Как правилно да сушите гъби: 8 начина

Гъбите са традиционен продукт на националните кухни на различни страни по света. По своите хранителни свойства те са достойна алтернатива на месото. В свеж вид те са сезонен продукт, но правилно изсушените гъби могат да се съхраняват дълго време.

Предимство на този метод на приготвяне е неутралният вкус на продукта в сравнение с осолени или мариновани гъби. За сушене не са необходими никакви специални съставки или други продукти. Запас за зимата по този начин може да се направи в градски апартамент или в селска къща с минимален набор от оборудване.

В сухо състояние гъбите се отличават с малко тегло, сравнително компактни са при съхранение. От малка по тегло и обем порция сушени дарове на гората може да се приготви пълноценна храна за цялото семейство. Удобно е да ги използвате за приготвяне на почти всеки вид ястия.

Кои гъби са подходящи за сушене

1. Най-подходящи за сушене са тръбните гъби. Техният отличителен белег е гъбестата структура на повърхността от долната страна на шапката. Към тази група спадат манатарки (бели гъби), червенушки, брезови гъби, мъховки, дъбови гъби и други разновидности на ядливи тръбни гъби.
2. Сред пластинчестите се сушат лисички, но те могат да придобият горчив вкус. Затова за този горски деликатес е по-добре, ако е възможно, да се избере друг начин на приготвяне.
3. Могат да се сушат и смръчки – торбести гъби. Към същата група спадат и скъпоценните трюфели. Гъбите от тази група са условно ядливи, тъй като съдържат токсини. На вид те са сякаш извърнати отвътре навън – спорите им се намират от горната страна на шапката в специални кухини. Такива гъби изглеждат безформени и рядко предизвикват интерес като хранителен продукт. Могат да се сушат, но по специална технология, която ще направи безопасна консумацията им. За разлика от другите гъби, процесът на сушене е много продължителен и отнема 2–3 месеца. Точно толкова е необходимо за пълното разграждане на опасните токсини.
4. Сред пластинчестите (под шапката се вижда ребриста повърхност от тънки прегради) могат да се опитат да се изсушат шампиньони и рижики, еленови и чадърни гъби.

От събраната реколта за сушене е най-добре да се изберат здрави млади гъби от гъбести видове. Към обработката на суровината трябва да се пристъпи възможно най-скоро след връщане от гората. Затова още един критерий за подходящи за сушене гъби е те да са прясно набрани.

Трябва да се даде предпочитание на екземпляри със среден размер. За големите и малките има по-успешни начини на употреба.

Идеално подходящи за сушене са гъбите, набрани в сухи чисти гори в ясно топло време. Тогава няма да се налага да ги мием, и готовият продукт ще бъде с високо качество.

Кои гъби не трябва да се сушат

Не са подходящи за сушене почти всички пластинчести гъби. Това са сюроежки, вълнушки, млечници, горчивки – те са чупливи и лесно се ронят. Дори да успеем да не ги повредим по време на сушене, приготвеното от тях ястие ще бъде горчиво. Причина за това е млечният сок, съдържащ се в тялото на пластинчестите гъби. В процеса на сушене той придава горчивина на суровината, която при други начини на обработка е незабележима.

Освен вида, към който принадлежи гъбата, трябва да се обърне внимание и на качеството на суровината. За сушене не са подходящи стари, повредени от охлюви, червиви и подгниващи гъби.

Трябва да се откажете от приготвянето по този начин на даровете на гората, набрани в дъждовно време. Гъбите, попили голямо количество влага, по време на сушене могат да червясат. Затова цялата реколта, набрана в заблатен район, е по-добре да се преработи по друг начин.

Не са подходящи за сушене и много едрите екземпляри, тъй като те или съдържат твърде много влага, или имат влакнеста структура. И в двата случая резултатът от приготвянето няма да зарадва. Такива екземпляри трябва да се използват за консервиране и пържене.

Съвсем малките гъбички също са лоши кандидати за сушене. Те ще загубят обем по време на обработка и при съхранение най-вероятно просто ще се превърнат в прах.

Ако в кошницата се окаже гъба, чието име не може да се определи точно, по-добре да се откажете от сушенето ѝ. Още по-добре – да не я консумирате в никакъв вид. Това може да е опасно.

Как да подготвите гъбите за сушене

От качеството на подготовката зависи вкусът на получените заготовки. Затова на този етап трябва да се отдели достатъчно продължително време и да се изберат за сушене само най-добрите екземпляри.

Важно е да се обърне внимание на следните моменти:

1. Преди сушене цялата реколта трябва внимателно да се прегледа и да се отделят гъбите, подходящи за този вид обработка. Необходимо е да се сортират по вид (гъбести отделно от пластинчести), да се изберат най-здравите, сухи, без повреди.
2. Най-добре е, ако избраните екземпляри са чисти. Измитите гъби по време на сушене губят част от аромата и могат да започнат да се развалят (да мухлясват, да червясват). Затова е желателно да се избегне мократа обработка на суровината.
3. От фрагменти на почва, иглички и други сухи замърсявания всяка гъба трябва да се почисти ръчно с помощта на нож и леко влажна кърпа. Гъбената основа, ако е запазена, трябва да се отреже изцяло. Подгнилата, червивата, много влажната, старата суровина не трябва да се опитвате да използвате частично, като премахнете развалената част или я подсушите с кърпа.
4. Много видове гъби почерняват при допир с метал. Затова за обработката им е по-добре да се избере керамичен или пластмасов нож, подходящи са инструменти от кост и рог.
5. Шапките на гъбите с гъбеста структура е по-добре да се отделят от пънчетата. Тези части имат различна структура и текстура, затова за сушене трябва да се подготвят по различни начини.
6. Шапките е по-добре да се сушат цели или нарязани на половини или четвъртинки. Пънчетата могат да се нарежат както в надлъжна посока – на пръчици, така и в напречна – на кръгчета. Дебелината на парчетата от всякаква форма трябва да бъде около 5 мм.
7. Пластинчатите гъби се препоръчва да се оставят цели. При сортирането им преди сушене те трябва да се преместват много внимателно, за да не се повредят крехките шапки.

Трябва да сме готови за това, че от 10 кг реколта подходящи за сушене ще се окажат по-малко от половината, което в изсушен вид ще възлиза на около 1 кг. От това количество около една трета може да се окаже неподходяща за консумация, ако се наруши технологията на приготвяне.

Как да сушите гъби у дома

Методите за сушене на гъби са много. Традиционно се смята: колкото по-естествени са условията на приготвяне, толкова по-качествен продукт се получава. Ето защо, за да имаме възможност през зимата да се насладим на гъбена супичка с аромата на горски дарове, трябва да се запасим с търпение през лятото и есента, през гъбения сезон.

Методите за бързо сушене са подходящи за случаи, когато трябва да се избира между това, че гъбите ще се развалят и ще трябва просто да се изхвърлят, и спешното приготвяне.

На слънце

Това е най-естественият метод за приготвяне на гъби. Той позволява да се запази неподражаемият аромат и да се съхрани максимумът полезни вещества, съдържащи се в горските дарове. Подготвената суровина се разстила на един слой върху хартия, която попива добре влагата (подходящи са обикновени вестници) и се оставя на слънце. През нощта гъбите се прибират в топло помещение.

За пълна готовност са необходими 1–2 слънчеви дни в зависимост от вида на гъбите и качеството на рязане. Тънките резени ще изсъхнат бързо, но при съхранение могат да се превърнат в прах. Този метод е подходящ за гъбите с гъбеста структура.

Пластинчатите гъби и лисичките на слънце изсъхват бавно, а получената по този начин заготовка при последваща употреба е донякъде гумена по текстура. Това се дължи на факта, че гъбите първо леко повяхват на слънце, а след това започват да изсъхват.

Такъв метод на приготвяне не изисква никакви допълнителни разходи, но поставя целия процес в зависимост от метеорологичните условия.

На конец

Още един изпитан с годините метод – сушене на конец. По степен на запазване на качествата и аромата той не отстъпва на приготвянето на запаси под въздействието на слънчевите лъчи. И по съдържание този вариант е много прост. С помощта на дебела игла резените гъби се нанизват на дебел конец. Получават се своеобразни огърлици, които се опъват на слънчево място и за защита от прах и насекоми се покриват с марля. При лошо време и през нощта заготовката се прибира в дома.

Ако нямате късмет с времето, а вкъщи е топло, гъбите прекрасно изсъхват на конец и в отопляемо помещение. Важно е да се следи в стаята, в която се суши, да няма резки миризми. Гъбите лесно попиват странични аромати. Също трябва да се има предвид, че в топло, но влажно помещение заготовката ще се развали.

Изсушените на конец гъби е удобно да се съхраняват. По този начин може да се заготовяват всякакви видове горски дарове. В зависимост от вида на гъбите и размерите на резените те могат да изсъхнат на конец за 2–7 дни.

Този начин е подходящ за извънградски къщи, но отново резултатът зависи от метеорологичните условия и температурния режим в къщата.

Във фурна

Във фурната на електрическа печка подготвените гъби могат да се сушат върху решетка, покрита с пергамент, при температура 40–50 градуса. Процесът отнема няколко часа и изисква постоянен контрол. Трябва периодично внимателно да се разбъркват гъбите или просто да се премества решетката, като се променя положението на резените спрямо нагревателния елемент.

Ако гъбите са леко увехнали, но са започнали силно да се свиват, без да изсъхват, трябва да се увеличи температурата на нагряване до 70–75 градуса и процесът да се доведе до край при отворена вратичка на фурната. Точното време за приготвяне зависи от суровината и от характеристиките на фурната.

Ако гъбите се сушат с помощта на газова печка, първо е необходимо добре да се загрее фурната на максимална степен на нагряване, след което огънят да се изключи и в нея да се поставят нарязаните гъби, разположени върху тава, покрита с пергамент или хартия за печене. След като фурната изстине напълно, се оценява състоянието на суровината. Ако тя все още е еластична, процесът трябва да се доведе до край на минимална степен на нагряване.

Има и друг вариант за използване на газовата фурна като сушилня. Тя се загрява до 65–70 градуса и вътре се поставят две тави с гъби: едната отгоре, другата – отдолу. Вратичката се оставя отворена за свободна циркулация на въздуха. На всеки 45–60 минути горната и долната партида се разменят, докато продуктът стане напълно готов.

Добре изсушените във фурната гъби не трябва да бъдат чупливи. Ако парченцето лесно се смачква с пръсти на дребни трохи, това означава, че при сушенето е била използвана твърде висока температура.

В електрическа сушилня

Много качествен продукт се получава в електрическата сушилня. Този уред е специално предназначен за този начин на заготовка. Добрите модели сушилни задължително са оборудвани с вентилатор. Това осигурява циркулация на въздуха, благодарение на което всички резени се изсушават равномерно и не е необходимо да се разбъркват по време на сушенето.

Недостатък на този начин на приготвяне е, че компактните сушилни за един цикъл обработват сравнително малко количество суровина, а големите уреди са много обемисти. Освен това не могат да се използват в условия, където няма електричество.

Но в останалото това е много добър начин да се получат сушени гъби, които по аромат и качество не отстъпват на заготовените в естествени условия.

В микровълнова фурна

За да изсушите гъби в микровълнова фурна, ще трябва да ги нарежете на по-малки парчета, отколкото за обработка по други начини. Ароматът ще се запази по-добре, ако подготвената суровина се остави да овяхне на слънце за 1–2 часа.

Принципът на сушене в микровълнова фурна е изпаряването на цялата влага от гъбите. Затова процесът се извършва на няколко етапа до постигане на желания ефект.

Точната последователност на действията зависи от модела на микровълновата, но общата логика е следната:

1. Гъбите, нарязани на резенчета, внимателно се подреждат в плоска по форма чиния за микровълнова фурна, така че парчетата да не се допират едно до друго.
2. Приготвят ястието при мощност 200 W за 20 минути.
3. Изливат от чинията течността, която се е изпарила.
4. Повтарят всички манипулации, докато гъбите не станат сухи.

По време на сушенето не може да се добавя нова порция продукт. Всъщност този метод е шоково обезводняване – бързо отстраняване на влагата от тъканите.

Методът е доста оперативен, но става само за обработка на малки обеми суровина, тъй като изисква непрекъснат контрол през целия процес.

В аерогрил

Както и при другите методи, които предполагат използване на битови електрически уреди, подробностите за сушене на гъби в аерогрил зависят от марката и модела на устройството.

Подготвените гъби се разпределят на един слой върху решетката и се задава режим «сушене». За да изсъхнат точно гъбите, а не да се изпекат, капакът на аерогрила се оставя леко отворен, така че влагата да се изпари безпрепятствено.

Процесът протича при температура 95–100 градуса и отнема, в зависимост от качеството на суровината, от 1 до 4 часа. По време на сушенето се проверява степента на готовност. Може да се окаже, че суровината изсъхва неравномерно. Напълно готовите резенчета се отстраняват, а на освободеното място не е желателно да се добавят свежи парченца.

При този начин на приготвяне гъбите се нарязват на по-големи парчета – с дебелина до 1 cm. Също така може да се опита да се изсуши леко влажна или измита суровина. Възможно е и сушенето на много малки гъби. В такъв случай те се подреждат не върху решетка, а в мрежеста тава.

В руска пещ

За съвременния човек руската пещ е може би най-екзотичното приспособление за сушене на гъби. В старите времена това беше единствената алтернатива на естествения начин на приготвяне под слънчевата светлина или нанизани на конци в сенника на къщата.

Пещта се почиства от пепел и въглени, старателно се измита вътрешната повърхност. Слагат се дърва, особено подходящи са брезовите цепеници – те бързо изгарят и дават силен жар. Когато въглените започнат да угасват, с помощта на кочерга те се разпределят от центъра към краищата, освобождавайки средата.

Гъбите се подреждат на тава или решетка на резенчета или се нареждат цели на шапката, с крачето нагоре. Процесът на сушене се извършва върху горещи тухли в центъра на печката. За поддържане на температура около 70–75 градуса капакът периодично се отваря, така че гъбите да изсъхнат, а не да се изпекат и да загорят.

Ако няма под ръка нито тава, нито решетка, нито алуминиево фолио, гъбите могат да се поставят във фурната, нанизани на малки клонки. Подходящи са и кулинарни шишчета. Такива импровизирани шишчета се поставят във формата на колиба и се оставят да съхнат в дълбочината на печката.

По физически процеси обработката на гъби в руска печка напомня сушене в обикновена фурна. Но особеността на старинната конструкция и въздействието на топлината от горящите дърва придават на готовия продукт особен, несравним аромат.

По време на сушенето на гъби руската печка не трябва да се оставя без надзор, процесът изисква постоянен контрол. Това е важно както за качеството на продукцията, така и за пожарната безопасност.

В баня

Ако говорим за селския бит, то банята също е подходящо помещение за сушене на гъби. Нанизани на конец парчета се окачват в предбанника, покриват се с тънък плат или марля и се оставят за 7–10 дни.

В процесът се следи между парчетата гъби с времето да се появява и запазва празнина. Притискане на парчетата плътно едно до друго може да се направи само след като всички те добре изсъхнат.

Сушенето в баня е по-удобно отколкото в дома, тъй като в това помещение е по-лесно да се избегне появата на чужди миризми, които гъбите могат да попият.

Как да определите, че гъбите са изсушени

За да се наслаждаваме на вкуса и аромата на ястия от сушени гъби, е важно навреме да спрем процеса на заготовка. Прекалено дългата обработка води до загуба на основните им качества, придобиване на горчивина, неприятен цвят и други свойства, поради които употребата на такъв продукт в храната ще бъде невъзможна.

При всеки начин на сушене процесът се контролира постоянно. Тъй като гъбите са нееднородни по текстура, едни парчета ще съхнат по-бързо, други – по-бавно. Затова по време на сушенето гъбите постоянно се преглеждат. Готови за съхранение парчета се слагат в сух чист съд или платнена торба. При това на освободеното място не се добавят нови парчета.

Готовността на сушената гъба се определя по три признака: тя е твърда, но еластична; огъва се, но не се рони и не се чупи; при силно натискане не се отделя влага.

Крехкостта възниква по две причини: това е резултат от неуспешен опит за изсушаване на пластинчата гъба или за сушене е използвана твърде висока температура.

Може ли да се сушат червиви гъби

Червивите гъби не са подходящи за сушене, дори ако е засегната само част от тялото им. Живите обитатели на даровете на гората са личинки на различни насекоми. На засегнатото място човек вижда само вече развилите се до това ниво организми, но в тялото на гъбата може да има множество яйца, от които личинките все още не са се появили.

По време на сушене, особено ако то се извършва естествено при относително щадящи температури и за продължително време, тези неприятни същества в гъбите ще изсъхнат заедно с тях. Може да се случи те да не загинат, а да започнат да се развиват в процеса на приготвяне на гъбите. Тогава заготовеният материал ще бъде развален – в него ще се появят обитатели.

Ларвите лесно преминават от заразените парчета към целите и могат да развалят голямо количество добра суровина.

Да се употребяват за храна гъби с такъв допълнителен гарнитур като изсушени яйца на насекоми – едва ли е приятна перспектива. Затова не трябва да се скъпим, а да изключим червивите екземпляри от избраните за сушене.

Червивата гъба притежава характерни признаци: на среза на пънчето се виждат черни точки, а при надлъжен разрез на която и да е нейна част се откриват следи от жизнената дейност на ларвата – система от пътища и коридори. Дори ако самият обитател вътре в гъбата го няма, не трябва да се суши. И изобщо, по-добре да се откажем от употребата за храна на такъв рисков продукт.

Как правилно да съхранявате сушени гъби

След сушене гъбите трябва да се охладят и едва след това да се опаковат и поставят за съхранение. При приготвяне по естествен начин (на слънце или на конец), в момента на изсъхване гъбите придобиват температурата на околната среда. Всички останали варианти на сушене изискват допълнително време за пълното охлаждане на продукта.

Условията за съхранение на сушени гъби изискват поддържане на влажно-топлинен и светлинен режим. Изборът на място за съхранение зависи от начина на опаковане.

В платнени и хартиени опаковки

Много добре запазват сушените гъби своите свойства в платнени торбички и хартиени пакети. Това са непрозрачни материали, които пречат на проникването на слънчевите лъчи и изкуственото осветление. В текстилната опаковка се осигурява допълнителна циркулация на въздуха, затова гъбите няма да плесенясват. От същата тази беда предпазва и хартиената опаковка благодарение на своята хигроскопичност.

И торбичката, и пакетът трябва да бъдат надеждно затворени, за да не прониква въздух вътре в опаковката, да не могат да проникнат насекоми, да не навлезе прах. Ако опаковката не може да се затвори плътно след отваряне, тогава трябва да се опаковат гъбите на малки порции, за да стигне всяка за приготвянето на едно или друго ястие.

Във вакуумни пакети и съдове

Съхранението на сушени гъби във вакуумна среда е добро модерно решение. Такава среда премахва бактериите, чието развитие може да доведе до появата на гниене и плесен. За да запазят гъбите в пакет или съд с вакуумен клапан качествата си, е по-добре да се съхраняват на хладно място, дори в хладилника на рафт, най-отдалечен от фризерното отделение.

В стъклени съдове

Стъклените буркани надеждно предпазват заготовките от попиване на влага и миризми, нападение от насекоми и други опасности, които могат да развалят сушените гъби. При всичките си достойнства такава опаковка пропуска светлина, което може да доведе до пресушаване на гъбите и тяхното разрушаване.

Затова е по-добре да се използва опаковка от цветно затъмнено стъкло, а ако няма такава – да се съхраняват заготовките на тъмни места, където не прониква светлина. Преди опаковане бурканите се стерилизират, а след напълване със сухи гъби се затварят плътно.

При който и да е начин на съхранение се препоръчва да се консумират всички сушени гъби през текущата календарна година. А с настъпването на новия сезон да се пристъпи към свежи заготовки.

С какво са полезни сушените гъби

Сушените гъби притежават същите полезни свойства като пресните. Това е нискокалоричен продукт, а ястията от него оставят дълготрайно чувство на ситост и прилив на енергия. По хранителни качества белтъкът на гъбата е близък до говеждото, което обяснява засищащия ефект на гъбените ястия.

1. Гъбите са хипоалергенни. За тяхната употреба в храната практически няма противопоказания. Изключение правят заболяванията на панкреаса; при тяхно наличие от гъбените ястия е по-добре да се откажете.
2. Научно е доказано, че даровете на гората стимулират интелектуалната активност, могат да оказват антидепресивно действие, ако са приготвени в комбинация с чесън и червен пипер.
3. Лисичките очистват кръвта и черния дроб от токсини, благотворно влияят на общото самочувствие на човека.
4. В някои страни на света ястията от гъби се използват в терапията на онкологични заболявания. Терапевтичните средства на тези продукти могат да бъдат поставени под съмнение, но способността им да придават сила и да укрепват общото състояние на човека не предизвиква съмнение.
5. В гъбите се съдържа цял витаминен комплекс (A, B, D, E, PP) и набор от полезни микроелементи, както и коктейл от около петнадесет незаменими аминокиселини. Сушените гъбки са източник на сяра, фосфор, манган, мед и калий. Те стимулират производството на меланин и бета-глюкан.
6. Употребата в храната на ястия от гъби благотворно действа и на сърдечно-съдовата, нервната системи, способства за поддържането на красотата и младостта, подобрява състоянието на косата и ноктите, укрепва опорно-двигателния апарат и костите.
7. Редовното включване в хранителния режим на гъбени ястия позволява да се вземе под контрол нивото на холестерола и захарта, да се поддържа добра физическа форма и да не се натрупва излишно тегло, чувствайки се сит и енергичен.

Какво може да се приготви от сушени гъби

Сушените гъби са универсална заготовка. От тях може да се приготви какво ли не: супи, разнообразни втори ястия (плов, зрази, жарко, суфле, кишове), пълнежи за банички и разнообразни печени изделия. Гъбените сосове са прекрасно допълнение към много ястия.

В много рецепти гъбите могат да заменят месната съставка без загуба на хранителна стойност и вкус. За да могат сушените дарове на гората да станат достойна алтернатива на месото, те трябва да се накиснат в хладка вода за няколко часа. След това могат да се подложат на каквато и да е термична обработка.

Как да направите гъбен прах

От сушени гъби може да се направи чудесна универсална подправка – гъбен прах. Той се използва в приготвянето на супи, сосове, гарнитури и втори ястия. За разлика от резените гъби, прахът от тях се усвоява по-лесно от организма.

Смята се, че най-ароматната подправка се получава от манатарки (бели гъби), но може да се приготви и от други разновидности на даровете на гората. Добри в прахообразен вид са и лисичките, и брезовите манатарки. Като експеримент може да се създаде микс от различни гъби, още повече че рецептата на такава заготовка е много проста.

Сухите гъби се смилат на брашно до състояние на еднороден прах. Това може да се направи с помощта на всяко достъпно приспособление: ръчна или електрическа мелница за кафе, потапящ или стационарен миксер. В миналото сушените гъби са се чукали в хаван.

Трябва да се стремите да получите лека текстура без груби частици, максимално еднородна. Идеално приготвеният гъбен прах трябва на пипане да прилича на пудра захар.

За придаване на аромат на подправката и удължаване на срока на съхранение се добавя сол в съотношение 1 тегловна част към 10 тегловни части гъбен прах. По желание можете да допълните ароматния букет със сушена зеленина от магданоз, копър, корен от целина, различни видове бахар и лютив пипер, семена от кимион.

Тук се открива поле за фантазия. Подсоленият гъбен прах може да се раздели на порции и да се експериментира с допълненията, като се създаде лют или ароматен микс. На основата на един базов компонент лесно се получават различни по вкусови нюанси подправки за супи и основни ястия.

Гъбеният прах се използва както в процеса на приготвяне на храна, така и при сервиране на порциите. В омлети и плънки подправката се добавя по време на смесването и разбиването. Салатите се овкусяват с гъбен прах на етапа, когато към тях се добавя сол.

Подправката се съхранява, като се спазват традиционните правила: използва се стъклен херметичен съд, не се оставя на пряка слънчева светлина и не се допуска попадането на влага и пара в опаковката.

Както и сушените гъби, прахът от тях се използва за храна в продължение на една година. От горските дарове на новата реколта се правят пресни запаси.