Как да различим тръстиковата захар от фалшификата

В топлите краища с влажен тропичен или субтропичен климат расте тръстика, наречена захарна. Благодарение на температура над 20 градуса и влагата, която обилно напоява почвата повече от половин година по време на дъждовния сезон, тя бързо израства, а в сухия период се натрупва достатъчно захар, за да стане суровина за производство на сладки продукти за трапезата на хората. Отсичат я и веднага я изпращат в заводите, където я преработват в екологично чист, елитен продукт. Колкото по-бързо тръстиката бъде преработена, толкова по-високо е качеството на захарта.

Какво представлява тръстиковата захар

Тръстиковата захар е сладост, позната от древни времена. Научили са се да я получават в Индия още през III век пр.н.е. Вярно е, че изходът на краен продукт от тръстиката по това време е бил малък – количеството се е измервало буквално на зърна. Но времето течеше, технологиите за отделяне на захарта се усъвършенстваха и се научиха да я приготвят в такива количества, че тази сладост е била донесена дори до Китай и Близкия Изток, където започнали да отглеждат тръстика.

От арабите за растението, от което се получава захар, научили жителите на страните по крайбрежието на Средиземно море. После захарта тръгнала да пътува по света и стигнала дори до Америка.

В Русия за първи път видели захар при Петър I, в първите години на XVIII век. По това време това е бил рядък и скъп продукт, дори го наричали „бяло злато“. Само избрани можели да си позволят да се насладят на сладостта. Захарта от тръстика станала обикновен продукт за руснаците много по-късно – векове по-късно.

Днес тя е много популярна сред тези, които се опитват да водят здравословен начин на живот и да се хранят правилно, тъй като се счита за диетичен източник на въглехидрати. В състава на тази захар се съдържа комплекс от полезни вещества, включително микроелементи и витамини, преминали в нея от тръстиката. Това са витамините от група В, калий и калций, както и мед и магнезий.

Как се получава

За да се получи захарта, тръстиката трябва да се отреже, преди да е успяла да цъфне. От корените, останали в земята, ще израсне нова реколта тръстика. А стъблата, състоящи се от целулоза (от 8 до 12%), захар (до 21%), вода (до 73%) и незначително количество белтъчини и соли, се довеждат до състояние на полуфабрикат, подходящ за по-нататъшна преработка: нарязват се на къси парчета и се пропускат през железни валове на огромни заводски сокоизстисквачки. Сокът, изцеден по този начин, съдържа около 80% вода и ароматни вещества. Солите и белтъчините също се запазват.

След това от получената течност трябва да се отделят и отстранят белтъчините, за което в сока се слага прясна гасена вар или тебешир и се поставя да се нагрява. Течността се нагрява до температура 70 градуса в огромни съдове, наречени танкове. В резултат всички примеси, включително и малки парченца тръстика, попаднали в сока насекоми и частици пръст, се утаяват на дъното. След това пречистената течност се прецежда.

Следващият етап е изпаряването на излишната течност. Този процес не е бърз; в резултат трябва да се получи гъст сок с кафеникав цвят, способен да кристализира. Специалистите го наричат „маточен разтвор“. Той има специфичен приятен аромат, който особено ярко се разкрива в домашни пироги, торти, кифли, заради което домакините го обичат. След изпаряването маточният разтвор се подлага на кристализация. Обикновено в заводски условия тя се провежда последователно в три различни съда.

Първо започват да нагряват разтвора в първия съд и добавят кристали захар. Получава се доста светъл състав, който се прогонва в центрофуга, където захарта се отделя от меласата. Тя се изсушава с помощта на горещ въздух, след което продуктът е готов за изпращане на рафта. След това работят вече с меласата, като пускат процеса на кристализация в нов съд – вече за втори път. В резултат се получава продукт с по-тъмен цвят и по-наситен вкус.

След това меласата се обработва за трети път. По това време маточният разтвор вече е обеднял, захарите в него са минимум, а тъмният компонент – максимум. Затова и захарта става най-тъмна, но тя се цени не по-малко от продукта от първата кристализация.

Съвсем по-различен е процесът на производство на рафинирана захар. Още след първата кристализация в нея се добавя маточен ликьор. Получава се смес, наречена магма. Тя преминава през повторно нагряване с тебешир или гасена вар и се пречиства чрез филтър с активен въглен. В резултат се получава бяла рафинирана захар от тръстика, която по своите качества и външен вид е абсолютно идентична на тази, приготвена от захарно цвекло.

Видове

Кафявата тръстикова захар се подразделя на няколко вида – в зависимост от мястото на произрастване на тръстиката, цвета и външния вид на продукта.

1. Захарта мусковадо (Muscovado sugar) се получава от тръстика, отглеждана на остров Мавриций близо до Южна Африка и в страни от Южна Америка. Този вид се отличава с ясен аромат на карамел, цветът ѝ е меденозлатист, а кристалите имат среден размер и са леко лепкави на пипане. Колкото и странно да е, този сладък продукт се използва широко за приготвянето не само на сладки ястия – кексове, помадка, ириси, но и на солени, и може да придаде особен вкус на марината или сос.
2. Видът захар Демерара (Demerara sugar) е получил името си от едноименната река, която тече в Гаяна – малка страна в североизточната част на Южна Америка. Именно оттук той започва да завладява световните пазари. Цветът на тази захар е златистокафяв, кристалите са твърди, доста лепкави и кафяви. Тя е великолепна в кулинарията – с нея се поръсват кексове, пити с плънка от плодове или горски плодове, както и плодове, изпечени във фурна или на скара. Гурманите смятат, че тази захар е идеалният спътник на кафето.
3. Черната тръстикова захар (Soft molasses sugar) се нарича така заради тъмния си цвят; тя съдържа значително количество меласа. Кристалите ѝ са най-меките и лепкави сред всички видове тръстикова захар. Ароматът и вкусът са много наситени, благодарение на което продуктът стана чест гост на трапезата в азиатската кухня. Но се използва не само за приготвянето на екзотични и необичайни ястия, а и в обикновените домашни печива – плодови кексове, меденки.
4. Турбинадо (Turbinado sugar) е захар, преминала обработка не само чрез центрофуга, но и чрез пара и вода, с помощта на които от продукта се отстраняват всички замърсявания и чужди примеси. Така се произвежда захар на Хаваите, в резултат на което цветовата гама е широка – от светломеден до кафяв, а кристалите ѝ са едри и сухи, нелепкави.
5. Захарта гур възниква в Индия. Това дори не е захар в общоприетия смисъл на думата, а по-скоро гъст сок от тръстика, който може да се изстисква като лепкаво кондензирано мляко или мек пластичен шербет.

С какво се различава кафявата захар от обикновената

Ако оценявате сладостта на обикновената и тръстиковата захар, лесно ще установите, че те не се различават по нищо: две-три кубчета от кафявия подсладител ще направят чая също толкова сладък, колкото същото количество бяла захар.

И все пак кафявата тръстикова захар се различава от обикновената захар, произведена от захарно цвекло. И не само по цвят и външен вид. Тя е много по-богата по състав, а полезните вещества в кафявия продукт са значително повече – в десетки пъти.

Така например калият в кафявата тръстикова захар е 20 пъти повече, отколкото в цвекловата, а желязото – 10 пъти. А количеството калций в сравнение с обикновената бяла захар просто е извън всякакви граници – 85 пъти по-високо, отколкото в нея! Освен това в кафявата захар има магнезий, който напълно липсва в цвекловия продукт.

По отношение на съдържанието на мед, която участва в много процеси на човешката жизнена дейност – от синтеза на хемоглобин до формирането на колаген и стимулирането на работата на ендокринната система, тръстиковата захар може лесно да се съревновава със стриди и няма да отстъпи първенството на морските обитатели.

Още един голям плюс на тръстиковата захар е наличието на витамини от група В, благодарение на които в организма се подобряват обменните процеси и се осигурява неговата нормална работа.

Полезните вещества са повече в най-тъмните видове захар, особено в черната тръстикова захар. Това се обяснява с факта, че основният източник на витамини и микроелементи е меласата, съответно колкото повече е от нея, толкова по-висока е стойността на продукта.

Цената му е около три пъти по-висока, въпреки че от един тон тръстика се получава много повече захар, отколкото от същото количество цвекло. Освен това, ако нерафинираната тръстикова захар е буквално кулинарен и диетичен бестселър, то нерафинираният продукт от цвекло има доста непредставителен вид, лоша миризма и неприятен вкус.

Въпреки че в 100 g от продукта кафявата захар съдържа 98 g въглехидрати, тези вещества организмът усвоява бавно и продължително, в резултат на което телесното тегло не се увеличава.

За кулинарите разликата между кафявата и бялата захар също е много осезаема. И не само заради цвета. Ако обикновеният продукт от цвекло е практически без мирис, то тръстиковата захар има лек, мек и ненатрапчив карамелен аромат, който не се губи в процеса на кулинарна обработка. Поради тази причина печивата и другите ястия – сосове, напитки, маринати, за приготвянето на които се използва тръстикова захар, придобиват нежен аромат. Вкусът на кафявата захар също е леко карамелен, което допълнително подчертава изискаността на готовото ястие.

Въпреки това рафинираната тръстикова захар много прилича на обикновената, широко разпространена бяла захар, приготвена от цвекло, като по свойства не се различава от нея.

Коя захар е по-полезна: бялата или кафявата

Предвид наличието на необходимите за организма вещества, съдържащи се в кафявата тръстикова захар, изводът може да бъде еднозначен – тя е много по-полезна от обикновената бяла захар, независимо дали е произведена от цвекло или от тръстика.

При еднаква енергийна стойност кафявата захар не участва в отлагането на мазнини и не увеличава теглото – тъй като нейните въглехидрати се разтварят бавно. При това тези въглехидрати са необходим елемент в процеса на образуване на редица хормони, които участват в огромното мнозинство от процесите на жизнената дейност на организма.

Благодарение на съдържанието на почти двеста различни съставки, сред които витамини, микроелементи, соли на органични киселини, главният мозък започва да работи по-добре. Не напразно казват: преди мозъчна атака трябва да се изпие чаша чай с парченце кафява захар.

Натуралният сладък продукт ще помогне за придаване на сила и енергия, успокояване на нервите и нормализиране на кръвното налягане. Тези резултати стават очевидни доста бързо след употребата на продукта. Но освен това, в дългосрочен план, при редовна консумация на тръстикова захар, структурата на костите се подобрява и ставите се укрепват.

Положителното влияние на този натурален продукт засяга редица системи на човешкото тяло. Подобрява се храносмилането, токсините и шлаките започват да се извеждат по-бързо. Кафявата захар стимулира работата на далака и черния дроб и стабилизира функционирането на сърцето и кръвоносните съдове.

Как да различим истинската тръстикова захар от фалшификата

Когато отивате в магазина за кафява захар, трябва да помните: колкото по-ценен, популярен и скъп е продуктът, толкова повече желаещи да го фалшифицират. Нечестни производители представят обикновена рафинирана захар от цвекло за тръстикова, като изкуствено добавят обикновен карамел за цвят и аромат. Резултатът от този процес се представя за кафява захар и се продава на цена, по-висока от тази на цвекловата и малко по-ниска от тази на естествената тръстикова.

Какво трябва да запомните, когато избирате тръстиков продукт на магазинния рафт:

1. Първо, натуралният качествен продукт не може да бъде евтин. Минималната му цена е 2 € за килограм. Разликата в цената спрямо обикновената захар от един и половина до два пъти трябва да ви накара да се замислите и да разгледате по-внимателно опаковката. На нея трябва да е посочено, че съдържанието е от Индия, Южна Америка, остров Мавриций или Хавайските острови – само там произвеждат истинска тръстикова захар.
2. Още едно задължително условие – на опаковката на наистина полезния продукт трябва да стои надпис „нерафиниран“.
3. Също така трябва внимателно да разгледате самия продукт. При натуралната тръстикова захар размерът на кристалите е различен и това се вижда ясно. Затова и бучката захар не може да изглежда като кубчета с идеални размери и ясни равни ръбове и ребра – те винаги са неравномерни и сякаш ронливи.

Фалшификатът може да се определи и по още два начина:

1. Ако разтворите бучка кафява захар в чаша вода, фалшивата, направена от цвекло и оцветена с карамел, ще оцвети течността в бледо жълтеникаво-кафяв цвят, а останалата бучка захар ще побледнее. Натуралната тръстикова кафява захар ще промени цвета на водата незначително, а останалата бучка захар ще остане кафява.
2. Йодът също ще помогне за разкриване на сурогата. Можете да капнете направо върху бучката захар или във водата, където е разтворена. Ако продуктът е натурален, той във всеки случай ще придобие син цвят.