Горгонзола: какво представлява, какъв е на вкус, с какво е полезна, как се приготвя

Горгонзола — сорт италианско сирене, което има пъстра, с шарки структура. Продуктът се счита за деликатес. Той има леко пикантен вкус, което го отнася към вида синьо сирене. Такова име сиренето получава благодарение на плесенната култура със синьо-зеленикав оттенък, прорастнала в сирената маса.

Горгонзола: какво е това сирене?

История на произхода

Известно е, че този сиренен продукт първоначално се появи в края на девети век близо до портите на Милано. Първото име беше — Стракино. Той се приготвяше от краве мляко. Думата stracca на италиански означава «уморен». Жителите, водещи кравите от пасището за почивка, казваха за тях — «уморени». Кравето мляко отлично подхождаше за изработка на меки сортове сирене.

По втората версия се смяташе, че този сорт се появи в град Валсасина, който по това време славеше със своето сироварене.

Но има една от легендите, която засенчва и двете мнения за появата на сиренето. Тя разказва за това как млад юноша, влюбен в момичето на мечтите си, спря вечерта приготвянето на сирене и отиде на среща. А на сутринта, за да поправи грешката си, смеси оставената от вечерта извара с прясно мляко. Така, след известно време, на сиренето се появиха сини жилки. Но на вкус продуктът беше просто великолепен и покори дори най-талантливите гурмани.

Съществува и друга легенда, когато хитър и нечестен селянин, който реши да забогатее с минаващите покрай селото търговци. Занимавайки се с изработка на сирена, той им предложи част от своя продукт, отдавна залежал се и покрит с плесен. Сироварят се надяваше, че търговците, пристигнали от далечни места, няма да върнат лошия продукт. Но той сгреши, тъй като след няколко седмици търговците се върнаха, но вече с молба да продаде още една партида от същия продукт. Оттогава рецептата за варене на горгонзола се предава от поколение на поколение.

Но, както се оказа, съществува още една версия за появата на сиренето горгонзола на бял свят. И това стана в северната част на Италия, Ломбардия. На един стопанин омръзнаха намиращите се у него пияни гости. И, за да напуснат по-скоро дома му, той реши да им поднесе сирене с плесен стракино. Но тази идея се оказа неудачна, тъй като на гостите продуктът им хареса — той се съчетаваше чудесно с предварително поднесеното вино.

Малко по-късно производството на Горгонзола започна осезаемо да се увеличава и вече заемаше по-голяма територия. А именно Новара, прочула се с изгодното си географско положение, природното богатство на водата, множеството пасища, увеличаването на добитъка, стана новата столица на Горгонзола. Оттам произлиза и името на сиренето.

Технология на производство

В продължение на няколко века рецептата за приготвяне на сирене горгонзола се променяше многократно, добавяше се нещо ново, усъвършенствано. Най-важният компонент в приготвянето е краве мляко с малка част козе. Събират вечерния и сутрешния добив, смесват със сметана и пастьоризират. След това масата се поставя в определен съд с форма на цилиндър, дъното на който е покрито с плат от естествена тъкан. За да се отцеди по-бързо суроватката, главите сирене от време на време се обръщат. След две седмици ги изваждат от съда и ги натриват със сол. Правят се пробиви със специална дълга игла, в които се вкарват спори на плесен. За да се ускори растежът на плесенните гъбички, сирената маса се пробива с няколко метални тръбички, през които безпрепятствено постъпва кислород. В резултат на това у готовия продукт се появяват успоредни изумрудено-зелени ивици.

Видове

В Италия са създадени само два вида сирене горгонзола:

1. Горгонзола долче (Gorgonzola Dolce или Gremificato) – представлява млад сорт сирене, с консистенция на паста, със сини жилки плесен. Приготвя се в продължение на два месеца. Вкусът на този сорт е сладникав, с нежни нотки на орех. Има мека структура.
2. Горгонзола пиканте (Gorgonzola Piccante). Зреенето на този вид сирене продължава около четири месеца. Сортът е по-плътен по консистенция, с по-голямо количество плесенни жилки. Има пикантен наситен вкус.

Основното вкусово качество на горгонзола — сладко-кремообразен вкус, с характерна острота, произтичаща от плесента. Този букет създава в устната кухина усещане за нишесте. Присъстват нюанси на мек гъбен вкус.

Как мирише горгонзолата?

Основната миризма на този вид сирене е киселина, подобна на заквасена сметана. Но ароматът значително се различава от вкуса му. Един от видовете горгонзола, а именно — «Gorgonzola Piccante formaggi CIRTSA», — отдава мирис на сурова поникнала плесен и гъбена влага на мазе. Леко се прокрадват вкусови усещания на слънчогледови семки, на леко препечените им люспи и едва доловима нотка на вкус на топено мляко.

С какво горгонзолата се различава от дор-блу и рокфор?

При производството на различни видове сирене, сироварите винаги се стремят към това всеки от продуктите да се различава един от друг. Например, горгонзола, рокфор и дор-блю.

От Дор блю

Различават се сирената:

История на произхода
Не по-малко популярен е видът немско синьо сирене с плесен – Дор-блю. Любителите дават висока оценка на този вид продукт. Някои са готови да надплатят, за да се насладят на парче от такъв сиренен деликатес. Но рецептата за приготвянето му все още се пази в тайна.

Вкусови качества, аромат, текстура
Сирене Дор-блю има цвят на бял мрамор с жилки от тъмнозелена плесен. Зрее то в продължение на деветдесет дни. На вкус е леко лютиво с пикантен послевкус на слама. Притежава характерен аромат, гъстота на сметана, по-скоро подобна на масло. Различава се по плътност на структурата си от горгонзолата.

От рокфор

Различават се сирената:

История на произхода
Рокфор е един от най-вкусните сини сирена на Франция. Съществува легенда за появата му, малко по-различна от историята на произхода на горгонзолата. Всичко започва във френското градче Рокфор, с разкошни планински релефи и множество пещери. В една от тях се намирал овчар, който решил да се наслади на парче хляб и сирене. Но вниманието му било отклонено от красиво момиче, което минало оттам. Изоставяйки обяда си, момчето тръгнало след нея. Върнал се след изтичане на един месец. И върху оставената храна (хляб и сирене) видял поникнала синя плесен. Но овчарят бил много гладен, за да мисли за развалената храна. Когато започнал да яде сиренето, ароматът на подправки и соленият вкус го довели до възторг. Така се появил продуктът, който жителите нарекли «Рокфор». Произвежда се от овче мляко само на едно място – провинция Руерг.

Вкусови качества, аромат, текстура
Сиренето Рокфор в готово състояние се покрива с бяла, влажна коричка. Вътрешната му каша е кремава, със сив оттенък, с отвори от поникнала синя плесен. То зрее в известнякови пещери. Затова нарязването на сиренната маса с обикновен нож е невъзможно, само с индивидуален уред, който е измислен точно за този вид сирене. Това устройство се нарича – рокфорезка.

Състав и калоричност

В състава на горгонзолата влиза пълномаслено краве мляко и спори на плесенна гъба. По калоричност този сорт сирене съставлява – 350 kcal на 100 грама (18 грама животински протеин и 27 грама лесноусвояема мазнина.). До двадесети век сиренето горгонзола остава известно само за местната публика. Много по-късно, с развитието на индустрията, продуктът става популярен сред англичаните, германците и французите. Където се появяват и отделни видове горгонзола: долче и пиканте.

В него се съдържат:

• витамин А;
• витамин РР;
• витамини от група В;
• калций;
• фосфор;
• калий;
• антиоксиданти.

С какво е полезна горгонзолата?

Правилно изработеното сирене притежава отличен вкус. В него се намират хранителни вещества, полезни за човешкия организъм. В състава на горгонзолата влизат протеини, мазнини и витамини. А намиращата се в него плесен играе роля на антиоксидант. При процеса на сиреневаренето се разпадат млечните протеини на свободни аминокиселини, които се възприемат чудесно от организма и допринасят за синтеза на собствени протеини.

Пептидите, които влизат в състава на сиренето, стимулират имунитета, нормализират кръвното налягане, контролират хранителните процеси в стомашно-чревния тракт. Калцият, който е в състава на продукта, се усвоява добре в организма. За хората в напреднала възраст продуктът е полезен, защото предотвратява развитието на остеопороза.

Ползата, която човек получава при разумната консумация на този продукт, е голяма. Полезните вещества в състава:

• понижават нивото на холестерол в кръвта;
• укрепват и развиват костите, дават здраве на ноктите, косата и зъбите;
• влияят положително на нервната система;
• подобряват паметта и концентрацията на вниманието;
• помагат при нарушения на съня;
• защитават кожата от ултравиолетовите лъчи;
• помагат при малокръвие и анемия;
• премахват умората.

Горгонзола може да се включи в храненето на хора, които не понасят лактоза. Присъствието на мастни киселини в състава на сиренето помага за извеждането на токсините и шлаките от организма и повишава апетита.

Най-важният компонент в сирения продукт е пеницилинът. Той поддържа целия човешки организъм в норма и ефективно се бори с вирусни и инфекциозни заболявания.

Учените са доказали, че хората, които се занимават с производство на сирена, са здрави, издръжливи и живеят дълго.

Вреди и противопоказания

Освен хранителната стойност и полза, сиренето горгонзола има и противопоказания. Поради високото съдържание на мазнини и големия брой калории, този продукт няма да е от полза за следните хора:

• страдащи от наднормено тегло;
• с алергия към пеницилин;
• спазващи диети с минимално количество мазнини;
• със заболявания на стомашно-чревния тракт (язва, гастрит).

Не се препоръчва горгонзола за храна на деца под 5 години, бременни жени и кърмещи майки. Забранено е консумирането на това сирене по време на прием на антибиотици. Плесенните гъби имат подобни свойства на тези лекарствени препарати, което може да предизвика дисбактериоза и алергия.

Как правилно да изберете и съхранявате

За да не сбъркате с избора, трябва да обърнете внимание на неговите характеристики: вид, мирис, дата на производство и срок на съхранение. Горгонзола принадлежи към италианските видове сирена. Тя е много сходна със сортове като дор-блю и дана-блю. Но се различават помежду си по цвета на плесента. За узряването на младото сирене са достатъчни от два до четири месеца, като най-оформен се счита сиренето с период на зреене около една година.

По външен вид трябва да изберете продукт с бял или леко жълтеникав цвят. В пукнатините на сиренето трябва да има зеленикаво-синя плесен. Горгонзола — много мек сорт, с ярко изразен пикантен вкус с орехов послевкус. При зрялото сирене ароматът е най-рязък.

При избора на горгонзола, истинските ѝ любители се спират на по-узрелия сорт. Колкото по-дълго е узряването, толкова по-пикантен е вкусът. Периодът на зреене на това сирене не е безкраен, затова трябва да купувате в количество, което да се изконсумира в рамките на няколко дни. Продуктът се съхранява в хладилник не повече от 2 седмици.

Преди да започнете да ядете сирене горгонзола, е препоръчително да го извадите от хладилника половин час преди консумация. Така то придобива нужната консистенция и разкрива вкусовите си качества.

Как и с какво се яде горгонзолата?

Този вид сирене е подходящ за приготвяне на различни ястия, както прости, така и сложни. Мекотата му придава прекрасен привкус и разкрива нюанси на аромата. Благодарение на пастообразната си консистенция често се използва за сандвичи. В рецептите за различни ястия се използва сладка и пикантна горгонзола. Що се отнася до сладостта, сиренето е по-удобно за приготвяне поради кремообразната си консистенция и се топи лесно в устата. Отлично подхожда към сушени плодове, горчиви продукти (салата радикио, рукола) и сладки – тиква, круша, ябълки, грозде. Допълва вкусовите си качества при изпичане на десерти. Добавя се към чийзкейк като плънка.

Хармонира с италианското ястие полента, различни гъби и фондю. Задължително към тези рецепти се добавят препечени крутони. Горгонзолата се използва в кулинарията като самостоятелно ястие и се съчетава с различни сортове твърди и меки сирена. Италианците консумират синьото сирене с прясно изпечен хляб и крекери. Прекрасно обогатява вкуса на месото, изпечено на въглища. При поднасяне изглежда красиво в чинията.

Какво вино подхожда към горгонзолата?

При сервирането на ястия в ресторантите често се среща поръчка на горгонзола и вино. Тези два продукта се допълват отлично. Но тъй като сортовете сирене са много и разнообразието от вина е голямо, съчетаването им не е много лесно. При комбиниране на вино и сирене трябва да се избират онези сортове, които допълват вкуса на виното, но не го заглушават.

Горгонзолата се отличава с многостранен и плътен вкус. Препоръчва се такова сирене да се поднася с различни вина. Това могат да бъдат десертни (семийон, рислинг, совиньон блан), усилени, наситени сухи бели вина.

За разлика от червеното, бялото вино може да се съчетава с няколко сорта синьо сирене. Напитката подчертава пикантния вкус на твърдите, соленикави сортове. Към по-меките се поднася червено вино.

За идеална двойка се счита горгонзолата с вината Марсала, Пиколит или Пасито. Тези благородни напитки са от най-висшите сортове грозде. Те прекрасно хармонират с вкусовите качества на италианското сирене.

Къде да купите и колко струва

Горгонзолата се произвежда в големи обеми. Поради ограничения срок на съхранение, за продажба този продукт се разфасова на малки опаковани порции.

В Италия цената на синьото сирене е около 6-9 евро (250 г.) и 25-36 евро (1 кг). В руските магазини горгонзола официално не може да се закупи, но чрез интернет жителите на Русия могат да купят продукта на цена 3-5 € за 200 г.

Как да приготвим горгонзола у дома?

Да приготвите такова сирене у дома е много по-добре и по-малко опасно, отколкото да го купувате от различни сайтове. Като се има предвид, че това е продукт, в чийто състав влиза мляко, доставката му трябва да бъде максимално бърза, което не винаги се отчита от представителите на различни онлайн магазини за храни.

За домакините не е трудно да приготвят сиренен продукт у дома. За горгонзола се вземат следните съставки:

• 7,5 л мляко (то задължително трябва да бъде пастьоризирано);
• 70 г бяло кисело мляко без плодови добавки;
• 0,5 г (половин чаена лъжичка) мезофилна закваска;
• 0,5 чаена лъжичка специални бактерии за синьо сирене Penicillium Rogueforti;
• половин супена лъжичка течен сирищен фермент;
• сол на вкус;
• половин чаена лъжичка калциев хлорид.

Приготвяне:

1. В дълбок съд налейте два литра мляко, добавете бактериите и оставете да престои половин час. През това време бактериите се аклиматизират. След това добавете останалото мляко. Поставете съда в голяма тенджера с гореща вода и загрявайте млякото на водна баня до 32°С. Разбърквайте непрекъснато и задължително следете температурата да съответства на посочената в рецептата.
2. След като достигнете нужната температура, добавете мезофилната закваска, като леко поръсите млякото отгоре. Изчакайте прахът да се овлажни в продължение на две минути, след което разбъркайте. Оставете за един час. Температурата трябва да бъде 32°С. След това добавете сирищния фермент и отново оставете да престои 30 минути, като поддържате същата температура.
3. Когато се образува изварената маса, върху нея трябва да направите вертикални и хоризонтални разрези с ширина два и половина сантиметра. Разрезите трябва да бъдат разположени като шахматна дъска. Като вземете лъжица, трябва внимателно да разкъсате дългите ивици, които са се получили. След това разбърквайте бавно изварата в продължение на пет минути. Оставете да почине 15 мин., като не забравяте леко да разбърквате на всеки 5 мин.
4. Когато масата си е отпочинала, е необходимо да отстраните около 1,5–2 литра от образувалата се суроватка и отново да разбърквате 5 минути. И за последен път оставете да си почине, като разбърквате същото време. Благодарение на тези процедури сиренето ще запази своята ронливост, външната част на изварата ще се укрепи и плесента отново ще може да се развива.
5. За да се отцежда по-добре суроватката, гевгирът се залива с вряла вода и се намазва с краве масло. Суроватката се прецежда, като леко се разбърква. За да се развива добре синята плесен в сиренната маса, в никакъв случай не трябва да се притиска, за да се запазят вътрешните кухини.
6. Дезинфекцирайте формата за сирене заедно с две дренажни (или бамбукови) подложки. Поставете подложката върху твърда плоча, направена от квадратен шперплатов лист. Прехвърлете изварата във формата, като уплътните по краищата, за да е твърда повърхността на сиренето. Но при това масата вътре трябва да се рони и да се чувства свободно.
7. Когато изварата е готова, в продължение на 5 часа трябва да я държите на топло място, като поддържате температура 32°С. Обръщайте сиренето няколко пъти в продължение на един час, а след това веднъж през останалото време. Този процес ще позволи на сиренето да се укрепи.
8. За да осолите получения продукт, трябва да използвате сол за сирене, около 2–2,5% от самата маса. При сухо осоляване се използва 0,96 г сол. Тя се нанася равномерно отгоре върху сиренето, след което се втрива в страничните стени с ръце. След време солта ще се разтвори и ще се всмуче в сиренето. На сутринта обърнете сиренето и отново нанесете сол по същия метод. И продължете да правите това още два дни.
9. За това време сиренето е готово за зреене. Трябва да го оставите да узрее за 7-10 дни, като осигурите температура 11-12°С и влажност 95%. Ако коричката е много суха, увеличете влажността, а ако е обратното, намалете я. Вземете дълги игли, след като сте ги дезинфекцирали предварително, и пробийте сиренето с тях, така че да се получат отвори от по 2-2,5 см всеки. Оставете сиренето да узрее напълно. След 90 дни може да сервирате на масата.

Рецепти за ястия със сирене горгонзола

Пица с круша

За приготвянето на пица с круша са необходими:

• 250 г круша «конференция»;
• 250 г сирене горгондзола;
• 200 г сирене моцарела;
• 0,15 л зехтин;
• 300 г пшенично брашно;
• 50 г рукола;
• 200 мл вода;
• 2 с.л. подправки;
• 1 с.л. суха мая.

Към пресятото брашно добавете маята и солта. Като бъркате, бавно наливайте водата, като внимавате да не се образуват бучки. За да стане тестото еластично, добавете зехтина. Доведете тестото до еднородна маса, увийте в свежо фолио и приберете в хладилника за 30 минути. Сиренето моцарела накъсайте на средни парчета, горгондзолата на по-едри, а крушата нарежете на тънки резени. Извадете тестото от хладилника и го разточете на тънък пласт върху хартия за печене, поставете върху тава, отгоре наредете моцарелата, после крушата, поръсете горния слой със сирене. Поставете тавата в предварително загрята до 180°С фурна и печете 20 минути. Извадете готовата, запечена пица от фурната, украсете с клончета рукола и леко напръскайте със зехтин.

Миди

В рецептата за приготвяне на миди влизат:

• половин килограм миди;
• 0,15 л сметана (33%);
• 10 г чесън;
• 50 мл зехтин;
• 20 г лук кромид;
• 0,1 г мащерка;
• 50 г сирене горгондзола.

Загрейте тенджера на котлона, изсипете мидите, покрийте с капак и изчакайте 3 минути. Това е достатъчно, за да се отворят морските дарове. В загрят тиган с малко олио запържете половината глава лук, целите скилидки чесън и мащерката. Добавете сметаната, сиренето, посолете и оставете да къкри на слаб огън 5 минути. Трябва да се получи еднородна консистенция. След това изсипете мидите в готовия сос, преварете и изключете. Ястието е готово!

Паста със сирене

В тенджера налейте вода (1 литър на 100 г паста) и оставете да заври. Добавете сол на вкус, пуснете пастата и разбъркайте. Варете в продължение на 7-8 минути. Внимавайте пастата да не се превари, тя трябва да е al dente (състояние на готовност на макароните, но все още твърди, не разварени). Докато се готви вермишелата, загрейте зехтин в тиган, добавете една скилидка чесън и го запържете за пет минути. След това задължително извадете чесъна от маслото и вместо него добавете сметаната (100 г), натрошете на ръка сиренето горгонзола (100 г), добавете настъргания пармезан (50 г). Задушете за 2 минути, свалете от огъня. Изсипете готовата, отцедена паста в соса, покрийте с капак и оставете да престои няколко минути. След това поръсете с още настърган пармезан (30 г) и сервирайте на масата.

Сиренен суп

За сирена супа са необходими:

• 500 мл вода;
• 100 г пресни гъби (шампиньони);
• 100 г сирене горгондзола;
• 100 мл сметана с масленост — 20%;
• една круша;
• 2 супени лъжици пшенично брашно.

Почистете гъбите, измийте ги и ги нарежете на малки парченца. Добавете кравето масло в тенджерата и го загрейте на среден огън, сложете шампиньоните и ги запържете за пет минути до златист цвят. След това леко ги поръсете с брашно и продължете да пържите още няколко минути.

Като бъркате шампиньоните, добавете вода, посолете, леко поръсете с черен пипер, оставете да заври и прибавете настърганото на ренде сирене. Оставете сместа да заври, варете пет минути и я свалете от огъня. Сервирайте в чинии, като украсите супата с круша, нарязана на тънки резени.

Сладолед

В Южна Италия сладоледът със сирене горгонзола се смята за много популярен десерт. В него прекрасно се съчетават пикантните вкусове на сметановия сладолед с привкус на сирене.

За този десерт ще Ви трябват:

• 100 г сирене горгондзола;
• 100 г сирене маскарпоне;
• 250 мл мляко;
• 250 мл течна сметана с масленост — 30%;
• 3 яйчни жълтъка;
• 30 мл цветен мед;
• 30 г орехи.

За начало смесете с блендер млякото, жълтъците и течната сметана. Разбивайте сместа в продължение на 10 минути, след това я поставете в студена вода с лед, за да се охлади. Отделно смесете сортовете сирене, поставете ги на водна баня и ги разтопете. След това добавете меда, разбъркайте добре и изсипете получената смес в охладената млечна смес. Разпределете всичко в специални форми за сладолед и го поставете за пет часа във фризера. Преди сервиране поръсете готовия сладолед със смлени на трохи орехи.

С какво може да се замени сиренето горгонзола в рецептата?

Понякога се срещат рецепти със синьо сирене, а не може да се намери. Не трябва да захвърляте рецептата. Сиренето може да се замени с други сортове, които имат сходни качества и структура. Това могат да бъдат скъпи сортове: Viola, Дорблу, или пък добре познатите евтини топени сирена с наименования „Дружба“, „Президент“. Ястията с такива сирена се различават съвсем малко, но осигуряват не по-малко приятен вкус и се съчетават не по-зле с другите продукти.

Интересни факти за сиренето

Сините сирена са най-известните. Изящната шарка и нежната структура винаги са отличавали този продукт от другите сортове. Но има факти, които свидетелстват за това:

1. Сортът горгонзола е едно от най-старите сини сирена в света. За първи път името му е споменато през деветнадесети век. И до днес текстурата и рецептурата на този продукт се съхраняват грижливо. Сиренето горгонзола се слави не само с почитаната си възраст, но и със своите технологии на производство.
2. Самата зеленикаво-синя шарка на плесента се образува под влиянието на плесенния компонент Penicillium. Благодарение на това се очертава орнаментът, структурата става нежна и се появява особеният аромат.
3. Самата плесен Penicillium се появи за първи път върху застоял хляб. След това я внедриха в производството на сирене, прехвърляха я върху изварата и наблюдаваха придвижването ѝ вътре по време на узряването.
4. Сиренето горгонзола се смята за един от полезните сортове. В него се съдържат различни витамини, въглехидрати, протеини и мазнини.
5. В известната повест «Трима в лодка, без да броим кучето», на автора Джером К., се споменава за сирене горгонзола. Писателят описва ароматните качества на продукта, като го сравнява с убийствена сила, която е способна да повали дори кон.
6. Любителите на сирене се наричат турофили. От гръцки се превежда като думата «сирене». Горгонзола днес присъства в кухните на повечето страни по света. Но родина на този сорт остават Италия и Франция.

Снимка на сирене горгонзола (Gorgonzola)