Риба терпуг: описание, полезни свойства и рецепти

Сочното бяло или жълтеникаво месо на тихоокеанския ендемик е нискокалорично, но съдържа много ценни хранителни вещества. Терпугът, широко използван в кулинарията, поддържа работата на централната нервна система, стимулира функциите на главния мозък, помага да се отървете от излишното тегло.

Терпуг: каква риба е, как изглежда и къде обитава

Възрастните риби от семейство Терпугови от разред Скорпенообразни водят дънен начин на живот на дълбочини до 200-250 м, младите екземпляри обитават по-близо до повърхността.

Средното тегло на терпугите е 0,5-2 кг при дължина на тялото 30-50 см. Максимално голяма маса на тялото 60 кг е регистрирана при уловен екземпляр с дължина метър и половина.

Как изглежда

При хищните терпуги тялото е издължено, стройно с дребна циклоидна люспа, пет странични линии. В зависимост от вида сивият гръбен плавник с черна ивица продължава от главата до опашния корен като непрекъсната лента или е разделен от дълбоко вдлъбнатина.

Долните части на главата и тялото са жълто-кафяви, гърбът е тъмен. При повечето видове по тялото присъстват напречни черни ивици. На главата се открояват изпъкнали очи, големи устни.

Външно терпугът напомня на прераснал костур.

Къде обитава

Масово морският ленок е разпространен на югоизток от Камчатка, в северната част на Курилските острови, по-рядко се среща в Берингово море.

Ята на дънни риби обитават в зоната на континенталния шелф, крайбрежни води. На плитчини с подводна растителност и каменисто дъно излизат само в периоди на размножителни миграции.

С какво се храни

При хищниците в диетата преобладава храна от животински произход:

• зоопланктон;
• морски червеи;
• бокоплави;
• ларви на насекоми;
• млади риби;
• хайвер;
• скариди;
• раци;
• крилоноги мекотели.

Терпугът е доста активен. Някои видове извършват многобройни вертикални миграции, други дори в търсене на храна не се издигат от дъното.

Размножаване и продължителност на живота

За размножаване терпугите тръгват през септември. Рибите се събират на големи ята и плуват към плитчини с дълбочина 10-20 м. Женските предпочитат да отлагат хайвер в цепнатини на скали или на каменисто дъно с водна растителност, силни течения.

Хайверът, отделян на порции, е дребен (диаметър 2,5 мм) и лепкав. Той веднага полепва по камъните, растенията. През ноември след снасяне на 20-90 хиляди хайверни зърна женските се връщат на дълбоко. Мъжките минимум 21 ден охраняват потомството от хищници.

Ларвите се излюпват след няколко седмици. Първоначално малките се задържат във водния стълб, а след половин година се спускат на дъното.

Живее морският ленок средно 12–15 години.

Разновидности

На ихтиолозите са известни 9 вида терпуги:

Американски
Максималното тегло на представителите на вида е 2 кг при дължина на тялото 0,6 м. Американският или десетолинейният терпуг обитава в североизточната част на Тихия океан от Аляска до Калифорния. При рибите половият диморфизъм в окраската е силно изразен. Мъжките със сини и небесносини петна с неправилна форма изглеждат по-нарядни от женските, чиято едноцветност на тялото е разредена с малки точки.

Еднолинеен
Отличителният белег на вида е една странична линия вместо пет. Дължината на рибата не надвишава 30 см. Тялото е оцветено в жълто-кафяв цвят с тъмнокафяви петна. Еднолинейният терпуг е разпространен в териториалните води на Япония, Корея, в северната част на Китай. Понякога навлиза в залива Петър Велики.

Японски
Местата на разпространение на японския терпуг и еднолинейния съвпадат. Дължината на тялото на представителя на вида е 30–50 см. Месото се смята за много вкусно. Младите екземпляри понякога се отглеждат в аквариуми.

Кафяв
Местата на обитание са Охотско, Японско и Берингово море. Дължината на тялото е 35–42 см. Месото е зелено, но напълно годно за консумация. При термична обработка пигментът се разпада. Тялото е кафяво с кафяви петна. От очите излизат тъмни ивици, по бузите са разпръснати бяло-сини петна.

Зайцеглав (червен)
Едър вид, достигащ до 0,6 м, разпространен в Япония край остров Хокайдо, в Америка – от Аляска до Калифорния, а в Русия – на Камчатка и Курилите.

Азиатската форма се отличава от американската с къси надочни дялове. Окраската на младите червени терпуги е зеленикавокафява. При половозрелите екземпляри страните са червени със сини петна, рилото е оранжево, коремът е сиво-син, плавниците са черни.

Петнист
Петнистите терпуги живеят във всички далекоизточни морета, срещат се на Камчатка, Курилите, край бреговете на Сахалин и Приморие. Рибата достига до 45 см дължина, тежи 0,9 кг, максимум 1,5 кг. На гръбния плавник се забелязват черно петно в началото и изрезка, разделяща бодливата част от меката. Зад очите са разположени ресисти дялове. Цветът на тялото е жълтеникав или кафяв със светли петна.

Северен еднопер
Ареалът на вида е Курили, Камчатка, Японско море, Командорските острови, Алеутските острови, Аляска. Представителите на вида достигат до половин метър и тежат до два килограма. Цветът на гърба е тъмнозелен, коремът и долната част на главата са жълти. Отстрани се редуват напречни тъмни и светли ивици.

Южен еднопер
Видът представлява ценен промишлен обект. Максималната дължина на тялото е 0,6 м, а масата е 1,6 кг. Южният еднопер терпуг обитава Японско море, северната част на Жълто море и южната част на Охотско море. Отличителни черти са дългата опашна дръжка и окраска, която се променя с възрастта. Сиво-синият цвят се променя на сив, а след това на едноцветен тъмнокафяв.

Зъбест
Змеезубът е най-едрият вид терпуг, който достига до метър и половина. Обитава водите на Британска Колумбия. Води самотен дънен начин на живот на дълбочина до 400 м. Характерни признаци са една странична линия, липсата на плавателен мехур и голяма уста, в която се редуват множество едри и дребни зъби.

Как да ловим терпуг: кога, къде и на какво?

Терпуг се лови от промишлените риболовци с дънни тралове и грибове. Любителите риболовци го улавят със спининг и плувна такъма за вертикален риболов. Китайците го отглеждат изкуствено в оградени крайбрежни зони.

Кога да ловите

Терпуг се лови практически през цялата година, с изключение на периода на хвърляне на хайвер. През лятото рибите се хранят по-близо до брега, а през ноември се оттеглят в шелфови зони с дълбочина 200 м.

Къде да ловите

Морският ленок се улавя при Курилските, Алеутските и Командорските острови, в Камчатка и в Приморие. В тези региони са разпространени едноперият, червеният и японският терпуг. Лови се от брега и от лодка.

За успешен риболов е важно да се избере правилното място. Кълванетата се случват по-често на преходите, където релефът на дъното се променя рязко и има силни подводни течения.

С какво да ловите

Въпреки малките си размери тази риба е силен и бърз хищник, за който са необходими надеждни такъми.

Ще са нужни въдица за вертикален риболов, спининг с дължина 2,3 м и пръчка с направляващи пръстени с дължина до 3,6 м.

Бланките се оборудват с макара с фиксирана шпула или мултипликаторна макара с размер 3500, която поема не по-малко от 100 м влакно с диаметър 0,15 мм. За лов на едър терпуг се избира плетено влакно с диаметър 0,25–0,30 мм. За задържане на примамката е нужна тежест от 60 грама.

Терпугът реагира добре на месо от миди, калмари, парченца риба (корюшка, херинга) и морски червей. От изкуствените примамки се избират червени и сребристи вертикални блесни, тежки пилкери, джиг-глави с насадени силиконови рибки, туистери, слагове и червеи.

Състав и калоричност

Месото на терпуга е богато на протеини, кобаламин, пантотенова киселина, рибофлавин, йод, фосфор и калий. В състава на рибата влиза алфа-линоленова киселина, която се използва за лечение на диабет, сърдечно-съдови заболявания, затлъстяване и ставни заболявания.

Съдържание на витамини и минерали в 100 г от ядливата част на терпуга:

Витамини:

• Кобаламин — 0,004 мг.;
• Пантотенова киселина — 0,75 мг.;
• Рибофлавин — 0,18 мг.;
• Пиридоксин — 0,2 мг.;
• Тиамин — 0,12 мг.;
• A — 0,06 мг.;
• Никотинова киселина — 1,1 мг.;
• Фолати — 0,009 мг.;
• Аскорбинова киселина — 1 мг.

Микроелементи:

• Кобалт — 0,02 мг.;
• Селен — 0,04 мг.;
• Хром — 0,03 мг.;
• Йод — 0,05 мг.;
• Мед — 0,15 мг.;
• Флуор — 0,43 мг.;
• Цинк — 0,7 мг.;
• Молибден — 0,004 мг.;
• Манган — 0,1 мг.;
• Желязо — 0,8 мг.

Макроелементи:

• Фосфор — 220 мг.;
• Сяра — 180 мг.;
• Калий — 335 мг.;
• Магнезий — 35 мг.;
• Натрий — 100 мг.;
• Хлор — 165 мг.;
• Калций — 30 мг.

Белтъчини, мазнини и въглехидрати на 100 г продукт — съответно 18, 3, 0 г. Енергийна стойност — 102 ккал.

С какво е полезно месото на терпуга

Учени доказаха, че при хората, които включват морска риба в диетата си редовно, се намаляват рисковете от развитие на онкологични заболявания, включително новообразувания на кожата, левкемия.

Освен това, месото на терпуга при редовна употреба:

1. Повишава имунния статус, устойчивостта на организма към простудни заболявания.
2. Доставя качествен протеин.
3. Подобрява усвояването на аминокиселини и захари.
4. Участва в кръвообразуването и синтеза на хормони.
5. Повишава хемоглобина, предотвратява анемия.
6. Поддържа здравето на лигавиците, кожата, електролитния, киселинния и водния баланс.
7. Регулира енергийния обмен.
8. Укрепва кръвоносните съдове, предотвратява образуването на холестеролни плаки и развитието на атеросклероза.
9. Регулира кръвното налягане.
10. Подобрява кръвотока, укрепва миокарда, предотвратява нарушения в сърдечния ритъм.
11. Нормализира проводимостта на нервните импулси.
12. Прави костите и зъбния емайл по-плътни.
13. Осигурява синтеза на тироксин и трийодтиронин, необходими за нормалната работа на щитовидната жлеза.
14. Стимулира функциите на главния мозък, повишава когнитивните способности.
15. Профилактира тромбози, забавен метаболизъм, анорексия, артериална хипотония, миокардиопатия, остеоартроза.
16. Извежда токсични вещества и соли на тежки метали.
17. Усилва действието на инсулина.
18. Поддържа остротата на зрението и функциите на нервната система.
19. Повишава устойчивостта на стрес, работоспособността и физическата издръжливост.

Сто грама риба покрива дневната нужда на организма от селен с 66%. Този микроелемент ускорява регенерацията на мускулните и кожните клетки, свързва и извежда свободните радикали, удължава младостта, предотвратява болестите на Алцхаймер и Паркинсон.

Може ли да се дава на деца

Диетичното месо на теригука може да се дава на деца в малки дози (1 ч. л.) от деветмесечна възраст. Рибата насища детския организм с необходимите за растежа и развитието протеини. Участва във формирането на скелета и предотвратява рахит.

Децата, които консумират риба 2 пъти седмично, се развиват по-бързо, усвояват по-лесно училищната програма и понасят физическите и умствени натоварвания. При тях се подобрява обменът на вещества и се повишава устойчивостта към инфекции чрез укрепване на имунитета.

Вреди и противопоказания

Терпугът, както и всяка друга риба, е противопоказан при индивидуална непоносимост и алергия към рибен протеин.

Пушената риба е опасна поради канцерогените, които се образуват на повърхността и засягат лигавиците на стомашно-чревния тракт. Пърженият и пушеният продукт провокира усложнения на панкреатит, холецистит, гастрит, чернодробни заболявания и пиелонефрит.

С повишено внимание, след консултация с ендокринолог, може да се консумира терпуг, съдържащ голямо количество йод, от хора с дисфункция на щитовидната жлеза. Ако се пренебрегнат препоръките на лекаря, може критично да се понижат теглото и кръвното налягане, да настъпят нарушения в работата на миокарда и храносмилателните органи.

В резултат на изследвания учени доказаха, че терпугът е способен да натрупва соли на тежки метали.

Как да изберете и съхранявате

При качествения терпуг кожата е без механични увреждания и дебела ледена корица, която говори за многократно замразяване. Прясната риба се разпознава по чистите, не тъмни хриле, плътно прилепнали към главата, прозрачните изпъкнали очи и слабата рибна миризма.

В магазините се продава риба, преминала контрол на качеството. Не трябва да купувате продукт от пазари и от продавачи, които не могат да представят сертификат за продукцията. Въздържайте се от закупуване на големи екземпляри. В такава риба се натрупват повече токсични вещества, живак, кадмий.

Прясният морски ленок се съхранява в хладилник до три денонощия. Във фризера терпугът не губи потребителските си свойства за един месец.

Къде да купите и колко струва

Морският ленок се продава в рибни и хранителни магазини, на интернет платформи за продажби в замразен вид – цяло, без глава, под формата на стейкове и филе. Средната цена за 1 кг е 2.50–3.50 €. Филето струва 4–4.50 €.

Как да чистим рибата

Ръководство за разфасоване на терпуг:

1. Размразете рибата, но не съвсем. Отрежете перките с кухненски ножици.
2. Поставете рибата в полиетиленов плик с главата напред. Като я държите за опашката, изчиствайте люспите с нож с движения от опашката към главата първо отстрани, след това от корема.
3. Отрежете главата, отстранете хрилете, отрежете опашката. Поставете частите на рибата във фризера. От тях можете да приготвите вкусна уха.
4. Разрежете корема. Внимателно извадете вътрешностите, без да повредите жлъчния мехур. Измийте терпуга, подсушете.

Ако трябва да отделите филе, направете разрез по дължината на гръбнака, отрежете месото от костите от двете страни на два пласта.

Как да приготвим вкусно риба терпуг: рецепти

В домашната кулинария терпугът се пече, задушава, приготвя на пара, пушва, осолява, пържи. От морския ленок може да се приготви богата уха, да се направят кюфтета. Гурманите ще оценят пушената рибка и риба, пълнена със зеленчуци с ориз и лимон.

Във фурна

За приготвяне на ароматно сочно ястие подгответе съставките:

• 1,5 кг риба;
• 4 скилидки чесън;
• по половин лимон, портокал;
• 1 с.л. слънчогледово олио;
• сол, подправки;
• зелен копър.

Алгоритъм за приготвяне:

1. Почистете терпуга, изкормете го. От главата отстранете хрилете, измийте, подсушете. На хълбоците направете по няколко коси разреза.
2. Смесете в купа нарязаната зеленина, пресования чесън, сол, черен пипер.
3. Нарежете лимона на малки кубчета. Добавете към маринатата, разтрийте съдържанието на купата с ръце.
4. Натъркайте рибата отвън и отвътре с подправената смес, оставете да се маринова за час на стайна температура или за три часа в хладилник.
5. Включете фурната да се загрява, като настроите температурата на 200 градуса.
6. Постелете фолио върху тавата, намажете с олио. Поставете рибата. Отгоре разпределете нарязаната на кръгчета половинка портокал. Остатъците от маринатата сложете в корема.
7. Завийте рибата във фолио, прищипете краищата.
8. Печете 45 минути. 10 минути преди края на готвенето разгънете фолиото, за да се образува румена коричка върху терпуга.

Преди поднасяне украсете ястието с пресна зеленина, сложете в чинията маринован лук.

В тиган

За да не се наруши нежният сладникав вкус на рибата, използвайте подправки минимално. Достатъчни са сол и черен пипер. Ще ви трябва още брашно за паниране и половин чаша растително масло.

Как да изпържите:

1. Почистете, изкормете и нарежете трупа на порционни парчета.
2. Подправките могат да се добавят в брашното или да се натрие рибата с тях.
3. Загрейте тиган с масло. Оваляйте рибните парчета в панировката и изпържете от двете страни до готовност.
4. Отстранете излишното масло, като изложите рибата върху хартиени кърпи.

Поднесете пържената риба с ориз, варива, пържени или варени картофи или пюре. С ястието се съчетават задушени или приготвени на пара зеленчуци, осолени млечни гъби, салати със зеле.

В мултикукър

Предимството на мултикукъра е, че в него е трудно да се пресуши рибата. Ястието става нежно и сочно.

Съставки:

• един труп терпуг;
• една глава лук;
• 3 с. л. сметана;
• 20 мл растително масло;
• 5 г сушени билки;
• сол, пипер.

Етапи на приготвяне:

1. Нарежете рибата на филета. Разрежете на порционни парчета.
2. Нарежете лука на кубчета. Поставете на дъното на съда, намазан с масло.
3. Натрийте рибните парчета с подправките и ги поставете върху лука.
4. Смесете заквасената сметана с билките, добавете към рибата и разбъркайте.
5. На режим за печене гответе ястието половин час.

Поднесете рибата, приготвена в мултикукъра, със салата от пресни зеленчуци, консервирана царевица и зелен грах.

На мангал

За пържене на скара за 0,5 кг терпуг ще ви трябват продукти за марината:

• три глави лук, зрели домати;
• 4 скилидки чесън;
• сол, черен пипер;
• зелен магданоз, кориандър.

Приготвяне:

1. Почистете, изкормете, отстранете хрилете, измийте и подсушете рибата. За да се изпържи терпугът по-бързо, направете разрези отстрани и отстранете главата.
2. Нарежете лука на кубчета, нарежете и намачкайте доматите, прекарайте чесъна през преса. Смесете всички компоненти и добавете нарязаните билки.
3. Натрийте трупа с маринатата и оставете за минимум 6 часа на хладно място.
4. Поставете рибата върху решетката. Гответе половин час на въглища, като периодично обръщате, за да се образува равномерна коричка.

Може да приготвите рибата във фолио със зеленчуци. Готовото ястие се украсява с колелца суров лук, прясна зеленина и резенчета лимон.

Как да опушваме терпуг

За да се опушва рибата равномерно, купете няколко броя прясно замразен терпуг с еднакъв размер. У дома размразете рибата бавно в хладилника, за да запазите структурата. Изкормете, отстранете хрилете, люспите оставете. Измийте труповете под течаща вода и подсушете.

Подгответе смес от сол, пипер и ароматни билки. Натрийте старателно терпуга отвън и отвътре със сместа, поставете в стъклена или емайлирана купа, покрийте с капак и приберете в хладилника.

След 4 часа измийте рибата, окачете на въже (куки) в кухнята над мивката или на балкона. За по-бързо изсъхване можете да включите вентилатор.

Подгответе опушвалнята. Поставете на дъното ябълкови стърготини. Познавачите твърдят, че използването на други видове дървесина прави месото горчиво. Поставете рибата върху решетката, затворете капака и налейте вода в хидрозатвора.

Поставете пушилнята върху котлона. Оптималната температура на опушване е 80 градуса. Щом се появи дим, засечете времето. Достатъчни са 40 минути. За да отстраните излишната влага и да контролирате процеса, на всеки 15 минути отваряйте капака и изпускайте парата.

Проверявайте готовността по гръбната перка. Ако тя лесно се отделя от трупа, рибата е готова.

Рецепта за наситена рибена чорба

За приготвянето на рибена чорба от 0,8 кг терпуг ще са необходими:

• 2 л вода;
• 4 картофа;
• 2 глави лук;
• 2 бр. дафинов лист;
• две щипки черен пипер, сол на вкус;
• 30 г зеленина от магданоз, копър.

Начин на приготвяне:

1. Почистете рибата, отстранете вътрешностите, хрилете. Отрежете главата, отрежете опашката, перките. Нарежете рибата на порционни парчета.
2. Поставете на котлона тенджера с вода, сложете в нея главата, отпадъците и измитата, но необелена глава лук. Тя ще придаде на бульона златист цвят.
3. Довелете до кипене, отстранете пяната. Варете 20 минути.
4. Подгответе зеленчуците. Обелете и нарежете на кубчета картофите, втората глава лук.
5. Извадете от тенджерата главата, опашката, перките, лука. Прецедете бульона, оставете да заври.
6. Добавете парчетата риба, зеленчуците, посолете, поръсете с черен пипер, продължете да варите на слаб огън, без да затваряте тенджерата с капак.
7. 10 минути преди края на готвенето добавете сол, дафинов лист, черен пипер.

Преди сервиране поръсете със ситно нарязана зеленина.

Как да приготвим рибени кюфтета

За рибена кайма от два едри терпуга подгответе:

• две глави лук;
• 70 г пулп от млада тиквичка;
• подправки, сол.

За пърженето на кюфтетата във фурна ще са необходими малко растително масло, 100 г панировъчни галета.

Етапи на приготвяне

1. Обработете рибата на филе. Нарежете на средно големи парчета.
2. Обелете, нарежете ситно лука и тиквичките.
3. Прекарайте през месомелачката рибените парчета и зеленчуците.
4. Посолете сместа, поръсете с черен пипер, омесете.
5. Включете фурната на 180 градуса за загряване.
6. Намажете тавата с олио.
7. Оформете от каймата кюфтета. Оваляйте ги в панировката, подредете във формата и ги поставете във фурната.
8. Гответе вкусното ястие 20 минути.

Рибените кюфтета се ядат с макарони, универсален картоф, подправен с краве масло.

Може ли да се осоли

Осоляването на терпуг е възможно, но някои домакини се ограничават с топлинна обработка, като се съмняват в свежестта на рибата поради неприятния цвят на месото. Друга причина за рядкото използване на този начин на обработка е краткият срок на съхранение на осоления продукт. Той трябва да бъде изяден най-много за три дни.

Рецепта

За да приготвите вкусно рибата, освен терпуг, ще ви трябват сол, смлян черен и бахар, няколко дафинови листа, кориандър.

Как да осолите:

1. Размразете рибата бавно в хладилника.
2. Отрежете главата, разрежете корема, извадете вътрешностите. Изплакнете от кръвта, подсушете с хартиени кърпи. Отделете половинките филе от гръбнака и ребрените кости.
3. Нарежете месото на тънки филийки, като едновременно го отделяте от кожата.
4. Направете смес от сол и подправки. Изсипете подправките в хранителен контейнер. Отгоре наредете на един слой филийките филе, поръсете със сместа от подправки, сложете дафинов лист.
5. Повтаряйте действията, докато не свърши рибата.
6. Затворете контейнера с капак и го приберете в хладилника за през нощта.

Може да се осоли цялата риба. За целта рибата се натрива от всички страни със сол и подправки, увива се в памучен плат и се изнася на студено. Терпуг с тегло до един и половина килограма се осолява минимум 12 часа, ако масата е по-голяма, ще са необходими поне 24 часа.

Въпрос-отговор

Любителите на рибни дни и домакините, които желаят да нахранят семейството си с вкусна и полезна храна, се интересуват от гастрономическите характеристики на морския ленок.

Какъв е вкусът на терпуга?

По вкус терпугът се сравнява с палтус и сьомга. Месото му е нежно с приятен рибен вкус и леко сладникав послевкус.

Мазен ли е или не?

Терпугът се отнася към диетичните нискомаслени видове риба. На 100 г ядлива част се падат само 3% мазнини. Нискокалоричният продукт може да се включва в менюто при отслабване и за профилактика на наддаване на тегло.

Много ли кости има в рибата?

В месото на морския терпуг почти няма кости. Дори тънките ребрени след топлинна обработка стават меки.

Ядлив ли е хайверът?

Хайверът на терпуга е не само ядлив, но и вкусен, полезен. Осоленият продукт не е трудно да се намери в мрежовите супермаркети. В домашната кулинария хайверът се соли, пържи и пуши заедно с рибата.

Правилно избраното нежно месо на терпуга е подходящо за всякакви видове кулинарна обработка. Но най-много хранителни вещества се запазват в рибата, приготвена на пара и в аерогрил. Ако приоритетът не е ползата, а вкусът, струва си ленокът да се напълни или опуши.

Снимка на терпуг