Пармезан: какво представлява това сирене, полезни свойства, рецепти

Пармезанът представлява разновидност на твърдо сирене, което се получава от краве мляко и има трошлива структура. Заготовката на продукта се извършва в периода от април до ноември. При това млякото, събрано предходния ден, от което вече е снета сметаната, се смесва със суровината, събрана на следващата сутрин, и се подлага на термична обработка в специални съдове. Това се прави, за да се размножат лактобактериите. След това се добавя сирищен фермент, необходим за сгъстяването на течността в бучки от бъдещия сиренен продукт. Образуваните изварени бучки се събират от съда, поставят се във форми и се оставят, за да се отцеди цялата суроватка. След денонощие бъдещото сирене се осолява за седмица в саламура. След това продуктът се изпраща за доузряване. За това са необходими до две години.

За да се предотврати образуването на кухини и развитието на плесен, всяка глава, която може да тежи до 40 кг, трябва периодично да се потупва, обръща и при необходимост да се избърсва. Най-подходящият период за отлежаване на сиренето се счита времевият отрязък от една до три години. През този период продуктът узрява в помещение, където се спазват специални температурни изисквания. В резултат се получава сирене с приятен орехов аромат и особен привкус.

За разрязване на деликатеса се използват специални ножове с клиновиден принцип, които го чупят на малки парчета. Ако продуктът се чупи, рони и реже неравномерно, значи сиренето е готово. Върху сирените глави се поставя клеймо със знак за качество, след което те се изпращат за продажба.

Европейските закони забраняват сиренето да се нарича пармезан, ако е било произведено в други държави по италиански технологии.

Видове пармезан

Пармезанът се среща в три вида:

1. Млад, който узрява в рамките на 1–1,5 години. Продуктът се поднася като предястие и десерт. Отлично се съчетава с плодове.
2. Старо сирене, чийто период на узряване е година и половина – две години. В кулинарията се използва за приготвяне на основни ястия и топли предястия.
3. Много старо сирене, което узрява две-три години. Препоръчва се да се консумира настъргано. Използва се при приготвянето на пица, както и за придаване на специфичен вкус на готовото ястие.

Срокът на зреене на пармезана не винаги е три-четири години. Някои разновидности на продукта могат да престоят до десет години в склада, преди да бъдат изпратени за продажба в магазините. Струва си да се отбележи, че колкото по-дълго млечният продукт зрее в склада, толкова по-твърд става. Зърната на такъв продукт са по-изразени.

С какво се различава сиренето пармезан от обикновеното

Пармезанът с високо качество има остро-солен вкус с нотки на лешници и плодове. Такъв продукт се различава от останалите видове сирене не само по вкуса си, но и по структурата си. Благодарение на плътната си консистенция сиренето може да бъде настъргано на много фини, въздушни стърготини. При въздействие на високи температури то може да се топи равномерно, покривайки се със златиста коричка, която се втвърдява по време на печене. Благодарение на тези свойства сиреният продукт може да бъде използван за приготвяне на различни салати и основни ястия.

Калоричността на пармезана е значително по-малка от тази на другите видове сирене.

Състав и калоричност

В процеса на зреене пармезанът придобива множество полезни компоненти. В него има протеин, който участва в образуването на клетките на кожата, мускулите, както и в производството на различни ензими и хормони в човешкото тяло. В това сирене се съдържа над 30% протеин. Такъв продукт се усвоява много бързо – за по-малко от час.

Също така в пармезана има калций в комбинация с витамин D. Тези компоненти играят важна роля за осигуряване здравето на костите.

Витамин А в състава на италианския продукт притежава важни за зрението свойства, влияе положително на здравето на кожата и зъбите. Освен това това вещество участва в метаболизма.

Също така сиреният деликатес е богат на наситени и ненаситени мастни киселини, заменими и незаменими аминокиселини.

От минералните елементи в пармезана се срещат още желязо, фосфор, цинк, калий. Всички тези компоненти, витамини и други полезни вещества се усвояват бързо поради това, че продуктът създава мазнинна среда.

Калоричността на сиренето пармезан (на 100 г) — 383 ккал.

С какво е полезно сиренето пармезан

Обща полза

Сиренето от италианско производство трябва да бъде включено в менюто на всеки човек, тъй като притежава множество полезни свойства. На първо място, трябва да се отбележи, че продуктът е бърз източник на протеин и калций, тъй като се усвоява за 40–45 минути. Пармезанът има способността да обновява клетките на тялото благодарение на аминокиселините, както и да защитава клетъчните мембрани.

В състава на продукта не се съдържа лактоза, което позволява да бъде включен в менюто на хора, склонни към развитие на алергични реакции.

Сиреният деликатес нормализира храносмилането, стимулира образуването на стомашен сок и чревната перисталтика. Може да се използва за профилактика на развитието на хроничен запек. Той участва в размножаването на полезни бактерии, които осигуряват на червата нормална микрофлора, което предотвратява развитието на дисбактериоза. Също така консумацията на продукта е профилактика на остеопороза и развитие на кариес.

За жени

Пармезанът помага за отпускане на нервната система, намаляване на проявите на стрес и депресия. Сиренето има висока хранителна стойност. Така малко парче от този продукт може да премахне чувството на глад за няколко часа. Тъй като продуктът подобрява метаболитните процеси, косвено влияе върху намаляването на телесното тегло.

Известно е също положителното въздействие на пармезана върху състоянието на косата, кожата и здравето на нокътната плочка.

За мъже

Сиренето допринася за укрепване на мускулния корсет, което е особено важно при физически натоварвания.

Пармезанът в човешкия хранителен режим е гаранция за здрав сън. Специалистите дори отбелязват, че продуктът притежава противоспазматично действие и участва в производството на хормони и ензими.

По време на бременност

По време на бременността хранителният режим на бременната трябва да се състои само от полезни продукти. Повечето видове сирене през този период са противопоказани. Това се отнася за меките сортове на продукта, както и за видовете, които съдържат дълбока плесен.

Пармезанът пък е твърдо сирене, притежаващо уникални свойства. Може да се консумира по време на бременност. Той може да донесе голяма полза както на майката, така и на нейното бебе дори в случай, че продуктът е получен от мляко, което не е било пастьоризирано. Това се обяснява с факта, че този сорт сирене се характеризира с ниско ниво на влажност и ниска стойност на pH. Това се постига в процеса на дълго узряване. Такива условия допринасят за измиране на вредните бактерии.

При производството на пармезан не се използват никакви консерванти и химически добавки. Този продукт се смята за една от най-безопасните разновидности на деликатеса, който има дълъг срок на годност. Дори при съхранение при стайна температура в продължение на две седмици продуктът остава годен за консумация. Въпреки това, преди консумация на този деликатес се препоръчва да се консултирате с лекар.

По време на кърмене

Сиренето пармезан се отличава с множество полезни характеристики. Витаминният и минералният състав допринася за нормализиране на храносмилателния процес, укрепване на имунитета, подобряване на лактацията.

В някои случаи продуктът не трябва да се консумира по време на кърмене. Следва да се ограничи употребата на сирене при патологии на пикочно-отделителната система, тъй като в сирената се съдържат натриеви соли, които могат да се отлагат в бъбреците.

Сиренето от мазни сортове прави кърмата по-мазна. В резултат на това на детето за насищане му стига предното мляко, въпреки че то не е толкова полезно, колкото задното. Също така такива продукти могат да станат причина за поява на колики и редки изпражнения при бебето.

Сиренето може да се въведе в хранителния режим на кърмещата жена още от първия месец след раждането на бебето. Продуктът трябва да се консумира на малки порции, като постоянно се следи състоянието на детето.

За деца

Твърдото сирене пармезан е известно с наличието на редица положителни компоненти. На първо място, трябва да се отбележи, че продуктът е източник на животински протеин (особено за деца, които не обичат месо и мляко). Освен това, в сиренето се съдържат калций и фосфор. Те участват в развитието на костната система на детето. Витамините в състава на италианския деликатес укрепват детския организъм.

Обаче такова сирене има и някои недостатъци. Пармезанът все пак е мазен продукт, който може да натовари храносмилателната система, която все още не е напълно формирана. Прекомерната консумация на пармезан е опасна за децата поради високото съдържание на сол. Също така трябва да се помни, че сиренето, както и повечето млечни продукти, може да причини алергична реакция, затова е необходимо внимателно да се въвежда продуктът в режима на деца, склонни към алергии.

Що се отнася до сроковете за въвеждане на такова твърдо сирене в режима на детето, някои смятат, че продуктът трудно се усвоява от детския организъм. Затова се препоръчва да се въвежда пармезан в детското хранене не по-рано от тригодишна възраст. Други пък смятат, че първата проба трябва да се направи след навършване на 12 месеца. Относно времето за въвеждане и дневните норми за всяка възраст се препоръчва да се консултирате с педиатър, който наблюдава детето.

Може да се дава твърдо сирене на детето не по-често от 2–3 пъти седмично. То може в настърган вид да се добавя към каша, омлет или зеленчуково пюре. За да се намали съдържанието на сол в пармезана, може да се накисва във вода за няколко часа.

При отслабване

Водят се спорове относно това, дали може да се използва пармезан по време на спазване на диета. От една страна, това лакомство от млечен произход, което лесно се усвоява, а също така насища организма с полезни вещества. От друга страна – сиренето притежава доста висока степен на мазнини, което не може да доведе до намаляване на теглото. Все пак продуктът се намира в списъка на диетичните продукти, следователно може да се включва в диетичното меню. При това трябва да се следват някои правила:

1. По-добре пармезанът да се консумира през първата половина на деня и не повече от две филийки.
2. Важно е при отслабване не само да се спазва диета, но и да се увеличи физическата активност.
3. По време на отслабване целта трябва да бъде не само намаляване на теглото, но и запазване на здравето. Затова, за да се запази мускулната маса, може да се използва това сирене за приготвяне на салати, сандвичи, да се съчетава продуктът с макаронени изделия от твърди сортове.

Добавянето на пармезан в необходимата пропорция ще позволи не само да се отървете от излишните килограми, но и да разнообразите своя режим с полезни ястия, които са обогатени с витамини и минерални елементи.

След тренировки сиренето ще помогне на мускулите да се възстановят.

Приложение на пармезана в кулинарията

В Италия пармезанът се смята за неразделна част от трапезата, както хлябът в нашите региони. Настъргва се за поръсване на салати, добавя се към пица, паста и различни супи. Тази съставка се използва при печене на зеленчукови и месни деликатеси във фурната. В резултат ястието придобива златиста и хрупкава коричка.

Такова лакомство не може да се нареже с обикновен нож. Сиренето има твърда, но в същото време ронлива структура и обикновено се нарязва на малки парченца с неправилна форма. За целта служи специален остър нож със закръглена дръжка.

С какво се яде

В родината си този сорт сирене е номер едно. Използването му зависи от периода на зреене. Пармезанът, който е зрял една година, обикновено се използва като предястие към младо вино с плодове и ядки.

Двегодишният пармезан се добавя към салати, съчетава се с макаронени изделия, плодове и зеленчуци. Така макароните по флотски с добавка на пармезан са най-популярното италианско ястие.

Сирене, отлежало две-три години, отлично подхожда на червено вино. Ако такъв продукт се нареже на плочи и се подправи с балсамов оцет, ще се получи добър вариант за предястие за домашно парти или банкет.

Пармезанът може да разнообрази всякакви рецепти. Настърганото сирене се използва за печене на домати, тиквички, от него се приготвя ризото. Препоръчва се преди нарязване твърдото сирене да се остави за малко на стайна температура. Това ще позволи да се разкрият ароматът и приятните вкусови качества на продукта.

Разбира се, пармезанът е съставка на пастата. При италианците дори съществува поговорка, която гласи, че такова ястие без използването на това сирене е все едно жена без нос.

С какво може да се замени

Сиреното е съставка на различни кулинарни рецепти. Класическите рецепти на някои ястия обаче предполагат използването на твърдо сирене, което не е толкова лесно да се намери в магазина. Освен това е доста скъпо, затова някои просто не могат да си го позволят. Сиренето пармезан се характеризира с ронлива и зърнеста структура, затова при излагане на високи температури по ястията не се образуват нишки. За да се приготви глава от такова сирене, са необходими половин тон мляко и около три години за зреене. Естествено, цената на готовия продукт няма да е малка. Затова повечето домакини се питат с какво може да се замени то.

За тези цели ще свърши работа всяко друго сирене от твърдите сортове. Ако обаче в рецептата вкусът на това сирене е важен, единственият вариант за замяна може да бъде само италианският продукт „Грана Падано“.

Вреди и противопоказания

Италианското сирене, за съжаление, има някои ограничения и противопоказания за употреба. Натриевият глутамат в състава на продукта е консервант, затова за отслабен или неукрепнал детски организъм това вещество е опасно, тъй като може да предизвика алергия или отравяне.

Натрият в големи количества сам по себе си е опасен за здравето на човека. На ден се препоръчва да се приемат не повече от 2,3 g, затова не трябва да се използва пармезанът като основна храна. Хората над 50 години, както и болните от захарен диабет и хипертония, също трябва да включат този продукт в менюто си с внимание. Натрият е опасен, защото може да задържа вода в организма, като пречи на нормалното функциониране на отделителната система, затова сиренето е противопоказано при бъбречни заболявания.

Също така не трябва да се използва италианското твърдо сирене при обострения на гастрит, панкреатит и язва на стомаха.

Как да изберете и съхранявате сирене пармезан

Изборът на пармезан изисква особено внимание.

1. Трябва да се купува такова парче сирене, което се отрязва от главата в присъствието на купувача. Само в такава стока ще се запази превъзходният вкус на пармезана. Трябва да се помни, че такова сирене има способността да попива чужди миризми, затова не трябва да стои в хладилника до колбаси и други продукти, които могат да развалят аромата.
2. Истинският италиански пармезан трябва да има отпечатък от знака за качество върху главата «D.O.P», а разфасованите парчета трябва да имат етикет «P.D.O».
3. Колкото по-плътен е пармезанът, толкова по-дълго е зрял. Важно е да се проучи външният вид на стоката. Качественият продукт има цвят на топено мляко и златиста коричка не повече от 5–6 mm.
4. Сиренето има зърнеста консистенция. Невъзможно е да се разреже, парчетата на такъв деликатес се отчупват. Аминокиселините в състава на зрелия пармезан осигуряват на продукта пясъчна структура. „Дупичките“ в такова сирене трябва да са не повече от 2 mm в диаметър.
5. Също трябва да се вземе предвид миризмата на сиренето. Прясното сирене има мирис на мляко и трева. За старото е характерен по-силно изразен мирис и плътна консистенция. Сиренето, което е на повече от две години, се характеризира с разнообразни вкусови качества.

Пармезанът може да се съхранява в хладилник няколко месеца. От момента на производство главата сирене може да се съхранява до шест месеца в хладилник, като запазва всички вкусови и хранителни свойства. Това обаче е валидно, ако съхранението се извършва при температура не по-висока от 8 градуса.

Ако сиренето е купено в настърган вид, то може да се съхранява в хладилник само една седмица.

Преди да поставите парче от такова сирене в хладилника, трябва да го увиете в пергамент и фолио.

Може ли да се замразяват

Пармезанът понася отлично процеса на замразяване. Под въздействието на ниски температури сиренето няма да загуби полезните си свойства, освен това ще запази формата си и няма да се рони. Във фризер такъв продукт може да се съхранява до два месеца.

При съхранението на пармезан във фризер трябва да се спазват няколко правила. Парчетата сирене трябва да тежат от 250 до 500 g, по-добре е да го разрежете на такива парчета, че при размразяване да са достатъчни за седмична употреба, тъй като срокът на съхранение на размразеното сирене не трябва да надвишава седем дни.

Преди да извадите италианския деликатес от фризера, се препоръчва да го оставите за малко на най-долния рафт на хладилника.

Срокът на съхранение на сиренето във фризера зависи от начина на обработката му. Ако имате твърдо парче пармезан, можете да го съхранявате във фризера до шест месеца; при съхранение на резени срокът на годност се съкращава до три месеца.

Размразяването трябва да става постепенно – първо в хладилника, а след това известно време при стайна температура.

Не трябва да размразявате продукта в микровълнова фурна. Така сиренето просто ще се разтопи, при което всичките му полезни компоненти ще се загубят.

Как да омекотите засъхнал пармезан

Изсъхнало парче сирене ще бъде много трудно да се настърже на ренде. Ако в прясно състояние има твърда структура, то изсъхналото ще бъде практически каменно. Такъв продукт може да се използва само за приготвяне на пица, ризото, зеленчукови салати.

За да омекотите пармезан, можете да го накиснете в хладко мляко за няколко часа. Някои домакини използват за тази цел микровълнова фурна, но в такъв случай е важно да следите сиренето, за да не го задържите твърде дълго.

Защо сиренето пармезан се покрива с плесен

С течение на времето по повърхността на сиренето могат да се появят петна от плесен. Това се дължи на заразяване със спори от плесен, които присъстват във външната среда. Причината за това често е високата влажност. Най-често такива петна не са опасни и проблемът може да се реши, като се отстранят повредените участъци. Но има щамове, които са много токсични.

За да премахнете плесента, можете да навлажните парче от чиста кърпа в слаб разтвор на оцет и да избършете сиренето, или да използвате специална четка, предназначена за почистване на сирене.

За да защитите пармезана от развитие на плесен, трябва да намалите нивото на влажност в помещението. Необходимо е редовно да обръщате сиренето.

Как да направите сирене пармезан в домашни условия

Препоръчва се да използвате обезмаслено мляко или продукт с ниско съдържание на мазнини. Ще са ви необходими 4 литра мляко, 80 г термофилна закваска и сирищен фермент. Загрейте млякото до 38 градуса, добавете закваската и разбъркайте сместа добре. След 40–45 минути разтворете сирищния фермент в 100 мл студена вода, внимателно го излейте в млякото и разбърквайте в продължение на пет минути. След това оставете масата за 60–90 минути, за да се подсири изварата и да е готова за рязане. След това с помощта на дълъг нож нарежете изварата на кубчета от около един сантиметър и я оставете още 10 минути, за да се втвърди изварената маса.

Загрейте изварата бавно до 51 градуса в продължение на 40 минути, като бъркате непрекъснато. При тази температура е необходимо да оставите изварата за 20–30 минути. След това изцедете суроватката с помощта на гевгир, покрит с марля.

Сиренето внимателно се прехвърля във формата за по-нататъшно пресоване под прес от 5 кг за половин час. След това сиренето се изважда от пресата и се обръща, след което се пресова още 12 часа под товар от 10 кг. След изтичане на това време продуктът внимателно се сваля и се премества в концентриран солен разтвор за 28–30 часа. През това време трябва да се обърне няколко пъти, за да се образува равномерна кора.

След това сиренето се изважда от разтвора, подсушава се и се поставя върху равна повърхност за получаване на твърда кора. За узряването на домашния пармезан са необходими поне пет месеца. През първите 14 дни деликатесът трябва да се обръща ежедневно, след това – веднъж седмично. Това се прави за равномерно изсушаване. Редовно трябва да се проверява пармезанът за наличие на плесен. На всеки три месеца сиренето трябва да се намазва със зехтин.

Какво може да се приготви от пармезан: рецепти

Предястие от печен пипер

Може да се приготви закуска от печен пипер с използване на твърдо сирене. И така, ще са необходими 4 български пипера, няколко лъжици зехтин, скилидка чесън, една супена лъжица галета, няколко лъжици пармезан и подправки на вкус.

Пиперът трябва да се намаже с олио, да се постави върху тава, покрита с хартия за печене, и да се сложи в духовката, докато кожицата започне да се пука. След това пиперите трябва да се охладят и да се отстрани кората. Обелените зеленчуци трябва да се нарежат на ленти. След това в тиган на олио се запържва наситненият чесън, след което се добавя пиперът. Сместа се задушава около 20 минути, след което се добавят сол и подправки, поръсва се с галета и се разбърква. Остава само да се изложи пиперът в чиния и да се поръси с настърган пармезан.

Селски пай с пилешко

За приготвянето на селския пирог с пиле и пармезан са необходими 0,5 кг бутер тесто, 0,5 кг варено пилешко месо, една чаша варен ориз, 150 г сирене, една чаша сметана, половин чаша бульон, 2 яйца, както и зеленина и подправки.

Пилешкото месо трябва да се нареже на ситно, да се смеси с ориза и настъргания пармезан, да се добавят зеленина и подправки и да се разбърка добре. Върху хартия за печене трябва да се разположат листовете тесто така, че да се образува квадрат, който е два пъти по-голям от бъдещото печиво. В центъра на квадрата се поставя плънката, а по целия периметър на тестото – настърган пармезан. След това краищата на тестото се навиват на руло и се притискат плътно ъглите. Пирогът трябва да се прехвърли върху тава, да се залее със сметана и пилешки бульон, а отгоре да се излеят предварително разбитите яйца. Пече се до образуване на златиста коричка при температура 180 градуса за половин час.

Интересни факти за пармезана

1. За получаването на пармезан се използва мляко от крави, които са били хранени със специална диета. Те трябва да се хранят само със сено и трева. Различни фуражи, силаж и други подобни са забранени в този случай.
2. Ежегодно се произвеждат повече от 3 милиона глави италианско сирене, докато теглото на една може да достигне 40 кг.
3. В Италия в производството на сирене работят хора, които проверяват качеството на пармезана чрез почукване на продукта със специален чук. Само от тях зависи какво качество ще получи конкретният кръг сирене.

Снимка на пармезана