Подправка уцхо-сунели: състав, ползи и вреди, приложение

Грузинската ароматна подправка е по-малко известна на европейците от хмели-сунели, но е широко разпространена в Кавказ. Подправката не само ароматизира ястията от домашната кухня, но и подобрява кръвообращението, полезна е за съдовете и сърцето, повишава имунитета.

Уцхо-сунели: какво е това, от какво се състои и какъв е вкусът

Всички надземни части на синия пажитник се използват в кулинарията. С прах от изсушени листа на едногодишното растение се оцветява зеленото сирене, а от съцветията, шушулките и кръглите семена се прави грузинската подправка уцхо-сунели, отличаваща се с тънък устойчив аромат и послевкус на орех.

История на името

Думата сунели се превежда от грузински като приятно миришеща подправка, а уцхо — чужд, чужда. Това не означава, че суровината за подправката е с чуждестранен произход.

Такова необичайно име на подправката са дали, защото пресните листа, съцветия и плодове на синия пажитник не притежават силно изразен аромат. Силният аромат се появява внезапно, сякаш от нищото, след изсушаване и кратко запичане.

Технология на приготвяне

Технологията на приготвяне на уцхо-сунели е доста проста, състои се от четири етапа:

1. Събиране на реколтата.
2. Изсушаване в проветривано помещение, защитено от слънчеви лъчи и прекомерна влажност.
3. Термична обработка.
4. Смилане в мелница на подготвените съцветия, шушулки и семена.

Подправката се смила до прахообразно състояние.

Как мирише и какъв е вкусът

Вкусът на семената на синия пажитник, който се разкрива при нагряване, е леко стягащ, орехов с минимална горчивина. Ароматът е пикантен, сладникав. Уцхо-сунели балансира вкуса на ястията от кавказката кухня и подпомага храносмилането.

От какво се състои

Качествената подправка се прави от съцветия и плодове на пажитник, а в нискокачествената добавят изсушени и смлени листа и стъбла.

В домашното стопанство грузинските домакини са приготвяли синия пажитник цял. Преди готвене са откъсвали съцветията заедно със зелените части на растението (листа, стъбло), които са смачквали с пестик в хаванче. Непосредствено преди добавянето в ястието са затопляли подправката на сух тиган, за да се разкрие вкусът.

С какво се различава уцхо-сунели от хмели-сунели

В популярната подправка хмели-сунели влиза пълен комплекс от сухи подправки, състоящ се от 13 наименования или съкратен от 6–8 подправки. И в двата случая уцхо-сунели е неговият еднокомпонентен съставен елемент с орехов аромат. При хмели-сунели вкусът и миризмата са по-сложни.

Химичен състав и хранителна стойност

Подправката съдържа фитостероли, полизахариди, рутин, сапонини, флавоноиди, танини, витамини от група B, каротин, токоферол, никотинова и аскорбинова киселини. Минералният състав е представен от калий, фосфор, калций, магнезий, манган, желязо. В малки количества в подправката присъстват етерично масло и алкалоид тригонелин.

Белтъчини, мазнини и въглехидрати на 100 г подправка — 7,9, 2,4, 39,7 г съответно. Енергийна стойност — 186 ккал.

С какво е полезна подправката уцхо-сунели

Обща полза

Полезните свойства на уцхо-сунели, обусловени от богатия химичен състав, пряко или косвено влияят върху функциите на много органи и системи.

При включване на подправката в хранителния режим:

1. Повишава се имунният статус.
2. Подобрява се кръвообращението.
3. Повишава се ниското ниво на хемоглобина.
4. Стимулира се храносмилането.
5. Укрепват се кръвоносните съдове и сърдечният мускул.
6. Извеждат се токсините, продуктите от разпада и солите на тежките метали.
7. Ускоряват се мисловните процеси, концентрира се вниманието, подобряват се когнитивните способности.
8. Регулира се дейността на нервната, ендокринната и пикочо-половата система.
9. Предотвратява се развитието на офталмологични заболявания, поддържа се цветовото възприятие, овлажнява се роговицата на очите.
10. Повишават се апетитът и устойчивостта на стрес.
11. Нормализират се водният и енергийният баланс, мастната и въглехидратната обмяна.
12. Понижава се артериалното налягане.
13. Възстановяват се силите след болест или операция.
14. Свързват се и се извеждат свободните радикали, което удължава младостта.
15. От организма се изгонват паразити и слуз.

Грузинската подправка се използва в храненето при повишена температура, екзема, подагра, епилепсия, дизентерия, хронична умора и затруднено отделяне на храчки при бронхит.

За жени

Сушените семена на синия сминдух, съдържащи фитохормони:

• лекуват заболявания на ендокринната система, поликистоза на яйчниците;
• намаляват интензитета на симптомите на ПМС;
• намаляват менструалните болки;
• облекчават отоците благодарение на диуретичното действие;
• усилват лактацията;
• помагат за по-бързо възстановяване след раждане;
• предотвратяват появата на нови и потискат растежа на съществуващи ракови клетки в млечните жлези.

Подправката не само поддържа женското здраве, но и запазва красотата на кожата, прави косата по-гъста и я зарежда с жизнена енергия.

За мъже

В Грузия уцхо-сунели се смята за афродизиак, който увеличава мъжката сила и половото влечение. Сапонините в състава на подправката стимулират синтеза на тестостерон, подобряват качеството на семенната течност и потентността.

Може ли децата да употребяват подправката

В малки количества подправката се включва в детския хранителен режим през студения сезон за укрепване на имунната защита. Изсушените семена на синия сминдух са полезни на детето за минерализация на костната тъкан и поддържане на зрителната острота.

Вреди и противопоказания

Уцхо-сунели не се използва за ароматизиране на ястия при захарен диабет и дисфункция на щитовидната жлеза.

Подправката, която стимулира контракциите на матката, е противопоказана за бременни.

Приложение в кулинарията

Без популярната грузинска подправка не минава по-голямата част от ястията на националната кухня. Подправката присъства в рецептите за първи и втори ястия от риба, месо, зеленчуци и субпродукти. Добавя се към сосове и тесто за солени печива.

Уцхо-сунели придава усещане за ситост, на зеленчуковия бульон – аромат на пилешко, а на всякакви ястия – кавказка нотка.

Ароматът и вкусът на орех са незаменими при приготвянето на бастурма. Подправката влиза в състава на ароматна смес от подправки, с която се намазва месото преди сушене.

Уцхо-сунели е задължителна съставка на абхазката аджика, чийто вкус ще оцени и най-взискателният гурман. Без тази подправка са немислими сациви и сванската сол. В соса се добавят шафран, кориандър, чили, карамфил, но ореховият аромат в него доминира.

Смлените семена на синия сминдух правят вкуса на младото агнешко, домашния хляб и маринованите патладжани изискан и пикантен. Подправката осигурява пикантен аромат и хрупкава структура на киселото зеле и киселите краставички. Достатъчна е една щипка уцхо-сунели, за да стане вкусът на първите ястия ярък и оригинален.

За кои ястия подхожда

Подправката, която възбужда апетит, се добавя в ястия от грузинската кухня. Характерен вкус и аромат придава подправката на:

• харчо, крем-супа от зелен грах или с шампиньони;
• салата „Ацецили“ с пилешки гърди и чушки;
• лобио от боб;
• мхали от зеле;
• сос от агнешко и зеленчуци;
• месния свански пирог кубдари;
• солянка по грузински;
• салата с патладжани и орехи;
• диетичното зеленчуково пхали;
• чахохбили от задушено в сос пилешко месо.

С подправката се овкусяват пиле табака преди пържене, каймата за хинкали, тестото за хачапури. Уцхо-сунели влиза в рецептата на грузинския орехов сос баже, който се поднася към риба, варени яйца, печено пиле, зеленчуци.

Подправката придава необикновен вкус на чернодробния пастет, бобената супа с орехи, зелевите кюфтета в сметана и дряновия сос с тархун за ястия от месо и птици.

Благодарение на подправката почти всички ястия от домашната грузинска кухня имат оригинален, неповторим аромат и вкус.

Европейците подправят с уцхо-сунели супи с бобови, зелеви салати, печено пиле, патица или пуйка. С подправката ароматизират буженина, свински балик, пилешка кайма, бастурма от говеждо месо.

Рецепта за грузинско сацебели
За приготвянето на соса ще са необходими:

• по една чаша доматено пюре и преварена вода;
• 1 с. л. с връх уцхо-сунели;
• две връзки кориандър;
• една глава чесън;
• по 1 ч. л. суха аджика, винен или трапезен оцет;
• сол;
• 0,5 ч. л. черен смлян пипер.

Как да приготвите:

1. Смесете доматеното пюре с аджиката, оцета, пипера и смлените семена на синия сминдух. Разбъркайте добре.
2. Нарежете листата на магданоза. Стъблата отделете настрана, те няма да са нужни.
3. Изстискайте чесъна през преса, настържете го на ренде или го нарежете ситно с нож.
4. Добавете към доматеното пюре нарязания магданоз и чесъна.
5. Разредете пюрето с вода, като я наливате на части и разбърквате, докато пикантната доматена смес придобие консистенцията на сос.
6. Добавете сол, но имайте предвид, че аджиката вече съдържа тази подправка.
7. Оставете сацебели на хладно място за 10–12 часа, за да престои.

Грузинският сос се поднася към пиле табака, шашлици, варено или печено месо, риба. Сацебели се съчетава с бобови, макарони, ориз, зеленчуци.

С кои подправки се съчетава

Уцхо-сунели, добавено в ястие с червен пипер, маскира прекомерната сладост, смекчава остротата на кайенския пипер. Подправката се съчетава с ароматни билки — магданоз, кориандър, копър, босилек. По особен начин разкрива вкуса и аромата на чесън, кориандър, дафинов лист и индийско орехче.

С какво може да се замени в рецептите

Световноизвестният експерт по подправки Гернот Карцер, когато сравняваше синия пажитник със сеновия, казваше, че миризмата на уцхо-сунели е подобна на аромата на пажитник сенов, но е по-мека и по-фина.

След изсушаване семената на двата вида пажитник си приличат, но при синия вкусът е по-малко остър, с орехов нюанс. При шамбала или фенугрек (подправка от сенов пажитник) ароматът е по-сладък, но вкусът е много горчив. С шамбала може напълно да замените уцхо-сунели, ако го използвате в по-малко количество, отколкото е посочено в рецептата.

Ако нямате възможност да закупите и двете подправки, ястията се ароматизират с хмели-сунели или къри, въпреки че професионалните готвачи твърдят, че вкусът и ароматът ще бъдат приятни, но различни. Друга алтернатива на семената от пажитник е сванската сол, която съдържа уцхо-сунели в състава си. Оригиналната подправка трудно се заменя в абхазката аджика и грузинските сосове.

Как правилно да изберете и съхранявате

Уцхо-сунели с тегло до килограм най-често се разфасова във вакуумни пакетчета или пластмасови буркани с винтова капачка. Ако теглото на стоката е по-голямо, тя се опакова в метализирани, запечатани пакети.

Характеристики на оригиналната подправка:

• сивкаво-кафяв или зеленикав цвят, по-близо до тъмно;
• трайна миризма;
• средно смилане;
• направена изключително от шушулки с твърди семена, подобни на дребен грах.

Добавените към плодовете стъбла не миришат и намаляват интензивността на аромата в общата маса. Семената на синия пажитник, смлени на прах, влизат в състава на хмели-сунели. При производството на уцхо-сунели ароматът се запазва по-добре в дребнозърнестата структура.

След отваряне на херметично затворения пакет подправката се пресипва в плътно затваряща се тенекиена кутия, която не пропуска светлина и не се прегрява през лятото.

Полезният състав на грузинската подправка се запазва без промяна на вкуса и аромата до две години при стайна температура. Най-добрите места за съхранение са тези, които са отдалечени от източници на топлина и светлина. Това може да бъде кухненска маса, шкафче с непрозрачна врата или килер. Важно е наблизо да не се съхраняват продукти с остра миризма.

Къде да купите и колко струва

Подправката се купува на пазарите от грузинци, в големите супермаркети или на интернет платформи, които търгуват с подправки. Средната цена за 50-грамово пакетче е 1,70–2,30 €.

Как да си направите уцхо-сунели у дома

Добре изсушените съцветия и плодове на синия пажитник се загряват на сух тиган, за да се улесни процесът на смилане на твърдите семена.

В хаванче със същата цел се добавя малко сол, която служи като абразивен материал, изсипват се охладените плодове и се стриват с пестик.

За да си улесните работата, можете да използвате мелничка за кафе. Трудностите се състоят не само в смилането на твърди семена, но и в снабдяването със суровина. По-лесно е да поръчате готова подправка в онлайн магазин или да намерите магазинче, което продава кавказки подправки.

Интересни факти

Познавателни сведения за подправката:

1. В Швейцария с листа от син сминдух се ароматизират някои видове твърдо сирене.
2. В южната част на Алпите местните жители пекат ръжен хляб, отличаващ се с орехов послевкус.
3. Сминдухът вирее в Източна Азия, Мала Азия, страните от Средиземноморието, Иран, Китай, Индия.
4. Ареалът на синия сминдух се ограничава до планинските райони на Грузия.

Подправката, съдържаща жизненоважни витамини, микро- и макроелементи, поддържа здравето и превръща обикновените всекидневни ястия в кулинарни шедьоври с пикантен вкус и орехов аромат.