Риба сибас: описание, полезни свойства и рецепти за приготвяне

Деликатесна риба, която ценят гурманите и ресторантьорите в много страни, е не само вкусна, но и полезна. Сибас, лаврак, спигола, морски судак или морски вълк съдържа мастни киселини Омега-3, подпомага работата на нервната, сърдечно-съдовата и имунната система.

Сибас: каква е тази риба, как изглежда и къде обитава

Видът, представител на разред Окуновидни, семейство Моронови, от 1987 г. получава научното наименование обикновен лаврак (Dicentrarchus labrax). Рибите от този вид се отличават по размери, окраска в зависимост от местообитанията, хранителната база и възрастта.

Най-големият сибас, уловен в крайбрежните води на Атлантика, тежеше 12 кг при дължина на тялото 103 см. По-често рибарите продават лавраци с тегло 0,7–1,2 кг и дължина 30–50 см.

Как изглежда

Височината на издълженото, леко сплескано отстрани тяло е по-малка от дължината на конусовидната глава с голяма уста. Окраската варира от сребриста с по-тъмни тонове на гърба и светли на корема до черна в зависимост от вида. Изкуствено отглежданата риба е оцветена равномерно в сребристо. При младите екземпляри по тялото са разпръснати тъмни петна, които изчезват с възрастта.

Тялото на морския вълк е покрито с ктеноидна люспа, характерна за по-висшите костни риби. От задния ръб люспите имат шипчета или зъбчета. Устата на рибата е снабдена с ворсинкови зъби, разположени на двете челюсти, езика и небцето.

На гърба има два плавника, първият от които се състои от бодливи лъчи, вторият от меки. Опашката не е раздвоена, но има малка вдлъбнатина в центъра. При обикновения лаврак отгоре на хрилния капак има отличително черно петно.

Къде обитава

Естествената среда на обитание на сибаса са крайбрежните води на Атлантика от Норвегия до Западна Африка. В по-малки количества рибата се среща в Черно море, Средиземно море и солени езера. Кратковременно навлиза в устията на реки.

Подвижните млади екземпляри водят стаден начин на живот, като се придвижват на различни дълбочини от дъното до повърхностните слоеве на водата. Половозрелите екземпляри предпочитат да се хранят сами.

От втората половина на миналия век сибасът се отглежда успешно в рибовъдни стопанства в изкуствени басейни или в оградена част от крайбрежните зони. Повече от другите страни в развъждането на окуневидните са успели Италия, Испания, Франция. Най-големите доставчици на дива риба за Русия са Гърция и Турция.

С какво се храни

По хранителното поведение лавракът е хищник, който ловува през нощта. В диетата му влизат:

• ракообразни — скариди, раци;
• морски червеи;
• мекотели — крил, калмари, стриди;
• рибен подраст.

Сибасът добива храна от засада. С рязък скок настига жертвата, поглъща я цяла. За разтрошаване на черупките на ракообразните използва мощни челюсти.

Нерест

Сибасите стават полово зрели на четири години, като дължината на тялото на мъжките е не по-малко от 32 см, а на женските — 42 см. Видовете от разред Окунеобразни хвърлят хайвер веднъж годишно в крайбрежни морски води с температура от +12 градуса. В по-топлите Средиземно и Черно море хвърлянето на хайвера започва през януари, а край бреговете на Британия — през март.

Женските снасят пелагичен хайвер с диаметър 1,2 мм, като снасят на 3 или 4 порции. При липса на течение, хайверът потъва на дъното. Ихтиолозите са изчислили, че средната плодовитост на рибата е 200 хиляди хайверинки на 1 кг тегло на женските.

Видове

Съществуват 2 вида сибас — обикновен и чилийски. Последният, наречен патагонски зъбат, е по-тъмен (от сиво-кафяв до черен със син оттенък) и по-масивен. Всички перки са снабдени с шипове, муцуната е заострена, устата е по-голяма от тази на обикновения лаврак. Зъбатът принадлежи към друго семейство (нототениеви), обитава край бреговете на западната Атлантика, в Мексиканския залив на дълбочина 50–4000 м. Благоприятната за живот температура на водата е 11°C.

Ареалът на разпространение на обикновения сибас е западната част на Атлантическото крайбрежие. Рибата, за разлика от чилийския вид, е по-светла и по-дребна, обитава по-топли води с температура от 18 градуса. През лятото се храни в териториалните води на Норвегия, а през зимата се придвижва до бреговете на Мароко и Сенегал.

С какво се различава от дорадо и морски костур

Въпреки че лавракът се нарича морски костур, рибите се различават една от друга външно и според научната класификация. Костурените, които в рода наброяват над 100 вида, принадлежат към семейство Скорпенови. Повечето от тях водят придънен начин на живот и не извършват далечни миграции. Отличителен белег е наличието на отровни жлези в лъчите на перките.

Дорадо от семейство Спарови се нарича златист спар заради златистата ивица по челото, която липсва при сибаса.

При представителите на Спаровите с овално, сплескано тяло, както и при лаврака с издължено тяло, има малко кости, но при първите те са по-дебели и по-здрави. Освен по тялото, се различават и формите на главата. При дорадо тя е тъпа, а при сибаса — конусовидна.

Ако цели риби се различават лесно, бялото филе е почти невъзможно. Месото на двете е взаимозаменяемо в рецептите. То има еднаква енергийна стойност и вкус.

Как да ловите сибас: кога, къде и с какво?

В промишлени мащаби сибасът се добива с хвърлящи мрежи и дънни тралове. В Украйна видът е вписан в Червената книга, а в Ирландия и Англия уловът е ограничен. Риболовците любители ловят лавраци от брега и от лодки целогодишно по два начина — със спининг и с мухарска въдица.

Кога да ловите

Кълванията се случват най-често в здрача, през нощта и на зазоряване. По това време рибите, търсейки храна, проявяват най-голяма активност. Сибасът се лови добре след приливи и бури, когато вълните изхвърлят на брега дребна рибка. Ловът трябва да започне много преди отлива, тъй като заедно с него рибата се оттегля на дълбочина.

Къде да ловите

За улов на морски вълк избират:

• плитчини с каменисто дно;
• пясъчни плитчини;
• зони на вълноломи;
• морски пристанища, където от корабите изхвърлят зад борда хранителни отпадъци;
• пирсове, кейове;
• крайбрежни скали.

Според наблюденията на опитни рибари, при ветровито време кълванията стават по-активни.

С какво да ловите

Изборът на въдица зависи от начина и мястото на лов. За спининг риболов от брега, скали или пирс се избира въдилище с дължина от 3,5 м. Тъй като сибасът е предпазлива и плашлива риба, ще е необходима тънка бързопотапяща се корда или въдица с тест на скъсване 3–4 кг. Макарата може да бъде безинерционна или мултипликаторна, но задължително със защита от сол.

При лов от плажа в плитки води се използват повърхностни примамки, а на дълбочина работещите потапящи се модели са по-ефективни. Сибасът реагира на воблери, плоски колебалки, попери и изкуствени рибки.

Цветът на примамката зависи от времето на денонощието. В здрач и през нощта сибасът се лови с пурпурни примамки, а на зазоряване и през деня — с бели и сребристи. Рано сутрин е по-добре да се предпочетат сини, червени и бели цветове. Започва се с малки примамки, като постепенно се преминава към по-едри. Воденето трябва да бъде прекъснато, близо до дъното.

Методът на лов с муха предполага наличие на едноръчно въдилище от 6–7 клас, ако рибата не е едра. За трофейна риба подхождат бланкове от 8–9 клас и с един клас по-високи корди. Към въдилищата се подбират големи макари с надеждна спирачна система, защита от солена вода и корда с дължина не по-малко от двеста метра.

Като примамки се използват имитации на малки рибки, безгръбначни, повърхностни слайдери, попери и различни модели стримери. При лов на дълбочина по-добре работи клаусер.

Състав и калоричност

Месото на сибаса е богато на протеини, кобаламин, витамини D, PP, хром, йод, фосфор. В състава на рибата влизат ненаситени мастни киселини Омега-3, които профилактират захарния диабет.

Съдържание в 100 g ядлива част на сибаса на витамини и минерали:

Витамини:

• кобаламин — 0,003 мг;
• калциферол — 0,003 мг;
• никотинова киселина — 1,6 мг;
• тиамин — 0,11 мг;
• пантотенова киселина — 0,4 мг;
• рибофлавин — 0,12 мг;
• пиридоксин — 0,13 мг;
• токоферол — 0,8 мг;
• А — 0,04 мг;
• фолати — 0,008 мг;
• аскорбинова киселина — 1,4 мг.

Микроелементи:

• кобалт — 0,03 мг;
• хром — 0,06 мг;
• йод — 0,06 мг;
• цинк — 0,002 мг;
• молибден — 0,004 мг;
• желязо — 0,001 мг;
• манган — 0,001 мг.

Макроелементи:

• фосфор — 220 мг;
• сяра — 210 мг;
• магнезий — 60 мг;
• калий — 300 мг;
• калций — 120 мг;
• хлор — 165 мг;
• натрий — 75 мг.

БЖУ на 100 g продукт — 18,2, 3,3, 0 g съответно. Енергийна стойност — 103 ккал.

С какво е полезно месото на сибаса

Обща полза

Сибас с качествен белтък, усвояем на 97%, Омега-3 мастни киселини и богат витаминно-минерален комплекс оказва следните полезни действия върху организма:

1. Укрепва имунитета, противостои на инфекции.
2. Участва в кръвообразуването.
3. Повишава нивото на хемоглобина.
4. Ускорява обменните реакции.
5. Предотвратява развитието на левкопения, анемия, атеросклероза.
6. Минерализира костите.
7. Стабилизира хормоналния фон.
8. Нормализира нивото на глюкоза и холестерол в кръвта.
9. Поддържа функциите на щитовидната жлеза, сърцето и органите на зрението.
10. Намалява натоварванията върху нервната система и вредата от последиците на стреса.
11. Подобрява храносмилането.
12. Извежда токсичните вещества.
13. Ускорява мисленето, концентрира вниманието, подобрява паметта.
14. Предпазва от деменция, болести на Алцхаймер и Паркинсон.
15. Потиска растежа на раковите клетки.
16. Регулира налягането, електролитния, водния и киселинния баланс.
17. Потиска хроничното възпаление.
18. Урежда режима на сън.
19. Оказва антиоксидантно действие, свързва и извежда свободните радикали.
20. Подобрява провеждането на нервните импулси.
21. Укрепва съдовата стена.

Включването на лаврак в менюто забавя развитието на заболявания на ставите и гръбначния стълб. Рибата се препоръчва от диетолози на пациенти с панкреатит и гастрит.

За жени

Ако се консумира риба редовно, при жените интензивността на симптомите при ПМС и климакс намалява. Процесът на разреждане на костната тъкан, водещ до остеопороза, се забавя, а психоемоционалното състояние се стабилизира.

Консумацията на месо от лаврак поддържа работата на органите на малкия таз, предотвратява заболявания на млечните жлези и половите органи. Подобрява състоянието на кожата, укрепва космените фоликули, зъбния емайл и ноктите.

За мъже

Калциферолът в състава на рибата повишава нивото на тестостерон, а протеинът, флуорът и магнезият отговарят за стабилната еректилна функция и кръвоснабдяването на половите органи. Цинкът увеличава подвижността на сперматозоидите.

Включване на сибас в менюто:

• поддържа здравето на сърцето и съдовете;
• намалява вероятността от инсулти и инфаркти;
• повишава устойчивостта на стрес и физическата издръжливост.

Мъжете, които консумират риба два пъти седмично, са по-работоспособни и по-рядко страдат от хронична умора.

За деца

Педиатрите препоръчват постното месо от сибас да се включва в храненето на деца от девет месеца, като се започне с една чаена лъжичка и към година и половина се увеличи до 50 г.

Полза от рибата за детето:

• доставя протеини на организма;
• формира опорно-двигателния апарат, предотвратява рахит;
• урежда обмяната на веществата:
• стимулира работата на главния мозък;
• повишава имунния статус и устойчивостта към инфекциозни заболявания.

Лавракът способства за растежа и пълноценното умствено и физическо развитие на децата.

По време на бременност

Печен, варен или задушен, сибасът е полезен за бременни през всички триместри.

Лесно смилаемото месо от риба е качествен протеин за изграждане на тъкани, вътрешни органи и системи на детето. Продуктът подпомага формирането на скелета благодарение на съдържанието на фосфор, калций и калциферол. Витамините от група B стимулират синтеза на сивото вещество на главния мозък.

Микро- и макроелементите в състава на лаврака участват в развитието на слуха и зрението, поддържат организма на бъдещата майка, която изпитва повишени натоварвания. Бременните жени, които консумират 2–3 порции риба на седмица, се уморяват по-малко в края на деня. Сънят им се подобрява, промените в настроението изчезват.

По време на кърмене

Сибасът по време на кърмене компенсира загубата на белтък, калций, желязо и други полезни минерални вещества. Предотвратява развитието на следродилна депресия и незабавно зарежда с енергия.

Освен това, рибеното месо регулира нивото на холестерола, поддържа здравето на сърцето, младостта на кожата и се бори с безсънието.

При отслабване

Диетичен продукт с ниска енергийна стойност диетолозите съветват да се включва в менюто при наднормено тегло.

Месото на сибаса при отслабване:

• насища за дълго;
• бързо се усвоява;
• стимулира синтеза на храносмилателни ензими;
• подобрява липидния обмен;
• насища отслабения от небалансирани диети организъм с витамини, микро- и макроелементи.

За да отслабнете по-бързо, яжте варен или приготвен на пара сибас. Калорийността на рибата се увеличава повече от 2 пъти след пържене или печене на грил.

Лавракът не само помага бързо да се свалят излишните килограми, но и да се задържи дълго новото тегло, запазвайки здравето.

Вреди и противопоказания

Единственото абсолютно противопоказание е индивидуалната реакция към рибен белтък. Трябва да се консултирате с лекар, ако имате проблеми с щитовидната жлеза или черния дроб.

Вреда на организма нанася сибас с изтекъл срок на годност или неправилно съхраняван. На риба, отгледана изкуствено, трябва да се предпочете дивата. Хранителните добавки, които се използват в рибните ферми, могат да причинят алергия.

Как да изберете и съхранявате

При охладения качествен сибас липсват:

• чужди миризми,
• мътност на хлътнали очи;
• кафяви, тъмночервени хриле;
• вдлъбнатини, петна, плешивини;
• хлабав корем.

Свежестта на лаврака, съхраняван в мини хладилник върху ледена възглавница, се характеризира с: еластичност, плътност на месото, прозрачни, изпъкнали очи, розови хриле, липса на механични и причинени от болести увреждания на кожата.

Оптималната температура за съхранение на охладен сибас е -2–0°C. При такива условия рибата не губи потребителските си свойства до 12 денонощия. Хранителната стойност и вкусът на лаврака в хладилник се запазват не повече от три дни. Във фризера замразените изкормени рибки не се развалят до една година.

Къде да купите и колко струва

Ако преди месото на сибаса можеше да се поръча само в скъпи ресторанти, сега рибата се купува в специализирани магазини, рибни отдели на вериги супермаркети и на интернет платформи за продажби.

Изкуствено отгледан лаврак се продава на цена – 6–9 €, див – 14–18 €.

Как да почистите и изкормите рибата

За да почистите и изкормите сибаса, ще ви трябва дървена дъска за рязане, остър нож, съдове за месо и отпадъци.

Инструкция за разфасоване на риба:

1. Отрежете перките с кухненски ножици, за да не убодете пръстите си.
2. За да отстраните люспите, поставете рибата с главата напред в голям целофанов плик. Като държите сибаса за опашката, прокарайте тъпата страна на ножа или лъжица с натиск по тялото към главата. Люспите ще се отделят и ще останат в плика.
3. Разрежете корема с върха на ножа от аналния отвор до главата.
4. Извадете вътрешностите внимателно, като се стараете да не повредите жлъчния мехур.
5. Почистете черните ципи вътре в корема.
6. Отстранете хрилете.

След обработката сибасът се измива с течаща вода и се подсушава с хартиени кърпи.

Как да приготвите вкусно риба сибас: рецепти

Рибата от премиум клас се вари, приготвя се на пара, пържи се в тиган, на скара, на грил, пече се във фурна, задушава се. Сибасът се съчетава с горчичен сос, кимион, градински чай, мента, лайм, розмарин, куркума, черен и бял пипер. Нежната рибка се сервира със зелен фасул, зелен грах, картофи, ориз, зеленчуци на грил, картофена и зеленчукова салата, доматен и соев сос.

Във фурна

За печенето на три сибаса с тегло по 350 г ще са ви необходими:

• един лимон;
• 4 скилидки чесън;
• по 60 г соев сос, растително масло;
• розмарин, сол, черен пипер на вкус.

Начин на приготвяне:

1. Почистените и изкормени трупчета намажете отвън и отвътре с марината, приготвена от соев сос, изцеден през преса чесън, масло и подправки.
2. Обработената риба поставете в купа, залейте с лимонов сок.
3. След 20 минути върху намазнена с растително масло тава наредете сибасите. Изпратете ги да се пекат във фурна, предварително загрята до 200 градуса, за половин час.

Към ястието се сервират картофено пюре, ориз, печени зеленчуци — патладжани, карфиол, моркови, млади тиквички.

В тиган

За да изпържите вкусно сибас в тиган:

1. Направете на хълбоците под ъгъл няколко напречни разреза. Това е необходимо, за да се изпържи рибата по-бързо.
2. Подправете трупчето отвън и отвътре с черен пипер и сол. Изстискайте върху него лимонов сок.
3. След 15 минути загрейте тиган с рафинирано олио.
4. Оваляйте сибаса в брашно, изпържете от двете страни по 4–6 минути до образуване на апетитна коричка.

Сочната, нежна риба, приготвена като цяло трупче, се сервира с любима гарнитура, салата от пресни зеленчуци, украсява се с резени лимон.

На грил или скара

Тайната на вкусната рибка се крие в правилната марината и бързото готвене, тъй като при продължително печене сибасът става сух.

За приготвянето на морски вълк с натурален вкус и нотки на ароматни билки пригответе:

• 50 мл олио (за предпочитане зехтин);
• 2 скилидки чесън;
• лимон;
• по две листенца мента и градински чай;
• сол, бял пипер.

Как да изпържите на грил или скара:

1. Изстискайте в купа сока от лимона. Към него настържете кората на ситно ренде. Посолете, поръсете с пипер.
2. Нарежете на ситно градинския чай и ментата, прекарайте чесъна през преса.
3. Смесете всички съставки. Добавете олиото. Затворете купата с домакинско фолио и я поставете на хладно.
4. Отстранете люспите от рибата, махнете хрилете, извадете вътрешностите, без да разрязвате корема.
5. Трупчето посолете, залейте с лимонов сок, нанижете на шиш или поставете на решетка.
6. Печете, като периодично намазвате хълбоците с охладената марината.

Поднесете сибаса, приготвен на въглища или грил, с остатъците от соса.

Рецепта за рибена чорба от сибас

Съставки за класическа рибена чорба от 0,5 кг лаврак:

• по 1 бр. морков, 1 корен магданоз, 1 корен целина, 1 глава лук;
• 1 л вода;
• 2 дафинови листа;
• няколко стръка магданоз;
• 50 г праз;
• 1 ч. л. сол;
• черен пипер.

Как да приготвите:

1. Почистете прясната риба от люспите, изкормете, отстранете хрилете.
2. Отрежете филето, изплакнете всички части на рибата. Месото приберете в хладилник.
3. Нарежете едро лука и кореноплодните.
4. Зеленчуците, гръбнака с главата спуснете в тенджера с вода.
5. Включете котлона на средна степен. Оставете чорбата да заври, намалете огъня, отстранете пяната.
6. След 30 минути добавете дафинов лист, черен пипер на зърна. Варете още половин час.
7. Извадете зеленчуците и рибата от тенджерата, прецедете бульона, пресипете го обратно.
8. Поставете съда на котлона, посолете съдържанието, сложете филето, кипете 5 минути.
9. Сварените зеленчуци нарежете на ситно, добавете към бульона. След 2 минути ястието ще бъде готово.

При сервиране разлейте бульона в чинии, добавете по парче филе и поръсете с нарязан магданоз.

Въпрос-отговор

Любителите на лаврак се интересуват от вкусовите качества на рибата, колко кости има, как да се приготвя и с какво да се сервира.

Какъв е вкусът на сибаса?

Месото има неутрален, леко сладникав вкус. Месото е нежно, но плътно. Запазва добре формата си при готвене по всякакъв начин. Рибният мирис е слабо изразен.

Мазна риба ли е или не?

Лавракът се отнася към нетлъстите породи риби. На 100 г филе се падат само 3,3 г мазнини. Диетичният продукт се включва в диети при отслабване.

Има ли много кости?

Голям плюс на лаврака е, че освен гръбнака почти няма кости. Този бонус го прави подходящ за детско хранене.

Може ли да се осолява?

Морският вълк може да се осоли, както и всяка друга морска риба.

Какво вино се пие с рибата?

За да не се заглуши нежният вкус на деликатния продукт, към него се сервират бели вина от Бордо, ризлинг, шампанско брют, други благородни напитки с несилно изразена тръпчивост.

Ако лавракът се избере и приготви правилно, може да се получи вкусно питателно ястие с нулев гликемичен индекс и множество полезни свойства.

Снимка на лаврак