Сирене Камамбер: състав, полезни свойства и противопоказания

Любимото сирене на френската бохема по популярност надмина дори бри, на което дължи появата си. Както установиха учени от Турция, плесенясалата коричка съдържа микроорганизми, които влизат в състава на полезната микрофлора на червата.

Сиренето камамбер: какво е то, от какво се прави и какъв е на вкус

Основното производство на мекото мазно сирене се пада на май-септември. Относително млад, но един от най-продаваните във Франция сортове постъпва в продажба под формата на кръгла питка с височина 3,1 см, диаметър 11,3 см.

Деликатесен млечен продукт с наситен вкус, мирис на плесен, изцяло покрит с плътна коричка, с растяща по нея бяла плесен.

История на произхода

Родината на сиренето е едноименното френско село в Нормандия, прочуто с калвадос, ябълков сайдер. Произходът на продукта е свързан със селянката Мари Арел, която приютила свещеник, избягал от репресиите на новото революционно правителство.

В знак на благодарност за спасения живот Шарл Жан Бонвуст предаде на домакинята рецептата за удивително сирене с плесенясала коричка. Млечният продукт за продажба за първи път е приготвен от Мари под ръководството на беглеца през 1791 г. Деликатесът веднага се хареса на селяните, но из цялата страна се разпространи едва след 70 години благодарение на активното му популяризиране на пазара от внука на Мари. Световна слава камамберът придоби в края на XIX век. Това събитие е предшествано от изобретяването от инженер Ридел на опаковка за транспортиране – кръгла кутийка от брезова кора, в която деликатесният продукт запазваше добре формата си.

Съвременният си вид камамберът придоби след 1970 г. Първоначално коричката на сиренето беше на петна, сиво-синя или кафеникава.

Технология на производство

Производството на камамбер включва няколко етапа:

1. Пастьоризация на суровината, добавяне на закваска. Млякото се загрява до 75°C. В секциите за регенерация се охлажда до 32 градуса, насочва се към съдове, където се добавя бактериална закваска в количество 1,5–2% от общия обем. Млякото със закваската се държи не по-малко от два часа, докато киселинността достигне стойност 21—22°Т.
2. Образуване на съсирек. Млякото се загрява до температура на завиване — 32°C. Внася се калциев хлорид от изчисление 25 г на 100 л. След това течността се насочва към двусекционни вани, където автоматично се подават сирищен ензим и плесенни култури. Количеството на добавките се определя в зависимост от качеството и зрелостта на млякото.
3. Разрязване на съсирека. Съсирекът се нарязва на кубчета 1,5 на 1,5 см, след 15 минути с възвратно-постъпателни движения се прави претягане. Съдът със сиренево зърно и зеленикава суроватка се обръща в бункер. От него съсирекът на части се подава на лентата на транспортьора за отстраняване на суроватката и получаване на сиренево тесто.
4. Формоване. Формоването на тестото става в цилиндрични форми с височина 60 см. В долната част на устройството са предвидени ножове, които разрязват сиренето на зададена височина. Самопресоването продължава 8 часа при температура 25°C. През този период от време цилиндричните форми се обръщат 4 пъти.
5. Осоляване, изсушаване. Осоляването на сиренето става в продължение на половин час в 20-процентен разтвор с температура 15°C. След това сиренето се поставя под наклон в опорни рамки. Оставя се за 8 часа за оттичане на саламурата.
6. Зреене. Руският камамбер се отлежава до 10 денонощия, френският до 25 дни. Сиренето се транспортира в помещение с t — 14°C, влажност 90%. Щом се образува мицел на бяла плесен (3–4 ден), сиренните глави се обръщат за равномерно разрастване по цялата повърхност. След 10–14 дни цилиндрите се опаковат в хартия, изпращат се за реализация или в хранилище с температура 4 градуса.

Разновидности

Разновидности, стилове на благородното сирене:

Camembert
Сирене с такова наименование е разрешено да се произвежда във всяка страна без ограничения на стандарта. Към млечния продукт се поставят две изисквания — твърда коричка с бяла плесен, консистенция като при оригиналния камамбер.

Camembert de Normandie AOC
Продуктът се произвежда изключително в Нормандия от сурово мляко на крави от местни породи. Отличава се с ярко изразена неприятна миризма.

Camembert Fabrique en Normandie
Деликатесът се изготвя в Нормандия, но не от сурово, а от пастьоризирано мляко. Сиренето притежава по-слабо изразена миризма от Camembert de Normandie AOC.

Как изглежда истинското сирене

Признаци на качествен камамбер:

1. Плътна сиренна коричка с плесен с равномерен бял цвят, понякога с кафеникави жилки.
2. На разрез месото е оцветено в светло жълто.
3. Сърцевината е мека, леко течна, краищата са по-твърди.
4. Форма — нисък цилиндър с тегло 130–340 г.
5. Опакован е в кръгла кутийка от брезова кора.

Ако сиренето се държи дълго при стайна температура, то може да потече. Това не е признак на разваляне, а потвърждение на качеството.

От какво се прави

При производството на камамбер се използва краве (понякога козе) мляко прясно или пастьоризирано, сирищен ензим, плесен Penicillium Candidum, млечнокисели бактерии, сол.

Какъв е вкусът

Камамберът се характеризира като нежен, мазен, кремообразен, леко сладък, с нотки на гъби и плесен. Колкото по-дълго е отлежало сиренето, толкова по-ярък е вкусът и повече се усеща солта. Ако продуктът горчи и преобладават нотките на плесен, значи сиренето е развалено и е по-добре да не се консумира.

Как мирише

Ароматът зависи от условията на отглеждане на кравите и технологичните особености на производството. Класическият камамбер мирише на влага, свежи шампиньони, отдава на пръст, сено и обор.

Неприемлива е амонячната миризма, тъй като тя е признак на разваляне.

Защо камамберът горчи

Деликатесният продукт може да горчи по няколко причини:

• хранене на кравите със силаж;
• попадане на вода върху плесенясалата коричка;
• нарушения в технологията на приготвяне.

Горчивината във вкуса се усеща, ако в млякото е добавено прекалено много калциев хлорид.

Върху промяната на вкуса влияе и срокът на зреене. Горчи прекалено отлежалото сирене, в което е започнал процес на разпадане на белтъците.

С какво се различава сиренето бри от камамбера

Във Франция камамберът наричат син на бри, тъй като е произведен на негова основа. И двете сирена принадлежат към меките сортове, направени са от краве мляко, но разлики между тях все пак съществуват.

1. Камамберът има цвят отвън — от бял до слонова кост, на разреза — жълт. Бри — сивкаво-бял, а на разреза — бял, кремообразен.
2. Формата на камамбера — цилиндър с височина 3,1 см и диаметър 11,3 см. Бри — диск с височина 3–5 см и диаметър 30–60 см.
3. Също така сирената се различават и по вкус. Вкусът и ароматът на Бри — пикантен, съчетаващ острота и нежност, леко солен с аромат на горски ядки. Вкусът на коричката е неутрален, миризмата наподобява амонячен спирт. Камамбер — нежен, леко сладък с аромат на пресни гъби. Коричката е остра с мирис на влага.

Преди ядене камамберът се оставя на стайна температура, тъй като в хладилника продуктът се втвърдява. Охладеният бри запазва вкуса, аромата и не променя консистенцията.

Кое е по-вкусно и по-полезно

Невъзможно е да се каже еднозначно кое сирене е по-вкусно, те са различни. Камамберът е по-мазен, нежен, леко сладък. Бри е пикантен с орехов послевкус.

Камамберът превъзхожда бри по съдържание на витамини A, D, бета-каротин, пантотенова и никотинова киселина, калций, хлор, мед, цинк. В състава на бри има повече аминокиселини, кобаламин, тиамин, рибофлавин, калий, магнезий, желязо.

Състав и калоричност

Камамберът е богат на белтъци, витамини B12, A, PP, рибофлавин, фолати. В състава на сиренето влизат наситени и ненаситени мастни киселини Омега-3, 6, калций, фосфор, натрий, хлор, селен, цинк.

Съдържание на витамини и минерали в 100 г камамбер:

Витамини:

• Кобаламин — 0,001 мг;
• A — 0,3 мг;
• PP — 5,6 мг;
• Рибофлавин — 0,4 мг;
• Пантотенова киселина — 1,1 мг;
• Фолати — 0,06 мг;
• Пиридоксин — 0,3 мг;
• Биотин — 0,006 мг;
• Калциферол — 0,001 мг;
• Бета-каротин — 0,2 мг;
• Тиамин — 0,05 мг;
• Холин — 0,02 мг;
• Токоферол — 0,3 мг;
• Аскорбинова киселина — 0,4 мг.

Микроелементи:

• Цинк — 3,5 мг;
• Селен — 0,02 мг;
• Мед — 0,06 мг;
• Манган — 0,04 мг;
• Желязо — 0,3 мг.

Макроелементи:

• Натрий — 800 мг;
• Хлор — 1233 мг;
• Калций — 510 мг;
• Фосфор — 390 мг;
• Сяра — 153 мг;
• Магнезий — 15 мг;
• Калий — 75 мг.

БЖУ на 100 г сирене — 15,3, 28,8, 0,1 г съответно. Енергийна стойност — 324 ккал.

С какво е полезно сиренето камамбер с бяла плесен

Млечният продукт, богат на аминокиселини, полезни мазнини, витамини и минерални вещества, поддържа функциите на кръвоносните съдове, сърцето и опорно-двигателния апарат. Бялата плесен по кората участва в синтеза на меланин, възстановява нормалната микрофлора на червата и засилва перисталтиката им.

Други полезни действия на камамбера:

1. Укрепва имунитета.
2. Поддържа здравето на органите на зрението, кожата и репродуктивните функции.
3. Ускорява заздравяването на фрактури, намалява симптоматиката на артрози и артрити.
4. Успокоява нервната система.
5. Предпазва от кариес и остеопороза.
6. Повишава хемоглобина.
7. Участва в мускулната контракция, обмяната на белтъци, мазнини и въглехидрати.
8. Регулира киселинно-алкалния баланс.
9. Повишава устойчивостта на стрес.
10. Бори се с хроничната умора.
11. Подобрява храносмилането.
12. Нормализира съня.

Деликатесният продукт е полезен при анемия, изтощение, туберкулоза, тежки физически и умствени натоварвания.

Може ли да се яде от деца, бременни и кърмещи жени

В мекото сирене с плесен могат да присъстват листерии, които причиняват опасното заболяване листериоза, което е съпроводено от мускулни болки, колики, повръщане и разстройство на изпражненията. Особено силно се проявяват симптомите на болестта при бременни с отслабена имунна защита и при хора с проблеми на стомашно-чревния тракт.

Лекарите съветват да се изключи сиренето от храненето на деца, бременни и кърмещи жени поради честото превишаване на дела на вредните бактерии в състава на млечния продукт. На бременните, които включват камамбер в диетата си, им грозят аномалии в развитието на плода.

При малките деца храносмилателната система не е напълно оформена, ензимите се произвеждат в недостатъчен обем. Сиренето с плесен може да причини сериозна вреда на дете до петгодишна възраст.

Вреди и противопоказания

Камамберът е противопоказан при индивидуална непоносимост и при ниво на холестерол в кръвта значително над нормата.

С внимание и на малки порции трябва да консумират сиренето хора с наднормено тегло и стабилно повишено кръвно налягане.

Как да изберете и съхранявате

Няма да сбъркате, ако закупите продукт, направен в Нормандия. По-добро сирене не може да се намери, особено ако на опаковката има печат Camembert de Normandie Appellation d’Origine Controlee au Lait Cru. Надписът означава, че сиренето е произведено в определен регион от най-доброто мляко.

По кората се определя възрастта на продукта. Тя е висока и бяла при сирене със седмична зрелост. Колкото по-стар е камамберът, толкова повече кората се сляга и се образуват червени жилки по повърхността. При узрялата глава сирената маса е кремообразна или жълтеникава.

За най-вкусно се смята сиренето през последните 5 дни преди изтичане на срока на годност, посочен от производителя.

Съхранявайте продукта до 7 дни при температура 0–10 градуса в фабрична опаковка със затворен капак (фолио, целофанови торбички не са подходящи). За да се запази оригиналният аромат и вкус, камамберът се държи в хладилник, далеч от други продукти с резки миризми.

Може ли да се замразяват

Продуктът се замразява в случай, че планирате да го използвате в рецепти на по-сложни ястия. При размразяване структурата на сиренето се променя. То става ронливо и по-малко вкусно.

По-лесно понасят замразяване полутвърдите сирена. Преди да го поставите във фризера, изчакайте камамберът да достигне подходяща консистенция в хладилника. С остър нож разрежете кръга на малки парченца, като всяко от тях увиете плътно във фолио. В този вид продуктът ще се съхрани до шест месеца.

Как да разберем, че камамберът се е развалил

Признаци на сирене, неподходящо за консумация:

• рязка амонячна миризма;
• потъмняване на цвета;
• твърда кора, напукана по краищата;
• удебеляване, прекомерно разрастване на бяла плесен;
• горчивина във вкуса.

Увеличаването на броя на дупките показва нарушения в условията на съхранение.

Къде да купите и колко струва

Продуктът се продава в мрежови супермаркети, сиренарници, на онлайн платформи за продажби. Цената зависи от производителя, мястото на продажба и състава. Средната цена е 7.5 € за опаковка от 250 грама.

Топ на най-добрите производители на сирене
Най-качествените сирена на пазара са:

1. Швейцарските компании Margot Fromages и Mozer, които произвеждат отлежало сирене с изразен вкус според европейските стандарти.
2. Френският Fromital. Предприятието произвежда не само качествен камамбер, но и неговия прародител бри.
3. Финландският Souani. Продукцията се отличава с тънък вкус и оригинална опаковка.
4. Тулската компания Ненашево Агро. Потребителите отбелязват сходство на вкуса на продукта с френския оригинал.
5. Руската компания Токвиль прави вискозно меко сирене, популярно сред купувачите.
6. Московският Тревил повече от 15 години произвежда няколко вида сирене с оригинални добавки. В случая с камамбера се използва поръсване с дървесен въглен.
7. Млечното предприятие ООО «Лактомилк» произвежда десертни сирена под марката Чизи от прясно пълномаслено мляко с високо качество.

Как и с какво се яде сиренето камамбер

Деликатесът е по-вкусен, когато има течен център и еластични краища. Сиренето се консумира с орехи, бадеми, грозде, сладки плодове, горски плодове. Французите ядат камамбер с хрупкав багет или разтварят парче сирене в чаша кафе, получавайки питателна, оригинална напитка.

Правила за сервиране

Продуктът се изважда от хладилника един час преди ядене. Нарежете го на парчета като торта с нож, напоен с гореща вода, и го оставете да се затопли до стайна температура.

Сервират деликатеса с кора или без нея в зависимост от вкусовите предпочитания.

Сиренето се намазва върху крекер, пресен хляб или тост. Отгоре се поставя любимо сладко, конфитюр, мед или парчета плод.

С какво се съчетава

Камамберът хармонира със сладки, тръпчиви, кисели и солени продукти. Сиренето се съчетава отлично с ягоди, червени боровинки и касис. Сладките плодове омекотяват пикантността, а киселите подчертават кремообразния вкус.

Подправените билки придават на сиренето пикантност, а орехите засилват тръпчивостта.

Продуктът ще стане по-вкусен, ако се яде с шоколад, мед, пъпеш, сладко грозде, ябълки и круши.

Кое вино подхожда на сиренето

Вкусът на ароматни сирена, към които спада камамберът, се подчертава от шампанско, червени млади вина. Подхождат мерло, сира, пино ноар, божоле, гаме, шардоне.

Белите и розовите вина, напротив, приглушават яркия вкус на десерта.

Приложение в кулинарията

Камамберът се добавя в супи, салати, паста, с него се пече месо и риба, приготвят се сосове. Със сиренето се прави домашен хляб, пица, сандвичи, баници или се пече във фурна.

Най-често млечният продукт се сервира отделно или в състава на сирена чиния с ядки, плодове, като мезе към сайдер, калвадос, вино.

Как да направим сирене камамбер у дома

За да приготвим 2 глави деликатесно сирене у дома, ще ни трябват домакински принадлежности:

• тенджера емайлирана или от неръждаема стомана;
• две цилиндрични форми за самопресуване;
• голям хранителен контейнер;
• хартия за узряване, съхранение на сирене;
• дренажна подложка;
• термометър.

Съставки:

• 4 л прясно краве мляко;
• 4 ч. л. сол;
• четвърт чаена лъжица мезофилна закваска;
• 1,2 мл течен сирищен фермент;
• щипка плесен Penicillium Candidum;
• 0,6 мл 10-процентен натриев хлорид.

Алгоритъм за приготвяне:

1. Закваската залейте с половин чаша топла вода, оставете за половин час.
2. Прелейте млякото в тенджера, поставете на котлон. Загрейте до 75 градуса, охладете до 32°C.
3. Влейте активираната закваска, въведете плесенната култура. Разбъркайте, оставете за 30 минути.
4. Разредете с малко количество топла вода калциев хлорид и сирищен фермент в отделни съдове. Влейте в тенджерата.
5. След един час млякото ще се раздели на пластична извара и суроватка. Пронижете изварата с нож. Ако острието остане чисто, пристъпете към нарязване.
6. Извадете изварата от съда, нарежете на кубчета 1,5 на 1,5 см. Бавно разбърквайте в продължение на четвърт час, докато се отдели суроватката.
7. Прехвърлете зърното в цилиндрични форми. След като тестото се уплътни, извадете го, обърнете. Продължавайте тези действия на всеки 30 минути в продължение на три часа.
8. За още по-голямо уплътняване оставете сиренето в самопресуващите се форми за една нощ в помещение с температура 17 градуса.
9. Претеглете главите, вземете 2% сол. Разпределете белите кристалчета по повърхността, върнете сиренето обратно във формите за 2 дни до изсъхване.
10. Прехвърлете главите в контейнер с дренажна подложка, покрита с хартиена салфетка. Поставете на хладно място с температура 10–12 °C.
11. В продължение на една седмица ежедневно сменяйте салфетките, на осмия ден увийте камамбера със специална хартия, поставете в хладилник, където продуктът ще стои 3 седмици до окончателното узряване.

За производството на домашен камамбер ще е необходим един месец.

Какво може да се приготви с камамбер: рецепти

С меко сирене пълнят вареници, баници. Продуктът се пече с чесън, подправки или плодове. Благородният продукт придава пикантност на зеленчукови и плодови салати, паста, ризото, печено месо, риба.

Салата

Ако искате да изненадате гостите, поднесете на масата изискан салат с круша и меко сирене.

Продукти за 4 порции:

• 80 г камамбер (бри);
• 2 ч. л. сок от лайм или лимон;
• половин круша;
• 2 шепи салатни листа (за предпочитане различни сортове);
• 1 ч. л. дижонска горчица;
• 50 г орехи;
• 1 с.л. зехтин екстра върджин;
• 0,5 ч.л. пресен мед;
• черен пипер, сол.

Начин на приготвяне:

1. Измийте салатата. Нарежете сиренето на малки парчета.
2. Пригответе дресинга. Свържете и смесете зехтина, лаймовия сок, горчицата, меда, подправките.
3. Запечете ядките на сух тиган. Нарежете ги, но не на трохи.
4. Нарежете крушата на резени, изпържете по минута от всяка страна.
5. Подредете в чиния салатни листа. Поставете резените круша, сиренето. Полейте с дресинга. Поръсете с ядките.

За приготвянето на оригиналната салата са необходими 10 минути.

Пирог

Баница с десертно сирене и чери домати става вкусна, приготвя се половин час.

Съставки за 12 порции:

• 0,5 кг бутер тесто без мая;
• 1 яйце;
• 250 г меко сирене;
• 300 г чери домати.

Етапи на приготвяне:

1. От пластовете тесто изрежете два кръга с диаметър 22 см.
2. Първия поставете върху тава, покрита с хартия за печене. В центъра поставете кръгче сирене, около него чери домати.
3. Покрийте плънката с втората заготовка от тесто. Прищипете краищата с влажни пръсти.
4. По цялата пита направете чести пробиви с вилица. Намажете с разбито яйце.
5. Изпечете баницата 25 минути във фурната при температура 190 градуса до златист цвят. Не забравяйте предварително да загреете фурната.

За да не изтече плънката, режете баницата на порционни парчета, след като напълно изстине.

Паста

За приготвянето на пет порции паста са необходими:

• 250 г печен камамбер;
• 100 г пармезан;
• 400 г макарони;
• 150 г спанак;
• 2 скилидки чесън;
• клонче розмарин;
• зехтин;
• черен пипер, сол.

Как да приготвите:

1. Настържете пармезана. Запечете камамбера във фурната с чесън и розмарин.
2. Поставете тенджера с вода на котлона. Добавете сол, доведете до кипене. Сварете макароните.
3. Добавете в съда нарязания спанак. След 10–15 секунди изцедете в гевгир.
4. Върнете пастата със спанака в тенджерата, поръсете с настърган пармезан, налейте зехтин, подправете с черен пипер, разбъркайте.

При сервиране полейте макароните в чинията с разтопен камамбер.

Сос с кашкавал

Сосът от камамбер запазва гъбения аромат, използва се за фондю, рибни ястия и като самостоятелен десерт.

Необходими продукти:

• 90 г меко сирене;
• чаша сметана;
• 40 г масло;
• 1 с.л. брашно;
• смлян черен пипер.

Разтопете маслото в тенджера, запържете брашното до кафяв цвят. Налейте сметаната, като бъркате, доведете до кипене. Нарежете сиренето на парчета, добавете в тенджерата, подправете с черен пипер. Продължете да готвите на слаб огън, докато сиренето се разтопи.

Ястието се яде както топло, така и охладено. Продуктът се консумира в рамките на два дни, след това изтича срокът на годност.

Печен камамбер

За да запечете сиренето, подгответе:

• 1 опаковка камамбер;
• 1 ч.л. зехтин;
• 1 голяма скилидка чесън;
• пипер;
• по 2 клончета розмарин, мащерка.

Внимателно отрежете горната кора, върнете сиренето в брезовата кутия, намазана със зехтин. Разрежете чесъна на скилидки, вкарайте ги чрез пробиви в млечния продукт.

Разделете мащерката и розмарина на малки клончета. Забодете ги в сиренето. Поръсете деликатеса с черен пипер, поръсете със зехтин. Печете 20–25 минути във фурна, загрята до 180 градуса, докато сиренето се разтопи и стане златисто.

С какво може да се замени в рецептите

Руският камамбер, който се различава по вкус от нормандския, напълно може да го замести в ястия от домашната кухня.
Други аналози на камамбера, подходящи за замяна в рецепти:

• бри;
• дор блу;
• ливаро;
• пон-левек;
• камбацола;
• данаблю;
• камбацолла.

Точна копия на камамбер не може да се намери, тъй като върху вкуса влияят условията на отглеждане и хранене на кравите. Но изброените благородни сирена са най-близки до оригинала.

Интересни факти

Удивителни и познавателни факти за млечния деликатес:

1. Бегъл свещеник сподели с селянката Мари Арел рецептата за бри, но поради различни климатични условия се получи камамбер.
2. Известната картина «Постоянството на паметта», на която са изобразени меки часове, Салвадор Дали нарисува след като видя камамбер.
3. Вкусът на продукта е толкова многолик, че някои освен гъбен, усещат чеснов, тревист, ядков и плодов послевкус.

Оригиналното меко сирене, родом от Франция, се отличава с особен аромат, сложен сладникав вкус с гъбени нотки, контрастност на структурите. Ако се консумира продуктът в количество не повече от 50 г, може да се подобри настроението, да се подкрепи здравето без опасения за фигурата.

Снимка на Камамбер (Camembert)