Бринза: какво е това сирене, видове, състав и полезни свойства

Традиционни ястия от кавказката, източноевропейската кухня рядко се минават без млечнокисел продукт, направен от мляко на крави, овце, кози и биволици. За разлика от други сирена, саламурената бринза не се покрива с коричка, няма множество празнини, но от това тя не става по-малко полезна.

Сирене бринза: характеристика, видове и история

Млечно-бяло, леко жълтеникаво или с кремав оттенък сирене, изстояно в саламура, има богата история, дълъг списък от полезни свойства.

Съществуват много видове бринза, които се различават един от друг по особеностите на производство във всяка отделна страна. Европейците, жителите на Кавказ ценят продукта заради особен неповторим вкус, богат химичен състав, възможност да се направи плътно, леко трошливо сирене у дома самостоятелно.

История на произхода

Бринза — прародителка на всички сирена. Нейната история наброява няколко хилядолетия. Първите писмени споменавания за сирене, датирани от 1370 година, са намерени в Хърватия, регистриран е продуктът след сто години в Унгария.

Легендата пък гласи, че първата бринза се получила случайно на Арабския полуостров. Сутринта, преди да подкара добитъка на друго пасище, пастирът взел на път овче мляко, но си спомнил за него едва на залез слънце. Какво било учудването му, когато, отваряйки мех, номадът открил вместо мляко мътна течност с плаваща в нея бяла плътна съсирена маса. Според друга версия откритието на млечнокиселия продукт принадлежи на пътуващ търговец Канан.

За да запазят чудотворния продукт, започнали да го пресоват и заливат със солен разтвор. Така беше разработена технологията за приготвяне на бринза.

Видове

Разновидности на саламурено сирене, техните особености:

1. Сръбска. Като суровина се използва всяко мляко с изключение на краве. Характеристики на вида — приятен аромат, млечен слабосолен вкус.
2. Кавказка. Произходът на суровината се допуска всякакъв. Стомах на агне като закваска е заменен от съвременен пепсин. За придаване на по-ярък вкус плътните без дупки парчета готов продукт се изстояват 12 часа в саламура.
3. Грузинска. Слабо-солена бринза с незначително количество празнини се прави от мазно мляко на овце, кози. Солта се добавя още в началото на производството.
4. Осетинска. Сирене от овче мляко придобива форма в стомах на овца. На вкус наподобява гръцка фета.
5. Турска. Нежен, леко осолен, без добавяне на подправки и пикантни приправи кисело-млечен продукт, който най-често се приготвя от смесени натурални суровини. Използва се като самостоятелно ястие или компонент на салати.
6. Френска. Сирене с рохкава консистенция се произвежда от класически суровини с добавка на зеленина. Соленият продукт се отличава с ярък вкус.
7. Арменска. Плътна сирена маса без дупки с умерено количество сол се получава от натурални продукти с добавка на подправки. Особеност на вида е кремообразният послевкус.
8. Соева. Брънзата се произвежда чрез подквасване на соево топено мляко. Нискокалориен продукт, който се консумира от желаещите да се отърват от излишното тегло и от постещите.
9. Молдовска. Млякото не преминава термична обработка, но готовото сирене се държи в саламура до 40 дни за предотвратяване на развитието на болестотворни микроорганизми и паразити. Продуктът се получава с нежна въздушна консистенция. На юг на Молдова е прието да се яде със зелен лук.

Технология на производство

За да се направи брънза от 100 л мляко са необходими 90 мг сирищна закваска и каменна сол. В сиреневарните е предвидено специално оборудване – пастьоризатор, вана за осоляване, маса с бордове за пресоване, плат с рядко преплитане на нишки (серпянка).

Етапи на производство на кисело-млечния продукт:

1. Млякото се загрява в пастьоризатор, охлажда се до стайна температура.
2. Сирището се разтваря във вода, добавя се към млякото и се разбърква.
3. Суровината се оставя да ферментира за 1–2 часа до образуване на бял съсирек.
4. На масата за пресоване се разстила серпянка, върху нея се поставя плътният съсирек. След като суроватката се отцеди, краищата на плата се завързват, а отгоре се поставя преса.
5. След 3 часа продуктът се поръсва с каменна сол.
6. След два или три дни брънзата се нарязва на еднакви парчета и се потапя в предварително приготвен 9-процентов солен разтвор.
7. След пет дни тя е готова за консумация.

Отлежало сирене се получава след месечно съхранение в 14-процентна саламура.

Какъв вкус и мирис

С ярък вкус е краве сирене, което набира все по-голяма популярност. То е по-нежно от зърнистото овче сирене с характерен аромат и има дупки с неправилна форма.

Козята брънза с кремав цвят се разпознава по специфичния си аромат и плътна консистенция. У дома приготвеният продукт при всяка домакиня има свой нюанс на кисело-млечен вкус и аромат, които зависят от използваните добавки.

Каква масленост

Натуралният белтъчен продукт се отнася към сирената с ниска масленост, препоръчани за диетично хранене. За магазинната брънза този показател е 20 процента. При сиренето, приготвено в домашни условия, маслеността може да достигне до 40–50%.

Защо скърца на зъбите

Бързозрялата брънза с ниска киселинност съдържа много калций и непокътната белтъчна структура.

Други причини за скърцане на зъбите:

1. Добавяне на закваска с изтекъл срок, недостатъчно количество сирище.
2. Съхранение във фризер.
3. Продължително варене при пастьоризация на суровината.
4. Въвеждане в рецептата на изкуствен протеин с цел поевтиняване на производството.

Продуктът става «гумен», ако при домашно приготвяне използват оцет като закваска.

Състав и калоричност

Мекото сирене съдържа в значителни количества лесноусвоим калций и фосфор, цинк, магнезий, мед, манган, 10 незаменими и 8 заменими аминокиселини, които поддържат структурата на всички клетки на организма. Продуктът е богат на витамини B12, A, PP, ненаситени мастни киселини.

Съдържание на витамини и минерали в 100 г бринза:

Витамини:

• Кобаламин — 0,002 мг;
• Никотинова киселина — 5 мг;
• A — 0,18 мг;
• Рибофлавин — 0,12 мг;
• Калциферол — 0,001 мг;
• Пантотенова киселина — 0,3 мг;
• Фолати — 0,02 мг;
• Биотин — 0,003 мг;
• Пиридоксин — 0,07 мг;
• Тиамин — 0,04 мг.

Микроелементи:

• Цинк — 0,05 мг;
• Манган — 0,1 мг;
• Мед — 3,7 мг;
• Желязо — 0,7 мг.

Макроелементи:

• Натрий — 1200 мг;
• Хлор — 1850 мг;
• Калций — 630 мг;
• Фосфор — 375 мг;
• Сяра — 221 мг;
• Магнезий — 24 мг;
• Калий — 95 мг.

Енергийната стойност на киселомлечния продукт е 262 ккал. БМВ — 22, 19 и 0,4 г съответно.

Полезни свойства на бринзата

Поради минималната термична обработка 100 г бринза съдържа 63% от дневната норма на лесноусвоим калий, покрива половината от дневната нужда на организма от фосфор. Продуктът е полезен за всички възрастови групи, освен за бебета до 1,5 години. Особено калцият е необходим на деца, бременни, кърмещи майки, възрастни и жени в менопауза с прогресиращ остеопороз.

При включване на бринза в менюто в количество, не надвишаващо 70 г на ден:

1. Нормализира се нивото на холестерола в кръвта, предотвратява се развитието на атеросклероза.
2. Подобрява се работата на храносмилателните органи.
3. Подобрява се микрофлората, забавят се гнилостните процеси в червата.
4. Стават еластични кръвоносните съдове, намалява рискът от инфаркти, инсулти.
5. Минерализира се, уплътнява се костната тъкан, зъбният емайл.
6. Нормализира се метаболизмът.
7. Повишава се имунният статус.

Сирене в саламура поддържа здравето на репродуктивните органи, кожата, красотата на косата, здравината на ноктите, което е важно за жените. За мъжете бринзата дава енергия, доставя протеин за изграждане на мускулна маса, повишава физическата издръжливост. При любителите на киселомлечния продукт по-дълго се запазва мъжката сила, повишава се броят на активните сперматозоиди.

Може ли да се дава на деца

Бринза се дава на деца от две години след накисване за намаляване на солеността. Киселомлечният натурален продукт осигурява на детския организм протеини, съставляващи основата на всички тъкани и вътрешни органи, витамини, минерали, мастни киселини:

1. Калцият участва във формирането на скелета, уплътнява зъбния емайл.
2. Витамин D предотвратява развитието на рахит.
3. Кобаламин участва в кръвообразуването.
4. Омега-3 стимулира когнитивните способности, повишава издръжливостта, помага на учениците да се справят с умствените натоварвания в училище.

Сирене, усвояемо на 95% за 1 час, е полезно за активните деца с бързо възстановяване на изразходваната енергия, съдържание на антиоксиданти, които предпазват от сезонни настинки. За подрастващите сиренето помага да се отърват от проблеми с кожата.

Може ли да се яде при отслабване

Нискомаслен протеинов продукт е полезен при сваляне на излишно тегло. Бринзата поддържа функциите на стомашно-чревния тракт, нормализира микрофлората, подобрява обменните процеси.

Диетолозите препоръчват да се яде бринзата в свеж вид за закуска и обяд като отделно ястие или добавяйки я в салати от свежи зеленчуци, които не са подправени с растително масло. Заради съдържанието на сол и възможни отоци, вечерта бринзата не се консумира.

Употреба на бринза при заболявания

Разсолното сирене е противопоказано при заболяване на стомашната лигавица, полезно е за хора с диабет, разрешено е при възпаление на панкреаса.

При диабет

За разлика от другите сирена, в бринзата се запазват повече витамини и минерални вещества, способни да подкрепят отслабналия организъм.

Полезни свойства на бринзата с нулев гликемичен индекс за болни от диабет:

• извеждане на холестерола;
• поддържане на здрава кожа;
• благотворно влияние върху нервната система, органите на храносмилането.

Количеството на консумираната бринза се ограничава от дневните норми на протеини, мазнини и степента на соленост.

При гастрит

Сирене се включва в диетата при трайна ремисия в минимални дози. За да се намали симптоматиката на заболяването, на първо място се осигурява покой на стомашната лигавица. Солта и киселината в бринзата провокират обостряне и болеви пристъпи. По тази причина лекарите не препоръчват да се яде продуктът, независимо от вида и концентрацията на сол.

При панкреатит

Несолената естествена бринза е разрешено да се включва в диетата на хора с остри и хронични форми на панкреатит. За храносмилането на този вид сирене не се изисква голямо количество стомашни сокове, което е важно при възпаление на панкреаса.

Вреди и противопоказания

Струва си да се въздържате от употреба на разсолно сирене с високо съдържание на натрий без предварително накисване при следните здравословни проблеми:

• дисфункции на бъбреците, черния дроб, жлъчния мехур, жлъчните пътища;
• хипертония;
• склонност към отоци;
• обостряне на панкреатит, гастрит.

Към противопоказанията се отнася детската възраст до две години и непоносимост към лактоза.

Как да изберете и съхранявате

Качествената бринза не може да се нарича слабосолен сиренен продукт, да се покрива с изсъхнала коричка, да има нееднороден цвят.

Съставът на естествения продукт, който може да се прочете на опаковката, включва само мляко, ензими, закваска и сол. Допустимо е наличието на безвреден калциев хлорид, който играе ролята на втвърдител.

За вкуса на сиренето се разбира по съдържанието на мазнини. Колкото по-голям е процентът на мазнини, толкова структурата е по-малко чуплива, а вкусът – по-близък до кремообразния. Бринзата от краве мляко е по-солена, от овче – суха, от козе – мазна със специфичен аромат.

Струва си да се вземе предвид, че колкото по-свеж е киселомлечният продукт, толкова той е по-малко солен. За разваляне на бринзата може да се разбере по кисела миризма, жълти петна по повърхността, сиви и кафяви вкрапления в масата с млечен цвят. За наличие на консерванти – по отсъствие на разсол.

Бринзата запазва потребителските си свойства:

• в хладилник до три седмици в контейнер с разсол;
• до седмица, увита в пергамент или алуминиево фолио;
• 10 дни в херметична фабрична опаковка, 5 денонощия в отворена;
• при стайна температура 6 часа без разсол, две денонощия в солен разтвор;
• във фризера 8 месеца, но губи част от полезните си свойства.

Ако поради незнание или случайност „родният“ саламура е излята, може сами да приготвите слабосолен разтвор. В него сиренето се запазва две седмици в хладилник. Друг вариант за дълго запазване на хранителната стойност е съхраняване на студено в стъклен буркан на плътно натъпкани сирени парченца.

Може ли да се замразява сирене
Може да сложите сиренето във фризера, но не е препоръчително. След размразяване продуктът губи аромат, вкус, става ронлив, троши се поради образуването на кристалчета лед в структурата. Умират полезните бактерии, които подобряват микрофлората на червата.

Къде да купите и колко струва

Бринзата се продава в супермаркети, онлайн магазини, на продуктови панаири и пазари, където предлагат стока собствено производство фермери, частници.

Сирене на едро се продава по 2,70–3,50 € за 1 кг., на дребно — от 7,50 до 20,00 €.

С какво се яде и как се сервира бринзата

Традиционно сиренето се нарязва на кубчета. Сухите видове бринза се овкусяват със зехтин, силно соленият вкус се маскира със сухи подправки, като се поръсва отгоре.

Яде се като самостоятелно ястие с пресен лук, свежи домати, запива се с бяло вино. За закуска продуктът се сервира с хлебни изделия към чай.

Как да направите бринза в домашни условия

За да направите домашно сирене по класическа рецепта, ще ви трябва:

• литър мазно краве мляко (за предпочитане домашно);
• 30 мл лимонов сок;
• 3 с. л. сметана с повишена масленост;
• 5 г сол;
• чаша вода.

Алгоритъм за приготвяне:

1. Включват котлона на печката на максимална степен. Поставят върху нея дълбока тенджера с млякото.
2. Добавят сметаната, разбъркват с дървена лъжица.
3. В началото на разделянето на еднородната маса на суроватка и извара, добавят лимоновия сок, след минута махат тенджерата от печката.
4. Навлажняват марля, сгъната на няколко пласта, поставят я в гевгир, отгоре изливат съдържанието на тенджерата.
5. След изтичане на суроватката, изварата в марлята се пресова под тежест за един час.
6. От вода и сол се прави саламура, в която се потапя нарязаното на филийки сирене. След 30 минути бринзата е готова.

На базата на основната рецепта се приготвят оригинални домашни сирена, като се добавят допълнителни съставки — яйца, копър, чесън, смес от пипер, чили, кимион.

Закваската под формата на сметана и лимонов сок може да се замени с храносмилателен ензим пепсин. Той предварително се разтваря в малко количество вода, излива се в млякото, загрято до 30 градуса. По-нататъшните действия са идентични с приготвянето по класическата рецепта.

Производството на бринза от козе мляко се различава само с по-продължително време на ферментация, отлежаване в саламура (минимум 6 часа).

Какво може да се приготви от бринза

Бринзата се сервира като самостоятелно предястие, с нея се правят сандвичи, приготвят се първи, втори ястия, печива. В кухните на различни страни по света са популярни с бринза:

• месни котлети ущипци при сърбите;
• галушки, мусака при словаците;
• картофени кнедли при поляците;
• български кифлички милинки, питки, пълнени чушки, лучена супа;
• френски хляб кокот, рататуй.

В Русия брънзата е съставка на гръцка салата, сандвичи, рулца от лаваш, сметанов сос, сирени топчета, зрази, отворени пити, пица. Добавят я в омлети, покриват със стъргано сирене зеленчуци и месо при печене.

На Кавказ кисело-млечният продукт влиза в рецептурата на хачапури, самса, осетински пити. Брънзата се съчетава с хляб, домати, патладжани, картофи, лук, чесън.

Въпрос-отговор

Потребителите се интересуват от отговори на въпроси, свързани с употребата на брънза, подобряването на нейния вкус, промяната на характеристиките при термична обработка.

Какво да направите, ако сиренето горчи

Брънзата горчи при добавяне на некачествени добавки в рецептата, отклонение от технологията на производство или неправилно съхранение.

Независимо от причината на дефекта, от горчивината се отървават чрез двучасово накисване в студена вода. Ако горчивината не е изчезнала, продуктът се изхвърля.

Как правилно да се изкисва от сол

Кисело-млечният продукт ще стане по-малко солен и по-плътен, ако се потопи за 8 часа в мляко, суроватка или топла (не гореща) вода. За да протича процесът на накисване по-активно, брънзата се нарязва на филийки с ширина 2–3 см, водата или суроватката се сменят на всеки няколко часа.

Важно! Ако се залее сиренето с вряла вода и се държи до изстиване на водата, по консистенция то ще се доближи до дъвка.

Топи ли се бринза при пържене и печене

Соленото натурално сирене се топи добре при нагряване в тиган или фурна, без да влиза в конфликт с други продукти. Благодарение на това свойство със сиренето се изпичат плосък хляб, пити, банички.

Способността на брънзата да се топи, като запазва вкуса, но не се разтича, се използва за покриване на кората на пица веднага след доматеното пюре.

С какво да замените в рецептата

Брънзата в салати, сандвичи, печива се замества с:

• сулугуни;
• фета;
• моцарела;
• осетинско, ливанско, адигейско сирене, които хармонират добре с пресни зеленчуци.

Аналозите имат различни нюанси на вкуса, но всички те принадлежат към младите солени сирена, правят ястията по-вкусни и по-засищащи.

Интересни факти

Интересни и удивителни факти за брънзата:

1. Жителите на Карпати наричат продукта виагра или бяло злато, вярвайки в способността му да поддържа мъжката сила до старост.
2. За получаване на 1 кг кисело-млечен продукт са необходими 5 л краве мляко и 3 пъти повече овче мляко.
3. Брънзата е задължителна съставка на повече от 30 вида ястия.
4. Сметановият вкус е присъщ на соленото сирене с плътна консистенция.
5. Сирищната закваска пептин е заменила ензимите на стомаха на новородени агнета.

Полезната брънза не е трудно да се направи у дома, ако се намери в необходимото количество домашно пълномаслено мляко. Диетолозите съветват да се употребява натуралният продукт през първата половина на деня в умерено количество в комбинация с продукти, съдържащи хранителни влакна.

Снимка на брънза