Рекомбинирани сметани: от какво се състоят и с какво са полезни?

През зимния период доставките на прясно мляко рязко намаляват. На помощ идват възстановените, рекомбинирани млечни продукти, които задоволяват напълно търсенето на населението. За тези цели в много страни са разработени иновационни технологии и специално съвременно оборудване, което се доставя на млекопреработвателните предприятия.

От какво се състои млечният продукт

Същността на рекомбинацията се състои в разделянето на млякото на съставки и повторното им свързване в определено съотношение с добавяне на вода.

В състава на рекомбинираните сметани се включват:

1. Сухо обезмаслено мляко, сухо пълномаслено мляко.
2. Млечни мастносъдържащи фракции — пластични сметани, краве масло, млечна мазнина.
3. Суха мътеница, концентрат на млечни протеини.

Рекомбинираните сметани по вкус и аромат не се различават от натуралните.

Начин на производство

Питейни сметани от краве мляко се произвеждат в млекопреработвателни предприятия чрез прекарване на суровината през центробежни сепаратори. Центрофугата отделя млечната мазнина от плазмата. След това продуктът се хомогенизира, като се намалява неравномерността на структурата и се пастьоризира.

Възстановените сметани се правят от пластични сметани със съдържание на мазнини 70–80%.

Рекомбиниран продукт с масленост 10–38% се получава от сухо обезмаслено мляко, сухо пълномаслено мляко, млечни мазнини и вода.

Технологиите за производство на млечни продукти непрекъснато се усъвършенстват. Преди за получаване на сухо обезмаслено мляко от натурално и възстановено, продуктите се нагряваха до 90–120 градуса. При това се разрушаваха витамините, променяше се структурата на протеините и калциевите соли. Сега са разработени и внедрени в производството щадящи технологии и съвременно оборудване, които запазват биологичната стойност на млякото и млечнокиселите продукти. Витамините, протеините и аминокиселините остават непроменени.

Напреднал начин на производство на рекомбинирани сметани:

1. Една част от стабилизатора, който свързва обезводнените фракции, се използва за разтваряне на мазнините и сухите млечни вещества.
2. Втората част се свързва с натриев казеин и лактоза, поставя се в съд с разтворено във вода сухо мляко и се въвежда сорбитол (нискокалоричен заместител на захарта). Обезмасленото мляко се нагрява в топлообменник до температура 45–50°С, прекарва се през филтри и се насочва към агрегата, където се унищожават вредните микроорганизми.
3. Мазнините се съединяват с водната фаза чрез метод на циркулация, като се прекарват през помпа.
4. Сместа се хомогенизира, охлажда се и се насочва към утаични съдове.

Разтворимостта на сухото мляко се увеличава при повишаване на температурата до 50 градуса. По-високи стойности не влияят на скоростта на разтваряне. За да не стане продуктът брашнест при хидратация, възстановяването продължава най-малко 20 минути при максимално нагряване.

За равномерно разпределение мазнината се добавя дозирано и се разбърква старателно. Ако в производството има мощни смесители, мастните компоненти се поставят направо в съдовете с течните фракции. Чрез свързване на обезводнена мазнина с обезмаслено сухо мляко или мътеница може да се получи рекомбинирана сметана с масленост до 40%.

Чрез свързване на млечни компоненти в определено съотношение и ред може да се направи не само сметана, но и сирене, заквасена сметана, кисело мляко, масло.

Ползи от рекомбинираните сметани

Продуктът, получен чрез комбиниране на обезводнено мляко, мътеница, белтъчни елементи и емулгирани мазнини при температура не по-висока от 50°C, по химичен състав малко се различава от натуралния. Той не съдържа растителни мазнини, деструктивни белтъци.

В състава на рекомбинираната пастьоризирана сметана влизат:

1. Заменими и незаменими аминокиселини, включително триптофан, левцин, изолевцин, валин, глицин, аргинин, метионин.
2. Витамини E, B1, B2, B6, A, аскорбинова, фолиева, никотинова киселина.
3. Минерали — калий, фосфор, магнезий, цинк, желязо, сяра.
4. Органични киселини, наситени и ненаситени мастни киселини.

Колкото по-висок е процентът на масленост, толкова повече в продукта има ценни фосфатиди или лецитини с фосфорна киселина. Мазноподобните вещества се разрушават при силно нагряване и разбиване. Запазват се максимално в охладено състояние.

Полезни действия на рекомбинираната сметана:

1. Извеждат „лошия“ холестерол, предотвратяват развитието на атеросклероза.
2. Забавят деменцията.
3. Възпрепятстват всмукването на токсини, отслабват действието на дразнещите вещества върху лигавицата на стомаха и червата.
4. Нормализират продължителността на съня, успокояват нервната система, полезни са при депресия.
5. Помагат за усвояването на мастноразтворимите витамини.
6. Повишават издръжливостта, възстановяват изтощения организъм.

Лесноусвоимата сметана в ограничено количество е полезна за хора от различни възрастови категории, с изключение на кърмачетата с несформирана храносмилателна система.

Вреди и противопоказания

Сметаната става вредна при неумерена употреба. Висококалоричният продукт е противопоказан:

1. На хора с хроничен и остър панкреатит, мастна дистрофия на черния дроб, подагра, уролитиаза.
2. При непоносимост към лактоза, затлъстяване.
3. На деца до три години.

Сметаната е полезен продукт, ако пиете не повече от 100 мл на ден. Не се плашете, ако върху опаковката има обозначение за рекомбиниран метод на производство. В състава на продукта влизат само натурални млечни съставки, но трудно може да се нарече жив.