Как правилно да пием шампанско

Трудно е да си представим Нова година, юбилей или встъпване в нова длъжност без чаша златисто искрящо вино. Отдавна сме свикнали да го наричаме шампанско, но всъщност името принадлежи само на малки партиди, приготвени по специална рецепта във френската провинция Шампан. Правилното сервиране и приготвяне на мезета за тази напитка представлява цяло изкуство, успешно усвоено от ценителите на искрящото.

Какво е шампанско

Особеността се крие в технологията на производство. Докато благородните вина почиват в дълбоки изби след процеса на ферментация, шампанското преминава през вторична процедура, но вече в плътно затворени бутилки. Дебелите им стени от тъмно стъкло надеждно задържат напитката, а тапата е подсилена със специална метална мрежичка. Така не е било винаги – напитката е изминала дълъг път от случайна ферментация в казан до получаване на специално наименование, което ревностно се защитава от закона.

За съответствие със стандарта е въведен набор от строги правила, които регламентират производството на напитката още на етапа на отглеждане на суровината. Така, има свои закономерности, определящи сроковете и методите на резитба на лозата, степента на изстискване на гроздето, времето и условията на отлежаване. Производството се извършва само от 3 сорта: Шардоне, Пино ноар и Миньо.

Елитните сортове се произвеждат само от собствена суровина със спазване на всички тънкости на рецептурата. Самата тя се пази в тайна и се предава изключително на членове на семейството.

Исторически етапи

В манастирските лозя в региона Шампан се отглеждали специални сортове, от които се произвеждало вино за причастие, осъществявали се доставки до кралския двор, а някои бутилки се изпращали като дар на монарсите на съседни държави. Особено благоговейно се отнасяли към френското вино британците. Постепенно се откривали нови направления за износ на вече познатите видове.

Историята не разказва кога точно се появява шампанското и кой е авторът на рецептата. Ако се посочва за негов създател Пиер Периньон, монах бенедиктинец, трябва да се уточни, че той е направил само редица подобрения на вече получения вид пенливо вино. Следващата стъпка е изобретяването на бутилки със специална форма, тапи, способни да задържат още ферментиращата течност вътре в съда, и разработването на процеса ремюаж, който прави напитката кристално прозрачна.

Видове

Извън класификацията стои милезимното шампанско. То се произвежда само от грозде от успешна реколта, без смесване с други. Такова събитие се случва само 2–3 пъти на десетилетие, затова производителите водят специален регистър на такива години и съответно на елитни или колекционерски партиди шампанско. Те не попадат в обикновените магазини, а веднага отиват на търг. По-достъпните видове се изработват чрез купажиране от 3 разрешени за производство на шампанско сорта с добавяне на резервно вино от последните 2–3 години.

Постепенно са разработени няколко основни разновидности на шампанското, всяка от които придобива огромна армия от почитатели. Разделението се прави според сорта грозде, нивото на захар и цвета на напитката.

1. Brut nature. При изработката му се използва само най-качествената суровина, захар не се добавя изобщо. Тя се появява в процеса на ферментация, но нивото никога не надхвърля 6 г/л. Цената на бутилка от такава напитка е висока, купуват я основно гурме, които ценят тръпчивия и леко твърд вкус на натуралния продукт.
2. Brut. По-търсен е на пазара, нивото на захар е 1,5%. Отличава се с богат букет на послевкусие, който отчетливо се разслоява на привкус на цитрус, ябълка и праскова с лек нюанс на сметана. Придобива популярност не веднага, дълго време остава в сянката на полусладките сортове. При правилно подбрано мезе разкрива напълно вкуса си. В някои случаи се сервира като аперитив или към основното ястие.
3. Extra-dry. Почти не се среща в продажба поради ниското ниво на търсене. Представлява междинен вид, количеството захар не надвишава 20 г/л.
4. Dry. Полусладкото шампанско заема най-големия сегмент. Именно то става символ на необуздано веселие и леко празнично настроение. Нивото на захар достига до 35 г/л. Може да се пие като самостоятелна напитка, да се създават коктейли на негова основа, да се експериментира с мезета, като се предлагат на гостите варианти от плътни месни до леки десертни ястия.
5. Rich. Нивото на сладост на тези сортове достига 50 г/л. Напитките от този сегмент са много популярни за дамски събирания или приятелски партита с плодово меню.
6. Doux. Тези видове почти не изискват допълнение, като са самостоятелна напитка, имат широка гама от вкусове. Съдържанието на захар надхвърля 50 г/л, вкусът е наситен и многослоен, с плодови нотки.

По цвят се различават бяло, червено и розе шампанско.

Големи производители на пенливи вина

Шампанското толкова много се хареса на всички, че последваха опити да се получи собствен продукт. Това успяха да направят мнозина, а тъй като името беше защитено от закона, във всяка страна измислиха своя марка за празнично пенливо вино.

1. Франция. Освен региона Шампан с неговите колекционни видове напитка на астрономически цени, пенливо се произвежда и в други провинции. Най-известни са марките Кремън и Лиму.
2. Италия е известна с марките Асти, Просеко, Ламбруско, Франчакорта, Фраголино, Олтрепо Павезе. Отличава се по качество, наличие или липса на странични добавки. Някои видове са толкова успешни, че отиват за износ.
3. Испания е дала на пенливата напитка названието Cava. От разновидностите са известни Мартини Асти, Мондоро, Чинзано, Боско, Емилия-Романя.
4. Германия също даде осезаем принос, създавайки оригинална линия. В нея най-известната стана марката Sekt, която има 4 разновидности по ниво на сладост. От събратята от други страни се отличава с по-ниско съдържание на алкохол, което не надвишава 6%.
5. В Русия най-известната стана линията Абрау Дюрсо. Освен нея, на потребителите са добре известни Советское, Российское шампанское, Граф Голицин, Таманское, Золотая балка, Нов свят, Усадие Петровски, Фанагория.

Състав и калоричност

Напитката се произвежда от гроздов сок с прилагане на особена технология. Странични добавки в нея няма, освен известно количество захар в съответствие с рецептурата. Калорийността също зависи от вида пенливо вино и варира от 55 при брюта до 58 ккал при десертните разновидности.

В стандартна бутилка полусладко пенливо с обем 0,75 л се съдържат около 660 ккал. Тези, които се придържат към принципите на диетичното хранене, трябва да имат предвид, че онези вълшебни мехурчета ускоряват няколкократно усвояването на въглехидратите.

Правила за сервиране на напитката

Виното не губи своите вкусови качества, дори и да се пие на капака на автомобила от пластмасови чашки. Въпреки това обстановката има немаловажно значение, ако предстои тържествен прием или официална среща, на която е предвиден коктейл. Семейният празник също само ще спечели от правилното подреждане на масата и компетентното сервиране на напитката.

От какви чаши се пие шампанско

Пенливото се цени не само заради вкуса и аромата, но и заради естетическото наслаждение от изящните пътечки от мехурчета, поредица тичащи към повърхността, удивителните преливания на светлината, пречупващи се в кристално прозрачна течност.

За да се осигури този аспект, се избират удължени чаши на висока тънка дръжка. Формата на чашата може да бъде права, лалеобразна, леко стеснена към ръба. Важно е стените да са абсолютно прозрачни и по-дълго да поддържат температурата на напитката, която се сервира охладена до +9 градуса.

Празничен етикет

Подобно на класическото съчетание на цветове, където норма са само 3 нюанса, на масата не се поставят повече от три вида шампанско. При това е желателно да се спазва единство на марката или страната производител.

Бутилките се поставят в кофички с дребно натрошен лед. Ако площта на масата позволява, те се поставят на равни разстояния от краищата. Ако цялата площ е заета с ястия, те могат да бъдат разположени на допълнителна масичка с плодове или бонбони, без да се доближават до основната.

Да вземете чашата преди дамата не е прието, както и да я подавате от подноса. Изборът принадлежи на нея, освен в случаите на коктейл, когато напитката е донесена по нейна молба.

Според етикета чашата се държи в лявата ръка, като дясната остава за жестикулиране и дегустиране на мезетата. Ако шампанското е сервирано като аперитив, не е прието да се носи до банкетната маса, там ще бъдат изложени собствени напитки.

Бутилката трябва да се отваря внимателно, без да се допускат пукания и разплискване на пяна. Външните ефекти са добри за филми, но за дегустиране на напитката е по-добре да се запази цялото съдържание в бутилката, без да се разлива на пода и върху присъстващите.

С какво да запиваме и хапваме шампанско

Повечето стереотипи изненадват истинските ценители на пенливото вино. Традиционният набор, състоящ се от шампанско и бонбони или голям шоколад, е най-неуспешната комбинация от гледна точка на съвместимостта на продуктите.

За всеки вид съществува свой набор от мезета или десерти, който подчертава финия букет, не влиза във вкусово противоречие и прекрасно допълва впечатлението от напитката.

Сладкиши

Съдържанието на захар е такова, че тези видове по-скоро напомнят ликьори. Към тях се приготвят неутрални на вкус ястия. Не си струва да ги допълвате със сладкиши или сладкарски изделия. В устата остава приторен вкус, който отнема желанието за продължаване на дегустацията. Към тези видове най-често се сервира:

• прозрачни резенчета сирене от твърди сортове;
• неподсладени десерти, мусове;
• орехи;
• плодови резени;
• сметанов сладолед без добавки;
• сладкиши без изобилие от крем.

За да не се обеднява вкусът на пенливото, на масата не трябва да има кафе, тъмен шоколад и цитрусови плодове.

Полусладко бяло

То се радва на най-голямо търсене и се сервира на масата в 7–8 случая от 10. За продължителни трапези като мезе ще послужи птиче месо, карфиол, дивеч, сметаново сирене, бисквити, плодове и ядки. Най-аристократичният вариант се смята за ягоди със сметана или ситно настъргана орехова смес, фоа гра, канапе с ананас и твърдо сирене. Може да се сервира сладолед с малка добавка от карамелен или плодов сироп.

Напълно са изключени пикантни, мариновани и пушени ястия, изобилие от подправки, цитрусови плодове.

Сладко и полусладко розе

Вкусът му се смята за най-изискан и деликатен. За да не си развалите удоволствието, трябва да се приготви нежно месо. Подходящи са омари, скариди, трюфели, еленово месо, сьомга. При приготвянето на ястията се използва минимално количество сол, подправките се допускат само под формата на черен пипер в много ограничено количество. Като мезе ще подхождат също пилешко, пуешко, патешко. Леката киселинка във вкуса се съчетава прекрасно с тези ястия.

Полусухо

Тук има много по-голямо пространство за кулинарни изкушения. Игристото има добре изразен наситен вкус, който се съчетава великолепно с бяло месо, сирена, хайвер, крекери, тарталети с морски дарове и малки порции леки салати. Пицата, плодовите резници и ядките също ще бъдат достоен акомпанимент за дегустация на шампанско.

Брют

Тръпчивият дълбок вкус на аперитива изисква месо, резници от птици или мазна риба, хайвер, дивеч. Морските дарове, дивечът, сирената, шунката, пушената суха колбаса и сушито ще бъдат органично допълнение към брют. Неприемливи са всякакви оцетни и лимонени добавки, цитрусови плодове, кисели плодове, които практически неутрализират вкуса на напитката и ѝ придават много неприятно послевкусие при пренасищане с киселина.

Може ли да се пие просрочено шампанско

Истинската марочна напитка има много впечатляващ срок на годност. Тя може да се съхранява при спазване на подходящи условия до 25 години без загуба на качество и вкусови нюанси. При тези видове, които постъпват в магазините, на етикета е посочен именно срок на годност, който варира от 6 до 12 месеца. Срокът на съхранение не се записва, тъй като в затворен вид напитката не се разваля в продължение на няколко години. Производителите просто се предпазват от недоразумения и неприятности, като посочват минимални срокове. Затова за просрочено може да се смята игристото, което е надхвърлило границата от 8–10 години за обикновените видове и 30–50 за колекционерските бутилки.

Имайте предвид: Правилото за определяне на годността на шампанското е едно – ако цветът, ароматът и вкусът не са се променили, то може да се пие без вреда за здравето.

Може ли да се пие шампанско по време на бременност

На жените в «интересно положение» лекарите съветват напълно да изключат алкохола, и тук забраната се натъква на мощно «искам». По-лесно е да се даде на бременната жена това, от което се нуждае, в противен случай може да се получи широк спектър от неприятности – от лошо настроение до истинска истерия. Работата е в хормоналния хаос, който бушува в тялото ѝ по време на носене на детето. И вредата от това ще бъде много по-голяма, отколкото от чаша игристо. Затова е по-добре просто да ѝ предложите малко охладено вино в красива чаша, а дали иска или не, тя сама ще реши.

Коктейли с шампанско: рецепти

Игристото прекрасно хармонира с някои видове твърд алкохол. Най-известните напитки са:

1. Кир Роял, в състава на който, освен основния компонент, има малинов и вишнев ликьор.
2. Северно сияние, където алкохолната сила идва от водката, а пикантната нотка – от лимоновия сок.
3. Мимоза се състои от игристо и портокалов сок с добавка на цитрусов ликьор.
4. Rossini въплъщава в себе си аристократизъм и изисканост, съединявайки в една чаша ягоди и шампанско.
5. Тинторетто е известен с наситения си цвят, който му придава сок от нар, съчетан със захарен сироп.
6. Златно кадифе е вкусно и коварно, зад ефектния външен вид се крие внушителна алкохолна сила на бира на фона на наситен вкус на ананас.
7. Бирюзата е популярна благодарение на необичайния си нюанс и съчетанието на свежест и плодови нотки във вкуса при смесване на основата с ликьор Шартрез, водка и лимонов сок.

Как да си направим шампанско в домашни условия

Ако реколтата от грозде е сполучила, лятото е било умерено топло и болестите не са засегнали лозите, то има шанс да се получи домашно искристо вино. За основа ще послужи обикновено леко вино, за предпочитане от сорт Шардоне, но при желание за основа може да се вземе дори плодово вино от касис, цариградско грозде или малини.

Важно: ще трябва да изчакате моментът, когато виното почти е пребродило, но още не е спряло да играе напълно.

То се разлива по бутилки от шампанско и се затваря с естествени тапи. Ще е добре, ако от предишния празник е останала мюсле мрежа, която придава допълнителна здравина на затварянето.

След това бутилките внимателно се поставят в избата в наклонено положение. Течността трябва задължително да докосва тапата, иначе тя ще изсъхне и ще излети под налягането на газа. Времето на отлежаване е 2–3 месеца. Приблизително 20–25 дни преди планираната дата за дегустация бутилката се поставя вертикално, за да може утайката плавно да се премести на дъното. Отварянето и наливането ще трябва да стане внимателно, за да запази виното прозрачността си.

Ползи и вреди от шампанското

Алкохолът първоначално е бил създаден като лекарствено средство. Постепенно придоби съвсем друго предназначение, превръщайки се в неизменен атрибут на шумни гуляи или приятелски събирания. Някои полезни свойства са се запазили в него. Ако не се превишават разумните граници, то шампанското е способно да:

• да снема емоционалното напрежение;
• да послужи като приличен антиоксидант;
• да активизира работата на храносмилателната система;
• да подобри циркулацията на кръвта;
• да стимулира процесите на регенерация.

Една чаша игристо вино на ден стартира програма за подмладяване и поддържа обменните процеси на необходимото ниво, но само ако става въпрос за колекционни висококачествени сортове. За съжаление, те не са по джоба на всеки богаташ в такова количество, затова е по-добре да не се увличате с игристото и да го оставите за тържествените поводи.

Употребата на този продукт е противопоказана при заболявания на стомашно-чревния тракт с повишена киселинност, язва, бъбречна недостатъчност, по време на кърмене, при индивидуална непоносимост към гроздов сок.

Как да отворим шампанско, ако тапата се е счупила

Не винаги планираното действие протича по набелязания сценарий и често тържественият момент на отваряне на искристо вино може да бъде помрачен от капризите на тапата. Когато тя не иска да излезе от бутилката – това е още половината проблем. Ако се е счупила, то ще трябва да проявите съобразителност, за да се доберете до желаното питие. Начините са няколко.

1. Тирбушонът ще помогне да се отстрани заседналата част, ако тапата е с добро качество и не се рони при завинтването.
2. Ако няма тирбушон, се използват самонарезен винт и клещи.
3. Здрав, но тънък нож, втъкнат със сила под ъгъл от 45 градуса в тапата, отваря достъп на въздух и тя излита сама под действието на газа.

Когато тапата упорито затваря гърлото и не се поддава на външни въздействия, остава да затоплите бутилката и да я разтърсите със сила. Ще трябва морално да се подготвите за това, че голяма част от напитката ще се озове на пода и по дрехите на майстора.

В напреднал случай, когато тапата не излиза, а трябва да се достигне до пенливото, по гърлото се удря силно с тежък остър нож. Методът е известен като хусарски, в оригинал е нужна сабя или казашка сабя. При добре пресметнат удар по шева на гърлото, ако се удря от себе си и под наклон от 45 градуса, удебелената част отлита заедно с тапата, без да оставя парчета.

Всеки нетрадиционен начин на отваряне на пенливо вино крие в себе си известна доза риск, така че е по-добре да излезете от масата в коридора или кухнята и да смените празничните дрехи със стари, които не ви е жал после да пуснете в пералня, като продължите празника отново в празнични дрехи, но вече с шампанско.

Снимка на шампанско