Защо не се получава безе или меренга? Как да поправите грешките?

Човек би си помислил, какви ли трудности биха могли да възникнат при разбиването на белтъци със захар и изпичането на десерт във фурната. Но на практика домакините се сблъскват с множество проблеми. За да не допускате грешки в бъдеще, трябва да си извлечете поуките от тях и да се възползвате от съветите на професионалните сладкари.

Грешки при приготвянето на меренга

За да получите стабилни сладкиши, които държат формата си, е необходимо да изберете правилните инструменти за работа и качествени продукти. Важно е стриктно да следвате рецептата по отношение на пропорциите на съставките и етапите на приготвяне.

Неподходящ и мръсен съд

Използвайте стъклен или метален съд с кръгло дъно, за да не се събират по ъглите неразтворена захар и неразбит белтък.

Съдът трябва да е идеално чист и сух. За да го обезмаслите, след измиването го избършете с оцет и го подсушете със салфетка.

Некачествена захар

Купувайте дребнокристална, чиста захар, без чужди примеси, или използвайте пудра захар. Едрозърнестата захар смелете в кафемелачка. Сладкишите, приготвени с едри частици захар, хрускат на зъбите.

При приготвянето на меренга вземайте два пъти повече захар от течния компонент.

Неподходящи яйца

За безе избирайте яйца, които са на една седмица. Те са по-малко воднисти и се разбиват по-добре. Ако продуктът е леко замразен, количеството влага в него се увеличава. От такъв продукт може да се получи устойчива белтъчна пяна, ако се добави малко нишесте.

Изсипвайте отделените от жълтъците белтъци в отделна купа, а след това в общия съд. Попадането дори на най-малката капка мазнина ще обезсили всичките ви усилия.

Нарушена технология на разбиване

Пяната се образува благодарение на насищането на белтъчната маса с въздушни мехурчета, които се разпределят равномерно по целия обем. Това е възможно при постепенно повишаване на скоростта на миксера от минимална до средна. При разбиване на максимални обороти структурата на меренгата се разрушава и вместо малки мехурчета се появяват големи.

Щом сладката маса достигне необходимата гъстота, изключете миксера. Преразбитата меренга се разслоява и спада.

Избрана е неработеща рецепта

Използвайте рецепти от проверени източници или кулинарни книги. Съществуват три вида меренга, при приготвянето на всеки от тях се допускат различни грешки:

1. Швейцарската се приготвя на водна баня. Цялата захар се смесва веднага с белтъците, разбърква се при нагряване, като се следи температурата на водата да не надвишава 65°C. Дъното на съда не трябва да докосва водата, в противен случай се повишава рискът от прегряване и пресичане на белтъка.
2. Френската рецепта предвижда разбиване на белтъка на пяна, постепенно добавяне на части от пудра захар. Ако сладкият ингредиент се въведе в меренгата наведнъж в пълен обем, тя ще спадне.
3. При италианския вариант първо се приготвя захарен сироп. В отделен съд се разбиват белтъците със захар до меки връхчета. След това, без да се спира разбиването, с тънка струйка се попарват белтъците, като се насочва върху бъркалките. Ако сиропът се излее в сместа наведнъж, пяната ще се пресече и ще спадне.

Неспазване на температурния режим

Изсипвайте безето по всякакъв удобен начин върху тава, покрита с намаслена хартия за печене или силиконова подложка.

Загрейте фурната до 90–100 градуса. Поставете тавата на средно ниво, сушете десерта 1–6 часа в зависимост от размерите на сладките.

Безето няма да се получи, ако тавата със съдържанието се постави в студена фурна.

Рязка промяна на температурата при охлаждане

Сладкарите не съветват да отваряте вратата по време на печене и да изваждате безето от фурната веднага след сушене, за да не загуби форма.

Когато времето за готвене изтече, отворете леко вратата, изчакайте пълното охлаждане. След това преместете сладките в хранителен контейнер, затворете с капак и съхранявайте на рафт в шкафа при стайна температура. Хладилникът не е подходящ за съхранение поради повишената влажност в камерата.

Поправяне на грешките

За да не допускате проблеми с меренгата в бъдеще, трябва да анализирате своите недостатъци и да разберете как да действате на практика.

Захарта не се е разтворила напълно

Отстраняването на грешката в този случай зависи от рецептата за приготвяне. Ако меренгата е швейцарска, измерете температурата на водата в банята. Тя може да се окаже недостатъчно висока за разтваряне на сладкия ингредиент.

Изливането на сиропа по стените на съда с пяната при готвене по италианската рецепта води до бърза карамелизация на захарта. Добавяйте захарния разтвор върху бъркалките на миксера.

При френския вариант на приготвяне използвайте пудра захар, добавяйте я не наведнъж, а по чаена лъжица.

Белтъкът не се разбива

Преди работа задължително обезмаслете съда. Ако приготвяте десерт на водна баня, следете в сместа да не попадне вряла вода и температурата на водата да не надвишава 70°C.

За получаване на гъста стабилна пяна използвайте миксер. За разбиване с ръчна бъркалка са необходими много усилия.

Меренгата мирише на яйца

Технологията на приготвяне тук няма значение. Цялата работа е в яйцата, а именно в хранителния режим на кокошките, който се съставя в птицефермата, във фермерското стопанство или в частното стопанство. На птиците може да се дава храна с ярък аромат, витамини. Съветът е един — добавете в пяната няколко капки ароматизатор и не купувайте повече продукт от този производител.

По-често този проблем се среща при тези, които купуват домашни, пастьоризирани яйца, с кафява черупка или използват сух албумин.

Белтъчната пяна спада

Ако пяната е нестабилна, значи белтъците със захарта са разбити недостатъчно или прекалено. Върховете стават устойчиви, ако в тях съставките и малките въздушни мехурчета са разпределени равномерно.

Липсва хрупкава коричка

За образуване на коричка не е имало достатъчно захар или пирожните са твърде големи. Продължете да сушите меренгата, като увеличите температурата на фурната с 20 градуса.

Плаче при печене

Причините за отделяне на капчици сироп по повърхността са три. Първата – неспазване на пропорциите на съставките, втората – бучки, едро смилане на захарния пясък, третата – охладен белтък.

За да не повтаряте грешките в бъдеще, разбивайте пудра захар, като я добавяте на малки порции, към топли белтъци.

Безето е потъмняло във фурната

Проверете температурата на сушене на безе с помощта на цифров или аналогов термометър. Пирожните потъмняват, ако се готвят при силна температура.

Десертът не се е изпекъл отвътре

Ако отвътре структурата на десерта наподобява дъвка, значи сте пресушили горния слой. За да регулирате температурата, поставете тавата на централно ниво, включете конвекцията.

Гумена среда може да се получи поради недостатъчно дълго разбиване. При следващото приготвяне на меренга работете с миксер още няколко минути.

Съхне дълго време

Проблеми със сушенето – причини и начини за коригиране:

1. Неспазване на пропорциите на съставките. Вземете 1 част белтък и 2 части захар.
2. Захарта е добавена веднага. Първо разбийте белтъците до меки връхчета.
3. Използване на студени белтъци. Загрети до стайна температура са по-стабилни в пяната.
4. Слаб миксер. Използвайте уред с мощност от 550 W.
5. Попадане на мазнина в съда. Обработете го с оцет, лимонов сок или спирт.

Съхне дълго меренга, отсадена на дебел слой. За нея е необходимо повече време за сушене.

Залепва по ръцете

Десертът става лепкав при висока влажност в помещението, използване на пресни или полузамразени яйца, добавяне на недостатъчно количество захар.

Коричката не успява да стегне, ако пирожните са извадени от фурната по-рано.

Деформира се върху тортата

Меренгата се топи при висока влажност. Не бива да декорирате торта, покрита с крем на вода, да я поставяте до резени сочни плодове. При съхранение в хладилник меренгата губи форма от кондензата.

За да не се случи такава грешка следващия път, използвайте под декора маслено покритие, ганаш. Украсете тортата непосредствено преди сервиране, обработете повърхността на меренгата с водоустойчив сладкарски лак.

Капризният десерт може да спадне, да стане лепкав, тъмен, да заплаче или да остане суров. Но ако отработите всички възможни грешки, процесът на приготвяне ще се превърне в приятно прекарване на времето в очакване на реакцията на близки и приятели към безупречната меренга.