в мацонито се съдържат в големи количества калий и желязо.

Принципната разлика от всички млечни продукти е присъствието на ацидофилна бактерия в мацонито. Нейното наличие води до това, че продуктът се усвоява напълно от организма в рамките на час, което го прави незаменим в режима на някои диети. Също така тя допринася за пълното разграждане на лактозата, което в някои случаи е изключително важно.

Полезни свойства на мацони

Обща полза

В състава на мацонито присъстват лактобацили, които са важни за усвояването и производството на хранителни вещества за нормалната работа на стомашно-чревния тракт.

Основни полезни свойства на мацонито:

• почиства черния дроб и жлъчния мехур;
• подобрява работата на стомашно-чревния тракт;
• дава жизнена сила на кожата, ноктите и косата;
• подобрява перисталтиката на стомаха;
• подобрява кръвообращението;
• подобрява работата на черния дроб и бъбреците;
• поддържа здраво зрение;
• помага на организма да се освободи от токсини;
• извежда „лошия холестерол“;
• помага при стрес и безсъние;
• нормализира обмяната на веществата и помага за производството на някои ензими;
• регулира хормоналния фон.

За жени

Освен вече споменатите полезни свойства, мацонито може да играе ключова роля в живота на жената. Така например в него се съдържат цели два витамина на красотата: A и B3.

Витамин A е известен със своето омладяващо действие. Достатъчното му количество в женския организъм води до ускорен растеж и обновяване на кожните клетки, което значително подмладява кожата. Той е необходим и за синтеза на белтък и изграждането на клетъчните мембрани. Недостигът му може да доведе до сухота на косата и кожата, както и до чупливост на ноктите.

Ретинолът стимулира образуването на колаген, а способността му да поддържа и възстановява кожния покрив се цени високо от много козметолози. Именно затова той е включен в повечето маски за кожа. Той е изключително ефективен при акне и псориазис. Важно е също да се отбележи, че витамин A притежава антиоксидантни свойства, което предотвратява образуването на свободни радикали и следователно стареенето на клетките.

Витамин B3 също често се нарича „витамин на красотата“. Той е необходим за поддържане здравето на косата, кожата и ноктите. Друга важна роля на този витамин е благотворното му влияние върху нервната система. Той може да пребори депресията, да помогне за справяне с нервното напрежение и да намали тревожността, което е изключително важно за всяка съвременна жена.

За мъже

Ако трябва да говорим за ползата от продукта за мъжете, то на първо място мацонито ще бъде полезно за тези, които се занимават с активна дейност и спорт. Мацонито притежава анаболично свойство: значително намалява чувството на глад, утолява жаждата и изгражда мускули.

В състава му също присъстват калий и натрий, които поддържат в отлично състояние сърдечно-съдовата система, което е особено важно за всеки мъж след 40-годишна възраст. Наличието на тези елементи предотвратява риска от преждевременно възникване на инфаркт и други сърдечни заболявания.

Мацонито също спомага за извеждането на холестерола от организма. Консумацията на продукта е профилактика срещу образуването на плаки, а също повишава имунитета и спомага за подобряване на репродуктивната функция и потентността.

По време на бременност

Известен факт е, че това, което е полезно за бъдещата майка, влияе положително върху развитието на плода. Мацонито в хранителния режим на бременните играе доста важна роля. Така например при бременност, започвайки от втория триместър, в организма на жената има катастрофален недостиг на калций и белтък – важни съставки за нормалното развитие на бъдещото дете. Мацонито, както и повечето млечни продукти, съдържа достатъчно количество от тези елементи, затова задължително трябва да се включи в хранителния режим на бременната. Освен това, за разлика от повечето продукти, то се усвоява почти напълно от организма, което е важно при бременност.

Трябва да се отбележи също, че мацонито съдържа достатъчно количество фосфор, който заедно с калция формира костите на бъдещото дете. Изследванията показват, че по-голямата част от необходимия калций и фосфор новороденото получава през последните 3–4 месеца от бременността, което още веднъж показва важността на включването на този продукт в хранителния режим на жената.

По време на бременност трябва да се вземат предвид някои особености на мацонито, а именно – не трябва да се утолява жаждата с този продукт. Мацонито не е допълнение, а е пълноценна храна. Не трябва да се пие студено и на големи глътки, тъй като това може да доведе до проблеми с усвояването му от организма.

По време на кърмене

Храненето на кърмещата майка е много важно, тъй като това се отразява пряко върху здравето на бебето и на самата жена. Мацонито е млечен продукт, затова консумацията му в този случай е необходимост. Мацонито съдържа множество елементи и витамини, които влияят върху правилния растеж и развитие на детето.

Проблем с консумацията на мацони може да има само в случай, че детето има индивидуална непоносимост или алергия към лактоза.

Мацонито по време на кърмене влияе положително върху чревната микрофлора, което позволява на организма на бебето да усвоява повече хранителни вещества и полезни елементи. Консумацията на този продукт също е изключително полезна, тъй като той извежда токсините и шлаките, подобрява микрофлората на стомашно-чревния тракт, премахва коликите и помага при запек.

За деца

Мацонито играе важна роля в развитието и нормалното функциониране на детския организъм. В последно време въвеждането на кисело-млечни продукти в диетата на децата беше донякъде преразгледано, сега препоръчват да започват да се дават не по-рано от 7–8 месеца.

Противопоказания за консумация на мацони от деца:

• алергия към лактоза;
• тежки бъбречни заболявания;
• индивидуална непоносимост;
• нарушение на обмяната на веществата в бъбреците;
• ранна възраст – до 1 година.

За децата мацонито е съкровищница от полезни вещества и микроелементи:

1. Калцият и фосфорът формират костите и зъбите.
2. Бактериите, съдържащи се в мацонито, нормализират изпражненията, подобряват усвояемостта на храната, перисталтиката и апетита.
3. Продуктът оказва силно потискащо влияние върху развитието на патогенни бактерии в стомаха.
4. Мацонито извежда от организма шлаките, токсините, а също така нормализира чревната флора след употреба на лекарства и антибиотици.
5. Продуктът е изключително важен в борбата с рахит при деца.
6. Наличието на достатъчно количество витамини спомага за нормалната обмяна на веществата.
7. Продуктът повишава имунитета и защитните функции.

При отслабване

Мацонито е диетичен продукт, затова често се използва в менюто на различни диети. Освен това в него има достатъчно витамини и минерали, чийто дефицит се усеща много остро при ограничаване на приема на храна.

Наличието на полезни бактерии в мацонито, ниската калорийност, както и способността за извеждане на токсини, шлаки и лош холестерол го превръщат в продукт номер едно сред всички останали кисело-млечни аналози за диети при отслабване.

Също така бактериите нормализират чревната микрофлора, което е важно при диети и липса на определени храни.

Мацони в медицината

Мацонито не може да се използва като самостоятелно лекарство, но неговите полезни качества дават възможност да се прилага при лечението на множество заболявания. По-конкретно трябва да се спомене способността да възстановява чревната микрофлора и да извежда от организма токсините и шлаките.

При захарен диабет

СЗО отдавна характеризира тази болест като епидемия на XXI век. Известно е, че основната причина за неразположението е наднорменото тегло, поради което за успешно лечение и профилактика на заболяването трябва да се спазва определена диета. Употребата на киселомлечни продукти е показана на диабетици, но лекарят въвежда ограничения за употребата на някои продукти. Въвеждането на мацони в режима на хранене е изключително полезно при тази болест по ред причини.

В мацони се съдържа достатъчно количество калций, чийто недостиг нарушава обмяната на веществата и спомага за образуването на мазнини. При недостиг на калций е невъзможно да се отслабне. Той насища организма с всички полезни витамини и минерали, което е важно при ограничаване на храненето. Продуктът нормализира работата на стомашно-чревния тракт, привежда в норма работата на сърдечно-съдовата система.

Важно е обаче да се помни, че голямото съдържание на мазнини в продуктите може да предизвика усложнения в хода на болестта, поради което е задължително да се консултирате с лекар.

Важно: гликемичният индекс на мацони — 20 единици.

При гастрит

Гастритът е заболяване, при което възниква възпаление на лигавицата на стомаха, поради което за успешно лечение е необходимо да се спазва определен хранителен режим. При гастрит е необходимо да се консултирате с диетолог или лекар. Той категорично ще даде отговор на въпроса дали може да се консумира мацони и в какво количество. Точно може да се отговори едно: при това заболяване приемането на мацони трябва да става с голямо внимание.

При запек

Благодарение на наличието на бактерии, които нормализират работата на стомашно-чревния тракт, мацони освен всичко друго помага за справяне с множество разстройства, по-специално със запек. Редовно консумирайки мацони, можете веднъж завинаги да забравите за такъв проблем като запека.

Мацони в козметологията

Както вече беше отбелязано по-рано, мацони съдържа два важни витамина на „красотата“: А и В3. Производителите на козметика ги използват практически във всички антивъзрастови кремове, освен това ги добавят в различни серуми за подобряване състоянието на косата и ноктите. Въпреки това производителите включват в продуктите само синтетични витамини. А в мацони те са представени в достатъчно количество в натурален вид. Поради това съществуват множество рецепти за маски и серуми за коса и различни типове кожа. Този продукт може да се нанася в чист вид върху лицето и косата за 20 минути 2 пъти на ден.

Вреди и противопоказания

Вреда продуктът може да причини само при тежки заболявания, като бъбречни патологии, хепатит, бъбречнокаменна болест или панкреатит.

Също така има редица от някои ограничения при определени заболявания, например при гастрит и панкреатит.

Как да се съхранява правилно мацони

Мацони е преди всичко киселомлечен продукт, който трябва да се съхранява по определен начин, като се спазват сроковете.

Необходимо е да се отбележи, че срокът на съхранение на продукта пряко зависи от съдържанието на суроватка в него. Нейното количество от своя страна се определя от рецептата и начина на производство. Ако купувате мацони от магазин, като правило срокът му на съхранение е кратък и в редки случаи надвишава 72 часа.

Приготвеното в домашни условия мацони може да се съхранява до няколко месеца, а в някои случаи може да се изсушава, което значително ще увеличи срока му на годност.

Сега трябва да поговорим за условията на съхранение. Мацони по същество е резултат от бактериална ферментация, затова върху правилата за съхранение влияят температурата, светлината и достъпът до кислород. Оттук следва, че мацонито трябва да се съхранява в херметичен, непрозрачен съд в хладилника.

Как да се направи мацони в домашни условия

За приготвянето на мацони задължително е необходима закваска, която можете да закупите в магазин или аптека. Приготвеният мацун в домашни условия може да се съхранява много по-дълго от готовия продукт и да се взема със себе си на път.

И така, мацони може да се приготви от мляко от крава, овца, коза и дори бивол. Ако нямате възможност да закупите закваска, тя трябва да се замени с българско кисело мляко или тан.

В буркани

За приготвянето на 1 л от готовия напитък са необходими 1 л мляко и 2 ч.л. закваска. С млякото трябва да се извърши определена процедура: да се загрее почти до температура на кипене при затворен капак, след това да се охлади до 45°С и да се добави суроватка. Важно! Температурните стойности трябва да се спазват точно, за да се получи правилният продукт.

Ако вместо закваска използвате тан, съотношенията се променят леко. Така за 0,5 л мляко е необходимо да добавите 4 ч.л. тан.

Всичко се разбърква старателно, съдът се увива в хавлиена кърпа и се оставя за 4 часа. След това се поставя в хладилника за 8 часа. След това този „вълшебен“ напитък е готов. На вкус наподобява кефир, но е малко по-кисел.

В мултикукър

Имайки съставките и специална техника, можете без усилие да приготвите този прекрасен напитък. Главното е да се придържате към рецептата. Ако използвате пастьоризирано мляко, не е необходимо да го варите, а само да го доведете до необходимата температура – 45°С. Трябва да го смесите със закваската, да го поставите в мултикукър, да изберете режим на подгряване и да оставите сместа около 8 часа, след което да я поставите в хладилника за още 2 часа.

Също така е необходимо да спазвате определени правила при приготвянето, а именно:

1. Продуктът трябва да се премести на студено място веднага след осемчасов престой на топло.
2. След добавянето на закваската е важно да не разбърквате и да не разклащате продукта, тъй като мацонито може да се получи твърде течно.

Какво може да се приготви от мацони

Мацонито може да бъде самостоятелно ястие, а също и от него могат да се приготвят множество ястия.

Арменска кухня – супа Спас
За приготвянето ще са необходими:

• вода – 1 л;
• заквасена сметана;
• мацони;
• яйце;
• сол на вкус;
• пшенично брашно и просо;
• зеленина, лук;
• краве масло.

Как се готви:

1. Смесете 1 чаша просо, 1 яйце, сол и 2 с.л. брашно до получаване на еднородна маса.
2. Отделно смесете мацони (около 800 г) със сметана и вода. Сметаната (200 мл) е необходима, за да не стане ястието твърде кисело.
3. След това добавете млечнокиселата смес към яйчено-зърнената и разбъркайте старателно. Поставете на слаб огън. До завиране е необходимо да разбърквате периодично, а след това по-често. Може да използвате бъркалка, за да не се пресече яйцето.
4. Варете до желаната гъстота. Накрая добавете масло, пържен лук и зеленина.

Освен за супи, от мацони се приготвят още хинкали, запеканки и различни сосове.

Интересни факти за мацони

1. Буквалният превод на думата мацун от арменски е «кисело мляко».
2. Жителите на Кавказ наричат мацони еликсир на младостта.
3. Изследвания на учени показаха, че повечето дълголетници, живеещи на Кавказ, редовно консумират тази вълшебна напитка.
4. Мацони все още е доста популярно ястие сред народите на Средна и Мала Азия.
5. Мацони е самостоятелно ястие.
6. За разлика от повечето млечни продукти, които не трябва да се използват за утоляване на жаждата, мацони се справя отлично с тази задача.
7. Мацони е любим продукт на много спортисти, тъй като помага да се натрупа мускулна маса за кратко време.
8. За да коригирате фигурата си или да отслабнете, достатъчно е редовно да пиете чаша мацони.
9. Мацони може да се използва като заквасена сметана, а също и да се консумира със зеленина, като се намаже върху обикновен хляб.
10. Повечето готвачи на Изток задължително добавят мацони в хачапури, а също така задушават в него месо и зеленчуци.

Снимка на мацони