Как да определим, че шампиньоните са се развалили в хладилника?

Уникалният химичен състав на шампиньоните ги прави полезен продукт, при умерената им консумация се понижава нивото на холестерола, предотвратява се развитието на анемия и депресия. Гъбите могат да прочистят организма от радионуклиди, тежки метали и да намалят честотата на пристъпите на мигрена. Тези полезни свойства се отнасят до пресните шампиньони с бял или кремав цвят. Продукт, който дълго стои на витрината на магазина, потъмнява и натрупва токсини, причиняващи сериозно хранително отравяне.

Признаци на развалени шампиньони

Не винаги веднага може да се определи, че бързоразвалящият се продукт е негоден за ядене, крие заплаха за здравето, а понякога и за живота. За да не изберете застояла стока и навреме да изхвърлите шампиньони, които дълго са стояли в хладилника, трябва да знаете признаците на пресните гъби.

Пресни

Шампиньоните се считат за развалени, ако характеристиките им са далеч от описанието на качествен продукт, годен за ядене. В кулинарията се използват гъби:

1. С еднороден бял, розов цвят или с кремав оттенък, матова повърхност.
2. С приятен гъбен, анасонов аромат.
3. Сухи, еластични на допир.
4. С бяло покривало между пънчето и шапката или остатъчен пръстен.
5. Без вдлъбнатини, тъмни точки, петна с неизвестен произход.
6. Червенеещи, но не почерняващи на среза на пънчето.

Гъби, които са загубили първоначалната си свежест, но без признаци на разваляне, могат да се ядат след термична обработка. Въпреки че дори пресните шампиньони не е желателно да се консумират сурови поради съдържанието на канцерогена хидразин.

Негодни за храна са гъбите, които имат:

• разхлабени, тъмни пластинки;
• черни петна по шапката, черен срез;
• липсва блясък;
• лепкава, слузеста, плесенясала повърхност;
• гнилостна миризма.

Продукт с такива признаци подлежи на унищожаване.

Консервирани

Да се разбере, че консервираните шампиньони са вкиснали, не е трудно по издутия метален капак, мътната саламура с въздушни мехурчета. Такава неприятност възниква при недостатъчна обработка на суровината, нарушаване на технологията на приготвяне и условията на съхранение.

Патогенните микроорганизми, попаднали в идеалната среда, започват бързо да се размножават, предизвиквайки процеси на ферментация. В резултат на това след отваряне на буркана се открива рязка неприятна миризма на развалени гъби, а по повърхността – острови от плесен.

Употребата на прокиснали шампиньони в най-добрия случай завършва с краткотрайно нарушение на храносмилането, в най-лошия – с попадане в организма на ботулотоксини, които представляват смъртна опасност. Поради това се препоръчва качествената консерва след отваряне да се изяде в рамките на денонощие, а от бурканите дори с начални признаци на вкисване на маринатата (мехурчета въздух) веднага да се отървавате.

Замразени

В преработвателните заводи използват шоково дълбоко замразяване на шампиньоните. При спазване на сроковете и условията за съхранение в магазина, гъбите остават бели. Ако се открият тъмни петна, се усеща мирис на амоняк или на развалена риба, по-добре е да се откажете от покупката.

По дебелата ледена глазура или по замръзналите на парчета може да се разбере, че продуктът вече е бил размразяван. Дори и да не се е развалил, хранителната му стойност е намаляла многократно.

Сушени

Изсушените шампиньони не се ядат, ако миришат лошо, станали са прогнили, покрили са се с плесен или са били атакувани от вредни насекоми и са изядени от ларви.

Сухите качествени гъби имат плътна консистенция, светлокафяв цвят.

Симптоми на отравяне и първа помощ

Отравяне се получава при употреба на развалени сурови, варени или пържени гъби, вкиснали гъбени консерви или гъби, събрани в близост до автомобилни трасета и промишлени предприятия.

Хранителната интоксикация е придружена от:

• силно главоболие;
• позиви за повръщане;
• многократни воднисти изпражнения;
• колики в епигастралната област, в червата;
• обезводняване;
• пресипнал глас.

В тежките случаи се понижава налягането, телесната температура, нарушава се зрението, засилва се изпотяването, настъпва спазматично свиване на мускулите. Възможни са нарушения на дишането, апатия или възбуда, делириум, загуба на ориентация, съзнание.

Симптомите обикновено се появяват 1–1,5 часа след консумацията на гъбите. При първите признаци на интоксикация незабавно се извиква линейка. Докато я чакат, на болния се промива стомахът, като му се предлага да изпие 1,5 л вода на три приема и да предизвика повръщане. След очистване на стомаха се дава абсорбиращ препарат, много вода, поставя се в легло и се осигурява покой. Ако болният е тръпне, се завива с одеяло. При слабост се предлага силен чай.

Могат ли да се ядат потъмнели шампиньони

Пресни гъби могат да се консумират при частично потъмнели пластинки. Преди пържене се препоръчва да се варят поне 30–40 минути. Ако областта под шапчицата е изцяло черна без светли участъци, продуктът не може да се яде.

Потъмняванията на среза възникват поради контакт с кислород. Настъпва процес на окисление, в резултат на който цветът се променя. Потъмняват гъбите, набрани неузрели, при продължително съхранение. Те могат да се ядат, ако консистенцията на продукта е плътна и еластична, потъмнели са само отделни участъци от повърхността, а месото е запазило бял цвят. В случай на пълно почерняване, образуване на плесен и застояла миризма, шампиньоните са негодни за консумация.

Гъбите след размразяване остават бели само ако са били поставени във фризера във вакуумна опаковка. Продуктът, който е бил замразен в хранителен контейнер или в полиетиленов плик, почернява при размразяване.

Той може да се използва в домашната кулинария, ако няма допълнителни признаци на разваляне:

• лепкава слуз, гниене;
• лоша миризма;
• големи петна по шапките и напълно черна спороносна област.

Под въздействие на високи температури въглеродът в състава на шампиньоните почернява. Ако след пържене шапките и пънчетата потъмнеят, това се счита за нормално.

Срокове и условия за съхранение

Гъбите от магазина не трябва да се мият преди съхранение. Пластинчатата структура бързо попива влагата и я разпространява по цялото тяло. Ако шампиньоните са събрани в гората или на полета, се отстраняват остатъците от пръст и полепналите растителни отпадъци. Могат да се измият само онези гъбки, които ще бъдат замразени, тъй като е трудно да се използват мръсните пластинки.

Срокове на съхранение:

1. В кухнята при стайна температура свежият продукт ще издържи не повече от 8 часа.
2. В избата — три денонощия.
3. В хладилника при t, равна на 5°C — 3 дни.
4. В хартиен плик в контейнера за зеленчуци и в херметичната магазинна опаковка — една седмица.
5. Във вакуумна опаковка — 10 дни.
6. Сурови гъби във фризера с температура над -20 градуса — 12 месеца, при по-ниска t — 1,5 години.
7. Термично обработен продукт във фризера — половин година.
8. Мариновани шампиньони в избата — 3–4 месеца, в хладилника — 12 месеца.
9. Сушени в платнени торбички в проветриваеми помещения — 1–1,5 години.

Сушенето, замразяването и консервирането значително удължават сроковете за запазване на хранителната стойност, вкуса, аромата на продукта.

Гъбите се замразяват не само сурови, но и варени, пържени без сол. Преди да се поставят във фризера, варените гъби се изсипват в гевгир за отстраняване на излишната влага, а пържените — върху хартиени кърпи, които попиват маслото.

Как да определим свежестта на шампиньоните при покупка

За да сте сигурни в качеството на продукта, трябва да го вземете в ръце и да го разгледате. Струва си да се откажете от шампиньоните:

• изсъхнали с набръчкана кожа;
• потъмнели, с лющеща се кора;
• които не възвръщат първоначалната си форма след натискане;
• лепкави, с лоша миризма;
• с дупки от ларви на насекоми;
• с напълно разтворена шапка;
• презрели без покривало, с гнило пънче.

Свежестта на опакованите гъби се определя по срока на годност върху опаковката и по външния вид. По фолиото и подложката не трябва да има конденз, а по самите шампиньони – петна, гниене, плесен. Може да поискате от продавача сертификат за продукта, който потвърждава качеството и съдържа датата на бране.

За да се насладите на яркия аромат и вкус на гъбите, спазвайте правилата за избор, съхранение и технология на приготвяне. Не бива да използвате за храна шампиньони с признаци на разваляне. Ако все пак се случи отравяне, за да предотвратите най-лошото, ще помогне повикване на лекар и оказване на първа помощ.