Рибата жерех: снимки, описание, полезни свойства и рецепти

Второстепенен обект на промишления риболов и желан трофей за любителите риболовци — типичен сладководен хищник, който не предприема дълги миграции. От жереха се приготвят първи и втори ястия, но особено вкусна е рибата сушена или пушена. Нейното нежно, мазно месо бързо възстановява изразходваната енергия и поддържа работата на нервната и сърдечно-съдовата система.

Жерех: какво представлява тази риба, как изглежда и къде се среща

Агресивният, но много предпазлив жерех (Aspius aspius) от рода Жерехи, семейство Шаранови, бързо набира тегло и към момента на полова зрялост средно достига 0,6–0,8 м, тежи 1,5–2 кг. Дължината на най-големия уловен екземпляр е 1,2 м при телесна маса 12 кг.

Хищниците в големите и средните по размер реки и големите язовири през по-голямата част от живота си стоят поединично във водния стълб. Обединяват се в групи при миграции за хвърляне на хайвер, за лов при изобилие от храна и по време на зимуване. Представителите на шарановите избягват водоеми със застояла вода заради недостига на кислород, макар че рибата се отглежда успешно изкуствено в рибарници и басейни.

Как изглежда

Жерехът се отличава с ускорен обмен на веществата и бърз растеж. Това се дължи на особена храносмилателна система. Рибата няма стомах, храната попада направо в червата и се смила бързо.

Описание на външния вид на представител на семейство Шаранови:

1. Удълженото тяло е покрито с дебели люспи.
2. Коремът е бял, страните са сребристи, гърбът е сивкаво-синкав.
3. Опашката е вилообразна, долната част е малко по-дълга от горната.
4. Перките — гръбната и опашната са сиви, останалите са червеникави със сивкава кайма.
5. Главата е удължена с изпъкнала долна челюст.
6. Ирисите на очите са жълти със зелено петно отгоре.

Жерехът има месести устни, зъбите са разположени не на челюстите, а в глътката.

Къде обитава

Ареалът на жереха е ограничен до териториите на Централна Европа, измивани от водите на Северно море и Балтийско море.

В Русия хищникът е разпространен в реките от басейните на Азовско море, Черно море и северната част на Каспийско море (р. Волга, Урал, Терек). Рибата се среща в Нева, Северна Двина, река Свир, която свързва Ладожкото и Онежкото езеро. Рядко жерехът се среща в езерото Балхаш.

В Аралско море живее аралският подвид, а в река Тигър — предноазиатският.

Големият активен хищник се нуждае от много жизнено пространство с богата хранителна база и вода, обогатена с кислород. Той чезне в изолирани, замърсени водоеми, не живее в малки рекички и не понася солена вода. Подходящата за рибата среда на обитаване са големи равнинни реки, водохранилища, по-рядко — големи езера.

С какво се храни

В диетата на младите рибки влизат червеи, дребни ракообразни, насекоми. Рибите, пораснали до 30–40 см, продължават да ядат водни кончета, пеперуди, бръмбари и червеи, но основната храна стават по-дребни рибки и техните малки.

Любимата храна на възрастните индивиди е уклейка, тюлка, пескари, густера, голавл, малки на лещ, вобла. Половозрелите индивиди често ловуват едри риби, въпреки че могат да погълнат плячка с дължина не повече от 15 см.

По време на жора жерехът с мълниеносно рязко движение се врязва в ятото на младите риби, оглушава ги с удар на опашката си. След това няколко поредни пъти изскача от водата и пада върху групата, създавайки много шум и пръски. Тези маневри се наричат бой.

Когато от горните течения на реките в делтата масово се спуска млада риба, хищниците за лов се обединяват в групи.

Естествени врагове

Благодарение на отличното зрение жерехът контролира случващото се около него, не допуска близо хищници и рибари без маскировка. Единствените врагове са птици, атакуващи от въздуха. Половозрелите индивиди загиват в лапите на скопи, орлани-белоопашати, които са се спуснали от височина.

Младата риба се изяжда от хищни риби, корморани, чайки и други водоплаващи.

Продължителност на живота и хвърляне на хайвер

Размножителната миграция на жереховете на 3–4 години започва заедно с прииждането на водата в края на март и продължава до първите дни на май, когато водата се затопли до 6–10°C. Женските за един път изхвърлят 6–150 хиляди лепкави, ярко жълти хайверни зрънца с диаметър 1,5–2,5 мм. За места за хвърляне на хайвер избират участъци от реки с бързо течение, каменист или покрит с водни растения дъно. Количеството хайвер зависи от възрастта и размера на женските. Колкото са по-големи, толкова повече потомство могат да произведат.

Ларвите с дължина 6–9 мм се излюпват след една и половина или две седмици. След като запасите от хранителни вещества в жълтъчната торбичка се изчерпят, малките започват да се хранят със зоопланктон. Към края на първата година, когато пораснат до 8–10 см, в диетата включват малки от други видове риби.

Средно жереховете живеят 7–10 години. Максималната продължителност на живот е 15 години.

Разновидности

Освен обикновения (европейски) вид ихтиолозите разграничават още 3 разновидности:

Плоскоглава Амурска
Pseudaspius leptocephalus има удължено, сбито отстрани тяло, покрито с дребни люспи. Максималната дължина на тялото е 0,8 м, тегло 2–4 кг. Главата на плоскоглавия жерех е сплескана клиновидна. Страните са оцветени в сребрист цвят. Гърбът на рибата е сив със зеленикав отлив, коремът бял, коремните и аналната перка са розови.

Обитава червеноперката в басейните на реките Онон, Шилка, Аргун, Ингода, Сунгари, Усури, в езерото Ханка.

Аралски
Големи представители на вида, достигащи дължина 85 см и тегло 6 кг, живеят в реките Сирдаря, Амударя, Зарафшан, Кашкадаря. Преди видът беше обичаен в Азовско море, но изчезна поради антропогенно-природна екологична катастрофа, в резултат на която настъпи загуба на 90% от водния обем.

Тялото на аралския асп е продълговато. По корема има кил, разположен между коремните и аналните перки.

Предноазиатски
Обитава изключително в река Тигър, която тече по границата на Сирия и през територията на Ирак. Предноазиатският асп е по-дребен от обикновения. Рибата в основната си маса достига до 55 см с тегло 1,6 кг.

Популация и статус на вида

Въпреки второстепенното стопанско значение и малкия обем на промишления улов, числеността на популацията ежегодно намалява.

Причини:

• гибел на неполовозрелите млади в резултат на бракониерски действия;
• топлинно замърсяване, изсичане на крайбрежни гори, корабоплаване;
• химическо замърсяване с промишлени отпадъци;
• нерационално водене на риболов;
• изменение на климатичните условия.

Аспът е вписан в Червената книга на МСОП и от 1995 г. фигурира в Червената книга на Карелия. В момента, поради намаляването на популацията на аспа, той се отглежда изкуствено в рибовъдни стопанства.

Развъждане и отглеждане

В езеро или басейн се обустройват дребноячеести садки с размери 6 на 4 м, в които се пускат едногодишни млади. На 1 кв. м жизнено пространство се падат 200 малки.

В резултат на интензивното угояване за сезона рибовъдните стопанства получават от един сад до пет тона риба, подходяща за реализация.

Необходимите условия за изкуствено отглеждане на аспа са качествена протеинова храна, аериране на водоема, осветяване, филтриране на водата.

Част от езерото или басейна се отделя за маточник. Изкуствено се извършва отбор на оплодотворен хайвер, по-късно порасналите млади се продават на други стопанства.

Други названия на жереха

Поради особеностите на външния вид и начина на живот аспът е получил още няколко названия:

1. Наричат рибата 'кон' заради специфичния начин на лов. Тя изскача от водата и с цялата си тежест се стоварва върху избраната жертва.
2. Името 'хват', означаващо ловък, пъргав, се появява поради това, че по време на зашеметяването на една рибка другите замръзват от изненада и попадат в устата на хищника.
3. По същата причина представителите на шарановите наричат шереспер (бойък).
4. Заради лакомия си нрав хищникът получил името белест, а заради любовта към бързото течение – речен корсар.

На местните диалекти аспът звучи като черих, шерих, шерешпер.

С какво жерехът се различава от голава и яза

И трите вида принадлежат към семейството на шараноподобните, поради което лесно се бъркат. При по-внимателно разглеждане разликите стават очевидни.

Основната особеност на аспа е устата му, строежът на челюстите. На долната челюст има израстък, който влиза във вдлъбнатината на горната и образува своеобразна ключалка, която държи плячката с „мъртва хватка“. За разлика от речния кефал и ида, при аспа долната челюст е по-дълга и горната част на виловидната опашка е по-къса от долната.

Отличителни белези на ида:

• къс, удебелен корпус;
• едри люспи;
• оцветяване, което се променя под слънчевите лъчи от сребристо до златисто;
• зеленкаво-жълта ирисова обвивка на очите с тъмно петно в горната част.

Характерни черти на голавла:

• широка тъповата глава;
• големи очи;
• черна в основата люспа.

Забележими са разликите и в поведението. Жерехът е много по-активен от яза и голавла, което обяснява различните начини на лов.

Как се лови жерехът: кога, къде и на какво?

Хищникът се храни през целия светъл ден. За разлика от щуката, той не стои в засада, а активно преследва плячката. Ловят жереха на спининг, с плувка и с мухарски такъм.

Кога да ловите

Дневният хищник излиза на лов на сутрешната зора. Най-доброто време за лов е от изгрев до 10 часа и вечерта от 18 часа до настъпване на тъмнината. В здрача се повишава вероятността да се улови трофеен екземпляр. През нощта жерехът отива в дълбините и до сутринта не проявява активност.

Най-добре е да се лови риба в ясно и топло време при температура 20–25°C. При силен вятър и дъжд тя се държи по-близо до дъното.

Натрупването на маса става веднага след хвърлянето на хайвера и продължава до средата на юли. В този период кълванията се случват през целия ден.

Къде да ловите

Най-перспективните замятания са при „плясък“. Ако успеете да откриете мястото за хранене на жереха, можете да се върнете отново на този участък. Хищникът се отличава с постоянство. Той ловува по едно и също време и на едни и същи места с малка грешка. Хищникът не извършва дълги миграции в търсене на храна.

Любими места за хранене:

• устия, стеснения, каменисти прагове на реки;
• свалове, плесове;
• изходи от ями;
• участъци близо до шлюзове, бентове, мостове.

Шересперът обича силни течения, тъй като зад бълбукащата вода става невидим за плячката.

Малки екземпляри се срещат на бързеите, големите — на широки дълбоки струи с каменно дъно. За рибата е важно наличието на укрития — камъни, коряги, сенки от висящи корони на дървета.

С какво да ловите

Изборът на спининг зависи от мястото на лов, размера на примамките и теглото на предполагаемата плячка. При замятания от лодка се използват бланки с дължина 2,4 м, от брега — 2,7 м. За риболов на течение са необходими твърди въдици с често разположени широки колелца, които правилно разпределят и издържат на повишено натоварване.

Спинингът се оборудва с издръжлива мултипликаторна макара и корда с диаметър 0,12-0,16 мм. От примамките се избират въртящи се блесни, колебалки с тегло 8–14 г, пилкери, повърхностни воблери, виброопашки, туистъри, рибки от поролон с дължина не повече от 7 см.

При използване на мухарски такъм и плувка, жерехът се улавя на стримери (изкуствени мухи, имитиращи насекоми), червей, месо от раци, живи насекоми (мухи, скакалци, щурци, водни кончета).

Състав и калоричност

Жерехът е богат на лесноусвоими протеини, калциферол, кобаламин, фосфор, селен, цинк.

В състава на шереспера влизат:

• витамини — D, от група B, C, PP, A, бета каротин, токоферол;
• макроелементи — фосфор, сяра, калий, магнезий, натрий, калций;
• микроелементи — селен, цинк, мед, желязо, манган;
• наситени и ненаситени Омега-3, 6 мастни киселини.

Белтъчини, мазнини и въглехидрати в 100 г годна за консумация част от шереспера — 18,8, 2,6, 0 г съответно. Енергийна стойност — 99 кКал.

С какво е полезно месото на жереха за организма на човека

Порция от сто грама от продукта съдържа две дневни дози витамин D, който регулира калциево-фосфорния обмен и участва в обновяването на клетките.

Други полезни действия на жереха:

1. Ускорява имунния отговор, предпазва организма от сезонни настинки.
2. Подобрява кръвообращението.
3. Подобрява обмяната на фосфолипиди в черния дроб.
4. Възпрепятства отлагането на мазнини.
5. Укрепва съдовете.
6. Предотвратява тахикардия, аритмия, хипертония.
7. Неутрализира токсичните вещества.
8. Синтезира хемоглобин и редица хормони.
9. Участва в кръвообразуването.
10. Повишава когнитивните способности на главния мозък.
11. Предотвратява анемия, левкопения, рахит, остеопороза, цироза на черния дроб, полова дисфункция при мъжете, аномалии в развитието на плода при бременни.
12. Минерализира костната тъкан, зъбния емайл.
13. Регулира действието на тиреоидните хормони.
14. Съкращава периода на рехабилитация след операция, травма, болест.

Диетичното месо от жерех се включва в менюто при отслабване, заболявания на ставите, за повишаване на устойчивостта на стрес.

Полезна ли е хайверът на жереха

Нежният хайвер с приятен вкус и яркожълт цвят съдържа хранителни вещества в концентриран вид. Продуктът се консумира в състава на закуски и като самостоятелно ястие, сервирано с хляб.

Деликатесът притежава редица положителни свойства, но поради голямото съдържание на сол диетолозите препоръчват да се консумира в ограничени количества.

С какво е полезна

Хайверът подпомага работата на сърцето и кръвоносните съдове, подобрява храносмилането, ускорява метаболизма, укрепва костите, прави ставите еластични. Антиоксидантите в състава (витамини A, E, C, PP, K, B6, селен) премахват последиците от разрушителните окислителни реакции, предотвратяват онкологични заболявания, артрит, астма, атеросклероза, катаракта.

Омега-3 мастните киселини укрепват имунитета, подобряват съсирването на кръвта, укрепват кръвоносните съдове, предпазват ги от холестерола, който образува плаки.

При включване на хайвер в менюто се облекчава възпалението и болката при артрит, артроза, нормализира се кръвното налягане, подобрява се състоянието на бронхите, неутрализират се канцерогените.

Колко струва

Солен хайвер се продава в интернет-магазини по 10€ за 1 кг, 500 г сушен хайвер в ястици във вакуумна опаковка струва 9€.

Как да осолите

Хайвер за дълготрайно съхранение се осолява по метода на тройно заливане.

Как да приготвите:

1. Пригответе врящ разсол от 100 г сол на 1 л вода.
2. Разрежете ципата на ястиците, залейте със солен разтвор. Разбърквайте с вилица в продължение на три минути, отцедете течността.
3. Залейте продукта втори път. Разбъркайте, като навивате ципата на вилицата. Изсипете хайвера върху сито. Отстранете малките парченца останала ципа.
4. Върнете хайвера в купа, налейте третата порция врящ разсол. При разбъркване течността трябва да остане прозрачна. След няколко минути изсипете хайвера върху сито, изчакайте разсолът да се отцеди.
5. Подгответе малки стъклени бурканчета.
6. На дъното на съда налейте по 1-2 с.л. растително масло, напълнете с деликатеса до 2/3 от обема, изсипете лъжица сол, разбъркайте. Добавете още хайвер, залейте с масло така, че то да е 0,5 см над повърхността.

Закуската е готова за консумация след 2 часа, но е по-добре да престои в хладилника цяла нощ и да се сервира за закуска с пресен хляб, краве масло и сладък ароматен чай.

Вреди и противопоказания

Противопоказано е месото от жерех на хора с индивидуална непоносимост към продукта, алергична реакция към него.

Съществува вероятност от заразяване с хелминти, ако рибата е купена на ръка и не е преминала санитарен контрол.

От хайвера трябва да се въздържат при проблеми с бъбреците, склонност към отоци, хипертония.

Къде да купите и колко струва

Жерех се придобива в големи вериги или специализирани магазини, на оптови бази, пазари, панаири и интернет платформи.

Килограм жив жерех в рибния магазин, както и охладен на пазара, може да се купи на цена 3,40–4,00 €. Малко по-евтино продават продукта в супермаркетите (3,20–3,90 €). Базите реализират рибата не по-скъпо от 1,70 €.

Сушеният жерех струва 13,00–14,00 €, горещо пушен — 9,00–9,50 €, студено пушен — 8,00–14,00 € за 1 кг.

Как да приготвите вкусно рибата жерех: рецепти

Жерех се пече във фурна и мултикукер, пържи се в тиган, на грил, пуши се, суши се, осолява се. От рибата се приготвя рибена чорба, супа, задушава се с гъби, ябълки, в доматен или бял сос, правят се предястия, заливно.

Продуктът се съчетава с магданоз, лимон, маслини, чесън, пипер, заквасена сметана, сирене, мляко, бяло вино. Най-вкусният балик се сервира с бира.

Във фурна

За да се изпече цял жерех с тегло 0,7–1 кг, ще са необходими:

• чаша заквасена сметана;
• две глави лук;
• лимон;
• една супена лъжица сол, една чаена лъжица черен смлян пипер.

Етапи на приготвяне:

1. Подгответе рибата. Почистете, изкормете, измийте и подсушете.
2. Включете фурната да се загрее до 200°C.
3. Постелете тава с лист алуминиево фолио. Върху него поставете жереха, натъркан от всички страни със смес от сол и пипер.
4. Намажете рибата отвън и отвътре със заквасена сметана.
5. Нарежете обеления лук на едри кръгчета, лимона на резени. Поставете съставките в корема.
6. Увийте рибата във фолио като плик.
7. Печете половин час. Отворете леко фолиото, продължете да готвите още 10 минути, като намалите температурата.

Печеното ястие се съчетава с варен ориз, картофи, зеленчукова салата, рагу, консервиран грах, маринован лук.

В тиган

Пърженият жерех се приготвя бързо, получава се хрупкав отвън и сочен отвътре.

Съставки:

• 1 кг риба;
• половин лимон;
• сол, подправки;
• рафинирано олио за пържене.

Приготвяне:

1. Почистете, изкормете рибата. Отрежете главата, опашката. Измийте под течаща вода, подсушете.
2. На страните направете кръстовидни разрези с нож. Нарежете на порционни парчета.
3. Натъркайте със сол и подправки за риба. Поръсете с лимонов сок.
4. Поставете в загрят тиган с олио, пържете до готовност.

Сервирайте ястието с елда, ориз, бобови култури, осолени гъби, зеленчуци.

Как да направите балък от жерех

Най-вкусният балик се получава от прясна риба с тегло 1–3 кг.

Как да приготвите:

1. Разделете жереха на пласт. Разрежете с остър нож рибата по дължина на тялото от гърба до корема, като се стараете да не го повредите.
2. Отстранете хрилете, вътрешностите, изрежете гръбнака, като го отделите с нож от ребрените кости. Измийте рибата, подсушете.
3. Поръсете от двете страни със сол, поставете в купа или тенджера.
4. Натиснете пласта с тежест.
5. След 8–12 часа измийте филето, накиснете в студена вода за 2–3 часа.
6. Подсушете разпънатата риба. Когато водата се отцеди, сложете в корема копър и чесън. Покрийте с едната половина другата, завийте в пергамент и оставете за денонощие в хладилника.
7. Вечерта окачете жераха на балкона или в друго проветриваемо помещение, като поставите в месото дървени разпорки.
8. На сутринта върнете балъка в хладилника. На обяд изнесете рибата за час на слънчевите лъчи, за да излезе мазнината на повърхността.

Съвет! През лятото в жегата правете балъка по-солен. Затова съкратете времето за накисване след осоляването.

Кюфтета от жерех: рецепта

За да изпържите рибни кюфтета, подгответе следните продукти:

• 1,5 кг жерах;
• 2 яйца;
• 150 г мекиш от бял хляб;
• 200 мл мляко;
• 100 г пшенично брашно;
• 100 г кромид лук;
• пипер, сол;
• масло за пържене.

Начин на приготвяне:

1. Обезкостете рибата на филе. Извадете с пинсета малките кости.
2. Накиснете хляба в мляко за четвърт час.
3. Почистете лука, нарежете на парчета.
4. Два пъти прекарайте филето с лука през месомелачка.
5. Добавете яйцата към каймата, посолете, поръсете с черен пипер и добре омесете.
6. С влажни ръце оформете кюфтета.
7. Оваляйте в брашно и подредете в загрят тиган с олио.
8. Пържете по 5–7 минути от двете страни.

Извадете кюфтетата върху хартиени кърпи, за да се отцеди излишната мазнина. Поднесете с рохкав ориз или картофено пюре, зеленчукова салата.

Как да приготвите рибена супа

За приготвяне на 4 порции питателна и богата супа са необходими:

• 1 кг жерах;
• 100 г ориз;
• 2 домата;
• по 1 глава лук, 1 морков;
• 50 г целина;
• 2 дафинови листа;
• 2 скилидки чесън;
• 1 л вода;
• сол, черен пипер, зеленина.

Как да сварите:

1. Почистете рибата в леген с вода. Разрежете корема, извадете вътрешностите, отстранете хрилете и отрежете опашката. Измийте обилно, нарежете на порционни парчета и сложете в тенджера.
2. Почистете зеленчуците, нарежете на едро. Скилидките чесън смачкайте с нож, като го обърнете плоско. Добавете всички подготвени съставки към рибата. Сложете дафинов лист и зърна черен пипер.
3. Залийте продуктите с вода, оставете да заври. Отстранете пяната, посолете, намалете огъня до среден и варете 20 минути.
4. Измийте ориза, изсипете го в бульона.
5. След четвърт час добавете нарязания магданоз и копър. След 5 минути свалете тенджерата от котлона. Оставете супата да престои 10 минути.

При сервиране във всяка чиния сложете по едно порционно парче риба, добавете зеленчуците с ориза и залейте с бульона.

Въпрос-отговор

Любителите на рибни ястия се интересуват от гастрономическите качества на продукта и колко много кости има в рибата.

Какъв е вкусът на жереха?

Месото на хищника е нежно, малко мирише на тиня. Жерахът е по-вкусен осолен, сушен и пушен. Балъкът не отстъпва по вкус на сьомговите.

Мазен ли е или не?

Потребителите определят месото като тлъсто, въпреки че в 100 g продукт се съдържат само 2,6 g мазнини, като основната част е представена от ненаситени мастни киселини.

Много ли кости има в рибата?

Костите в жераха са много. За да се омекотят, се налага рибата да се задушава дълго, да се пуши, да се правят коси резки на рибата преди пържене или да се приготвят кюфтета.

От закупен или уловен на риболов жерах могат да се приготвят много вкусни и питателни ястия. Нежното сочно месо и деликатесният хайвер без рибен мирис не само разнообразяват всекидневното меню, но и поддържат физическото здраве, предпазват от депресия и повишават устойчивостта на стрес.

Снимка на распер