Как да разтопим шоколад за глазура и украса на торта

Разтопеният шоколад, който обичат възрастните и децата, се използва за приготвяне на глазура, изливане на фигурки за декорация на торти, шоколадов фонтан, гореща напитка и дори сосове за месо. Лакомството с тръпчив послевкус се разтапя до течно състояние в печка, микровълнова печка, мултикукър, на котлон и дори на слънце. Всеки начин има своите предимства и недостатъци. Основното е да се спазва температурният режим, да не се прегрява продуктът, за да се избегне пресичане.

Кой шоколад е най-подходящ за разтапяне

За приготвяне на печива, десерти се избира кондитерски шоколад с различна течливост, която се определя по броя на „капките“, посочени от производителя. При това се взема предвид, че колкото по-течен е продуктът, толкова по-плътна маса образува при втвърдяване.

Избор на кондитерски шоколад в зависимост от употребата:

1. Една „капка“. Продуктът е много мек, подходящ за добавяне в крем, тесто за печене на шоколадови бисквити.
2. Две „капки“. Използват се за създаване на обемни фигурки. Въвеждат се в тесто, ганаш, сметанов крем.
3. Три „капки“. Шоколадът с такава течливост се счита за универсален. От него се правят глазура, корпуси на бонбони, различни десерти, декори, кремове.
4. Четири „капки“. От продукта се получава най-добрата глазура, потоци на торти, бонбони, декор.
5. Пет „капки“. От най-течното лакомство се прави тънка, хрупкава с гланц глазура за покриване на бонбони, бисквити, торти.

Преди закупуване в магазин на обикновен шоколадов блок за разтапяне, проучете състава. Уверете се, че лакомството съдържа не по-малко от 50% какао-продукти, в него отсъстват растителни и кондитерски мазнини, пълнители, ароматизатори, оцветители. Струва си да се откажете от десертен и порест продукт.

За заливане и украса на торта

Колкото по-високо е съдържанието на какаови зърна, толкова по-лесно се разтопява плочката. За приготвяне на глазура, струи и декорация се взема горчив или тъмен шоколад без ядки, сушени плодове, ликьор и други пълнежи. Най-добрият, използван в сладкарското производство, е с течливост 4 „капки“.

За горещи напитки

Горещият шоколад, който съдържа три пъти повече антиоксиданти от зеления чай, се прави от обикновен или кулинарен шоколад със съдържание на какао-продукти 60–80%.

Колкото по-голямо е съдържанието на какаово масло, толкова по-изискан е вкусът. Процентното съдържание на какао не е единственият критерий. Важно е качеството на зърната, липсата на оцветители, консерванти и други добавки.

За приготвяне на напитката по-често се използва черен и тъмен шоколад. Тези, които обичат по-сладко, могат да разтопят бял шоколад и да не добавят захар.

За шоколадов фонтан

Добрата разтекаемост, ниската температура на топене и гланцът се осигуряват от продукт, специално създаден за шоколаден фонтан. Той се отличава с високо съдържание на какаово масло и фино смилане на какао на прах, което не нарушава работата на устройството.

На всеки 100 г сладкарски шоколад се препоръчва да се добавят 10 г дребнофракционно какаово масло.

Обикновеният шоколад на плочки за фонтан не е подходящ поради недостатъчна течливост и риск от повреда на устройството.

Особености при разтапянето на различни видове шоколад

Горчивият, тъмният, млечният и белият шоколад се различават по вкус, съдържание на какаово масло, прах и подсладител. Всеки от тези продукти има свои свойства и температура на топене.

Горчив

Равномерно без бучки се разтопява най-полезният горчив шоколад със съдържание на сух остатък от какао-продукти от 50 до 99 процента, какаови масла не по-малко от 33%, захар до 15%. Продуктът се прави течлив в микровълнова фурна, на водна баня или в обикновена фурна при температура 50–55°C.

Черен (тъмен)

Тъмният шоколад се различава от горчивия по вкус, външен вид и цена. Поради по-малкото количество какао-продукти (40–55%) и по-голямото съдържание на захар, което не се нормира от държавния стандарт, тъмният шоколад променя консистенцията си от твърда на течна при 45 градуса.

Млечен шоколад

В светло-кафявия млечен продукт с кремообразен вкус има само 25-35, по-рядко до 45% какаови зърна поради съдържанието на голямо количество захар и сухо мляко (до 20%).

Най-често купуваното лакомство се топи по-бързо от горчивия и тъмния шоколад. За преминаване в течно състояние е достатъчна температура от 40 градуса.

Бял

Продукт с цвят на слонова кост, с приятен аромат, карамелен послевкус и нежна текстура, не съдържа какао на прах. В състава му влизат мляко (сметана), захар, какаово масло.

Шоколадът с излишък от бързи въглехидрати се топи при t –35–40°C. От всички методи за разтопяване се избира водна баня с непрекъснато разбъркване и импулсно приготвяне в микровълнова фурна при ниска мощност. Твърдият продукт е желателно да се настърже.

Порест шоколад

Порестата плочка горчив млечен или бял шоколад става след разпенване в производството. На продукта му трябва повече време, за да премине в течно състояние, отколкото на плочка с обикновена структура. Той е склонен да загаря, при топене изисква постоянно разбъркване.

С разтопена шоколадна маса се поливат сладкиши с масло, палачинки. За покриване на торти тя не става.

Шоколадови яйца („Киндер-изненади“)

Лакомството се състои от два слоя с различен състав, което затруднява процеса на топене. Горният слой е млечен шоколад, вторият съдържа растителни мазнини, емулгатори, сухо мляко. Ако яйцето се нагрее в микровълнова, то частично ще загори, разпространявайки неприятна миризма. Топят сладкарското изделие на водна баня, като разреждат гъстата маса с малко количество мляко или сметана.

Как да разтопим шоколад у дома

Сладкият продукт се разтопява във фурна, микровълнова, мултикукер, на котлон, под сешоар или просто на слънце. Независимо от начина на промяна на структурата е необходимо да се спазват правилата, приложими за всички видове шоколад.

1. Избирайте качествен продукт.
2. Изваждайте лакомството от хладилника поне час преди приготвяне, за да успее да се затопли до стайна температура.
3. За най-бърз преход в течно състояние начупете плочката на малки парчета или я настържете на ренде.
4. Използвайте подходящ съд — термоустойчива тенджера с дебело дъно или сотейник.
5. Преди нагряване намажете дъното на съда с тънък слой рафинирано олио.
6. За топене наведнъж вземайте лакомство в количество не повече от 250 г.
7. Не покривайте съда с капак, иначе вътре ще попаднат капки конденз.
8. Ако сладкарската маса се е получила гъста, я разредете с мляко, сметана.
9. За блясък добавете краве масло.
10. Нагрявайте шоколада, като постепенно увеличавате температурата.
11. Използвайте кухненски термометър, за да не допуснете прегряване, пресичане.
12. Постоянно разбърквайте, контролирайте процеса.
13. Не смесвайте в сотейника плочки от различни производители.

В процеса на разтопяване не допускайте попадане в съда с шоколад дори на минимално количество вода, за да не се образуват бучки в гладката маса.

На водна баня

Подгответе две тенджери с различен обем за изграждане на конструкция за водна баня. В по-големия емайлиран или от неръждаема стомана съд налейте вода, в по-малкия (от стъкло, керамика, неръждаема стомана) поставете нарязания шоколад.

След като водата заври, намалете огъня до минимум, поставете малката тенджера, като я фиксирате с дръжките за ръбовете. С дървена или силиконова шпатула непрекъснато разбърквайте шоколадовата маса, докато съдържанието се разтопи напълно.

Ако направите парна баня, при която дъното на малката тенджера не докосва повърхността на врялата вода, шоколадът ще се топи по-дълго, но по-равномерно.

Времето за разтопяване на 100-грамова плочка на водна баня е 8–10 минути.

В микровълнова фурна

За да разтопите шоколад в микровълнова, ще ви трябва качествено лакомство без пълнители и консерванти, съдове за микровълнови печки от стъкло, керамика.

Как да разтопим:

1. Натрошете плочката с ръце, с нож или на ренде.
2. Поставете шоколадовите трохи в подходящ съд. Поставете в микровълновата фурна.
3. Включете микровълновата фурна на ниска мощност, за да избегнете пръскане.
4. На всеки 20–30 секунди изваждайте съда със съдържанието. Разбърквайте, докато продуктът достигне желаната консистенция.

Може да включите режим за размразяване. В този случай е достатъчно едно разбъркване след 2 минути.

Този начин е най-бързият, но не е достатъчно контролиран.

В мултикукър

1. С промяната на консистенцията на шоколада от твърда на течна се справя отлично кухненският помощник мултикукър:
2. В купата на електроуреда налейте 500 мл вода.
3. Смелете плочката по всеки удобен начин. Поставете парчетата в съд с диаметър, съответстващ на размера на купата.
4. Включете режим за приготвяне на пара.
5. След завиране поставете съда с продукта.
6. Загрявайте 5–7 минути, като не забравяте да разбърквате.

За да не попадне конденз в съда с шоколада, не затваряйте капака.

В машина за фондю

Котле или гювече на устойчиви крачета, под което е поставена горелка (свещ), се нарича потичка за фондю. Уредът е предназначен за топене на сирене, но успешно се използва за получаване на течен шоколад.

Достатъчно е да поставите нарязаната плочка в котлето, да загрявате бавно, като непрекъснато разбърквате. Потичката за фондю е особено удобна, ако трябва да поддържате течна консистенция на продукта за известно време.

Във фурна или на котлон

Ако вкъщи имате тенджера с незалепващо покритие, можете да минете без водна баня:

1. Поставете съд с нарязания шоколад на котлона.
2. Загрявайте на слаб огън, като непрекъснато разбърквате.
3. Свалете тенджерата от котлона след получаване на еднородна маса без бучки.

За да протече процесът по-бързо, добавете малко мляко или сметана. В този случай сладкарската смес ще се втвърдява по-дълго.

Как да разтопите лакомството във фурна:

1. Загрейте фурната до 60°C.
2. Поставете в нея шоколадовите трохи в топлоустойчив съд. Разбърквайте на всеки 2 минути.
3. Извадете съда от фурната, когато консистенцията стане еднородна.

Във фурната можете да направите парна баня. Налейте вода в малка тенджера, загрейте до 60 градуса. Отгоре поставете термоустойчива купа с нарязан или настърган шоколад. Поставете във фурната за четвърт час.

На слънце

Разтопяването на шоколад по енергоспестяващ начин е възможно само през лятото при горещо време на лоджия с плътно затворени прозорци.

Настържете плочката на ренде. Разпределете стърготините в широк нисък съд, изнесете на лоджията или остъкления балкон. Ако температурата е най-малко 40 градуса, лакомството ще се разтопи.

С помощта на сешоар

Процедурата отнема 20 минути:

1. Наръшете плочката на малки парчета или я настържете на ренде. Поставете в широка суха купа.
2. Насочете към продукта включен сешоар без накрайник на ниска мощност в режим на горещ въздух.
3. Дръжте уреда на разстояние 20–25 см. Периодично разбърквайте съдържанието на купата.

Този вариант се използва за топене на малки по тегло плочки или при липса на котлон, микровълнова.

Как правилно да разтопим бял шоколад

Продукт, съдържащ само 20% какаово масло, има малка течливост. За приготвяне на декор е по-добре да изберете сладкарски шоколад с 3–4 «капки».

Бялото лакомство, чиято температура на топене не надвишава 45 градуса, се разтопява на водна баня на среден огън. При това е недопустимо врящата вода да докосва дъното на купата със сладките парченца.

Друг начин на топене – в микровълновата. В микровълновата фурна променят структурата на белия шоколад с импулси на средна мощност 500 W. На всеки 15 секунди топлоустойчивият съд се изважда, масата се разбърква за предотвратяване на прегаряне.

Въпрос-отговор

Начинаещите сладкари се интересуват дали може да се поправи грешка, ако в процеса на разтопяване продуктът се е пресякъл и как да разтопят пористото лакомство.

Може ли да се разтапя порест шоколад?

Порестата структура на продукта затруднява процеса на топене, за процедурата отива повече време. За да се разрушат въздушните мехурчета, продуктът преди нагряване се настъргва на ренде.

Тъй като при порестия шоколад температурата на топене е ниска (35–40°C), по-често го разтопяват на водна баня. Изчакайте да заври водата в голям съд, намалете котлона до минимум. Купата с шоколадови стърготини поставете на банята, когато изчезнат признаците на кипене.

Сладкарите смятат за нецелесъобразно да топят порести плочки, ако не е трудно да ги заменят с обикновени.

Какво да правим, ако шоколадът се пресече?

При прегряване шоколадът се пресича, в него се появяват зрънца. За да поправите допуснатия пропуск, махнете съда от огъня. Въведете на малки порции краве масло в размер на една супена лъжица на 170 г лакомство. Може да разредите течната маса със сметана, мляко, растително масло и разбъркайте добре.

Във всеки случай за приготвяне на глазура, заливка, струйки върху торти приготвената смес не е подходяща. Може да се използва за добавяне в тесто, сосове.

Рецепта за шоколадова глазура за заливане на торта

Класическа рецепта за глазура от тъмен шоколад

Съставки:

• 100-грамова шоколадова плочка;
• 100 г пудра захар;
• 45 г сметана;
• 25 г краве масло;
• сол.

Как да приготвите:

1. На водна баня разтопете шоколада. Добавете меко краве масло, разбъркайте до еднородна консистенция.
2. Добавете сметана и сол.
3. Бавно сипете пудра захар, като непрекъснато бъркате.
4. Съдът с глазурата покрийте с домакинско фолио, поставете за 30 минути в хладилник.

Най-изтънчените сладкарски изделия, десерти се получават с добавяне на шоколад. Ако се научите да избирате и топите правилно лакомството, можете сами да създавате у дома кулинарни шедьоври с пикантен, тръпчив послевкус.