В кои ястия се добавя кардамон

Тази подправка е известна от древни времена. В големи количества се използва в кухните на Индия и в много азиатски страни. В Европа и Русия кардамонът основно се използва за приготвяне на сладки печива и десерти. Но също така той е един от важните съставки на пикантни смеси, използвани за приготвяне на мариновани зеленчуци и риба.

Своята популярност кардамонът завоюва благодарение на силния, изящен аромат, остро-сладкия вкус и полезните свойства. Той нормализира обменните процеси в организма, помага при стрес и депресия, бори се с апатията, прилага се в лечението на главоболие.

Но в използването на тази подправка има свои тайни и тънкости. За да успее да разкрие целия аромат и вкус, тя се нуждае от термична обработка за продължителен период от време. Затова в печивата, кафето и някои ястия той се добавя в самото начало на приготвянето. В случай, когато трябва само леко да се подчертае вкусът, подправката се добавя само няколко минути преди края на готвенето.

Какво представлява кардамонът

Това е тревисто растение, което принадлежи към семейството на джинджифиловите. Основен регион на произрастване се смята Индия, Шри Ланка. Използват се плодовете, които имат вид на шушулки, вътре в които се намират ароматни семена. Шушулките са покрити с тънка, но твърда кожа, която не се консумира. Външно шушулките наподобяват семена на цитрусови растения. Източникът на силен сладникав аромат с цитрусови нотки се намира вътре в шушулката. Това са малки кръгли семена. Именно те се добавят в ястията цели или предварително се смилат. Тънката кожа на шушулката позволява дълго да се запазва ароматът, затова се препоръчва да се купуват именно шушулки, а не смлян прах от кардамон.

Тази подправка обикновено се смята за сладка, но може да изглежда, че нейният аромат и вкус не са толкова приятни, колкото тези на канелата, карамфила или ванилията. Тя има силен цветен аромат с цитрусови нотки. Присъстват и аромати на етерични масла. Към явните предимства на кардамона се отнася способността на подправката да запазва устойчив приятен аромат след продължителна топлинна обработка. За разлика от много други подправки, при продължително готвене той само се разкрива по-силно. Но с него трябва да се внимава с дозировката. Прекаленото добавяне на кардамон в ястието разваля вкуса, може да се появи горчивина и неприятен лекарствен мирис. В сладкишите се позволява да се добавя малко повече от тази подправка, отколкото при приготвянето на месни и рибни ястия.

Кардамонът може да бъде зелен и черен. Всеки вид има своите различия във вкуса и аромата, затова те се използват за приготвяне на различни ястия.

Видове кардамон

Зелена

Сред двата вида той получи най-широко разпространение и приложение. Именно него добавят при приготвяне на сладки ястия и напитки, кафе, коктейли, пуншове. Също така той може да бъде част от смес от подправки за приготвяне на къри, маринати, сосове.

Той представлява малка зеленикава шушулка с тънка, почти прозрачна ципа. Семената са със среден размер, кафяви или леко черникави. Понякога зеленият кардамон може да се продава под вид на бял. Под предложеното наименование могат да се предлагат шушулки, които са лежали дълго, така че ципата и семената са загубили своята пигментация. В такива плодове почти липсва аромат и вкус.

Зеленият има по-фин вкус и аромат. Също така той съдържа много повече полезни вещества, отколкото черният.

Произраства основно само на територията на Индия. Рядко може да се срещне извън пределите на държавата.

Черен

Неговата шушулка е голяма, дебела с груба черно-кафява ципа и черни семена. Вкусът е малко по-малко наситен, притежава леко димни и опушени нотки. Затова черният кардамон се използва предимно за приготвяне на несладки ястия, пилаф, месо, риба. Той почти не е разпространен в кулинарията извън Индия и близкоизточните страни.

Този вид кардамон, освен в Индия, расте в Африка и Виетнам. За да разкрие напълно аромата си, се нуждае от продължителна топлинна обработка, затова се използва предимно в ястия, които включват бавен и дълъг процес на задушаване на слаб огън.

Извън пределите на азиатските страни черният кардамон почти не може да се намери в продажба, само на специализирани пазари. Основното разпространение в европейските страни все пак получи зеленият кардамон.

Полезни свойства на кардамона

На ползата от кардамона за организма е обърнато внимание от много отдавна. Тази подправка е неразделна част от древната индийска наука за живота Аюрведа. Това се дължи на уникалния химичен състав на кардамона. Той съдържа не само витамини от група B, но и етерични масла, флавоноиди, микроелементи като цинк, калий, калций, желязо, магнезий, фосфор, манган, натрий.

Добавянето на кардамон в храната позволява да се регулира количеството сол и захар, тъй като подправката засилва вкусовете. Тя позволява да се намали желанието за сладко и десерти. Кардамонът подобрява секрецията на стомашен сок, подпомага процеса на храносмилане. След обилно хранене при тежест в стомаха се препоръчва да се пие чай с кардамон, за да се отървете от неприятните усещания.

Витамините от група B и магнезият помагат да се регулира работата на нервната система. Миризмата на кардамон може лесно да ободри, да подобри настроението, помага да се откъснете от тежки мисли. Той се отразява благоприятно на сърдечно-съдовата система, нормализира налягането, подобрява състоянието на стените на кръвоносните съдове, способен е да ви отърве от главоболие.

Етеричните масла, които влизат в състава, имат антисептичен и антибактериален ефект, поради което дъвченето на семена от кардамон се отразява благоприятно на състоянието на устната кухина и зъбите, зарастват малките увреждания, освежава се дъхът. Също така семената се използват за гаргара на гърлото при простудни заболявания, достатъчно е да се приготви отвара на тяхна основа. Употребата на кардамон се отразява благоприятно на кръвообращението в белите дробове, помага на храчките, натрупани в белите дробове и бронхите, да излязат.

Вкусът и ароматът на семената от кардамон са способни да намалят гаденето. Затова понякога се препоръчва на бременни жени при токсикоза, но само с разрешение на лекуващия лекар, тъй като тази подправка има свои ограничения за употреба.

Кардамонът е способен да се бори с бактерии и патогенна микрофлора не само при простудни заболявания, но и при възпалителни процеси в червата, пикочно-половата система.

Веществата, съдържащи се в кардамона, извеждат от организма шлаки и токсини, свободни радикали. Подправката е един от най-добрите антиоксиданти. Кардамонът подпомага профилактиката на рак на половите органи, на млечната жлеза. А желязото, медта и витамините помагат за борба с анемията, премахват умората и слабостта.

Също така в традиционната народна медицина кардамонът се смята за един от най-силните афродизиаци. Той засилва сексуалното влечение на партньорите, отразява се благоприятно на мъжкото здраве.

Кардамонът е намерил своето приложение и в козметологията. Неговите антисептични свойства помагат за борба с обриви и други негативни прояви по кожата. Той действа като тоник, който почиства повърхността от бактерии и други вредни микроорганизми. Също така кардамонът подобрява тонуса, като помага за борба с първите възрастови прояви.

Как правилно да изберете кардамон

За да получите всички полезни свойства на този уникален продукт, а също така да добавите приятен вкус и аромат на ястията, трябва правилно да изберете кардамон при покупка.

1. На първо място си струва да запомните, че винаги предимство има подправката, която се продава в шушулки. Обелените, а още повече смлените семена бързо губят етеричните масла, поради което подправката става по-малко ароматна, вкусна и полезна.
2. При покупка на опакован продукт трябва да се уверите, че пакетчето с подправката е херметично. Материалът предотвратява проникването на влага и външни миризми. За съжаление, качеството на продукта вътре в опаковката купувачът може да провери само у дома, така че по този въпрос ще трябва да се доверите на производителя. Струва си да се даде предпочитание на вече проверени марки.
3. Все пак се препоръчва да купувате кардамон на пазара, където можете внимателно да го огледате, да го проучите, да го опитате. При покупка на подправката в шушулки трябва да обърнете внимание на външния вид и цвета на шушулката. Тя трябва да бъде равномерна, светлозелена, без тъмни включвания, ивици и повреди. Трябва да изберете онези шушулки, чиято ципа няма пукнатини. През тях бързо се изпаряват етеричните масла, което се отразява негативно на качеството на продукта. Също така шушулките не трябва да са прекалено бледи и прекалено сухи. Това показва, че продуктът е бил съхраняван дълго и вече е загубил част от положителните си вкусови и лечебни свойства. При пресния и качествен продукт дори от шушулката се излъчва приятен аромат. Ако той липсва, срокът на съхранение на продукта отдавна е изтекъл. Вътре семената също вече са загубили вкуса и мириса си.
4. При натискане шушулката трябва лесно да се отваря. След разпукването миризмата обикновено се усилва многократно. Това говори за свежестта на продукта и качеството на стоката.

Можете да закупите също семена или прах от кардамон. В този случай непременно обърнете внимание на аромата. Ако той почти липсва, от покупката трябва да се откажете. Подправката отдавна е загубила полезните свойства и кулинарната си значимост. Семената, които нямат ясно изразен сладникаво-тръпчив аромат с цветисти или цитрусови нотки, при смилането вече няма да миришат по-силно. От тях ще се получи абсолютно неподходящ продукт, чието добавяне няма да внесе в ястието ярки акценти и цветове.

Препоръчва се да съхранявате кардамона в херметичен съд с плътно затварящ се капак при стайна температура не повече от 2–3 месеца. След този срок подправката, разбира се, ще бъде напълно годна за употреба, но вече по-малко ароматна и вкусна.

В кои ястия можете да добавяте кардамон

Противно на очакванията, кардамонът има доста широк спектър на приложение в кулинарията. Освен обичайната употреба в печива и десерти, тази подправка влиза в състава на смеси от подправки за мариноване на зеленчуци, риба, за приготвяне на пастети и колбаси.

Трябва да се отбележи, че в европейската и руската традиция предпочитат да добавят кардамон в десерти, сладки печива и каши. Въпреки че в някои европейски страни той активно се използва при приготвянето на зеленчукови ястия или супи на основата на бобови (грах, фасул, боб, леща). Той прави тези ястия много по-ароматни и по-интересни на вкус.

В страните от Близкия изток и в Индия кардамонът се добавя към много неподсладени ястия. Разбира се, основно той винаги е част от смеси от подправки и не се използва отделно от останалите. Така подправката е задължителна съставка при приготвянето на ароматно къри. Също така в Индия често приготвят напитки с добавен кардамон. Това могат да бъдат не само чай или кафе.

В Близкия изток е разпространено кафе с кардамон. Смилат го заедно със зърната, а го пият преди началото на хранене, за да подготвят храносмилателната система за приемане на храна и да се освежат, а също и след неговото приключване за стимулиране на работата на стомашно-чревния тракт. Рецептата за кафе с кардамон е доста проста и не изисква специални знания или усилия. Може да се приготви у дома, като се използва турка.

Рецепти за ястия и напитки с кардамон

Кафе с кардамон

По-добре е да се използват шушулки или семена от кардамон, които да се смелят заедно със зърната кафе непосредствено преди приготвянето. Достатъчно е да се вземат само 3–4 зрънца, за да се получи ароматна напитка. Полученият прах се изсипва в турката, в размер на 1–2 ч.л. на чаша. Залива се със студена преварена вода и се поставя на печката. Веднага може да се добави лъжица захар, ако напитката трябва да е сладка. Щом пяната започне да се вдига, се сваля турката от котлона, разбърква се и отново се връща на печката. Щом пяната се вдигне втори път, може да се завърши процесът на приготвяне. За целта напитката се сваля от печката, в турката се добавя 1 с.л. студена преварена вода, оставя се напитката да престои малко и се разлива по чашите.

Кардамонът неутрализира действието на кофеина, затова напитката става по-мека и не нанася голяма вреда на сърдечно-съдовата система.

На тези, които не пият кафе, може да се опита тонизиращ чай с кардамон.

Чай с кардамон

За целта няколко семена от шушулката трябва да се смелят, да се добавят във вода и всичко заедно да се превари, за да се разкрие по-силно вкусът на подправката. С приготвения отвар се запарва пакетче чай или се разрежда прясната запарка. Може да се наслаждавате на ароматната напитка. Количеството на подправката е по-добре да се регулира според собствения вкус.

Ако ви се иска за обяд да приготвите пикантно ароматно ястие, което да разнообрази менюто, струва си да се спрете на проста рецепта за ориз с пиле, джинджифил и кардамон.

Пикантен ориз с пиле

Съставки:

• 0,5 кг пилешко месо;
• 250 г дългозърнест ориз;
• 1 глава лук;
• 1 морков;
• 1 глава чесън;
• 6 шушулки кардамон;
• 2 с.л. настърган джинджифил;
• растително масло;
• сол, захар на вкус.

Приготвяне:

1. Почистете и нарежете лука, моркова. Чесъна обелете.
2. Загрейте тиган с олио на печката. Първо запържете чесъна и джинджифила, докато пуснат аромат. Не е нужно да ги довеждате до пълна готовност. Към тях добавете лука и моркова. Пържете до златист цвят на лука.
3. Нарежете пилешкото месо на малки парчета. Поставете в тигана при зеленчуците, хвърлете шушулките кардамон и всичко добре разбъркайте. Оставете да се запържи малко.
4. Оризът се измива в студена вода, докато водата стане бистра. Изсипва се отгоре върху зеленчуците и месото, без да се разбърква. Добавят се сол, захар и се залива с гореща вода. Нивото на водата трябва да бъде 1 см над ориза. Довежда се до кипене, след което се намалява котлона и се готви на слаб огън 15–20 минути.
5. Когато ястието е готово, преди сервиране се разбъркват всички съставки.

Гевреци с трици и кардамон

Употребата на кардамон в сладките ястия, печива и десерти е по-позната на европейския човек. Например, кардамонът се използва активно при производството на скандинавски печива. Никой няма да остане равнодушен към ароматните сладкиши.

Съставки:

• 2 яйца;
• 80 г краве масло;
• 180 мл мазни 20% сметана;
• 0,5 ч.ч. захар;
• 3 чаши хлебопекарно брашно от най-висок клас;
• 2 с.л. трици;
• 12 шушулки кардамон;
• 1 пакетче суха мая;
• 1 ч.л. сол.

Приготвяне:

1. За начало активирайте маята, като я залеете с малко топла вода. За да втаса по-добре, може да добавите малко захар. Оставете на топло до образуване на пяна.
2. През това време разтопете маслото и го оставете леко да изстине. Подсушете шушулките кардамон в сух тиган за няколко минути, като ги разбърквате. Отстранете твърдата обвивка и използвайте семките, които старателно се стриват или смилат в кафемелачка.
3. Пресейте по-голямата част от брашното в купа, добавете сол. След това прибавете триците и кардамона. В отделен съд разбийте яйцата. Загрейте леко сметаната, добавете я към яйчената смес и разбийте отново. Изсипете разтопеното масло и разбъркайте. Изсипете течните съставки в купата със сухите продукти. Замесете тестото. Останалото брашно добавяйте постепенно. Може да са необходими по-малко или повече. Щом тестото стане еднородно, можете да продължите да го месите на масата.
4. Поръсете добре масата с брашно, за да не лепне тестото. Месете, докато тестото спре да лепне по ръцете. След това го прехвърлете в купа, покрийте плътно с домакинско фолио и оставете за втасване за 1,5–2 часа на топло място.
5. Смачкайте готовото тесто, извадете го на предварително набрашнена маса и го разделете на равни части. От всяка разточете на връв с дължина 10 см, свържете краищата, за да получите форма на пръстен.
6. Подгответе тава. Можете да я намазните с масло или да използвате хартия за печене. Наредете кравайчетата, като оставяте разстояние от 3–5 см между тях. Покрийте с фолио и оставете отново за втасване за 30–40 минути.
7. Печете в предварително загрята до 180 градуса фурна за 20–30 минути до златисто.

Къде не трябва да се добавя

Строги забрани и ограничения по този въпрос няма. Всичко зависи от вкуса и предпочитанията. Ако човек не обича прекалено пикантни и ароматни несладки ястия, в този случай е по-добре да се въздържи от добавяне на кардамон в месни, рибни и зеленчукови ястия. По-добре е да се придържа към класическата употреба само в печива и десерти. Но може да експериментира, като добавя по малко от тази подправка към познати зеленчукови супи, задушено месо и да опитва нови вкусове.

Трябва да се помни, че в някои случаи кардамонът се добавя предимно заедно с други подправки, а не отделно. Например, в ястия от риба не се добавя кардамон в чист вид. В този случай ще се получи дисхармония на вкуса. Подправката влиза в състава на смес от ароматни подправки и само леко нюансира вкуса на другите подправки. Докато в някои месни ястия се допуска преобладаване на кардамона над другите подправки.

Във всеки случай е необходимо да се спазва пропорцията на добавяне на този продукт. Прекомерното превишаване на нормата ще доведе до появата на неприятен парфюмериен аромат на ястието, който ще развали вкуса. Така, за приготвянето на супи и сосове се използва не повече от 0,3 г на 1 л течност. В месото подправката се добавя в размер на 0,2–0,5 г на 1 кг продукт. Тук всичко зависи от рецептата и вкуса. Най-големият допустим обем се подразбира при приготвянето на печива и десерти. В този случай кардамонът не трябва да надвишава 0,5 г на 1 кг тесто.

Все пак си струва да се експериментира с комбинации от подправки и продукти, за да се избере оптималният вариант, който ще съответства на вкусовете и предпочитанията.

Мерки за предпазливост при употреба на кардамон

Има своите ограничения и противопоказания при употребата на тази подправка. Тъй като кардамонът стимулира секрецията на стомашен сок, той е противопоказен за хора, страдащи от гастрит, язвена болест, синдром на възпалените черва. Това е силна подправка, чието действие в този случай ще се отрази негативно на работата на органите на храносмилателната система и може да влоши състоянието, предизвиквайки обостряне на заболяванията.

Също така с повишено внимание към кардамона трябва да се отнасят тези, които страдат от алергии, особено хранителни. В този случай трябва първо да се провери дали няма негативна реакция на организма към подправката, преди да се добави в ястие или напитка.

На бременни жени и кърмачки също не се препоръчва да включват кардамон в менюто си. Но понякога може с разрешение на лекар, тъй като в някои случаи може да помогне, например, да облекчи негативните прояви на токсикоза.

Дори при липса на противопоказания не бива да се злоупотреблява с добавянето на тази подправка във всички ястия и напитки подред. Използването на кардамон в големи количества може да започне да се отразява негативно на самочувствието и здравето. А неспазването на дозировката при добавяне в ястие просто ще развали вкуса и няма да достави удоволствие.