Рибата нерка (красница): описание, полезни свойства, рецепти

Нерка, красница, красная — названия на един вид проходни риби, който образува постоянен джуджест подвид. За разлика от другите сьомги, промишлената риба има яркочервен цвят на месото и по-често хвърля хайвера си не в реки, а в езера, което не е характерно за другите представители на това семейство.

Нерка: каква е тази риба, как изглежда и къде се среща

Отличният вкус на месото и хайвера, както и трудностите при изваждането, правят нерката деликатесен продукт за гурманите и привлекателен обект за улов за промишлените риболовци и за спортния любителски риболов.

Видове

Проходната форма на нерката, която прекарва по-голямата част от живота си в морска вода, се нарича сребърница заради цвета на люспите. Единственият подвид кокани представлява сладководна риба с дължина 30 сантиметра, чието тегло не надвишава 0,7 кг. Кокани живеят в езерата на Северна Америка, Япония, Камчатка и Курилските острови.

Подвидът се различава от сребърницата по скъсена муцуна, висока глава и наличие на многобройни петна по зеленикавия гръб и опашката. Страните на рибата са сребристи с розов оттенък. През периода на хвърляне на хайвер промените са налице, но не са толкова изразени, както при сребърницата. Гърбица не се развива, горната челюст не се изкривява.

Как изглежда

Ъгловатото тяло на нерката е удължено, сплескано отстрани. Издатините и преходите са необходими за подобряване на хидродинамиката при движение. По форма на корпуса рибата прилича на кета. Средното тегло е 1,5–3 кг при дължина 40 см, максималната маса — 8 кг, дължината на тялото – 80 см.

Сребристите люспи, плътно прилепнали към тялото, по-близо до гърба са оцветени в зеленикави и синкави тонове. Главата е заоблена, с кръгли подвижни очи и уста със среден размер.

При нерестовата миграция главата позеленява, тялото почервенява, челюстите се удължават и се изкривяват.

Къде обитава

Ареалът на нерката обхваща крайбрежните води на Северна Америка и азиатското тихоокеанско крайбрежие. Особено много красница се среща край бреговете на Аляска и в западната част на Канада. В Япония, на остров Хокайдо, е развито изкуственото развъждане на джуджестия подвид в сладководни езера.

В Русия нерката масово се среща в реки, езера, на западния и източния бряг на Камчатка, Чукотка, в езерото Красивое на остров Итуруп от Курилската верига. Малобройни стада се срещат в Охотско море, навлизат в териториалните води на остров Сахалин и в река Тайга на север от Хабаровски край.

С какво се храни

Нерката по хранително поведение е всеядна. Малките се хранят изключително със зоопланктон. Младите риби се хранят преимуществено с разклонени ракообразни, веслоноги раци и насекоми.

Половозрелите индивиди консумират зоопланктон, дребни ракообразни, мекотели, дънни безгръбначни, млади рибки и дребна риба.

Раците-каланиди, които съставляват основата на хранителния режим преди миграцията за хвърляне на хайвер, насищат нерката с каротин и оцветяват месото в червен цвят.

Колко живее

Продължителността на живота на нерката зависи от количеството придънен бентос в близост до местата за хвърляне на хайвер и от условията на обитаване на възрастните екземпляри. Средно пресноводните кокани живеят 6 години, а сребрянка — 5. През първите две години младите риби натрупват тегло в езера и реки, а през следващите три — в моретата и океана.

Естествени врагове

За нерката ловуват тихоокеански акули, тюлени, видри и хищни птици (скопа, морски орел). Особено уязвими са пържените, хайверът и рибите, които отиват да хвърлят хайвера си. Около устията на реките и на праговете мечките чакат рибите, от които страдат до 30 процента от размножаващите се риби.

Основната вреда на популацията нанасят бракониерите, които унищожават рибата заради хайвера, изхвърляйки труповете с разпорени кореми на брега.

Нерест

Миграциите за хвърляне на хайвер на нерката започват през май и приключват през есента. Стадата риби се приближават до брега и чакат подходящ момент за навлизане в реки, потоци и езера. Нерката се устремява към местата за хвърляне на хайвер, преодолявайки прагове със стръмни наклони и силни течения, за да стигне до мястото, където някога сама се е излюпила от яйце.

Подходящи места за хвърляне на хайвер са литоралните зони на езерата на дълбочина 1–1,5 м, протоци, извори и потоци с изтичане на подземни води, които предотвратяват замръзването.

След като влязат в сладка вода, рибите спират да се хранят, а месото им отделя токсин, който се разлага само при продължително замразяване.

Женските в пясъчно-чакълестото дно изкопават с опашка дупка с дълбочина до 30 см, където снасят хайвера си. Мъжкият го опложда и двойката съвместно покрива гнездото с камъни. Такива снасяния през периода на хвърляне на хайвер може да бъдат до пет.

Женските, след като оставят потомство, умират, а мъжкият още известно време охранява гнездото и скоро също умира. По този начин родителите осигуряват храна на излюпилите се през зимата малки до март. Младите риби натрупват маса в сладководни водоеми 1–2 години, след това се плъзгат надолу по течението в морето, където живеят до полова зрелост, която настъпва около пет години.

Популация и статус на вида

Хищническият улов на нерка от японците в Охотско море през 90-те години чрез преграждане на пътищата към местата за хвърляне на хайвер с дрифтерни мрежи рязко намали числеността на вида. Ако през последните години лимитите за улов на камчатска нерка са 30 хиляди тона годишно, на брега на Охотско море в промишлени мащаби се добива кета, горбуша, а нерката се лови като случаен прилов. Особено остро стоеше въпросът за статуса на вида през 2008 г., когато МСОП обяви изчезването на някои регионални популации. Приетите от държавата рибоохранителни мерки промениха статуса им на намиращи се под минимална заплаха от изчезване.

Въпросът за борба с бракониерите остава актуален. По време на риболовния сезон в Камчатски край и Чукотка действат над половин стотина стационарни поста на рибоохраната и мобилни оперативни групи, създадени от инспектори на извънщатната охрана, служители на МВР и граничари.

Как да ловите нерка

За да получите удоволствие от риболова и да се върнете у дома с улов, трябва да разполагате с подходящи съоръжения, да владеете техниките на лов и да знаете къде и кога се среща рибата.

Календар на кълването

Нерката, както всичко живо, се подчинява на биоритмите, които се променят в зависимост от сезона, времето на деня и времето. Забелязано е, че кълванията се случват по-често от разсъмване до 9 часа сутринта и вечер от 17 до 21 часа. През нощта рибата предпочита да спи.

Нерката е най-активна през пролетта след топенето на ледниците. Тя усилено натрупва тегло, акумулирайки енергия преди хвърлянето на хайвера. През този сезон рибата може да се улови на сутринта или в късното утро при облачно време.

През лятото нерката се лови в студените протоци или в местата, където реките се вливат в езера, където на повърхността излизат подземни източници с ледена вода. В морето през лятото рибите се спускат под горните слоеве, затоплени от слънцето.

През есента нерката изразходва хранителната си стойност по пътя към хвърлищата и не представлява ценност като обект на риболов.

През зимата се лови джуджевидният подвид кокани. За тях се издават лицензи целогодишно. Рибата се държи по-близо до дъното на езерото, където водата не замръзва.

Варианти на риболов

Начините за улов на нерка не се различават от тези за другите лососови, с изключение на това, че тя се добива не само в морето и реките, но и в езерата.

За по-прост се смята уловът на нерка със спининг. Тъй като нерката е едра риба, съоръжението трябва да е здраво. За лов в реки на екземпляри с тегло до 5 кг са подходящи въдици с твърд строеж с дължина 1,8–2,1 м с отворени безинерционни макари и влакно с диаметър 0,3 мм. Ако примамката тежи повече от 30 г, ще е необходимо по-дебело влакно и мултипликаторна макара.

В места със спокойна вода примамката се води бавно близо до рибата. Ако се налага да се лови на участъци със силно течение, примамката се хвърля по-нагоре от предполагаемото място на рибата, като се започне с леки примамки.

При кълване засичат нерката рязко, като се опитват да я спрат, или прилагат уловка и пускат рибата да плува по течението, като се придвижват по брега и постепенно навиват въдицата, принуждавайки я да се приближи до брега.

За ловене с муха се използват дълги въдици 2,7–5 м в зависимост от условията на терена, инерционни макари с диаметър до 12 см, здрави корди и изкуствени мухи като стръв.

В малки протоци съоръжението се насочва надолу по течението, като се издърпва нагоре с кратки рязвания. На бързеите на големите реки стръвта се замята напречно на течението, като по този начин се увеличава площта за облов.

С какво да ловите

Най-разпространените примамки при ловене на нерка със спиннинг са сребристи воблери, въртящи се и клатещи се блесни с тегло от 10 до 40 г. При риболов с муха се използват изкуствени мухи – фантазийни или наподобяващи насекоми с дължина до 8 см. Рибата реагира добре и на цветна еленова вълна, завързана на тройник.

През пролетта, когато нерката е най-активна, се връзват максимално големи мухи, а през лятото – с дължина 3 см. Цветът на стръвта зависи от времето, прозрачността на водата и дълбочината на замятане. При добра видимост рибата предпочита светли едноцветни примамки. При ловене на дълбочина в мътни ями или в облачно време рибарите избират блесни с киселинни тонове.

Как да намерите нерката във водоема

Късметът на рибаря зависи не само от съоръжението и владеенето на техниките за лов, но и от умението да избере място за струпване на нерка.

В езерата

В езерата младите нерки прекарват първите 2 години от живота си; ако хранителната база е обширна, могат да останат до четири години. Търсят озерна нерка на дълбочина 1–10 м в зависимост от сезонното движение на бентоса.

В реките

Сребърницата се лови в тихи заводи на хвърлящи хайвер реки, в които се носи храна от бързи протоци нагоре по течението. Най-доброто място е извивка на реката с чакълест бряг срещу вдлъбнат крайбрежен участък на реката с голяма дълбочина.

В морето

По време на хвърлянето на хайвер нерката се приближава до крайбрежната зона до устията на реките. Тук на малки дълбочини рибата се лови със ставни мрежи.

В язовирите

Джуджевидният подвид на нерката кокани се държи на разстояние от шумни хидротехнически съоръжения. Рибата може да се намери на разстояние от 1 хил. м от язовирната стена, роторите на генераторите.

С какво се различава нерката от кетата и кижуча

Най-сухото и бледо месо е на кетата. След нея е кижучът. От трите вида риби най-мазна е нерката. При всички лососеви мазнината е разпределена равномерно между мускулните влакна и съдържа полиненаситени мастни киселини Омега-3.

Нерката се отличава с яркочервен цвят и своеобразен вкус. При повторно размразяване месото на нерката се разпада на слоеве, което не е толкова забележимо при другите лососеви.

Кижучът е по-едър от кетата, а последната тежи повече от нерката.

Кижучът струва повече от другите видове риби с червено месо и това се обяснява не толкова с вкусовите качества, колкото с ограничението на местата за риболов и числеността на популацията.

Нерка или кижуч: кое е по-добре?

При сравняване на два вида редки лососеви по вкусови качества потребителите поставят на първо място кижуча. От нежното червено месо с пикантна горчивина се приготвят изискани втори ястия в ресторанти със звезди Мишлен. Малко по-малко популярна сред шеф-готвачите и домакините е нерката с ярък, своеобразен вкус и по-твърди мускулни влакна.

Червената сьомга и сребристата сьомга съдържат витамини D, A, E, от група B, комплекс от минерални вещества, Омега-3,6 мастни киселини. Но червената сьомга лекарите по-често препоръчват да се консумира при захарен диабет за стабилизиране на нивото на глюкозата в кръвта.

Коя риба е по-добра: кета или нерка?

Червената сьомга е по-мазна, по-вкусна, нейният витаминно-минерален комплекс е по-разнообразен и по-богат. Кета е по-суха, в състава ѝ има по-малко белтъци и хранителни вещества, тъй като 75% от рибата се състои от вода.

Нискокалоричната кета е по-подходяща за хранене на хора, които искат да се отърват от наднорменото тегло. Хайверът от този вид лососови се радва на голямо търсене сред купувачите заради едрите оранжево-червени зрънца с кремообразен послевкус.

Състав и калоричност

Енергийната стойност на 100 g ядлива част от червена сьомга е 157 ккал. Белтъци, мазнини, въглехидрати — 20, 8,4 и 0 g съответно.

Витамини и минерали, съдържащи се в 100 g:

Витамини:

• Кобаламин — 7,8 мкг.
• Калциферол — 11 мкг.
• Никотинова киселина — 9,5 мг.
• Пантотенова киселина — 1,1 мг.
• Холин — 95 мг.
• Пиридоксин — 0,3 мг.;
• Тиамин — 0,2 мг.
• Токоферол — 1,8 мг.
• Рибофлавин — 0,2 мг.;
• Фолати — 11 мкг.
• Аскорбинова киселина — 1 мг.

Микроелементи:

• Кобалт — 20 мкг.
• Хром — 55 мкг.;
• Селен — 30 мкг.
• Йод — 50 мкг.
• Флуор — 430 мкг.
• Цинк — 0,7 мг.;
• Молибден — 4 мкг.;
• Мед — 52 мкг.
• Желязо — 0,5 мг.;
• Манган — 0,01 мг.

Макроелементи:

• Фосфор — 210 мг.
• Сяра — 203 мг.
• Калий — 390 мг.
• Хлор — 165 мг.;
• Магнезий — 24 мг.
• Натрий — 47 мг.
• Калций — 7 мг.

Червената сьомга съдържа 1,5 g на 100 g наситени мазнини, 2,5 g мононенаситени и 1,6 g полиненаситени мастни киселини.

Полезни свойства на нерката

Червената сьомга се цени за качествените си белтъци, полезни мазнини, които участват във вътреклетъчните биохимични реакции, и за богатия витаминно-минерален комплекс в състава си.

При консумация на червена сьомга 2 пъти седмично:

• нормализира се нивото на холестерола и кръвната захар;
• неутрализира се действието на токсините;
• предотвратяват се дисфункции на щитовидната жлеза, рак на черния дроб и простатата;
• предотвратява се изсушаването на лигавиците;
• удължава се младостта на клетките благодарение на антиоксидантните свойства;
• поддържа се здравето на женските и мъжките репродуктивни органи;
• нормализират се обменните процеси;
• съкращава се възстановителният период след раждане, болести, травми и операции;
• поддържа се работата на сърцето, нервната и храносмилателната система;
• увеличава се просветът на кръвоносните съдове;
• спадат отоците;
• синтезират се в необходимото количество ензими, хормони и фосфолипиди в черния дроб;
• подобряват се функциите на надбъбречните жлези.

В 100 g месо от червена сьомга се съдържат над 260% от дневната норма на кобаламин, 110% витамин D и 48% витамин PP. Ястията от червена сьомга насищат организма с йод, фосфор, калий, селен и цинк. Минералите поддържат на нужното ниво работата на централната нервна система, осигуряват образуването на кръвни клетки, енергийния и липидния обмен, процеса на дишане. Микро- и макроелементите влизат в структурата на тъканите и органите, предпазват от външни неблагоприятни фактори.

Могат ли деца и бременни да ядат риба

Рибата се включва в детското меню от 3-годишна възраст. Сокеят съдържа много лесноусвоим протеин, който незрялата храносмилателна система на детето може да усвои. Витамин D предотвратява развитието на рахит, като укрепва костната тъкан. Йодът влияе на умственото развитие и поддържа функциите на щитовидната жлеза.

Сокеят в сварен или печен вид е полезен и за бъдещите майки. Месото на рибата успокоява нервната система и подобрява имунната защита. Бременните, които консумират ястия от сокей 1–2 пъти седмично, боледуват по-рядко от простудни инфекции. Не ги безпокоят отоци и крампи на прасците. Намалява рискът от развитие на патологии на плода.

Вреди и противопоказания

При деца под три години консумацията на сокей увеличава риска от алергични реакции. Трябва да се избягват рибни ястия при обостряне на гастрит, язвена болест, панкреатит или непоносимост към продукта.

При липса или недостатъчна термична обработка е възможно заразяване с хелминти. Трябва да се има предвид, че рибата може да натрупва в мускулите си живачни съединения и соли на тежки метали. По време на хвърлянето на хайвера съдържанието на токсини, опасни за здравето, в месото се увеличава.

Хайвер от нерка: ползи и вреди

Полезните свойства на хайвера от сокей се дължат на химичния му състав:

1. Омега-3 мастните киселини регулират работата на системите и вътрешните органи, поддържат подвижността на ставите, младостта на кожата и еластичността на кръвоносните съдове.
2. Тиаминът подобрява метаболизма.
3. Ретинолът поддържа имунната система и отговаря за здравето на репродуктивните органи.
4. Рибофлавинът повишава остротата на зрението при здрач и на светлина.
5. Калцият прави костната тъкан по-плътна и укрепва зъбния емайл.
6. Магнезият играе ролята на транквилизатор и антистрес.
7. Фосфорът участва в синтеза на хормони, ензими, в липидната и белтъчната обмяна.

Хранителният деликатесен продукт бързо зарежда с енергия, повишава издръжливостта и съкращава времето за рехабилитация след тежко заболяване или оперативна намеса.

Хайверът от сокей причинява вреди при неумерена консумация. Високото съдържание на сол в продукта води до повишаване на кръвното налягане, отоци и нарушения в работата на бъбреците.

Как да изберете и съхранявате рибата

При избора на сокей трябва да се има предвид, че прясната и здрава риба не трябва да има:

• мътни и хлътнали очи;
• бледо месо;
• хриле с друг цвят освен червен и розов;
• странични миризми;
• дебел слой глазура, което показва многократно замразяване;
• механични повреди по кожата и петна с неясен произход.

Свежестта на охладената риба се проверява с натискане с пръст върху трупчето. Ако образувалата се вдлъбнатина изчезне веднага, рибата е качествена.

Къде да купите и колко струва

Сокеят е по-надеждно да се закупува в специализирани рибни магазини или големи супермаркети, които държат на репутацията си, работят с проверени доставчици и разполагат с необходимото оборудване.

Цена на сокей за 1 кг:

• прясно замразен – 8,70–11,00 €;
• филе – 14,00–17,00 €;
• стейкове – 12,00–14,00 €;
• балък – 18,00 €.

Високите цени се обясняват с малката численост на популацията и ограничението на квотите за улов.

Как да приготвите нерка

Нерката е хубава с това, че не изисква дълго приготвяне, сложни сосове и рецепти. Достатъчно е да добавите пипер, сол и лимонов сок, за да получите вкусно и питателно ястие. Рибата се вари, пече, пържи в тиган и задушава. Слабо осолената и пушена сьомга е много вкусна. От нерката се приготвят не само предястия и основни ястия, но и богата рибена супа.

Във фурна

Подгответе:

• 5–6 стекове от нерка;
• 100 г твърдо сирене;
• 2 с. л. лимонов сок;
• 0,5 чаши олио;
• черен пипер, сол.

Ръководство стъпка по стъпка за приготвяне на нерка във фолио във фурната:

1. Размразете рибата, измийте я и оставете водата да се отцеди.
2. Прехвърлете нерката в купа, поръсете със сол и пипер, добавете олио и лимонов сок и оставете за един час.
3. Завийте стековете във фолио и затворете краищата. Не е задължително да правите отделни пакетчета – можете да поставите рибата върху един лист фолио и да я покриете с друг.
4. Поставете тавата със съдържанието в предварително загрята до 180°C фурна за 25 минути. Разгънете фолиото, поръсете рибата с настъргано сирене и продължете да печете до образуването на златиста коричка.

Вкусът на нерката, изпечена във фолио, подчертават задушен морков, тиквички, пържено броколи, зелен фасул, цвекло, картофи фри и ронлив ориз.

В тиган

Преди пържене стековете се измиват, подсушават, посоляват, поръсват се с пипер и се заливат с лимонов сок. След 15 минути, когато рибата се маринова, тя се овалва в брашно и се поставя в тигана. В горещото олио стековете се пържат по 7 минути от всяка страна или по-дълго. Времето за приготвяне зависи от дебелината на парчетата.

Рибата със златиста коричка се съчетава с приготвени на грил зеленчуци, пържени или печени картофи, ориз и салата от пресни зеленчуци.

Рецепта за кюфтета от нерка

За приготвянето на рибни кюфтета с добавка на картофи ще ви трябват:

• 0,4 кг филе от нерка;
• 1 яйце;
• 2 клубена картоф;
• 2 скилидки чесън;
• половин глава лук;
• 100 г галета за паниране;
• 50 мл растително масло;
• черен пипер, сол.

Алгоритъм за приготвяне:

1. Нарежете филето на кубчета и го прекарайте през месомелачката заедно с чесън и лук, или смелете продуктите с блендер.
2. Сварете картофите с кората, обелете ги, настържете ги и ги смесете с рибната смес.
3. Добавете подправките, разбийте сурово яйце и разбъркайте каймата до хомогенна консистенция.
4. Оформете кюфтета, овалайте всяко в смляна галета и ги поставете в тиган със загрято олио.
5. Изпържете кюфтетата по две минути от двете страни на силен огън и ги довършете на слаб огън под капак.

Сервирайте рибните кюфтета със салата от пресни домати, краставици и сладък пипер, както и с картофено пюре или варен ориз.

Рибена чорба от нерка

За да стане супата богата, за варенето ѝ се използват главата на нерката с отстранени хриле, гръбнакът и отрезките от перките. Сместа за бульон се поставя в тенджера със студена вода. Добавят се черен пипер на зърна, дафинов лист и измита глава лук с люспите, за да придадат на ястието аромат и златист цвят.

След четвърт час в тенджерата с врящия бульон се поставят обелените и нарязани картофи (4 бр.) и един морков. Още след 20–25 минути главата и гръбнакът се изваждат, годните за ядене части се отделят от костите и се връщат обратно в съда.

На последния етап супата се посолява и се добавят нарязани магданоз и копър. След изключването на котлона ястието се оставя да престои 10–15 минути. Супата се сервира гореща или студена.

Как да осолите нерка в домашни условия

За осоляването на нерката е по-добре да купите цяла прясно замразена риба и сами да я разделите на филе. Осолената нерка се приготвя в саламура или чрез сухо осоляване.

В първия случай в два литра топла преварена вода се разтварят 150 г сол и 50 г захар. Изстисква се сокът на един лимон и се добавя към саламурата, с която се залива подготвеното филе (2 кг), нарязано на парчета. За да се осоли равномерно рибата, тя се притиска с чиния и се поставя на студено.

След 12 часа течността се изцежда, рибата се прехвърля в контейнер за храна, залива се с олио и се връща в хладилника. Като цяло нерката се осолява за едно денонощие, а в олио запазва потребителските си свойства до седем дни.

При сухото осоляване се спазват същите пропорции сол и захар (3:1). Парчетата филе се поръсват със сладко-солената смес, подреждат се в контейнер, който се поставя в хладилника. След 4 часа леко осолената нерка е готова.

Въпрос-отговор

Потребителите по-често се интересуват от информация за цвета, характеристиките на месото и костеливостта на рибата.

Какъв е вкусът на хайвера от нерка?

Яркочервеният дребен (до 4 мм) хайвер на нерката се отличава с мека обвивка и ясно изразен рибен вкус с лека горчивина.

Какъв цвят е месото?

Наситеният червен цвят на месото се обяснява с особеностите в храненето на нерката. Рибите предпочитат пред друга храна червените ракообразни каланиди, чийто пигмент преминава в месото.

Много ли кости има в рибата?

Нерката, както и другите сьомгови, не може да се нарече костелива. Скелетът на рибата се състои от гръбначен стълб (гръбнак), големи ребрени кости, които лесно се отделят от месото при разфасоване на трупа на филе.

Коя риба е по-мазна: нерка или кижуч?

Ако сравним видовете риби по съдържание на мазнини, нерката е по-мазна и по-калорична. Съдържанието на мазнини в 100 г ядивна част от суров кижуч е 5,9 г, а при нерката – 8,4.

За да укрепите здравето си и получите гастрономическо удоволствие от ястия с нерка, трябва правилно да избирате, приготвяте и консумирате рибата, като вземете предвид възможния вред и противопоказанията.

Снимка на нерка