Как да премахнем горчивината от лука: 7 начина

Лукът от седем недъга – така характеризирали прапрародителите този зеленчук. В древни времена народните лечители отбелязали, че той е не само вкусен, но и притежава множество полезни свойства – от подобряване на храносмилането и апетита до способността да се противопоставя на простудните заболявания, защитавайки хората от бактерии и вируси.

Днес е невъзможно да си представим супа или салата без лук. Обаче не на всички им харесва острият му вкус, а горчивината, която за едни изглежда като приказно удоволствие, други не понасят. Особено взискателни са децата – едно малко капризно детенце ще отмества чинията всеки път, щом усети там лукова миризма или вкус. Затова майките и бабите трябва да търсят начини да освободят лука от горчивина.

Причини за излишната горчивина на лука

Докато лукът не е нарязан – това е лъскав, приятен на вид зеленчук. Щом се наруши с нож структурата му – веднага активно се разпространява остра миризма, от която избиват сълзи. По този начин растението се опитва да се предпази от увреждания. Природата е създала такъв защитен механизъм, при който в резултат не само се отделят полезни за организма фитонциди, но и настъпва разрушаване на клетките на съдържащата се в луковицата сулфонова киселина. Това дава тласък на химични реакции, които образуват газ, компонент на който е сярната киселина, дразнеща лигавицата на очите.

Луковата горчивина – също своеобразен „протест“ на растението срещу разрязването, тоест разрушаването на клетките му. Защо обаче лукът бива много горчив и съвсем търпим или почти сладък? Отговорите на този въпрос са няколко.

1. Първо, степента на горчивина се определя от сорта на лука. Има сортове силно лютиви – те се наричат остри, полуостри, а също и сладки – с голямо съдържание на природни захари.
2. Второ, дори луковици от един и същи сорт могат силно да се различават по степен на горчивина – всичко зависи от условията на отглеждане. В частност, голямо значение има количеството на фосфорни торове, внесени в лехата. Тяхната липса се отразява зле на вкусовите качества на зеленчука, той започва силно да горчи.
3. Трето, растението трябва да се полива обилно. Поради недостиг на вода в луковиците се повишава концентрацията на всички компоненти, включително и на тези, които им придават горчивина, и на етеричните масла. Затова опитните градинари непременно отделят голямо внимание на поливането, особено в горещо ветровито време.
4. И, четвърто, количеството на горчивината зависи от времето на прибиране на реколтата. Факт е, че към момента на узряване, близо до края на лятото, концентрацията на етерични масла достига своя максимум, така че есенният, късният лук е по-горчив от летния му роднина.

При това трябва да се отбележи, че по-горчивите сортове – като Центурион, Погарски, Херкулес, Стурон – съдържат повече фитонциди, които успешно се борят с болестотворни микроби, способни да се справят дори с причинителя на туберкулоза – бацила на Кох. Затова те са по-полезни, когато се консумират като профилактика на сезонни настинки. Освен това тези сортове се съхраняват по-добре; главките със средна големина на острия и полуостър лук могат да лежат без загуба на търговски вид и потребителски качества до 10 месеца, докато сладките едва издържат 5 месеца.

Затова в по-голямата си част и частниците, и селскостопанските предприятия предпочитат да отглеждат остри сортове лук.

Как да премахнем горчивината от кромида

Можете да премахнете горчивината от лука по няколко начина. Има домакини, които са се приспособили да обработват лука в микровълновата фурна буквално за 10 секунди, затопляйки на средна мощност. Важно е да не го прекалите, за да не омекне зеленчукът, и да го охладите преди консумация.

В някои семейства се отървават от луковата горчивина, като поставят обеления зеленчук в хладилника. След няколко часа лукът става по-мек на вкус, запазвайки сочността си. За ускоряване на процеса можете да го поставите и във фризера, но съвсем за кратко – буквално за 3–4 минути, за да не успее да замръзне, иначе ще изчезне не само горчивината, но и луковият вкус.

Горчивината изчезва и от лука, който е нарязан на четвъртинки и поставен за няколко минути в подкиселена с оцет или лимонена киселина вода.

Ако лукът е планиран да се използва в супа-пюре, не е нужно да се притеснявате за предварително премахване на горчивината: тя сама ще изчезне по време на кипене.

Но най-традиционните начини за премахване на горчивината са бланширане в гореща вода, запичане и задушаване.

С помощта на вряла вода

За да направите лука негорчив, най-често домакините го бланшират – тоест попарват го с вряла вода. Този метод са използвали още бабите, той е лесен, неизискващ усилия и не изисква допълнителни продукти.

Най-простият начин за бланширане е да се попарят нарязаният лук с вряла вода направо от чайника, поставен в гевгир. След такъв горещ душ осигурете и студен душ – тоест облейте го със студена вода от чешмата.

Но има и по-правилен начин за бланширане. Трябва да доведете водата до кипене в тенджера, да изключите котлона и да изсипете нарязания лук във врялата вода. След минута излейте водата с помощта на гевгир, а лука бързо охладете в леген с ледена вода. Не си струва да го държите по-дълго във вряла вода, зеленчукът може леко да се свари отвън.

Приготвеният по този начин лук придобива по-мек вкус, престава да бъде горчив и се вписва добре в салата от пресни краставици, домати и сладък български пипер.

Но този начин за премахване на горчивината има и съществен недостатък – такъв лук няма да хруска сочно.

За да не стане лукът безвкусен при премахване на горчивината с вряла вода, някои домакини използват и оцет: поставят нарязания лук в него веднага след като са го облили със студена вода и го оставят за четвърт час. Използват лука, след като отцедят оцета.

Съществува метод, при който се съчетават и вряла вода, и оцет. Трябва да нарежете лука на кръгчета. В тенджера в чаша вода разтворете 3 чаени лъжици захар и половин чаена лъжица сол. Щом водата започне да кипи, добавете 50 мл оцет, изключете котлона и изсипете лука. Оставете го да престои във врялата вода с оцета 5 минути, след което отцедете течността с гевгир, а лука изплакнете с хладка вода.

Най-добре приготвеният по този начин лук се съчетава с горещи и студени рибни ястия.

Чрез запържване

Чрез пържене може да се премахне горчивината от лука, който се предвижда да се използва като самостоятелна закуска – например към бира. За приготвянето на вкусен лук трябва да приготвите фритюр, като смесите по равно разтопено масло със слънчогледово олио или зехтин.

Сместа от масла трябва да се сгорещи на огъня задължително в дълбок тиган, тъй като тя ще се пени, когато продуктът се постави в нея. Преди пържене нарежете лука на не много тънки кръгчета или полукръгчета, дебелината им трябва да е около 3 мм. Можете преди пържене да ги накиснете за кратко в бяло сухо вино, а след това да ги оваляте в брашно. Това не е задължително, но закуската ще бъде много по-вкусна и интересна от просто пържен лук. Внимателно, като се стараете да не се изгорите, поставете кръгчетата във фритюра. Не трябва да слагате много, те трябва да плуват свободно в нагорещеното олио. А за да протече процесът равномерно и горещото масло да обхване всеки сантиметър от лука, зеленчукът трябва да се разбърква.

Изпържете парченцата до златист цвят, след което ги поставете върху хартиена кърпа, за да се отстрани излишното масло.

С помощта на сол

Има още един прост и евтин начин да се отървете от горчивината на лука. В това ще помогне обикновената готварска сол. Вземете една супена лъжица от нея, разтворете я в чаша вода и залейте с получената течност предварително нарязания на дребни парченца или полукръгчета лук. Колкото по-ситно е нарязан лукът, толкова по-бързо горчивината ще изчезне. За ситно нарязан на парченца лук са достатъчни 10 минути. След изтичане на посоченото време изплакнете със студена течаща вода.

Чрез задушаване

Също така можете да направите лука негорчив чрез пасиране – тоест нагряване в тиган. Трябва да нарежете лука така, както изисква ястието, в което ще се използва – на дребни парченца, полукръгчета или кръгчета – и да го поставите в тиган с растително олио, където да го подържите на огъня за кратко. Необходимо е лукът да стане прозрачен, но да не се запържи. За целта процесът трябва да протича при често разбъркване. Между разбъркванията тиганът трябва да се покрива с капак.

Такъв лук особено добре разкрива вкусовите си качества и аромат в топли салати с месо или гъби.

Как да премахнем горчивината от зеления лук

Зелените пера са значително по-нежни от главестия лук, затова трябва да се третират много по-деликатно. Те няма да издържат на попариване с вряла вода – много бързо ще се сварят, ще загубят аромата си, вкусът им ще стане съвсем различен, цветът ще пострада, а и значителна част от съдържащия се в зелените пера витамин С ще се разруши. Затова за премахване на горчивината са необходими други методи.

Когато зеленият лук е нарязан, трябва внимателно и леко да се намачка с мачкалка за картофи или с точилка, а ако няма такива – просто с ръце. След това се залива с малко количество разтопено краве масло. За добавяне в купа супа, топла месна салата или към картофи, месо или риба, зеленият лук става и в този вид. За употреба в салата от пресни краставици и домати перата е по-добре да се изплакнат с топла вода.

Как да премахнем горчивината от червения лук

Червеният лук рядко е горчив, по-скоро това се случва именно поради недостатъчно поливане или фосфорни торове. При качествена агротехника червените сортове обикновено съдържат малко етерични масла и много захари, затова ги засаждат предимно за салати. В горещо ястие такъв зеленчук бързо губи красивия си цвят и става мръсносив. По същата причина не трябва да се обработва с вряла вода.

Затова, ако все пак червеният лук изглежда горчив, горчивината трябва да се премахне чрез 10-минутно накисване или в солена вода (една супена лъжица сол на чаша вода), или във вода с добавка на лимонена киселина (половин чаена лъжица на чаша вода).

Възможно е също да се маринова червеният лук – цветът му от това ни най-малко няма да се загуби, по-скоро ще стане по-ярък и интересен, а самата месеста част ще бъде с по-дълбок вкус и ще придобие приятна пикантност.

Как да мариноваме лук, за да премахнем горчивината

Мариноването добре премахва горчивината от лука, той става по-ароматен, пикантен, сочен. Маринатата може да се приготви както с оцет, така и без.

С оцет

За една чаша оцет ще са необходими по една чаена лъжица захар, сол и растително масло. Разбъркайте съставките до разтварянето на сухите вещества и поставете лука в получената марината за половин час. Оцетът не трябва да бъде много концентриран, силата му не може да надвишава 3%. Купеният в магазина 9% оцет трябва да се разреди с вода в съотношение 1:3.

Не трябва да се изплаква лукът, след като е изваден от маринатата. Може да се използва веднага в салати, да се гарнира с него обработената херинга или други предястия.

Без оцет

1. Като марината може да се използва чист лимонов сок, току-що изцеден от плода. Колко да се вземе, се определя в зависимост от количеството нарязан лук. Към сока може да се добави една чаена лъжица захар. В такава марината накиснете нарязания лук за половин час. Сокът отлично ще премахне горчивината и остротата на лука, като самият той ще остане също толкова ароматен и кисел, колкото е бил в началото, без капка горчивина и мирис на лук. Такъв сок, след като лукът е изваден от него, при необходимост може да се използва като основа за салатен дресинг.
2. Сложете нарязания лук в купа (най-добре стъклена или керамична), добавете половина чаена лъжичка сол и цяла чаена лъжичка захар, поръсете 10–12 кристала лимонена киселина и налейте една супена лъжица лимонов сок. Налейте в купата малко преварена охладена вода – така че да покрие целия лук. Разбъркайте. Ако желаете, подправете марината с черен пипер и добавете в нея подправки. В този разтвор оставете лука за 30–40 минути, след което отцедете течността, а зеленчукът изплакнете с хладка вода и го използвайте за салата.
3. За да отстраните горчивината от лука, който планирате да използвате за приготвяне на шишчета, можете да използвате кефир. Вярно е, че за това ще ви трябва повече време, отколкото при мариноване с оцет или лимонена киселина, тъй като действието на кефира е много по-меко. Смесете чаша кефир в купа с половин малка лъжичка сол и подправки, сложете в нея нарязания на кръгчета лук и разбъркайте. Оставете да се маринова за един час, след което измийте зеленчука с течаща вода.
4. Още един лесен начин за мариноване на лук е да го накиснете в доматен сок. Но готовият сок от пакет не става, тъй като съдържа много добавки от неестествен произход и захари. По-добре е да изстискате сок от домати от собствената ви градина, като за целта можете просто да прекарате домата през месомелачка, дори не е нужно да премахвате семките. Нарежете лука на кръгчета или полукръгчета (по-ситно нарязаните парчета ще бъдат трудни за изваждане от сока). В купа изсипете чаша сок, добавете една чаена лъжичка сол, черен пипер и подправки. Сложете лука в купата, разбъркайте със сока и оставете да се маринова за 40 минути. След като изтече определеното време, извадете зеленчука с решетъчна лъжица, изплакнете и го използвайте в салата или като добавка към рибни или месни ястия.

Сладки сортове лук

Сладкият лук не е съвсем сладък в обичайния смисъл. Като цяло това е обикновен лук, но с по-мек вкус, лишен от острота, горчивина и ярка лютивина. От него също сълзят очите, предизвиква сълзи – но не толкова интензивно, колкото от острите и полуострите му роднини. А всичко това, защото в сладките сортове има по-малко етерични масла, които придават острота и съдържат сяра. По-малко в него има и фитонциди, които при консумация на лук създават защитна бариера за микроби и вируси. Но по съдържание на витамини сладките глави не отстъпват на острите.

В списъка на сладкия лук преобладават сортове с бял или червен цвят на външната люспа и месо. Формата на луковицата при тях най-често е издължена, овална.

Колкото повече захари има в лука, толкова по-малко лютив и горчив е той, затова подхожда по-добре от другите сортове за приготвяне на салати.

Шнит лук
Най-рано през пролетта се появява шнит лукът – този вид е многогодишен. Ако се подходи строго към ботаническата класификация, това е по-скоро многогодишно тревисто растение, което в средната зона на Русия радва с младата си свежа зеленина още в началото на април и целия май – до първите реколти на истинския кромид лук. Народът му е дал още няколко имена, затова най-често е известен като лук резанец, храстовиден лук или сибирски лук.

Наричат го храстовиден, защото расте не като отделни луковички, а в малки, доста плътни колонии. Не го изтръгват изцяло от земята, а само отрязват зеленината; оттам идва и названието шнит – в превод от немски то означава именно „отрязван лук“.

Зеленината му е толкова тънка и нежна, че е по-добре да се консумира прясна, без термична обработка. Но пък първите пролетни салати благодарение на шнита са пълни с желаните витамини без и най-малък признак на горчивина. По-късно този лук става много декоративен, като изкарва десетки кръгли съцветия с бял или лилав цвят.

Въпреки че този лук се смята за многогодишен, насажденията му е по-добре да се обновяват или ежегодно, или веднъж на две години, като се изкопават от земята, разделят на малки групи и разсаждат – поради теснотата в голяма гъста туфа луковичките започват да се изтласкват взаимно по-близо до повърхността на земята и могат да измръзнат при сурова зима.

Лук шалот
Веднага след като отмине сезонът на шнита, свежата зеленина на лука шалот е готова за трапезата. Този вид лук е широко разпространен във френската кухня, прочута със своята изисканост, и се цени именно заради липсата на рязка миризма и горчивина.

В народната реч шалотът се нарича още семеен, гнездови или четиридесетозъбка – заради това, че от една луковичка израства цяло семейство – до 20–25, а може би и повече луковички, всяка от които дава снопче нежни листа. Средната големина на луковицата на шалота е от 1 см до 3 см в диаметър.

За разлика от шнита, това е едногодишен лук; сади се или през късна есен, или през ранна пролет, дори в едва размразена земя. Той понася добре застудяванията, не изкарва стрелки и доста бързо дава първа реколта.

Шалотът е много по-устойчив от шнита на термична обработка, затова е подходящ не само за салати – слага се в първи и втори ястия.

Но и сред кромидения лук с луковици с обичайна големина има немалко сортове, които съдържат много захари и затова не изискват допълнителна обработка, за да се отстрани горчивината.

Обикновено луковиците на сладките сортове са по-едри и месести от тези на лютивите и полулютивите, а и узряват по-рано, макар че като цяло сред тях има лук както с ранен, така и със среден и късен срок на узряване.

От сортовете с червена окраска с особена мекота се отличават Пурпурна топка, Ретро, Кампило, Грейтфул и Черен принц, макар че в градините на средностатистическия градинар преобладава Ред Барон. От най-популярните бели трябва да се отбележат Комета, Глобо и Испански 313.

Не всеки сладък сорт може да расте на всички ширини. Така, колкото и да се стараеха градинарите от Подмосковие да култивират донесения като сувенир от Крим сорт Ялтински, нищо добро не излезе от това начинание – няма нормална реколта, а и на вкус отгледаните в средната полоса луковици значително отстъпват на южните.

Но като цяло сред сладките има такива, които могат да понасят добре късните пролетни слани и са доста непретенциозни.

1. Комета – ако трябва да сме точни, това не е сорт, а хибрид. Отнася се към универсалните салатни лукове. Външният му вид е привлекателен, отглеждането му не е трудно, тъй като е адаптиран за различни ширини, включително се развива нормално в средната полоса на страната и се характеризира с устойчивост на гъбични заболявания – розово гниене и фузариоза. Луковицата е бяла, люспите са сочни и плътно прилепнали една към друга. Реколтата може да се прибере след 3,5–4 месеца от появата на първите издънки, но Комета, както всички сладки сортове, не се съхранява много дълго – не повече от половин година, така че преди новогодишните празници лукът е по-добре да се изяде, за да не се развали. Може да се използва както в салати, така и да се подлага на топлинна обработка, т.е. да се добавя към всякакви първи и втори ястия и гарнитури.
2. Испански 313 – този сорт с късен срок на зреене се отглежда в много региони – от южна Молдова до Подмосковие. В по-северните райони не дава устойчиви богати реколти на открито, тук може да се култивира в оранжерии. Това също е бял сорт с плътна сочна луковица, но е малко по-остър от Комета. За кулинарни цели е по-добре да се използва пресен, без да се подлага на топлинна обработка.
3. Глобо – още един от най-добрите бели сортове лук, отнася се към сортовете с късен срок на зреене. Той се цени не само заради високата си устойчивост на традиционните за този зеленчук гъбични болести, но и заради сочната си плът и липсата на характерната лукена миризма. Освен това Глобо се съхранява добре и се отличава с едър размер на луковицата – до 800 грама.
4. Кампило – червен лук със среден срок на зреене, прибира се в края на август. Изисква плодородие на почвата, слънце и достатъчно количество влага. В сладкия нежен вкус присъства едва забележима острина. Луковиците имат леко виолетов оттенък. Но оцветяващият червен пигмент не цапа ръцете и не оставя следи по съдовете. Може да се съхранява по-дълго от обикновените сладки сортове – до 7–8 месеца.
5. Ред Барон – този лук се отглежда на всеки втори парцел. Той стана любимец на градинарите заради непретенциозността си, високата си урожайност и яркия си вкус, който подхожда отлично на шишчета и салата. Освен това е удобен за използване, тъй като всяка луковичка не е много едра, може да се използва наведнъж, без да се мисли къде да се сложат остатъците от главата. Правилно изсушената реколта от Ред Барон може да издържи до началото на февруари, но трябва редовно да се преглежда, за да се премахнат неподходящите за по-нататъшно съхранение екземпляри.
6. Кенди е хибриден сорт жълт сладък лук. Той не само има сладък вкус, но и е много скорозрял – узрява по-малко от три месеца след засаждане и два и половина след първите издънки. Агротехниката му е лесна, Кенди не изисква повишено внимание, тъй като е много непретенциозен. Най-големите му реколти се постигат от градинарите в южните райони, въпреки че той е напълно подходящ и за отглеждане в средната лента. Но този лук не се съхранява дълго – най-много половин година, и това е може би единственият му минус. Кенди има много тънки нежни външни люспи, които много лесно се отделят, а вътре луковицата е бяла и сочна. Този лук е отличен както като салатен вариант – т.е. за консумация в прясно състояние, така и като компонент на топли ястия.

Не всички от изброените сортове са подходящи за Сибир и регионите, разположени на север от Подмосковие – там, където природните условия ограничават възможностите на градинарите. Но и за тях има сортове сладък лук, които могат да дадат реколта дори в не много благоприятна среда.

1. Сибирски едногодишен – името на този сорт говори само за себе си, той е райониран за Сибир и затова е зимоустойчив, тоест способен да понесе и пролетните слани, които се връщат, и студовете в края на лятото. Въпреки че обикновено преди настъпването на студовете и дъждовете той успява да узрее, тъй като е скорозрял сорт. Отличава се с добра съхраненост, може да се съхранява до април. Не може да се каже, че Сибирски е абсолютно сладък сорт, във вкуса все пак присъства лека острота.
2. Бессоновски – сорт, отдавна известен не само на сибиряците, но и на дачниците от Подмосковие. Той има неедри луковички с жълти повърхностни люспи, сладки на вкус и едновременно пикантни, леко остри – като такава, ярко изразена горчивина в него няма. Може да се съхранява около 9 месеца.
3. Стригуновски – един от най-старите руски сортове. Възможно е на южняците или жителите на средната лента да изглежда по-остър, но за условията на Сибир може да се смята за практически сладък. Луковицата отвън е жълта, повърхностните люспи са здрави, вътре месото е бяло, плътно и малко сочно. Сортът е доста засухоустойчив. Стригуновски узрява бързо, съхранява се не повече от 6 месеца.