Как да определите готовността на безето или меренгата

За да направите безе или популярен меренгов рулет с плънка от горски плодове, трябва да знаете правилата за идеално разбиване на белтъците и да притежавате кулинарни умения. Важно е да спазвате времето и температурата на печене, в противен случай лакомствата може да останат сурови или да станат пресушени.

Меренга и безе: каква е разликата?

За първенството в създаването на рецептата за безе все още претендират немци, поляци и англичани. Не е известно със сигурност кой пръв е създал кулинарния шедьовър, но популярността му не спада от началото на XVII век.

Меренгата е разбита на гъста пяна белтъчно-захарна маса, с която прослояват и украсяват торти, покриват сладкиши.

Безето е готово сладкарско изделие, приготвено по аналогична рецепта като меренгата, доведено до твърдо състояние във фурната.

Различават се няколко вида меренга:

Основна френска
За приготвянето ѝ в белтъците се добавя щипка сол и постепенно се добавя пудра захар, като се разбива на гъста пяна. Такъв вид покритие подхожда за украсяване на козунаци.

Швейцарска
За разлика от приготвянето на френската меренга, при разбиването на белтъците със захар по швейцарската рецепта съдът с крема се поставя на водна баня и се загрява до 60°C. Благодарение на пастьоризацията масата става гъста, стабилна и се увеличава по обем няколко пъти. Швейцарската меренга се използва за създаване на обемни фантазийни фигурки, надписи за торти и сладкиши.

Италианска или белтъчно-варен крем
В разбиваните белтъци се добавя не захар, а горещ захарен сироп на тънка струйка. С гъстата маса се намазват блатове, пълнят се еклери, вафлени тръбички, изстискват се шапки върху капкейкове.

Белтъчният крем по италианска рецептура лесно се съединява с маслото, като запазва формата си.

Как да разберете, че безето е готово

Когато времето за сушене на безето изтече, отворете вратичката на фурната, извадете десерта и почукайте по повърхността с пръст. Ако не са се образували пукнатини, значи коричката се е втвърдила.

За да проверите консистенцията вътре в изделието, разчупете сладкиша наполовина. Той трябва да хруска при разчупване и да бъде напълно сух.

Как да определите готовността на меренговия рулет

Начинът на готвене на безето се различава от приготвянето на меренгата. Ако безето се суши във фурна при температура не по-висока от 100 градуса, меренгата се запича при 130–150°C.

За да се получи мека структура отвътре и хрупкава коричка отвън, в рецептата освен захар и белтък се добавя царевично нишесте. Меренгата се пече не повече от 30–40 минути, иначе няма да се навие на руло.

Идеалната структура на меренговия пласт за руло е плътна отвън, нежна и мека отвътре. Ако се почука по печивото с пръст, се чува характерен звук. При натиск изделието не трябва да се рони.

Секретите на идеалната меренга и безе

Правила за приготвяне на стабилно безе и стабилна меренга:

Чисти, сухи кухненски прибори
Преди разбиване на белтъците измийте старателно и обезмаслете съдовете и бъркалките на миксера. Залейте ги с вряла вода, изплакнете с вода и лимонов сок. Подсушете. Няколко капки влага могат да разрушат структурата на белтъка.

Качествени съставки
Отделяйте белтъците от жълтъците при охладени яйца. Ако продуктът е топъл, се увеличава вероятността в белтъка да попадне жълтък, което е недопустимо. По-добре се разбиват и остават устойчиви при печене топлите (22–25°C) белтъци на яйца, съхранявани около седмица.

За да се разтвори захарта напълно, избирайте суха, фина захар без слепнали бучки или пудра захар.

Скорост на работа на миксера
Първо разбивайте белтъците със захарта на ниски обороти на кухненския уред. Когато се образува пяна с мехурчета, увеличете скоростта, но не до максимум. За да не паднат меренгите след печене, добавяйте захарта по една чаена лъжичка на равни интервали от време.

С появата на електрическите миксери нуждата от стабилизатори на пиковете (сол, лимонена киселина) отпадна.

Съвет! За да не се слегне десертът след изваждане от фурната, не отваряйте вратичката по време на сушенето.

Въпрос-отговор

При начинаещите кулинари възникват въпроси, свързани с тънкостите на приготвянето и определянето на готовността на безе и меренга.

Колко време трябва да сушите безето?

Сушете лакомството 2 часа при температура 70–80°C или 1,5 часа при t — 100 градуса. След като изделията се втвърдят, включете конвекция, за да предотвратите напукване.

Можете да използвате експресен метод. Печете изделието няколко минути при 200°C, половин час при 100°C.

Каква трябва да бъде готовата меренга?

Готовността на меренгата зависи от състоянието на пиковете. Ако те са меки, белтъчната маса постепенно се свлича от повдигнатата нагоре бъркалка. При средни пикове кремът се стича само по краищата. За идеална форма за печене се считат твърдите пикове. Разбитата белтъчна пяна добре държи формата си по целия обем.

Може ли да се пече безе на силиконова подложка?

За сушене на безе тавата се застила с тефлонова или силиконова подложка или хартия за печене със силиконово покритие. От тях най-лесно се отделят готовите изделия.

Защо безето отвътре е като дъвка?

Безето става гумено, ако захарта не се е разтворила напълно при разбиването и процесът продължи във фурната. В резултат се образуват лепкави капчици захарен сироп, които се концентрират по-близо до центъра.

За да не се случи това, разбивайте белтъците, затоплени до 22–25 градуса, а не направо от хладилника.

Защо в меренгата се отделя сироп?

Причината за това явление е нарушение на структурата на белтъка, което се дължи на прекомерно разбиване с миксер. Ако кремът получи бучки и няма блясък, значи продуктът е развален. Безето във фурната ще отдели сироп на повърхността.

Защо безето не съхне?

При безето, поставено в предварително загрята фурна, коричката бързо се втвърдява и не позволява на белтъчната маса под нея да изсъхне. За да изсъхне десертът равномерно, поставете тава в студена фурна.

Използвайте кухненски термометър, за да определите температурата на сушене. Друга възможна причина е, че не е имало достатъчно време лакомството да достигне необходимата кондиция.

Ако се проучат всички нюанси на приготвянето на безе, могат да се създават разнообразни сладкарски шедьоври на негова основа с добавка на плодове, шоколад, сметана, сирене, ядки.