Белорибица: каква риба е, полезни свойства и противопоказания

Един от най-вкусните представители на подсемейство сигови е белорибицата. Неслучайно я наричат «царска риба». В литературата при описание на ястия, които попадат на масата на знатни личности от миналото, много често се срещат споменавания на белорибицата. Нейното тлъсто нежно месо се смята за деликатес и е много ценено от гастрономите.

Белорибица: каква риба е, как изглежда и къде се среща

Местните жители смятат, че рибата е получила името си от река Белая. В стари времена през Кама точно тук е идвала да хвърля хайвера си белорибицата. По-късно, по време на индустриализацията, замърсяването на водата доведе до това, че уловът на този деликатес тук стана почти чудо. А след изграждането на язовирите на ВЕЦ-овете по Волга и Кама, обичайните места за хвърляне на хайвер станаха напълно недостъпни за белорибицата.

Как изглежда

Това е едра стопански ценна риба с тегло 15–20 килограма. Тялото е щуковидно, сплескано отстрани. Гърбът е по-тъмен. Обикновено цветът варира от тъмнозелен до светлокафяв. Страните са с еднакъв цвят с корема – сребрист оттенък.

Хищникът има голяма долна челюст, която стърчи напред и се извива нагоре. Тялото е покрито с едра люспа.

Къде обитава

Белорибицата се смята за полупроходна риба. Тоест, по-голямата част от времето прекарва в крайбрежната зона на морето, а хвърля хайвера си в сладките води на реките, понякога изкачвайки се доста нагоре.

Местообитанието на белорибицата е северната част на Каспийско море. По време на хвърлянето на хайвера тя навлиза за дълго време във Волга. В Урал навлиза само малък брой екземпляри. До 5–6 години, докато настъпи полова зрялост, белорибицата обитава морските дълбини. И едва когато дойде време за хвърляне на хайвер, тя мигрира в сладки води.

С какво се храни

Белорибицата е активен хищник. Основата на нейния хранителен режим е риба: цаца, атерина, вобла, попчета. Още при едномесечните малки в стомасите им се намират малки на други риби. Също така младите екземпляри могат да ядат безгръбначни.

След като в края на XX век настъпи спад в стандартите за санитарна проверка на корабите, преминаващи през Волго-Донския канал, в Каспийско море попадна гребеновикът мнемиопсис. Тъй като нямаше естествени врагове, той започна бързо да се размножава и за кратко време унищожи хранителната база на килката. След това, по хранителната верига, популацията на белорибицата започна рязко да намалява.

Нерест

Уникалността на белорибицата се състои и в това, че тя е една от малкото риби, които хвърлят хайвера си през студеното време на годината. Веднага щом температурата на водата в реките падне до 8° Целзий, стадата риби се устремяват нагоре по реките. Обикновено това се случва през септември, началото на октомври. Първи вървят по-старите екземпляри. Младите са отзад. Преди, когато местата за хвърляне на хайвер се намираха в горното течение на Волга и Кама, пътят им отнемаше до пет месеца. Трудният път изяждаше голяма част от мастните запаси. Сега, когато Волга е преградена от язовир, белорибицата хвърля хайвера си не по-горе от района на Волгоград. След три месеца от икринките се излюпват малките рибки, които веднага се спускат в солената вода на морето.

През целия си живот (около 10 години) женските хвърлят хайвер само 2–3 пъти.

В момента белорибицата е вписана в Червената книга като застрашен вид. Опитват се да я запазят, като се занимават с изкуствено развъждане в рибовъдните заводи.

Видове

Белорибицата спада към подсемейството сигови риби от семейството на лососовите. За нейни подвидове се смятат: Stenodus leucichthys – самата белорибица, ендемит на Каспийския басейн, и Stenodus leucichthys nelma, обитаващ в Северния ледовит океан.

С какво се различава белорибицата от нелмата

Много често нелмата се нарича северна белорибица, а често ги смятат за един и същ вид риба. Но това не е съвсем вярно, макар че в научните среди периодично се появява идеята да се обединят тези подвидове в един. Съществува теория, че част от популацията на нелмата е попаднала в Каспий по време на късноледниковия период и се е приспособила към новите условия на съществуване. Именно рибата, обитаваща там, се нарича белорибица. Нелмата пък остана на предишното си място и в момента се среща в басейна на Северния ледовит океан.

За да различите един подвид от друг, е достатъчно да погледнете корема на особата. При белорибицата той ще бъде със същия цвят като страните. А при нелмата той е бял на цвят.

Средната дължина на белорибицата е около един и половина метра, а теглото често надвишава 15 килограма. Нелмата може да се види по-дълга от 150 см. При това тя тежи средно 28-40 кг.

Маслена риба и белорибица: едно и също ли са?

Понякога може да чуете как белорибицата се нарича маслена риба, и някои смятат, че това е второто ѝ наименование. Всъщност сравняването на тези термини не е коректно. Белорибицата спада към разред лососообразни, към род нелми, а маслената риба е търговско наименование на цяла редица морски обитатели. Основно в това понятие се включват представители на семействата строматееви, гемпилови и центролофови риби. Такова название са получили благодарение на високата си масленост (в някои случаи тя достига до 25%). Всички представители на маслените риби имат бяло месо.

Как се лови белорибица

Уловът на тази риба започва през април и продължава до края на есента. Особено вкусна е преди самото хвърляне на хайвер. По време на размножителния период белорибицата не се храни и затова към момента, в който се връща от реките, съдържанието на мазнини в нея пада до 2%. Опитните риболовци смятат, че най-доброто кълвене е в началото на есента. През това време тя активно натрупва мазнини и рибата поема всякаква стръв и блесни.

Поради рязкото намаляване на числеността на популацията към днешна дата белорибицата е включена в Червената книга. Уловът ѝ по всякакъв начин е забранен.

Но още неотдавна риболовците се стичаха в басейна на Каспийско море, за да изпробват късмета си. Все пак дори една уловена риба можеше да нахрани няколко души.

Както и другите сьомгови, белорибицата се лови на мухарка. Тя добре поема изкуствените мухи, използвани за лов на пъстърва. Хищницата търси плячката си предимно в дълбочина. Затова може да се използва плувна въдица, дънни въдици. За стръв се използват жива рибка, дъждовен червей, опариш, мотъл, мъртва рибка.

Състав и калоричност

Вкусното и питателно месо на белорибицата по своята стойност се нарежда веднага след есетрината. Калоричността е 115 ккал на сто грама от продукта. Това е средна стойност и зависи силно от времето, когато рибата е била уловена.

Освен вкусовите качества, продуктът е богат на витамини, макро- и микроелементи. На 100 г ядлива част се падат:

Витамини:

• В1 (тиамин) – 0,042 мг;
• В2 (рибофлавин) – 0,125 мг;
• В3 (никотинова киселина) – 2,13 мг;
• В4 (холин) – 108,89 мг;
• В5 (калциев пантотенат) – 0,651 мг;
• В6 (пиридоксин) – 0,159 мг;
• В9 (фолиева киселина) – 8,9 мкг;
• В12 (кобаламин) – 5,8 мкг;
• Е (токоферол) – 0,64 мг.

Макроелементи:

• Калий, K – 389 мг;
• Калций, Ca – 139 мг;
• Магнезий, Mg – 26 мг;
• Натрий, Na – 52 мг;
• Сяра, S – 222,5 мг;
• Фосфор, P – 300 мг.

Микроелементи:

• Желязо, Fe – 0,5 мг;
• Манган, Mn – 0,037 мг;
• Мед, Cu – 148 мкг;
• Селен, Se – 42,3 мкг;
• Цинк, Zn – 0,6 мг.

Незаменими аминокиселини:

• Аргинин – 1,31 г;
• Валин – 1,00 г;
• Хистидин – 0,52 г;
• Изолевцин – 0,86 г;
• Левцин – 1,52 г;
• Лизин – 1,82 г;
• Метионин – 0,63 г;
• Треонин – 0,94 г;
• Триптофан – 0,21 г;
• Фенилаланин – 0,85 г.

Заменими аминокиселини:

• Аланин – 1,4 г;
• Аспарагинова киселина – 2,07 г;
• Глицин – 1,5 г;
• Глутаминова киселина – 2,95 г;
• Пролин – 1,15 г;
• Серин – 0,85 г;
• Тирозин – 0,68 г;
• Цистеин – 0,2 г.
• Стероли (стерини)
• Холестерол — 56 мг.

Наситени мастни киселини:

• Миристинова – 0,08 г;
• Палмитинова – 0,35 г;
• Стеаринова – 0,06 г.

Мононенаситени мастни киселини:

• Палмитолеинова – 0,26 г;
• Олеинова (омега-9) – 0,54 г;
• Гадолеинова (омега-9) – 0,19 г;
• Ерукова (омега-9) – 0,08 г;
• Нервонова, цис (омега-9) – 0,01 г.

Полиненаситени мастни киселини:

• Линолова – 0,03 г;
• Линоленова – 0,04 г;
• Стеаридонова омега-3 – 0,01 г;
• Арахидонова – 0,05 г;
• Ейкозапентаенова (ЕПК), омега-3 – 0,17 г.

Омега-3 мастни киселини:

• Докозапентаенова (ДПК), омега-3 – 0,08 г;
• Докозахексаенова (ДХК), омега-3 – 0,32 г.
• Омега-6 мастни киселини – 0,08 г.

Полезни свойства на белорибицата

1. Месото на тази риба спада към диетичните продукти, понеже лесно се усвоява от човешкия организъм. В нея има много полезни мазнини, микроелементи, витамини. Диетолозите препоръчват да включите белорибицата в постоянното меню като основа на здравословното и в някои случаи – лечебното хранене. Мастните киселини оказват благотворно влияние при много болести, особено при нарушение на работата на щитовидната жлеза.
2. Ястията, приготвени от белорибица, се препоръчва да се ядат при заболявания на стомашно-чревния тракт.
3. Достатъчно е да употребявате този продукт веднъж седмично по 50 грама, за да прочистите организма от токсини и да установите нормален обмен на веществата. Особено важно е това за жителите на неблагоприятни, от екологична гледна точка, региони.
4. Витамин РР, съдържащ се в белорибицата, помага да се бори с „лошия“ холестерол, предотвратява образуването на холестеролни плаки и образуването на тромби.
5. За децата, ястията от тази риба са полезни за предотвратяване на рахит. Витамин D спомага за укрепване на имунитета. Флуорът помага за формиране на костната тъкан.
6. Полиненаситените мазнини киселини Омега-3 и Омега-6 пречат на развитието на злокачествени тумори, предотвратяват инсулти и инфаркти.
7. За бременните жени месото на белорибицата служи като източник на полезни витамини и минерали, нужни за формиране на плода.
8. При нарушение на съня и сезонна депресия е достатъчно да изяждате малко парче риба веднъж седмично, за да се оправи всичко. Също така това ще помогне да се предотврати развитието на болестта на Алцхаймер.
9. За жените ястията от белорибица ще помогнат да запазят младостта, ще предотвратят преждевременното стареене.

Пушена белорибица: полза или вреда?

В Русия са умеели да пушат риба от XIII век. Първоначално по този начин са запазвали сьомговите, включително и белорибицата. Шейните и речните превози отнемат много време. В свеж вид продуктът бързо се разваля.

Сега пък пушената белорибица е деликатес. При обработка с дим месото става по-плътно и придобива особен пикантен привкус.

Пушената риба, благодарение на щадящия метод на обработка, запазва три четвърти от полезните си свойства. Витамините, полезните мастни киселини, минералите оказват благотворно въздействие върху човешкия организъм.

В същото време трябва да ограничите употребата на този, несъмнено вкусен деликатес, за хората, страдащи от бъбречни заболявания. Продуктът може да наруши водно-солевия баланс в организма, което ще доведе до нарушаване на работата на отделителната система и отоци.

При обработка с дим става насищане на месото с канцерогени. Това е заплаха от развитие на онкологични заболявания. Затова при употреба на пушена белорибица трябва да се ограничавате с порция от 150 грама веднъж седмично.

Как се пуши

Вкусна белорибица можете да опушите и в домашни условия.

Първо рибата се почиства, нарязва се на парчета, измива се и се подсушава с хартиени кърпи. Съществуват няколко различни рецепти за мариноване на белорибица. Най-простият от тях изисква само сухи подправки и сол. Смесват се и около половината се изсипва на дъното на контейнер. Отгоре се нареждат подготвените парчета риба с кожата надолу. След това отгоре се изсипват остатъците от сместа и затвореният контейнер се прибира в хладилника за 20–24 часа.

Горещо пушене
Маринованите парчета белорибица трябва да се завържат с канап. Пушалнята се пълни с дървени стърготини, покриват се с тава за събиране на мазнина и се поставя скара. Месото се нарежда с кожата надолу и се затваря капакът. Първите 15 минути температурата в камерата трябва да бъде в границите 60–70° C. След това се повишава до 140 градуса за около половин час. След което отново се намалява до 100° C. След 15 минути продуктът се изважда и се оставя да изстине на въздух.

Студено пушене
Това е по-продължителен процес от предишния, но и деликатесът ще се съхранява много по-дълго.

Маринованият полуфабрикат първо се подсушава естествено в продължение на 2 денонощия. След това парчетата също се поставят в пушалнята, но температурата се поддържа не по-висока от 25 градуса по Целзий. Приблизително след 30–48 часа рибата се изважда и се окачва на въздух за проветряване.

Вреди и противопоказания

1. В никакъв случай белорибица не бива да се консумира от хора, които имат алергия към риба и морски продукти.
2. Когато опитвате деликатеса за първи път, можете да изядете малко парче и да видите как ще реагира организмът. Възможно е да възникне индивидуална непоносимост, въпреки че продуктът не се счита за алергенен.
3. На хората, които страдат от заболявания на стомашно-чревния тракт, не се препоръчва да пържат риба. По-добре е да предпочетат ястия от варена белорибица.
4. При проблеми с черния дроб и задстомашната жлеза този продукт трябва да се включва в менюто с голямо внимание.
5. В детското меню пушена белорибица може да се включва не по-рано от петгодишна възраст. До тази възраст храносмилателната система е достатъчно развита, за да се справи с преработката на подобни ястия.

Как да изберете и съхранявате

1. Тъй като месото на рибата е много мазно, свежа белорибица може да се купи само на местата за улов от местните рибари. Тя бързо се разваля, затова в търговските обекти постъпва замразена. Понякога може да се купи балък от белорибица.
2. Продуктът трябва да се купува само от надежден доставчик. За рибата задължително трябва да има сертификат за качество.
3. Ако рибата има дефекти под формата на вдлъбнатини или разрези, по-добре е да се откажете от покупката на деликатеса.
4. Обърнете внимание на перките: те трябва да прилягат плътно към тялото.
5. Когато рибата се продава с главата, очите на прясната белорибица са лъскави, а хрилете са ярко розови.
6. В никакъв случай не купувайте риба, ако от нея се носи неприятна миризма. Това означава, че пред вас е развален продукт.

Пушената белорибица може да се съхранява в хладилника около 72 часа. Прясната трябва веднага да се постави във фризерната камера. В продължение на 2 месеца тя ще бъде годна за консумация.

За разлика от много други обитатели на подводния свят, месото на белоръбицата е почти напълно лишено от паразити и се смята за „чисто”. Въпреки това, трябва да се въздържате от консумацията му без предварителна термична обработка.

Къде да купите и колко струва

В момента промишленият улов на белоръбица е забранен, така че едва ли ще можете да я купите в обикновен рибен магазин. В продажба постъпват само единични екземпляри от частни рибовъдни стопанства. Много е трудно да се намери, а за килограм прясно замразена риба искат около 30 €.

Най-често рибните бутици и онлайн магазините предлагат най-близката родственица на белоръбицата – нелма. На нея, макар и в малки количества, засега е разрешен уловът. Но и тя няма да бъде евтина. В началото на 2022 г. средната цена в Москва за неразфасован труп беше над 20 € за килограм.

Какво продават под вид на белорибица

Много често продавачите наричат всяка риба с бяло месо белоръбица. Това е заблуждение. Нелма е единственият представител на подводния свят, който поне малко може да претендира за това име.

В момента купуването на белоръбица е практически невъзможно. В Каспийския басейн тя е почти унищожена в резултат на производствената дейност на човека и бракониерството.

Високата цена и дефицитът на продукта на пазара пораждат множество измамници, които се опитват да печелят чрез заблуда на купувачите.

Много често под името белоръбица продават тлъстолоб, чиято цена е десет пъти по-ниска. Може да се различи по малката перка на гърба на първия, каквато няма при евтината риба.

Да се разбере какво се крие под името белоръбица, ако продуктът се продава в обработен вид, изобщо е невъзможно.

На първо място цената трябва да ви накара да се замислите. Истинската белоръбица не може да струва 5, 6 и дори 10 € за килограм.

Как да приготвим белорибица

В тиган

Да изпържите белоръбица в тиган е много лесно. С това може да се справи дори неопитна домакиня. Освен това ястието ще стане вкусно и питателно.

За 300 грама рибено филе са необходими 70 мл растително масло (по-добре да вземете зехтин), 25 мл соев сос, брашно за овалване, сол, бял пипер, кориандър.

Измийте филето и подсушете с хартиени кърпи. Към соевия сос добавете подправките и разбъркайте. Полейте филето с тази смес и оставете за 2-3 часа. В широка чиния смесете брашното и солта. Оваляйте рибата в нея. В тиган загрейте растителното масло и поставете белоръбицата. Изпържете парчетата от двете страни до златисто.

Като гарнитура можете да поднесете зеленчуци или картофи.

Във фурна

За приготвянето на 3 порции са ви необходими: 3 степка от белоръбица, 1 среден морков, 1 голяма глава лук, 1 яйце, 150 мл мляко, сол, подправки, сварени картофи.

В тава за печене поставете стековете, отгоре добавете ситно нарязан морков и лук на полумесеци. Картофите нарежете на 2 или 4 части и ги поставете в тавата върху рибата и зеленчуците. В млякото разбийте яйцето, добавете сол и подправки. Разбийте всичко. С получената смес залейте съставките в тавата и поставете във фурната за 20-25 минути.

На мангал

Можете да зарадвате близки и приятели, като приготвите белорибица на скара. Пържолата се поставя в дълбока купа, добавят се пипер и сол. Растителното масло се смесва с лимонов сок и се поръсва рибата. След като се поръси с нарязан магданоз, се оставя да се маринова в хладилник за половин час. Рибата, поставена върху решетката, се пече над жарава до готовност.

Рецепта за котлети от белорибица

Децата не винаги обичат пържена или варена риба. Но котлетите от белорибица ядат с удоволствие. Някои домакини добавят в рибната кайма пилешко месо, заквасена сметана, моркови, чушки, лук. Понякога добавят яйце, за да запази ястието формата си, но тази съставка прави котлетите по-твърди.

Както и в месната кайма, в рибната се слага хляб, накиснат в мляко. На сто грама мекиш от хляб е достатъчно половин чаша мляко.

Рибното филе се смесва с накиснатия хляб и подправките. Котлетите се оформят и се овалват в галета. На силен огън се пържат до златиста коричка, след което се доваряват на слаб огън.

Рибена чорба от белорибица

Рибената чорба от белорибица в старите готварски книги се наричаше царска. Тя се вари на три бульона от различни видове речни риби.

За първия се взема всяка дребна риба: каракуди, костури, червеноперки. За 5 литра вода са нужни 1,5 кг риба. Тя се изкормва, измива, увива в марлена торбичка и се вари 50–60 минути.

За втория бульон са необходими 0,8 кг щука или пъстърва, 2 глави лук и 2 моркова. Зеленчуците се белят и се слагат цели заедно с изкормената риба в марлена торбичка. Потапят се в първия бульон и се варят още половин час. Тази риба се почиства от кости и кожа и се смачква на каша.

За третия бульон 800 г белорибица се почиства и нарязва на порционни парчета. 800 грама картофи се белят и нарязват на кубчета. Необходими са още 50 мл водка, 50 г черен хайвер, зелени подправки, сол. В третия бульон се поставят подготвената белорибица, картофите, солта и се варят половин час. В самия край в чорбата се добавят водката и рибата от втория бульон. Хайверът трябва да се добави за избистряне на чорбата. След като ястието престои 10 минути, може да се сервира.

Как да приготвим балик

Баликът от белорибица може да се съхранява доста дълго, без да губи вкусовите си качества. Освен това в този продукт се запазват всички полезни микроелементи. Затова, ако имате късмет да купите много белорибица, от нея може да приготвите балик.

Рибата се изкормва, измива и нарязва на парчета. Трябва да се помни, че колкото са по-тънки, толкова по-бързо ще можете да се насладите на готовия деликатес. Смесват се сол, подправки, добавя се малко захар, за да се подчертае вкусът на готовия продукт. С тази смес се поръсва месото на белорибицата, като се нарежда в дълбок съд. Отгоре се притиска с тежест и за 5–7 дни се поставя за осоляване на хладно място.

След това рибата се измива и се залива със студена вода за няколко часа. След това водата трябва да се отцеди и парчетата да се окачат за изсушаване на хладно място. Желателно е да се създаде течение в помещението. След 30–45 дни баликът ще бъде готов.

Как да осолим белорибица у дома

Сандвичи с осолена белоръбица са много вкусни. Поднасят се с черен хляб, намазан с масло. Осоляването на риба у дома не е трудно. За това са необходими трупче риба, черен пипер на зърна и смлян, сол, дафинов лист.

Рибата се изкормва, отваря се, измива се и се подсушава с кърпа. Солта се взема по вкус, в зависимост от това каква степен на осоляване искате да получите крайният продукт. Трупчето се натрива със сол, вътре се поставят дафинов лист и черен пипер на зърна. Отгоре трябва да се поръси със смлян пипер. Белоръбицата се поставя в съд и се притиска с тежест.

Около 5 часа се държи на стайна температура, а след това се поставя за една нощ в хладилник. След това рибата може да се яде.

Въпрос-отговор

Каква е на вкус белорибицата?

Белоръбицата обитава само в чисти води, затова мирисът на месото ѝ е много свеж, без неприятни нотки. Нежният вкус на бялото месо не оставя никого безразличен. Неслучайно гастрономите високо ценят ястията, приготвени от тази рядка риба.

Костлива ли е или не?

Готвенето на белоръбица е много лесно. Тя няма дребни кости, затова филето лесно се отделя от гръбнака.

Може ли да се яде хайверът и какъв цвят е?

Хайверът от белоръбица е още по-голям деликатес от самата риба. Той има жълтеникав оттенък. Но да се купи сега е практически невъзможно. Рибата се счита за изчезващ вид и уловът ѝ е строго забранен.

Интересни факти

1. Въпреки че белоръбицата има бяло месо (благодарение на което е получила името си), тя се счита за червена риба.
2. В старинни купалски обредни песни с 'белоръбица' наричали младите неомъжени девойки, достигнали брачна възраст.