Муксун: каква риба е, как изглежда, къде се среща и с какво е полезна

Рибата муксун (Coregonus muksun) е представител на сиговете, обитаващ в северните реки и езера на Русия, САЩ и Канада, има деликатесен вкус, който осигурява популярността му сред местните жители и не само.

От муксуна, смятан за еталон на вкуса, се приготвят първи и втори ястия, а рибарите-ловци в Сибир се наслаждават на строганина, което стана възможно поради липсата на ларви на описторх в месото.

Муксун: каква риба е, как изглежда и къде се среща?

Рибата от семейство лососови, подсемейство сигови, предпочита прясна вода пред солена. Тя е активна и издръжлива, при хвърлянето на хайвера е способна да измине разстояние от 2 хил. км. За разлика от други лососови, след хвърлянето на хайвера женските и мъжките не умират, а започват усилено да се хранят, възстановявайки изразходваната енергия.

Основната маса от стадата на муксуна е представена от млади екземпляри с дължина 0,3–0,4 м, тегло един и половина килограма. От време на време рибарите попадат и на трофейни екземпляри от 5–8 кг при дължина на тялото 0,7 м.

Муксунът по размери заема междинно положение между чавича, таймен и хариус. Не образува подвидове. По места на обитание различават сигове ленски, индигирски, колимски. Те имат различни нюанси на люспите, възраст на полово съзряване, телесна маса.

Как изглежда

Особености на екстериора на северния сиг:

• тялото е удължено, сплескано отстрани, опашката е повдигната;
• издължена тъпа муцуна, под нея малка уста с изпъкнала горна челюст;
• гърбът е по-тъмен от сиво-сребристите страни;
• коремът е светъл;
• перките са големи, с триъгълна форма, опашката е раздвоена;
• на гърба на възрастните риби е разположена гърбица, мастна перка;
• люспите са със среден размер.

Камуфлажният цвят на рибата я прави незабележима във водата. Доброто зрение помага за ориентиране в пространството.

Къде обитава

На територията на Русия северният сиг живее в сладководни водоеми на Ямало-Ненецката автономия, Якутия, Магаданска област, на полуостров Таймир и в Приморски край в притоците на Усури.

Уловът на муксун се извършва в сибирските реки:

• Лена;
• Кара;
• Колима;
• Енисей;
• Иртиш;
• Об;
• Анабара.

На североизток рибата достига до долните течения на десния и най-голям приток на Колима – Омолон.

Среща се в заливите на Северния ледовит океан близо до устията на реките.

С какво се храни

Младите екземпляри изяждат хайвер, зоопланктон. Възрастните муксуни прекарват целия ден в движение, пропускайки през хрилете дънен грунт в търсене на храна. В диетата на рибата влизат:

• дребни ракообразни;
• мекотели;
• пиявици;
• малки рибки;
• хайвер;
• водни насекоми.

През лятото муксуните ловуват близо до повърхността на водата майски бръмбари, бегачи, пеперуди и други насекоми, които имат неблагоразумието да летят ниско над водната повърхност.

Колко живее

Издръжлива силна риба живее от 16 до 20 години. За това време успява да мигрира 4 пъти към хвърлялищата за възпроизводство на потомство. Максималната продължителност на живота е 25 години.

Естествени врагове

Муксунът не е дребна риба и практически няма врагове в естествената среда. Могат да я заплашват само по-големи хищници.

Основната вреда на популацията нанася стопанската дейност на човека, масовото бракониерство в периода на хвърляне на хайвера.

Популация и статус на вида

Поради нерационалния улов, малкия брой половозрели женски, нефтените петна и неконтролирания риболов по лицензии, числеността на вида продължава да намалява. Рибата е на ръба на изчезване, поради което е включена в Червената книга на Новосибирска област.

В Червената книга на РФ е регистрирана популация, обитаваща в реките на Ямал. В басейните на реките Об и Иртиш числеността намалява от 2000 г. В сила са ограничения за промишления улов на риба в Ханти-Мансийския автономен окръг, Тюменска, Томска области.

Въпреки че забраната за улов на обския муксун продължава да действа, в Червената книга този подвид все още не е включен.

Според изчисления на учените за попълване на запасите от северен сиг е необходимо ежегодно участие в размножаването на не по-малко от 270 хил. тона възрастна риба. За това ограниченията на улова са недостатъчни. Необходима е пълна забрана за улов на муксун, борба с бракониерството и повишаване на производителността на заводите за изкуствено възпроизвеждане на вида.

Нерест

Хвърлянето на хайвера (миграцията за хвърляне на хайвер) от слабосолените заливи на Северния ледовит океан до горните течения на реките започва от половозрели индивиди на 6–14 години през пролетта след топенето на ледовете. До хвърлялищата рибите достигат до септември-октомври. Хвърлянето на хайвер продължава до ноември, докато температурата на водата не падне под +4°C.

За хвърляне на хайвера, женските, чието тегло е достигнало 1,5 кг, избират участъци от водоеми с бързо течение, чакълесто-песъчливо дъно, където рибите с опашки избиват дупки. През периода на хвърляне на хайвер женските снасят от 60 до 170 хил. хайверни зърна в зависимост от размерите. Излюпването на ларвите става след 5–6 месеца. Малките постепенно се отнасят от течението към устието на реките. След хвърляне на хайвер, муксуните се връщат към обичайните си хранителни бази, където в продължение на 3–4 години възстановяват силите си за повторно размножаване.

С какво се различава муксунът от щекура

Чирът, известен още като щекур, има поразителна прилика с муксуна, но двата различни вида все пак могат да бъдат разграничени.

1. Широчината на тялото на муксуна е умерена, пропорционална на дължината, при щекура е голяма.
2. Люспите на муксуна са рехави, средни по размер, сребристо-сиви, докато при чира са едри, плътно разположени, сребристо-бронзови.
3. Заострената уста на муксуна с изпъкнала напред горна челюст се различава от щекура — при който устата е малка, разположена под муцуната с гърбица.
4. Тези риби могат да се различат и по корема: при муксуна е прав или леко вдлъбнат, при чира — изпъкнал.

Рибите се различават по броя на люспите в страничната линия. Муксунът има 97, чирът – със 7 по-малко, но рибките или купувачите едва ли ще броят множеството люспи.

Как се лови муксун

Най-вкусното месо на муксуна е през зимата. Риболовците любители улавят риба в сибирските реки на дълбочина 4–5 м, където могат да бъдат уловени трофейни екземпляри над 2 кг. Ще ви е необходим спининг с къса въдица (до 0,5 м), оборудван с макара, плетен шнур с диаметър 0,12 мм.

Поради малката уста на муксуна за улов се избират миниатюрни блесни и балансири със златиста и сребриста страна. За да забележи сигът примамката отдалеч, към куката се връзват ярки конци или се нанизват червени топчета.

Снастта се хвърля във водата на 10 см от дъното. Плавно се дръпва нагоре и се спуска на същото място. Кълванията най-често стават в момента на спиране.

Друг начин за лов на муксун – с мормишка. Като снаст се използва къса въдица с макара, кивка и влакно с дебелина 0,14–0,2 мм (в зависимост от теглото на очаквания улов). Стръв – червей, мушица, опариши или просто ярки мъниста.

През лятото муксунът се улавя в местата на вливане на притоците в реките, в дълбоки ями на участъци с извивки на руслото или в плитчини край бързеи, коси. Лови се с мухарка или спининг ултралайт с въртящи се и колебливи блесни с тегло до три грама. В първия случай се използват въдици от 5,6 клас и разнообразни мухи, имитиращи насекоми, с които се храни сигът.

Състав и калоричност

Витамини и минерали, съдържащи се в 100 g ядивна част на рибата:

Витамин PP — 2,9 мг.

Микроелементи:

• Хром — 0,06 мг.;
• Мед — 0,11 мг.;
• Бром — 0,03 мг.;
• Флуор — 0,43 мг.;
• Молибден — 0,004 мг.;
• Цинк — 0,7 мг.;
• Никел — 0,006 мг.

Макроелементи:

• Сяра — 175 мг.;
• Хлор — 165 мг.;

Калорийността на продукта е 121 kcal. Белтъчини, мазнини, въглехидрати — 18,5, 5,2, 0 съответно.

С какво е полезна рибата муксун

Муксунът е по-малко калориен от свинското, но е близък до месото по хранителна стойност. Протеинът на рибата се усвоява за 2 часа до 98%. Мазнината съдържа ненаситени мастни киселини, които потискат синтеза на хормона на стреса кортизол и подтискат апетита. Бялото месо дава моментална енергия, а поради ниската минерализация не е противопоказано на хора с нарушен метаболизъм или бъбречни патологии.

При включване в хранителния режим, сигът:

1. Защитава клетъчните мембрани от външно влияние.
2. Повишава имунния статус.
3. Развива мисленето, подобрява когнитивните способности на главния мозък.
4. Ускорява обменните реакции, бори се със затлъстяването.
5. Нормализира работата на стомашно-чревния тракт.
6. Укрепва стените на кръвоносните съдове, разширява лумена, предотвратявайки развитието на атеросклероза.
7. Поддържа работата на сърцето, намалява риска от инфаркти и инсулти.
8. Съкращава времето за рехабилитация след оперативни интервенции, тежки заболявания и травми.
9. Повишава физическата издръжливост.
10. Подобрява функциите на репродуктивните органи.
11. Активизира обмяната на веществата.
12. Участва в кръвообразуването.

Муксунът намалява токсичното натоварване, стимулира рефлекторната дейност, нормализира работата на централната и периферната нервна система. Бялото диетично месо е полезно за женското и мъжкото здраве, както и за хора с храносмилателни проблеми.

Може ли да се дава на деца

Уникалният химичен състав и малкото количество междумускулни кости правят рибата безопасна и полезна за растящия детски организъм при липса на хранителна алергия към този продукт.

Муксунът в диетата на детето предотвратява развитието на сърдечни патологии, затлъстяване. Особено полезен е сигът за учениците поради големите натоварвания в учебните заведения. Рибата дава на децата бърза енергия, повишава издръжливостта, способностите за учене, намалява негативните последици от стреса.

Вреди и противопоказания

Суровият муксун без предварително замразяване може да стане източник на глистна инвазия. Рибата е противопоказана при непоносимост към продукта, алергични реакции към протеин.

Лекарите не препоръчват да се яде в неограничени количества пържен, пушен сиг. Храната, приготвена по този начин, вреди на панкреаса, черния дроб, по-трудно се смила, съдържа токсични канцерогени.

Солената, сушената и пушената риба съдържа повече от нормата на натриев хлорид, който нарушава работата на бъбреците.

Как да изберете и съхранявате

Важни моменти, на които трябва да се обърне внимание при избора на муксун:

1. Ако ледената глазура е по-дебела от 2 мм, рибата е била подложена на повторно замразяване, загубила е голяма част от полезните си свойства.
2. Хрилете трябва да са червени, очите – изпъкнали, прозрачни, а не хлътнали и мътни.
3. Не е годна за ядене риба с неприятна миризма, механични повреди, вдлъбнатини, нарушения на целостта на кожата, перките, опашката, петна с неизвестен произход.
4. Наличието на сертификат за продукта е задължително.

По-надеждно е да се закупува муксун в специализирани рибни магазини със специално оборудване.

Рибата запазва потребителските си свойства в битови фризери до три месеца, охладеният труп на рафта на хладилника при t— 0–2°C — до три денонощия. Ако температурата е по-висока, срокът на съхранение се намалява до едно денонощие.

Муксунът с горещо опушване, поставен в хладилника, не губи вкусовите си качества в продължение на 3 дни. Рибата, приготвена чрез студено опушване, се съхранява два пъти по-дълго.

Къде да купите и колко струва

Муксунът се продава в супермаркети, рибни магазини или на интернет платформи. Ако имате късмет, пресен сиг може да се закупи недалеч от местата на улов.

Цени на муксун:

• прясно замразен таймирски — 5–7 €, якутски — 9.90–12 € за 1 кг;
• студено опушен, изкормен с глава — 17 € за 1 кг;
• пушено филе, опаковано в 150-грамова опаковка – 3.80 €;
• слабо осолен в олио — 4 € за 200 г;
• сушен — 9 € за 150 г.

Високите цени се обясняват с ограничението на местата за улов, квотите за улов.

Каква риба продават под прикритието на муксун

От невежество, но по-често заради печалба, продавачите представят по-евтина риба за скъпоценен ценен муксун, като прибягват до всякакви хитрости, за да не се разкрие измамата. Реализират трупове без глава, без кожа, обработени на филета.

В тройката имитатори влизат ханос, пангасиус и толстолоб. Ханосът или млечната риба се отглежда в Китай в опреснени лимани. Непретенциозните пангасиуси, живеещи в замърсена вода, се отглеждат в цяла Югоизточна Азия на напоявани полета.

Толстолобите се отнасят към семейство шаранови, отличават се с бързо наддаване на тегло и са обект на развъждане в езера.

Сиговите от по-евтините видове преди всичко се отличават с наличието на мастна перка на гърба.

Как да приготвим риба муксун

Професионалните готвачи казват, че муксунът не може да се развали. Но има някои нюанси при приготвянето. Рибата не се нуждае от добавяне на растителни или животински мазнини, не изисква множество подправки, които заглушават естествения ѝ вкус.

От муксун се приготвя наситена рибена супа, която не е срамно да се предложи на гости. Сигът се вари, пече се във фурна и на въглища, пуши се, осолява се и се суши. Емблематично ястие на кухнята на народите от Севера са рибните парченца, мариновани в лимонов сок с лук, наречени сугудай.

Във фурна

Рибата се приготвя във фурната с подправки и зеленина или рецептата се усложнява, като се добавят зеленчуци, плодове, гъби.

Муксун, печен с ябълки във фолио
Съставки:

• 1 кг рибни стейкове;
• 2 бр. кисели ябълки;
• една глава лук;
• подправки, специи за риба.

Алгоритъм за приготвяне:

1. Нарежете почистения и изкормен муксун напречно на трупа на парченца с дебелина 2 см. Осолете, добавете смес от подправки.
2. Включете фурната за загряване на 180 градуса.
3. Обелете ябълките, изрежете сърцевината, пасирайте ги до пюре с помощта на блендер.
4. Нарежете на полукръгчета глава лук.
5. Поставете върху парчета фолио по един стек. С лъжица разпределете върху рибата плодовото пюре, отгоре поставете лука. Увийте муксуна във фолиото, поставете тавата във фурната.

След половин час ястието е готово.

В тиган

По-вкусен пържен муксун се получава, ако се приготви с яйце в панировка.

За пържене на трупче с тегло 1,5 кг ще ви трябва:

• по 150 г брашно и галета;
• 2 яйца;
• сол, черен пипер;
• 50 мл олио.

Как да пържим:

1. От размразения муксун отстранете люспите, вътрешностите, отрежете перките, главата и опашката (за супата).
2. Нарежете рибата на еднакви порционни парчета, осолете, овкусете с черен пипер.
3. Подгответе три купи за панировка. В първата разбийте няколко яйца, във втората сложете галета, в третата изсипете брашно.
4. Всеки стек оваляйте в брашно, потопете в купата с яйца, след това оваляйте в галета.
5. Поставете рибата в тиган със сгорещено олио, пържете по 5 минути от всяка страна, докато се образува апетитна коричка.

Пърженият в панировка муксун се сервира с ориз, елда, зеленчуци в горещ вид. Преди да подредите парчетата в чинии, ги поставете върху хартиени кърпи за отстраняване на излишната мазнина.

Как да направим строганина от муксун

Жителите на северните региони на Русия считат строганината за деликатес, с който е прието да се гощават гостите.

За приготвянето на ястието ще са необходими цял свежозамразен муксун, една глава лук, сол и черен пипер в равни пропорции.

Начин на приготвяне:

1. Извадете рибата от фризера, поставете в него съд с дебело дъно.
2. Докато сигът се размразява, нарежете лука на полукръгчета, в малък съд смесете подправките.
3. След 10 минути, когато кожата на муксуна омекне, започнете да я отстранявате. За да не се разтопи рибата от топлината на ръцете, увийте опашната част с памучна салфетка или кърпа. Отрежете перките, направете разрез по дължината на гръбнака и като си помагате с нож, опитайте се да свалите кожата като цял пласт.
4. По посока от опашката към главата с остро наточен нож настържете малко месо на тънки пластинки, остатъците от трупа приберете във фризера. Строганината веднага поднесете на масата в чиния, извадена от фризера. Допълнителната порция нарежете след като първоначалната порция е изядена.

В основния рецепт за строганина сместа от подправки се състои изключително от сол и пипер. Лукът се поднася отделно. В резултат на многобройни кулинарни експерименти се появиха мокалки с добавка на соев сос, лимонов сок, аджика, оцет и дори майонеза.

Смята се, че най-вкусното месо на муксуна се намира на участъка от аналния отвор до едноименната перка.

Хайвер от муксун

Хайверът на северния сиг — ценен продукт, който се топи в устата. След осоляването запазва всички полезни свойства.

Може ли да се яде и какъв цвят е

Хайверът не само е ядлив и калориен, но осоленият продукт с червено-кафяв цвят се смята за деликатес. Достатъчен е един сандвич, за да се утоли гладът.

Как да осолите

Може да се вземат замразени яйца от женски риби, но хайверът от прясна риба е по-вкусен. За нейното осоляване се прави солен разтвор. В един литър вода се добавя супена лъжица сол и чаена лъжица захар, кипва се за няколко минути, охлажда се до стайна температура.

Хайверните зърна, освободени от ципите, се заливат със саламура за четвърт час. В гевгир се разстила парче марля, сгъната на 2-3 слоя, и върху нея се изсипва осоленият хайвер.

За да се съхранява продуктът по-дълго, е необходимо водата да се отцеди напълно. За това марленият чувал с хайверните зърна се окачва над мивката за няколко часа. Деликатесът се съхранява в стъклен съд, залят с препечено на тиган и охладено растително масло.

Въпрос-отговор

Най-често задаваните въпроси от любителите на рибни ястия относно характеристиките на месото на муксуна и неговата костеливост.

Какъв е на вкус муксунът?

Благодарение на мастния слой, който помага на рибата да оцелее в северните студени реки, месото на вкус е сочно, нежно. Амините в състава придават на рибата мирис на свежа краставица. При дълбоко замразяване ароматът частично се губи, но полезните вещества се запазват в пълен обем.

Може ли да се яде суров?

Безопасно е суровото месо на муксуна, преминало ветеринарен контрол и след дълбоко замразяване от -35 градуса. Ниските температури убиват паразитите и техните ларви, а описторхите не заразяват сиговите риби.

Какъв цвят е месото?

Месото на муксуна е бяло с червени жилковидни ивици, което се обяснява с липсата на каротиноиди в храната. Варенето, пърженето, мариноването и печенето запазват първоначалния цвят на филето. Цветът се променя на златистожълт по време на пушене и на по-тъмен след осоляване.

Муксунът мазен ли е или не?

Муксунът се отнася към видовете риби със средна мазнина, но той е достатъчно мазен и не се нуждае от подобряване на вкуса с масло, мазни сосове.

Много ли кости има в рибата?

В рибата има дребни вътремускулни костици, но в малко количество. Няма да е трудно да ги отстраните с пинсета преди приготвяне. Основната част на скелета се състои от гръбначния стълб и едрите ребрени кости, които лесно се отделят от месото при разфасоване на рибата на филе.

Интересни факти

Интересни факти за муксуна:

1. Най-големият уловен екземпляр тежеше 13 кг при дължина на тялото 0,9 м.
2. Муксунници наричали томичите заради изобилието от риба в река Том.
3. В Русия от 1965 г. муксунът се развъжда изкуствено.
4. Сигът, отгледан в рибна ферма, е по-малко вкусен и полезен от дивия заради ограничената подвижност и различния хранителен режим.

Месото на муксуна е ценен диетичен продукт. За да извлечете максимална полза от него, по-добре е да предпочетете варен, задушен и печен сиг пред пържена и пушена риба.

Снимка на муксуна