Основни правила за работа с мастика: тайни за начинаещи

Да се постигне майсторство в работата с мастика веднага няма да се получи. За да създавате кулинарни шедьоври, ще ви трябва усърдно изучаване на полезна информация, постепенно придобиване на практически умения и способности. В процеса на усвояване на кулинарното изкуство ще помогнат ценните съвети на сладкари, които са усвоили тънкостите на професията.

Какво е мастика?

Сладката мастика е популярен материал, използван за покриване на сладкарски изделия, за изработка на волани, релефи, цветя, обемни фигурки. Печивото, декорирано с паста, придобива празничен вид.

Основата на мастиката е пудра захар и колкото по-фино е смилането ѝ, толкова по-качествена е пластичната маса.

При производството на ядлив пластилин допълнително се използват яйчен белтък, желатин, нишесте, марципан, маршмелоу, оцветители.

За начинаещите готвачи е по-лесно да работят с универсална магазинна мастика, с която могат да покриват торта, да извайват плоски или обемни фигурки. По-опитните домакини купуват или сами правят различен материал в зависимост от целта на използване. Например, пастата за извайване е по-суха. С нея е по-лесно да се оформя обемен декор, който бързо изсъхва. Но за покриване на торти такъв продукт не е подходящ, тъй като ще се къса.

Рецепта

Необходими продукти:

• 100 г бял маршмелоу
• 250 г пудра захар;
• 1 с. л. лимонов сок.

Приготвяне на универсална мастика от маршмелоу, която е подходяща за покриване на торти и създаване на фигурки:

1. Изсипете в купа с дъвчащия се зефир лимонов сок. Поставете в микровълнова фурна.
2. Загрейте на максимална мощност до увеличаване обема на сладката маса (10–15 секунди).
3. Добавете на части пудрата захар, като непрекъснато месите пастата с ръце, докато стане еластична и гладка.

Поръсете готовия продукт с пудра захар, завийте в хранително фолио и го поставете за 20–30 минути в хладилник.

Тайните на работата с мастика

Съвети от професионалисти, които улесняват работата с ядлив пластилин:

1. Подгответе много повече пудра захар, отколкото е посочено в рецептата. Тя ще ви трябва за поръсване при разточване на пласта и преди поставяне за съхранение.
2. При смесване добавяйте в пастата качествени гелени оцветители. Те за разлика от течните не променят коренно структурата. Готовите изсъхнали цветя, обемни фигурки от маршмелоу могат да се оцветят със сухи оцветители.
3. За покритие разточвайте «пластилина» тънко с нишесте или пудра захар.
4. Не избърсвайте със салфетка капчиците конденз по покритието след изваждане на тортата от хладилника. Оставете водата да изсъхне естествено, иначе по повърхността ще останат петна.
5. За да улесните работата си, използвайте професионални инструменти.
6. Мастичното покритие не скрива неравностите на печивото. Преди декориране нанесете върху тортата маслен крем или марципан, загладете с шпатула, приберете в хладилник.

Мастиката не трябва да се поставя върху напоени блатове или заквасена сметана. От влага пастата се разтваря.

Инструменти за работа

За по-комфортна и ефективна работа с мастика, ще са необходими инструменти:

1. Ютийка — необходима за сладкаря вещ, която изглажда повърхността на торта, покрита със сладка паста.
2. Подложки за разточване на захарната маса. Биват с мерни деления, релефни шарки или гладки без маркировка за разточване на равни пластове.
3. Мати за създаване на фигурки. На мека работна повърхност е удобно да се създават разнообразни релефни елементи.
4. Стекове с различен размер, пластмасови или метални, във форма на шпатули, топки, ножове. Предназначението на тези инструменти е рязане, моделиране, оформяне.
5. Акрилни точилки за разточване.
6. Изрезки за изрязване на фигурки.
7. Силиконови вайнери, представляващи формички за изработка на плодове, пъпки, листа, венчелистчета или цветове.
8. Молдове (кухи форми), с които се правят ясно очертани еднакви фигурки.

Процесът на покриване с мастика и изравняване на тортата ще бъде много по-лесен, ако закупите въртяща се масичка.

Как да работим правилно с мастика

За да избегнете грешки при работа с мастика, прилагайте на практика съветите на опитни сладкари.

Подготовка

Преди разточване на пласт за покритие или преди изработка на обемни фигурки, цветя, омесете мастиката така, както омесвахте в детството пластилин. Не забравяйте, че преди покриване на тортата се създава слой от крем с масло. По-добре е да покриете блата с шоколадов ганаш.

Разточване

След омесване разточете пастата. Съществуват два начина за създаване на пласт за покритие. В първия случай с мастиката се работи върху специална подложка, поръсена с пудра захар или нишесте. За да не залепва материалът за работната повърхност, ще трябва да го обръщате често.

При втория вариант захарната маса се поставя между два плътни полиетиленови листа (хранително фолио не става), намазани с растително масло. Върху тортата мастиката се пренася заедно с долния лист, който се отстранява по-късно, след равномерно покриване на тортата.

Разточвайте мастиката във форма на кръг с диаметър, равен на диаметъра на тортата плюс две негови височини и няколко сантиметра.

Нанасяне

За да предотвратите скъсване на мастика, съберете пласта върху точилката, пренесете го върху идеално гладка повърхност на тортата. Изглаждайте с ютията първо отгоре, след това внимателно заглаждайте ъглите, страните, за да не се образуват гънки. С ролер отрежете излишъците. Още веднъж преминете с ютията по всички повърхности.

Как да извайваме фигурки от мастика

За създаване на мастичен декор със собствените си ръце ще ви трябва сладкарска паста универсална или за извайване, силиконова подложка, снеки, разнообразни форми за изработка на фигурки или отделни елементи, четки за боядисване, нанасяне на гланц.

Фигурки, образи можете да измислите сами, като вземете предвид своите художествени способности и кулинарни умения или да намерите в интернет идеи, майсторски класове по извайване.

Елементите от мастика върху торти с различни размери се съчетават със захарни перли, декор от други материали, поръски.

На контрастен фон ефектно изглеждат листенца, снежинки, сърчица. В това ще помогнат формички за бисквити. Можете да направите «полички» на бордовете, като съберете лентичка с дървена пръчица и я залепите за тортата.

Ако събирате фигура от дребни елементи, за тяхното закрепване използвайте вода или яйчен белтък. Към тортата големите елементи на декора закрепвайте с шишове.

Как да оцветим мастика за торта

Сладкарската паста се оцветява с естествени или синтетични оцветители, които се делят на гелови, течни, сухи.

Естествените се правят от зеленчукови, плодови сокове. Техните недостатъци са характерният послевкус, неярък цвят.

С хранителни оцветители на прах се оцветяват дребни детайли, когато искат да им придадат допълнителни нюанси.

Течните оцветители не са най-добрият избор за захарната маса, тъй като силно променят структурата.

Най-подходящият вариант са качествените гелови оцветители. Те са универсални, икономични, оцветяват мастиката в ярки цветове, минимално променят текстурата.

Капнете няколко капки в пластичната маса, старателно омесете. Ако забележите, че пастата е започнала да лепне по ръцете, добавете нишесте или пудра захар.

Как да направим захарната мастика на торта да блести

Блясък на пластичното покритие придава намазването на повърхността със смес от водка и мед, смесени в равни пропорции. Средството се нанася с четка на тънък слой и никак не променя вкуса, аромата на сладкарското изделие.

Въпрос-отговор

Начинаещите кулинари търсят отговори на въпроси, които възникват при работа с мастика. Те се интересуват защо пастата се къса и прозира върху тортата, как да я възстановят при втвърдяване и колко време може да се съхранява готовото сладкарско изделие, покрито с мастика.

Защо през покритието от мастика започва да прозира основата?

Покритието от паста става полупрозрачно при повишена влажност на тортата. Причините за това са няколко:

• прекомерно напояване на блатовете със сироп;
• неподходяща за мастика основа;
• нехерметична опаковка при съхранение.

За покриване с мастика не подхождат торти, покрити отгоре с крем от заквасена сметана, кисело мляко, сметана или направени на основа на нежно суфле.

Колко време се съхранява торта, покрита с мастика?

Мастиката не съкращава и не удължава срока на годност на сладкарското изделие. Средно тортите запазват потребителските си свойства 72 часа в хладилник.

Ако бисквитът е твърде сух, максималният срок на съхранение е два дни, иначе мастичното покритие се деформира.

Защо се къса захарната мастика?

Кондитерската паста се къса, ако е разточена на твърде тънък слой (по-малко от 2–3 мм). Друга причина за повреда на материала при покриване на торта е некачественото смилане на пудра захар. Едрите частици правят структурата нееднородна и водят до нарушаване на целостта на слоя.

Как да омекотим сладкарската мастика?

Засъхналата, ронеща се мастика се реанимира по няколко начина.

1. Увийте пастата в плик, поставете в микровълновата за 10–15 секунди, след това месете 2 минути.
2. Захарната маса ще омекне и ще стане подходяща за по-нататъшна употреба, ако пликчето с нея се постави в гореща вода, се сложи на радиатор или преди омесване се добави чаена лъжичка растително масло, краве масло, глицерин.

Колко време трябва да съхне мастиката за торта?

Изсушаването на сладкия материал зависи от много фактори:

• дебелината на слоя;
• температурата, влажността на помещението;
• вида на крема, върху който се поставя мастичното покритие;
• наличието или отсъствието на слънчеви лъчи;
• нейния състав.

Напълно ядивният пластилин изсъхва от шест до тридесет часа. Професионалните сладкари препоръчват да се правят фигурки минимум два дни преди сглобяването на тортата.

Към работата с мастика могат да се привлекат деца. Те с удоволствие ще вземат участие в изработването на колички, цветенца, любими анимационни герои от податлив ядивен пластилин.

Снимка на торти от мастика