Сирене сулугуни: полезни свойства и противопоказания

Сулугуни наред с долма, хинкали, хачапури е визитната картичка на самобитната грузинска кухня. Технологията на производство на младо сирене във всяко семейство се пази в тайна, предава се по наследство. На Кавказ и днес при производството на сулугуни използват естествени ензими, закваски.

Сирене сулугуни: какво е това, от какво се прави и какъв е на вкус

В Грузия се смята, че ако човек не обича младо сирене, той има какво да крие. Слоестият саламурен продукт с млечен аромат не само прави ястията по-вкусни, но и положително влияе на органите и системите на организма.

Сред потребителите е популярен пушеният подвид с влакнеста структура, пикантен вкус. Неговата калоричност е по-малка от тази на домашния киселомлечен продукт.

История на произхода

Смята се, че рецептата и името на легендарния сулугуни са възникнали в грузинска Мегрелия. На местния диалект думите „сели“ и „гин“ означават замесване и едър рогат добитък, което посочва начина на производство на сиренето.

По друга версия името на продукта произлиза от осетинската дума „сулугун“, обозначаваща млечна суроватка, а сулугуни се превежда като „направен от млечна суроватка“.

Мегрелите се придържат към трета версия, която учените опровергават. Местното население смята, че името на сиренето е възникнало от сливането на две думи: душа („сули“) и сърце („гули“).

Саламуреното сирене е разпространено не само в Грузия, но и сред молдовци, народи от Средна Азия.

От какво се прави

По-често сулугуни се произвежда от краве мляко, по-рядко — от козе, биволско мляко или тяхна смес.

В сиренарните сиренето се прави от пастьоризирано краве мляко с добавяне на бактерии за термофилна закваска, сол, сирищен ензим. Добивът на готовия продукт от 100 л мляко е 10 кг.

В Грузия домакините добавят в продукта пикантни билки, гъби, червен пипер. За да удължат срока на годност, окачват готовото сирене над огнището за напояване с дим от елша и черница.

От изходната суровина зависи цветът на сулугуни. Бял се произвежда от биволско мляко, жълтеникав от краве.

Какъв е вкусът

За грузинското сирене, направено на основа на имеретинското, е характерен соленикав чист киселомлечен вкус с дълго послевкусие, влажен разрез, цвят бял или жълтеникав.

В структурата на „грузинската моцарела“ се допуска малко количество празнини, лека слоестост на повърхността.

Младото сирене е кисело-солено, по-отлежалото придобива острота. При пушения продукт се усеща мирис на дим, горчив привкус.

Каква масленост

Делът на мазнините в 100 г сулугуни е 22%, в масата на сухите вещества — 46%. Продуктът се отнася към сирената със средна масленост.

С какво се яде

Грузинското сирене се консумира с питки, лаваш, зеленина. С разтопен сулугуни грузинците ядат вкусна мамалига (гоми), която замества хляба и се поднася към риба, месо, зеленчукови ястия.

Топи ли се или не

Меките сирена не горят, а се топят. Във фурна, загрята до 200 градуса, млечнокиселият продукт става течен, тоест се топи. Затова той се използва широко в печивата.

Състав и калоричност

Сулугуни е богат на протеини, кобаламин, никотинова киселина, рибофлавин, витамин A. В състава на сиренето в значителни количества влизат ненаситени мастни киселини Омега-3, 6, калций, фосфор, цинк.

Съдържание на витамини и минерали в 100 г сулугуни:

Витамини:

• Кобаламин — 0,002 мг.;
• Рибофлавин — 0,5 мг.;
• Никотинова киселина — 15,5 мг.;
• A — 0,1 мг.;
• Калциферол — 0,001 мг.;
• Пантотенова киселина — 0,3 мг.;
• Фолати — 0,02 мг.;
• Биотин — 0,003 мг.;
• Тиамин — 0,06 мг.;
• Пиридоксин — 0,07 мг.;
• Токоферол — 0,3 мг.;
• Бета каротин — 0,05 мг.;
• Аскорбинова киселина — 0,7 мг.

Микроелементи:

• Цинк — 3,7 мг.;
• Манган — 0,1 мг.;
• Мед — 0,05 мг.;
• Желязо — 0,6 мг.

Макроелементи:

• Натрий — 1050 мг.;
• Хлор — 1619 мг.;
• Калций — 650 мг.;
• Фосфор — 420 мг.;
• Сяра — 205 мг.;
• Магнезий — 35 мг.;
• Калий — 100 мг.

БЖУ на 100 г продукт — 21, 22, 0 г съответно. Енергийна стойност — 286 кКал.

С какво е полезно сиренето сулугуни

Обща полза

Грузинското сирене доставя на организма качествен протеин, стимулиращ регенерацията, растежа на нови клетки, натрупването на мускулна тъкан, укрепването на имунитета.

Общи полезни действия на сулугуни:

1. Участва в кръвообразуването, окислително-редукционните реакции на енергийния метаболизъм, превръщанията на аминокиселини.
2. Укрепва стените на съдовете, подобрява кръвотока.
3. Профилактира анемия, атеросклероза, образуване на тромби.
4. Повишава възприемчивостта на цветовете, остротата на зрението, адаптацията към здрач.
5. Извежда токсини, соли на тежки метали, радионуклиди, предпазвайки от развитие на онкологични заболявания.
6. Поддържа здравето на лигавиците, кожата, щитовидната и панкреаса.
7. Укрепва миокарда, влияейки върху съкратителната способност на мускулите.
8. Подобрява работата на стомашно-чревния тракт, подпомага усвояването на хранителни вещества, премахва застойните явления в червата.
9. Предотвратява развитието на диабет тип 2.
10. Защитава черния дроб от фиброза.
11. Премахва огнищата на възпаление.
12. Намалява кръвното налягане.
13. Стабилизира хормоналния фон.
14. Увеличава устойчивостта към инфекции, предпазва от сезонни настинки.
15. Регулира киселинно-алкалния баланс.
16. Свързва и извежда свободните радикали, защитава клетъчните мембрани от увреждания.
17. Стимулира синтеза на серотонин, подобрява настроението, стабилизира психоемоционалното състояние.
18. Изглажда последствията от стресове.
19. Премахва тревожността, бори се с депресии.
20. Укрепва опорно-двигателния апарат, зъбния емайл, нокътните плочки.
21. Забавя прогресирането на ставни заболявания при възрастните хора.

Разсоленото сирене забавя процеса на стареене, отдалечава деменцията, болестите на Алцхаймер, Паркинсон, стимулира мозъчната дейност. Продуктът нормализира съня, апетита, използва се при отслабване.

За жени

Витаминният състав на сулугуни влияе положително на репродуктивните функции, обменните реакции, здравето и красотата на кожата, косата, ноктите.

Полезни свойства на младото сирене за жените:

1. Предотвратява кариес, отчупвания на емайла, развитие на остеопороза при климакс.
2. Намалява болковия синдром при менструации.
3. Укрепва корените, овлажнява, придава жизнена сила и блясък на косата.
4. Помага за отслабване.
5. Изравнява цвета на кожата, прави дермата еластична, млада.
6. Стимулира синтеза на солна киселина, подобрява храносмилането, перисталтиката на червата.
7. Изравнява хормоналния фон, премахва промените в настроението при ПМС.

Недостигът на женски полови хормони провокира намаляване на плътността на костите. Сулугуни в количество от 100 г покрива дневната нужда от калций с 65%, от фосфор с 53%, а млечните бактерии, съдържащи се в сиренето, помагат за усвояването им.

За мъже

По статистика съдовите катастрофи сполитат мъжете по-често от жените. В резултат на научни изследвания американски учени установиха, че редовната консумация на сирене намалява риска от инсулти и инфаркти с три процента. Благодарение на съдържанието на Омега-3, протеин, витамини от група B, калий, магнезий, сулугуни укрепва стените на съдовете, регулира мускулните съкращения. Предотвратяват се развитието на атеросклероза, сърдечна недостатъчност, нарушения на ритъма.

Сирене с триптофан в състава помага на мъжете да се справят с физически натоварвания, нервно напрежение, стрес на работа. Аминокиселината увеличава обема на паметта, подобрява възприемчивостта на нова информация, бори се с безсънието.

Съдържащите се в киселомлечния продукт цинк, никотинова киселина, витамини A, B12 поддържат мъжкото здраве. Включването на 50 г разсолено сирене в ежедневния режим стимулира производството на тестостерон, подобрява кръвообращението в малкия таз. В резултат половите органи се насищат с кръв, потенцията и либидото се засилват. Полезните химични вещества подобряват качеството на семенната течност, активността на сперматозоидите, повишават фертилността.

Сулугуни утолява чувството на глад, засища за дълго. Бързо възстановява мускулната тъкан след физическа работа, премахва спазмите на мускулите след спортни тренировки, извеждайки продуктите на обмяната.

За деца

Сулугуни се включва в детския режим от тригодишна възраст. Киселомлечният продукт е полезен за растящия организъм поради високото съдържание на калций и фосфор, които минерализират костната тъкан, укрепват скелета, зъбния емайл, предотвратяват развитието на рахит.

Освен това антиоксидантите в състава укрепват имунната система, помагат да се противопоставят на простудните заболявания. Сиренето е доставчик на добре усвояван ферментирал протеин, необходим на децата за растеж и физическо развитие.

Учениците, които консумират меко сирене на постоянна основа, се справят по-добре с учебните натоварвания, по-малко са подложени на неврози и стрес. При тях се активизира дейността на главния мозък, подобряват се когнитивните способности.

Може ли да се употребява от бременни и кърмещи

За бременните и кърмещите жени е важно да се хранят балансирано. Сулугуни съдържа необходимите за нормалното състояние на майката и развитието на детето аминокиселини, витамини, минерали и мазнини.

Сиреното е особено полезно за жени с желязодефицитна анемия, лош апетит и следродилна депресия.

Продуктът възстановява хормоналния фон, запълва дефицита на калций и стабилизира психоемоционалното състояние.

Трябва да се избягва сирене, произведено в частни стопанства, тъй като рискът от заразяване с листериоза е голям – тя засяга лимфната система и влияе негативно върху развитието на плода.

Бременните и кърмещите жени могат да ядат в малки количества слабосолен сулугуни без консерванти, оцветители и „течен дим“.

Полезно ли е при отслабване

Грузинското меко сирене се отнася към млечнокиселите продукти със средна масленост и е напълно подходящо за включване в диетата на желаещите да свалят излишни килограми. Трябва да се избягва пушеният и пърженият продукт, тъй като те провокират наддаване на тегло.

Ползи от сулугуни за отслабващите:

1. Дава бързо и за дълго чувство на ситост.
2. Подобрява чревната микрофлора и стимулира обменните реакции.
3. Възпрепятства отлагането на мазнини, като освобождава енергия.
4. Намалява болката в мускулите след фитнес занимания.
5. Регулира кръвното налягане, което позволява да се отделя повече време за кардио натоварвания.
6. Стимулира извеждането на разпадни продукти от организма.

Сиреното на диета се яде като междинно хранене. Продуктът се смила бързо, не създава чувство на тежест в стомаха. Особено полезен при отслабване е сулугуни с аспержи, богати на инулин. Зеленчукът помага за усвояването на калций и ускорява метаболизма.

Вреди и противопоказания

Натуралният продукт е противопоказан при непоносимост към млечен протеин, липса на ензими, разграждащи лактозата, и остри храносмилателни разстройства.

Поради повишеното съдържание на сол саламуреното сирене провокира обостряне на заболявания на сърцето, кръвоносните съдове, черния дроб и бъбреците.

Неумерената консумация на продукта дори при здрави хора води до повишаване на кръвното налягане, задържане на течности и образуване на отоци.

Особено вредно е пушеното сирене. При приготвянето му по повърхността се образуват вредни канцерогени, които дразнят лигавиците на храносмилателния тракт и провокират растеж на новообразувания. Освен това синтетичните добавки предизвикват алергични реакции.

Как да изберете и съхранявате

Кръговете, продавани във вакуумни опаковки, малко приличат на истински сулугуни. Те са сухи, безвкусни или пресолени. Качественият продукт се продава в саламура.

Обръщайте внимание на включвания и точки с други нюанси. Ако такива има, не се поддавайте на увещанията на продавача, тъй като петната с неизвестен произход са признак за развален млечнокисел продукт. Прясното сирене има млечнобял или леко жълтеникав цвят по цялата структура.

На пипане качественото сирене е еластично и меко, повърхността е леко слоеста. При натиск трябва да се отделя млечна суроватка.

Избирайте дебели кръгове, защото тънките са по-малко вкусни и сухи. При покупка на опаковано сирене в магазина, уверете се, че срокът на годност е актуален, а не изтекъл.

Ако сиренето се съхранява вкъщи в саламура, следете за свежестта му. При поява на неприятна миризма или филм на повърхността, го сменете с нов, тогава сиренето няма да загуби вкус и полезни свойства до три месеца.

Във вакуумна опаковка сулугуни запазва потребителските си свойства 45 денонощия. След отваряне производителите препоръчват да се изяде продуктът в рамките на следващата седмица. При всеки начин на съхранение сулугуни се държи в хладилник на горния рафт.

Ако сте купили парче сирене без оригинален саламур или вакуумна опаковка, преди да го изпратите на съхранение, извършете подготвителни мероприятия. Потопете продукта първо в мляко, след това го преместете в самостоятелно приготвен силен саламур (400 г сол на 1 л вода). След денонощие залейте сулугуни с друг, по-слаб саламур (200 г сол на 1 л вода), поставете съда в хладилника.

Опушеното саламурно сирене се консумира веднага след покупка. Остатъците се прибират в хладилник, увити в домакинско фолио. В този вид продуктът не се разваля 7 дни.

Може ли да се замразяват

Голямото количество влага в саламурното сирене при минусови температури се разширява, при размразяване се губи, променяйки структурата. Освен това, сулугуни става с по-слабо изразен вкус, аромат, променя се цветът.

За да се минимизират загубите, сиренето може да се замрази в 18-процентен саламур. Но и при този начин на съхранение вкусът, ароматът и структурата ще останат непроменени не повече от месец.

Употреба в кулинарията

За да направите ястията от домашната кухня по-вкусни и полезни, можете сами да направите младо слоесто сирене и да го включвате в рецепти на различни ястия. Със сулугуни правят сандвичи, добавят го в топли предястия, салати. Киселинно-млечният продукт се пържи в тесто и се яде отделно като самостоятелно ястие с ткемали, аджика, зеленина.

Младото сирене влиза в рецепти за печива, месни ястия, сосове, омлети, запеканки. Киселомлечният продукт се съчетава с пикантни билки (тархун, мента, босилек), печени патладжани, пресни домати, краставици, репички, зелен лук, плодове, ягоди.

С какво може да се замени в хачапури

В хачапури при липса на сулугуни се използва умерено солено имеретинско сирене. Близки до сулугуни по органолептични свойства са саламурните сирена – чечил, брънза, адигейско.

В топли ястия сулугуни се заменя с моцарела, в паста – с холандско сирене, гауда, пармезан, руско сирене.

Може ли да се добавя в пица

За да се постигне правилната консистенция на пицата, първият слой след кетчупа се нарежда меко, младо сирене със здрава белтъчна структура. Към такива сирена спадат моцарела, сулугуни, брънза.

Къде да купите и колко струва

В мрежовите супермаркети, онлайн магазини във вакуумна опаковка сулугуни се купува по 3,4–4,3 € за килограм. Истинско сирене в саламур може да се купи на продуктови пазари, във фермерски стопанства на цена от 5 €.

Кое вино подхожда на сиренето

При избора на вино към сулугуни се ориентират по вкуса на последния. Тръпчивостта на силното вино подхожда за отлежали сирена. Саламуреният продукт се запива с млади леки напитки. Препоръчително е да се избират сортове бели, розови или червени сухи вина, произведени в Грузия.

Как да се направи сирене сулугуни в домашни условия

Процесът на приготвяне на млечнокиселия продукт е трудоемък, но резултатът си струва. За да направите 1–1,2 кг сирене у дома, ще са ви необходими 10 литра краве домашно или фермерско мляко, 0,5 ч. л. пепсин, който може да се купи в аптеката, чаша сол, литър вода.

Етапи на приготвяне:

1. Поставете на котлона тенджера с млякото, загрейте до 35°C.
2. Разтворете ензима в лъжица вода. Излейте в горещото мляко, разбъркайте.
3. След час, когато се образува изварен сгъстък, пристъпете към процеждането.
4. Поставете гевгир с марля в дълбок съд. Излейте съдържанието на тенджерата.
5. След 2 часа посолете сирената маса отгоре, без да разбърквате, преместете на топло място до сутринта. Суроватката оставете за приготвяне на саламура.
6. На следващия ден загрейте в тенджера вода до 60 градуса. Поставете в нея еластичното сирене, нарязано на малки парченца.
7. За да се разтопи напълно продуктът, периодично сменяйте изстиналата вода с гореща.
8. Разтопената сирена маса преместете в купа, старателно омесете, притискайки към стените, и поставете в хладилника.
9. От суроватката и солта пригответе саламура. Потопете в нея сиренето за денонощие.
10. Готовия сулугуни изнесете на студено.

Съвет! Ако към млякото заедно с ензима добавите лимонов сок, ще се получи кисело-млечен продукт с пикантен послевкус.

Какво може да се приготви от сулугуни

Под сирене се пекат пълнени шампиньони, картофи, патладжани, птица, агнешко. Правят се сиреници, канапета за фуршети, мусака с телешко. Пушен сулугуни се добавя в салати с пилешко, морски дарове.

С настъргано сирене се поръсват макарони. Продуктът се използва като плънка за хачапури, вареници (квери), сметанови питки, банички, осетински пироги, бутер тестени изделия.

Правилно избраното грузинско сирене прави ястията по-вкусни и питателни. При умерена консумация продуктът поддържа нормално самочувствие, подобрява настроението.

Снимка на сирене сулугуни