Моцарела: състав, полезни свойства и противопоказания

Моцарелата е кулинарно изобретение, което придоби широка популярност сред гастрономите по целия свят. За повече от 7 века сиренето успява да измине пътя от продукт, използван от поклонници и номади, до ястие, без което не минава почти нито едно празнично събитие.

Какво е моцарела

Моцарелата е меко сирене, дошло при нас от южната част на слънчева Италия. Самата дума – «mozzarella» възниква на базата на видоизменен неаполитански диалект, от който «mozzare» се превежда като «отрязвам». В родината си най-често се използва при приготвянето на пица, салати, различни предястия и пасти. Моцарелата има балансиран неутрален вкус и характерна структура, която позволява на горещата пица да се разтяга. Вкусовите качества на сиренето позволиха на такива ястия като калцоне да станат изключително популярни, а на леката закуска – капрезе – въобще да се появи на бял свят.

Благодарността си също трябва да изразим и на биволиците, от чието мляко приготвят този чудесен вкусен продукт. Първото споменаване на италианския деликатес с нас сподели известният готвач, живял в Италия през епохата на Ренесанса, – Бартоломео Скапи. През втората половина на 16 век в книгата си «Opera» той в една от рецептите посочи прясна моцарела като съставка. Вероятно, посочвайки този продукт сред останалите, той не му придаваше особено значение, което съответно навежда на мисли, че сиренето още тогава се е възприемало като норма.

Видове

По форма продуктът обикновено се разделя на 4 вида:

• Треча – форма на плитка.
• Перлини – под формата на малки грахчета.
• Чиледжини – малки топчета.
• Бокончини – под формата на големи топчета.

Също така сиренето се класифицира в зависимост от сорта:

1. Класически. Произвежда се само на територията на Италия. Основната суровина е мляко от биволици.
2. Прясен. Основната суровина – краве или козе мляко.
3. Обезмаслен. Основната суровина – мляко без сметана.
4. Пушен. Готовият продукт преминава през процедура на опушване.

С какво се различава моцарела от сулугуни

Моцарелата е с бял цвят, еластична консистенция, има влакна, като могат да се срещнат и пушени разновидности. Сулугунито варира от светло млечен до жълтеникаво-бял цвят, като цветът е равномерен. Върху сиренето няма корички, могат да се виждат слоеве. Моцарелата има по-безвкусен и по-нежен вкус, докато вторият вид сирене е солен. Също така сиренето сулугуни обикновено има кисело-млечна миризма.

Състав и калоричност

В 100 г от продукта се съдържат:

• калории – 299 ккал;
• белтъци – 22,2 г;
• мазнини – 22,1 г;
• въглехидрати – 2,4 г.

По състав моцарелата почти не се различава от всяка млечна продукция. Продуктът е богат на наситени мастни киселини, които оказват положително въздействие върху състоянието на кожата, косата и ноктите. В сиренето присъстват калций, фосфор, натрий и в голямо количество – витамин B12. Освен това в състава му се съдържат холин, филохинон, витамин А, както и желязо, цинк, мед, селен и манган.

С какво е полезна моцарелата

Обща полза

1. Укрепва имунитета. Една от основните причини за полезността на моцарелата за човек е високото съдържание на белтък в продукта. Белтъкът е незаменим макроелемент, на който по-специално се опира и имунната система. Антителата, използвани от имунната система за неутрализиране на патогенни бактерии и вируси, по същество са белтъци. Освен това в сиренето в достатъчно количество се съдържа цинк. На средностатистически възрастен човек на диета от 2000 ккал на ден ще са необходими около 11 mg цинк, така че само 100 g от италианския деликатес ще осигурят около 20% от препоръчителната дневна норма на този минерал. Достатъчният прием на цинк помага на организма да стимулира работата на клетките на имунната система и да поддържа активността на неутрофилите, макрофагите и други видове левкоцити. Недостигът на този минерал намалява реакцията на имунната система и предразполага организма към проникване на инфекции. Продуктът обогатява с различни витамини. Например витамин А заедно с цинка помага да се поддържа здравето на кожата и лигавиците – на носа, устата и гърлото, области, които са най-податливи на атака от вируси и бактерии.
2. Поддържа и възстановява мускулите. Белтъкът, съдържащ се в моцарелата, е необходимо вещество за мускулите. Аминокиселините, от които се състои, помагат за изграждане и възстановяване на мускулната тъкан. Консумацията на храни, богати на белтък, може да помогне за натрупване на мускулна маса, като същевременно губите мазнини.
3. Подпомага дейността на нервната система. Аминокиселините, съдържащи се в сиренето, помагат за синтезирането на невротрансмитери и пряко влияят върху когнитивните функции (памет, обучение, мислене, внимание), както и върху настроението, апетита, съня и психичното здраве като цяло. Трябва да се отбележи, че наситените мазнини, присъстващи в продукта, не оказват негативно влияние върху здравето, ако се спазва нормата на консумация. В него се съдържат полезни ненаситени мастни киселини – омега-3, омега-6 и холестерол, както и витамин B12. Докато омега-3 и -6 подпомагат работата на мозъка, холестеролът и витамин B12 влизат в състава на защитната обвивка, която покрива нервните влакна. Заедно те осигуряват защита от дегенеративни заболявания на нервната система, например множествена склероза.
4. Полза за човека при анемия. Витамин B12 отговаря за производството на еритроцити, които транспортират кислород до мускулите. Дефицитът на този витамин повишава риска от развитие на анемия, включително води до нейни симптоми като бледност, задух, умора, учестен сърдечен ритъм и ниско кръвно налягане. Моцарелата е богата на витамин B12, като само в 100 г от продукта се съдържат 95% от препоръчителната дневна доза.
5. Бори се с умората и зарежда с енергия. Моцарелата също помага за справяне с умората, насища и зарежда организма с енергия. В нея се съдържа натрий, който помага за повишаване на кръвното налягане до нормални стойности (ако е било ниско преди консумация). Освен това в състава ѝ присъстват калий, магнезий и калций – три електролита, които могат да балансират кръвното налягане, а това влияе на здравето на сърцето. Италианският деликатес също е богат на белтъчини и мазнини – вещества, които зареждат организма с енергия.
6. Укрепва костите и зъбите. Моцарелата е отличен източник на калций и фосфор. Тези вещества спомагат за укрепването на костите и зъбите, а също предпазват от остеопороза.
7. Регулира кръвното налягане. При умерена консумация на продукта той оказва положително влияние върху сърдечно-съдовата система и помага за регулирането на кръвното налягане.
8. Полезна за кожата. Витамин A и цинкът – вещества, съдържащи се в моцарелата, поддържат здравето на кожната покривка и подобряват външния ѝ вид. Витамин A помага при лечението на дерматит и други кожни заболявания благодарение на своите противовъзпалителни свойства. Освен това, благодарение на антиоксидантното си действие, витаминът забавя появата на бръчки. Заедно с цинка той се бори с пъпките и предпазва от различни кожни обриви.
9. Укрепва зрението. Витамин A, съдържащ се в сиренето, поддържа здравето на зрението. Той има силно антиоксидантно действие, което осигурява дълготраен ефект за здравето на ретината.

За жени

На жените силно се препоръчва да включат моцарела в диетата си, тъй като този продукт може да бъде ефективна профилактика срещу рак на гърдата. Освен това, сиренето ще помогне да се избегнат мигрена и главоболие. За съвременната жена е важно да има достатъчно енергия, за да успява да изпълнява всички възложени ѝ задължения. Веществата, съдържащи се в сиренето, ще помогнат на организма да разпределя енергията по-ефективно, като същевременно ще преобразуват натрупаните мазнини в допълнителен източник на енергия. Също така трябва да се отбележи, че в него присъства цинк – вещество, което ще помогне за поддържането на здравето на кожата.

За мъже

Моцарела е полезна за мъжете, които изпитват постоянна умствена натовареност. Сиренето ще подпомогне контрола на мозъчните функции, ще подобри когнитивните функции. Също така продуктът ще окаже благоприятно въздействие върху организма на тези, които активно спортуват. Усещанията за мускулна умора значително ще отслабнат, като организмът ще може да издържа по-интензивни и продължителни натоварвания. Моцарела е богата на протеин, който ще укрепи мускулната тъкан и ще я изпълни с енергия. Сиренето също така притежава способността да намалява нивото на вредния холестерол в организма. Това от своя страна помага за увеличаване на общата издръжливост.

По време на бременност

Моцарела спада към редица продукти, които могат да се консумират по време на бременност. Бременните жени имат повишена нужда от витамин В12, тъй като той помага за поддържане развитието на кръвоносната система на плода. Освен това, витаминът спомага за поддържане на енергийното ниво и се бори с умората. Моцарела също така осигурява нормално развитие на мозъка и нервната система на бъдещото дете.

Дори въпреки всички горепосочени полезни свойства на този продукт, е необходимо да се следи сиренето да бъде произведено от пастьоризирано мляко, това е особено важно по време на бременност. Ако е произведено от пастьоризирано мляко, то е абсолютно безопасно за консумация. В противен случай бременните жени трябва да го изключат от диетата си, тъй като съществува висок риск от развитие на листерия, болест, която може да доведе до сериозни усложнения – спонтанен аборт, мъртво раждане и преждевременно раждане. При покупка задължително трябва да се чете внимателно етикетът, за да се знае точно и със сигурност дали продуктът е пастьоризиран или не. Когато сте в ресторант, се препоръчва да попитате сервитьора кое сирене се използва в ястието.

В случай на заболяване от листерия е важно да се определи на най-ранния етап. Тази инфекция може да остане незабелязана в продължение на няколко дни или дори седмици. Някои от симптомите са много подобни на грип, например могат да се появят мускулни болки, треска, диария и храносмилателен дискомфорт. Ако не се заемете с лечението ѝ, заболяването може да премине в по-опасна за здравето фаза, като в този случай ще започнат силни главоболия и гърчове, ще се появи скованост в шийната област. В този случай трябва незабавно да се обърнете към лекар.

По време на кърмене

Моцарела също е разрешено да се консумира по време на кърмене. Сиренето ще помогне:

• да се подобри работата на имунната система;
• укрепва опорно-двигателния апарат;
• укрепва нервната система;
• поддържа здравето на зъбите.

Струва си да се отбележи, че освен стандартните противопоказания на продукта, той има някои особености, които може да не се отразят по най-добрия начин на състоянието на бебето. Моцарелата може да окаже леко слабително действие, което ще доведе до разстройство на храносмилането при детето. Разрешава се да се включва в менюто още през първия месец след раждането. При това е необходимо да се спазват някои правила:

1. При първия прием порцията не трябва да надвишава 20 г.
2. В деня на първия прием е забранено да се включват в менюто други нови продукти.
3. Необходимо е внимателно да се следи състоянието на бебето. В случай на нарушения в храносмилането или обриви по кожата продуктът трябва да се отложи за поне 30 дни.
4. На ден се разрешава да се изяжда до 50 г сирене.
5. Сиренето не трябва да се консумира заедно с месо. Това може да доведе до това организмът да не усвои някои полезни вещества, като същевременно ще се появят проблеми с храносмилането.

За деца

Моцарелата е превъзходен източник на млечен протеин и калций – вещества, които могат лесно да се усвоят дори от още неокрепналия организъм на бебето. В нея има много малко соли и хистамин, поради което рискът от проява на алергия е нисък. Благодарение на тези свойства сиренето се включва в списъка на онези продукти, които са отлично подходящи за детско хранене.

Обикновено се въвежда от 10–11 месец след раждането. Това ще помогне да се избегне пренасищането на детския организъм с белтъчини и минерални вещества. Трябва да се въвежда постепенно. При първия прием на детето ще бъде достатъчно едно парченце (с големина приблизително колкото грахово зърно) на седмица. Когато бебето навърши една година, вече може да се започне да се добавя настъргано сирене към пюрета и омлети (не повече от 25 г). На три години организмът на детето вече ще започне да произвежда ензими, които регулират храносмилателните процеси, затова на бебето може да се дават по 1–2 парченца моцарела в комбинация с мед или сладко. Трябва да се избира сирене не по-старо от 10 дни от момента на производство. При това в него не трябва да има консерванти, то трябва да се състои само от мляко и закваска.

При отслабване

Може да се консумира моцарела при отслабване. Въпреки това е необходимо да се спазват някои правила. Сиренето трябва да се яде в малки количества, като се препоръчва да се комбинира със зеленина, зеленчуци, плодове или горски плодове, но не с месо. То е доста калорично, но при това в него има по-малко калории в сравнение с други сирена. Веществата, съдържащи се в него, се усвояват доста бързо, поради което те няма да забавят процеса на отслабване. Продуктът разнообразява стандартното диетично меню. При това той е забранен за хора, страдащи от гломерулонефрит, бъбречна недостатъчност, стомашна язва и високо кръвно налягане. Въпреки това дори и при липса на противопоказания е забранено да се консумира не прясно сирене, тъй като това може да доведе до сериозни здравословни проблеми.

Моцарелата в медицината

Въпреки че моцарелата не се използва активно в областта на медицината, този продукт може да помогне в профилактиката на много болести. Сиренето е разрешено за консумация по време на различни хронични заболявания, което не може да не радва хората, чието меню обикновено е много ограничено.

При захарен диабет

Консумацията на моцарела при захарен диабет е разрешена. Сиренето ще запълни нуждата на организма от протеин, а също така ще избави от безсъние, ще подобри храносмилателните процеси, което е много важно за диабетиците. При диабет е необходимо да се избягват продукти, съдържащи голямо количество сол. В това сирене има малко сол, затова може да се включи в менюто.

Важно: Гликемичният индекс на моцарелата — 22 единици.

При панкреатит

В лечебното меню при панкреатит е позволено да се включи моцарела. Ако се избере качествено сирене, то ще донесе само полза. Белтъкът в състава му ще подпомогне възстановителните процеси в панкреаса. Те са необходими също за метаболизма и храносмилането като цяло. При панкреатит категорично са забранени солените, мазните, лютите и пушените сирена.

При гастрит

Както и всяко друго сирене, моцарелата е забранено да се консумира в периода на обостряне на болестта, особено в първите дни. Когато неразположението отслабне, в диетата на болния вече може постепенно да се започне да се добавят нетвърди, непушени и неосолени сирена. Италианският деликатес отговаря на тези условия, затова може да се яде. Във фаза на ремисия ще бъде полезно да се консумира пресен продукт, той ще разнообрази менюто на пациента и ще помогне да се насити организмът с необходимите вещества.

Вреди и противопоказания

Въпреки че мнозина смятат моцарелата за абсолютно безопасен продукт, все пак съществуват някои ограничения относно нейната консумация. Например, сиренето е противопоказано при хроничен гломерулонефрит и при повишено артериално налягане (хипертония). Внимателни трябва да бъдат хората, страдащи от отоци или бъбречна недостатъчност.

Италианският деликатес е строго забранен при непоносимост към млечен протеин, като не може да се яде дори в малко количество, тъй като могат да възникнат силни алергични реакции (включително оток на Квинке).

Как да изберем и съхраняваме сирене моцарела

Качественото сирене има мека еластична текстура и бял цвят. Външната част на продукта трябва да бъде гладка, вътрешната – слоеста. Важно е да се съхранява в саламура, но някои производители просто не спазват това условие, което може да доведе до горчив вкус и твърда и суха консистенция.

При избора на моцарела е необходимо да се анализира етикетът – дата на производство и срок на годност. Обикновено просроченият продукт има вкус на прокиснало мляко. Също така трябва да се обърне внимание на целостта и качеството на опаковката. В случай на някакви повреди или изтекла саламура, сиренето е по-добре да не се взема.

За да се съхрани продуктът, той трябва да се потопи в саламура и да се постави в хладилник. Ето как трябва да се направи:

• Изберете стъклен съд според размера на сиренето.
• Налейте саламура и потопете продукта в нея така, че да го покрие напълно.
• Поставете съда в хладилник.
• Може да се съхранява до 3 денонощия.

Може ли да се замразяват

Продуктът може да се замрази, но това ще има смисъл само ако се направи правилно. Важно е да не загуби качествата си по време на замразяване. Преди замразяване сиренето трябва да се постави за известно време във вода. Това няма да позволи на продукта да загуби форма и да се превърне в сирена маса. След това вече може да се постави във фризера. В този вид може да се съхранява около 30 дни. След изтичане на този срок структурата му ще започне да се променя, той ще загуби вкус и полезни свойства.

При размразяване сиренето трябва да се остави за 2–3 часа на горния рафт на хладилника. Това ще му позволи да не пострада от рязката температурна промяна.

Как да направим моцарела у дома

Съставки:

• мляко – 4,5 л;
• вода – 300 мл;
• лимонена киселина – 1,5 ч.л.;
• сирищен фермент – 0,25 ч.л.;
• сол – 1 ч. л.

Инструменти:

• емайлирана тенджера (за 6 литра);
• лъжица;
• чаша;
• точен термометър;
• решетъчна лъжица и марля;
• остър нож;
• ръкавици (гумени).

Как се готви:

1. Разтворете лимонената киселина в 200 мл студена вода, а сирищния фермент – в 100 мл вода.
2. В тенджерата налейте млякото и го поставете на огън (до 33°C), като бъркате, наливайте лимонената киселина (ако млякото не се пресича, загрейте до 37°C).
3. Свалете тенджерата от огъня и, като бъркате млякото, постепенно наливайте фермента. Когато ферментът свърши, трябва, като бъркате сместа, да преброите до 30, след това покрийте с капак и оставете за 5 минути.
4. Проверете какво има в тенджерата. Ако масата прилича на крем, ясно се виждат границите на суроватката, тогава можете да преминете към следващата стъпка. Ако това не се е случило, тогава трябва да покриете съда с капак и да изчакате още 5 минути.
5. Нарежете получения сгъстък на няколко части.
6. Загрейте масата отново до 40–41°C. Свалете от котлона и разбърквайте още около 5 минути.
7. С помощта на решетъчна лъжица (тя трябва да се покрие с няколко слоя марля) отделете изварата от суроватката. Поставете сгъстъка в купа за микровълнова фурна и го загрейте за около половин минута. Облечете ръкавици, с помощта на термометър проверете температурата, необходимо е да е 60°C (ако градусите са по-малко, процедурата на загряване трябва да се повтори).
8. Внимателно разтеглете останалата маса и оформете от нея една голяма топка или топчета. Стискайте масата в ръцете и разточвайте, докато се появи гланцов блясък.
9. Посолете студената суроватка, сложете топчетата в нея и ги приберете в хладилник. Съхранявайте най-много няколко дни.

Защо моцарелата не се разтяга

Ако моцарелата не се разтяга, това показва, че необходимото ниво на киселинност не е постигнато. Обикновено това се случва, когато при готвене в ястието се добавя недостатъчно количество лимонена киселина.

Какво може да се приготви от моцарела

Моцарелата е задължителна съставка на голям брой традиционни италиански ястия. Използва се в различни гювечи, пици, лазани и баници. Италианците могат да ядат сиренето както като десерт, така и като допълнение към тестени, зеленчукови и месни топли ястия.

Може ли да се пържи и пече

Моцарелата може да се пържи и да се пече. И двата начина на обработка се считат за традиционни. От пържено и печено сирене се получават много прости и вкусни закуски.

С какво се съчетава

Сиренето се съчетава отлично с босилек и домати, както и с (бяло) вино. Напълно приемливо е да се добави шунка или маслини. В Италия сирените десерти често се допълват с вермут и плодове.

Може ли да се пие саламурата от моцарела

По правило саламурата не се пие, а се използва за печене на хляб, тъй като прави тестото по-вкусно.

С какво може да се замени

Обикновено се разграничават 4 вида сирена, с които може да се замени моцарелата:

• бринза;
• адигейско сирене;
• сулугуни;
• зърнесто сирене.

Може ли да се яде сирене моцарела по време на пост

По време на пост е забранено да се ядат сирена, включително и моцарела.

Интересни факти за моцарелата

1. За най-добро се счита сиренето «Моцарела ди Буфала Кампана». Продуктът се приготвя от мляко на черни биволици. Отличава се с особена еластичност и бяло-порцеланов цвят. Важно е да се отбележи, че се прави на ръка.
2. Моцарелата не винаги се приготвя под формата на топки.
3. Най-качествените сирена са тези, които принадлежат към категория DOP. Те се разпознават доста лесно, тъй като на червено-зеленото лого е изобразена муцуна на биволица.
4. Моцарелата, получена от краве мляко, се нарича «Фиор ди Лате». Някои млекопреработвателни заводи, консорциуми и производители на пица все още използват този старомоден термин.

Снимка на моцарела