Как правилно да гасим содата: полезни съвети

Пухкава печива – цел на всяка отговорна домакиня, която иска да приготви разнообразни най-вкусни изделия от брашно. Дрождовото тесто втасва благодарение на страничните продукти от жизнената дейност на дрождите – въглероден диоксид. Дрождите преработват захар, а при липса на такава разграждат нишесте. Въглеродният диоксид се натрупва в белтъчното вещество на брашното. При достатъчно натрупване или загряване на сместа настъпва увеличаване размера на мехурчетата и издигането им нагоре заедно с масата (тоест тестото втасва).

Има част от хората, които за тази цел предпочитат да използват сода за хляб. За постигане на желания резултат смесват натриев бикарбонат с оцет. Обаче има определени правила, които позволяват да се получи тесто с подходящо качество и с минимални финансови вложения. Също така съществува бакпулвер (т.нар. пекарски прах), който се продава в магазините. Всяка домакиня може лесно да направи бакпулвер от прости компоненти (основният от тях е сода) в домашни условия.

Малко за содата

Видове сода:

1. Сода за хляб, двууглена сода, питейна сода или натриев бикарбонат (NaHCO3).
2. Калцинирана сода или натриев карбонат (Na2CO3).
3. Каустична сода или натриев хидроксид, едка основа, каустик (NaOH).
4. Кристална или за пране (Na2CO3·10H2O).

Содата за хляб е отличен бакпулвер за тесто. Без нея не може да се мине в кулинарията, медицината, бита и други сфери.

Някога содата се добиваше от морски водорасли или от пепел. За печене са я използвали от древни времена. Археолози са открили сода в пещери от I–II век преди н.е. Използвали са я още в Древен Египет.

Содата е популярна добавка (Е500), използвана в хранителната промишленост:

1. Като стабилизатор – в кондензирано мляко (300 мг/кг).
2. Като бакпулвер (основен или допълнителен) – в бисквити (мг/кг – не се лимитира).
3. Като стабилизатор за намаляване на киселинността – в какао на прах (мг/кг – не се лимитира).

Причина и процес на взаимодействие на содата с киселина

Как содата придава ронливост, пухкавост, въздушност на продуктите от тесто? Отговор на този въпрос може да се даде, като разгледаме следните реакции:

1. Реакция на взаимодействие с оцетна киселина: NaHCO3+CH3COOH=CH3COONa+CO2+H2O
2. Реакция на разлагане на содата при въздействие на повишена температура (от 60–200°C): 2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2

При първата реакция при взаимодействие на оцетна киселина със сода се образува сол (натриев ацетат), въглероден диоксид (може да се наблюдава бурно разпенване) и вода.

Цялата същност на процеса – в получаването на голямо количество газови мехурчета. Последните трябва:

• равномерно да се разпределят в тестото;
• да осигурят лекота, порестост на готовия продукт.

Само содата няма да бъде отличен набухвател, тъй като реакцията на разпадане дава карбонат, който придава сапунен вкус. Самата реакция не протича напълно, поради което не се постига необходимата рохкавост на тестото.

Вариации на тема гасене

Не всеки знае как правилно да гаси сода и оцет. Нека разгледаме разпространените методи за употреба на сода при приготвяне на тесто за печене.

В специална голяма лъжица трябва да се вземе известно количество сода на прах, а отгоре да се налее трапезен оцет. Получава се бурно съскане на сместа, която след това трябва да се излее в тестото. Но този процес трябва да се извърши в тестото на бъдещото изделие, за да се разпределят мехурчетата вътре в него, а не да излетят във въздуха. Защо все пак се наблюдава известен ефект? Тъй като количеството на оцета и содата се взима на око, остава прах, който не е реагирал с киселата среда. Именно той продължава да се разлага още в тестото под действието на висока температура или кисели компоненти.

Също така содата на прах може да се добави към сместа от течни съставки (в която да се налее и оцет) и добре да се разбърка. В този случай въглеродният диоксид, макар и не напълно, остава в тестото.

Правилният вариант за гасене на сода:

1. Смесете содата с брашното и останалите сухи съставки на сместа за тесто.
2. Разбъркайте помежду си течните съставки. Налейте към тях оцета.
3. Едва след това свържете заедно сухите и течните съставки. Интензивно замесете тестото, оформете изделията и ги изпечете.

Този метод позволява да се запази въглеродният диоксид вътре в тестото.

Но това не е всичко. За успешен резултат е много важно да се знаят точните пропорции, за да стане гасенето на содата напълно. Обикновено пропорциите са посочени в рецептата. Няма да е излишно да напомним, че 1 ч.л. сода е 12 г. За да се изгаси напълно това количество, трябва да се добавят 4 ч.л. 9%-ен оцет. Превишаването на количеството киселина води до негативни последици, които се отразяват на качеството (вкус, консистенция) на тестото. На чаша брашно се препоръчва да се вземе не повече от 0,25 ч.л. сода.

Заместители на оцет

За гасене могат да се използват следните продукти:

1. Ябълков, винен, балсамиков оцет.
2. Плодови (цитрусови) сокове. Сода и лимонов сок трябва да се вземат в съотношение 1:6.
3. Киселомлечни продукти.
4. Мед. Медът, макар и сладък на вкус, има високо ниво на киселинност (добавя се към течните съставки на тестото).
5. Вряла вода. С вряла вода се гаси, когато няма нищо под ръка. При това протича реакция на термично разлагане на натриев бикарбонат и отделяне на желаните газови мехурчета. Трябва да се изсипе натриев бикарбонат в тестото, да се излее вряла вода върху него, всичко бързо да се разбърка и да се изпече.

Не трябва да се използва концентрирана оцетна киселина. Необходимо е предварително да се разреди в съотношение 1:7, за да се получи 9% оцет. Може да се използва и лимонена киселина (Е330). Съотношението на содата и кристалната лимонена киселина е 1:1. Например, за палачинки се замесва тесто, разтварят се в отделни чаши содата и лимонената киселина (само не във вряла вода), едновременно се изливат, разбъркват и се пекат.

Тесто с кисело-млечни съставки

Когато за основната част от тестото (или като добавка) се използват кисело-млечни продукти, не е необходимо да се гаси содата с оцетна киселина. Това се отнася предимно за оладите. Тук също е необходимо да се спазват пропорциите, за да няма излишък от сода. На 1 чаша кисело-млечен компонент се взема 0,5 ч.л. сода на прах. При замесването на тестото се използва същият основен принцип: сухите компоненти (сода, брашно, захар, сол и др.) се смесват бързо с течните (кефир/заквасена сметана/подквасено мляко, яйца, вода и подобни). Кисело-млечните съставки се затоплят предварително.

Бакпулвер

Когато отидем в магазина, купуваме всичко, от което се нуждаем. А като се върнем у дома, откриваме, че сме забравили да купим такава дреболия като бакпулвера. Затова си струва да го приготвим сами предварително, като използваме 3 основни компонента, електронна везна, сух съд и нашето желание. Бакпулверът се използва, за да направят тестените изделия вкусни, пухкави и красиви. Нашите баби са използвали сода, но тя придава неприятна миризма и послевкус. А ние искаме тестото да бъде красиво, вкусно, ароматно, за което е необходим бакпулвер.

Един от основните компоненти е брашното, но вместо него може да се използва нишесте. То удължава срока на годност на праха, защото брашното бързо се бучка. Важно е съдът да е сух, а продуктът да се съхранява на сухо, добре проветрявано място. Трябва да се взема със суха лъжица. Ако готовият прах се е бучкал, трябва да се добавят няколко кубчета рафинирана захар, те ще поемат излишната влага. Срокът на съхранение на праха с нишесте е месец и половина. Ако в състава се използва брашно, тогава не повече от 3 седмици. За отлично качество на праха е необходимо лимонената киселина да се смели в блендер. Желателно е всички съставки да имат еднаква дисперсност. Ако вода попадне в бакпулвера, ще започне реакция, която не е желана преди време.

Содата се съхранява дълго време, а бакпулверът – най-много няколко месеца. Това се дължи на факта, че компонентите на праха постепенно започват да взаимодействат по време на съхранение, като по този начин губят ценния въглероден диоксид. За да се провери годността, трябва да се постави лъжица от сместа в чаша с вода. Ако има бурна реакция, значи качеството на праха е все още подходящо.

Необходими съставки:

• сода за хляб – 30 г;
• лимонена киселина, предварително смляна в мелница за кафе – 18 г;
• нишесте – 72 г.

Най-важното при приготвянето на бакпулвер е точността. Колкото по-точно претеглите всички съставки, толкова по-добра ще бъде печивата. Трябва да смесите лимонена киселина, сода и нишесте, и да разбъркате добре. Нишестето играе роля на пълнител. Понякога домакините използват за бакпулвер само сода и лимонена киселина, но срокът на годност на такъв прах е не повече от две седмици. При използване на 2 съставки съотношението им трябва да бъде едно към едно. Бакпулверът трябва да се добавя заедно с брашното при приготвяне на тестото. Има някои рецепти, при които брашното се добавя на 2–3 пъти. В този случай добавянето на праха трябва да се извърши на последния път.

Когато в тестото има допълнителни кисели агенти (извара, заквасена сметана, кефир, суроватка, кисело мляко, мед, плодови и ягодови сокове, пюрета и т.н.), е необходимо да добавите още сода на върха на ножа. Това е необходимо, за да се получи алкализиране на тези продукти, реакцията да протече по-добре и тестото да бъде по-пухкаво.

Да обобщим

1. Резултат от жизнената дейност на дрождените гъбички и процеса на взаимодействие на киселата среда с натриев бикарбонат са отделящите се мехурчета от въглероден диоксид (газ), които повдигат тестото, придавайки му пухкавост и порестост.
2. Продуктите на взаимодействието на содата с оцетната киселина са органична сол (натриев ацетат), вода и въглероден диоксид.
3. Смесването на сода с кисела среда извън тестото е голяма грешка, тъй като основната част от въглеродния диоксид просто излита във въздуха.
4. Най-правилният вариант за гасене на содата е свързването на предварително подготвените всички сухи компоненти (включително сода или бакпулвер) с течните (в това число киселина), енергично разбъркване и изпичане на готовия продукт.

Важността на пропорциите
Оцетната киселина може да се замени с много неща. Това могат да бъдат плодов, винен оцет, ягодови (цитрусови) сокове, кисело-млечни съставки, мед, вряла вода (в краен случай) и кристална лимонена киселина.

Бакпулверът или пекарският прах може лесно да се направи сами. За целта трябва да смесите 30 г сода, 72 г нишесте, 18 г лимонена киселина.

Рецепти

Оладии пухкави, като пух

Пригответе най-вкусните пухкави оладии от кефир, които се правят много лесно. А най-важното е, че няма да слязат след пържене, дори когато са студени.

Съставки за приготвяне:

• 300 мл кефир 2,5% масленост (ако имате възможност, по-добре вземете домашен кефир);
• 1,5 с.л. захар и сол;
• 0,5–1 ч.л. сода;
• една и половина чаши брашно.

Процес на замесване на тестото:

1. Кисело-млечният продукт предварително загрейте или оставете на кухненската маса, докато се загрее до стайна температура.
2. Налейте кефира в дълбок съд, добавете содата и разбъркайте старателно (без бучки). Содата не трябва да се гаси, тъй като попада в кисела среда и ще дава пяна.
3. Добавете към тази смес захар, щипка сол и отново разбъркайте добре. Захарта добавете съвсем малко – една и половина супени лъжици. Ако се добави много захар, оладиите бързо ще слязат. Пухкавостта на оладиите зависи от степента на гъстота на тестото. Желателно е да бъде гъсто.
4. Поетапно добавете брашното. Не е нужно да го месите дълго, достатъчно е просто да разбъркате, за да няма бучки.
5. Струва си да изпържите палачинките веднага след като сте замесили тестото. В загрят тиган налейте олио и нагласете среден огън. Слагайте тестото с лъжица в тигана, като оставяте разстояние между палачинките. Пържете до златисто.

Палачинки на мляко със сода

Предлагаме ви много лесна рецепта за приготвяне на палачинки на мляко със сода.

Ще ни трябва:

• чаша топло мляко;
• половин чаша вода, за да не загори млякото;
• едно кокоше яйце;
• 0,5 ч.л. сол;
• 0,5 ч.л. сода;
• 2 с.л. захар;
• 8 с.л. брашно (по желание можете да добавите или да намалите);
• 2 с.л. растително олио;
• 0,5 ч.л. лимонена киселина.

Процес на приготвяне:

1. В дълбока купа налейте млякото, яйцото, солта, водата, захарта. Ако обичате не много сладки палачинки, тогава трябва да сложите съвсем малко захар. Налейте олиото.
2. Постепенно добавете брашното, предварително смесено с лимонена киселина и сода. Енергично разбъркайте до консистенция на рядка сметана.
3. Печете в загрят тиган до златисто.

Интересен начин за печене без дрожди със сода и витамин С

Ако искате да изпечете хлебни изделия без мая, ще ви помогне, разбира се, содата, както и витамин С. На 2–3 ч.л. хранителна сода ще са нужни 2–3 ч.л. витамин С. Всичко това се смесва, в такива пропорции се добавя изцяло в бъдещото тесто, разбърква се добре и се поставя във фурната. Тесто с такъв състав няма да втаса при стайна температура, а ще се надигне точно във фурната. Успешни експерименти на Вас!

Рецепта за приготвяне на универсално постно тесто

За замесването на това вълшебно тесто ще са нужни:

• вода – половин чаша;
• растително олио – половин чаша;
• сол – щипка;
• бакпулвер – 1 ч.л.;
• брашно – 2,5 чаши.

Приготвяне:

1. За начало изберете чаша с подходящ размер, налейте в нея растителното олио, половин чаша гореща вода.
2. Изсипете солта и разбъркайте всичко.
3. Пресейте брашното с бакпулвера. Количеството брашно зависи от консистенцията на тестото, която желаете да получите, и от плънката, която искате да използвате. Ако плънката ще пуска сок (горски плодове, плодове), по-добре вземете 2,5 чаши брашно. Ако плънката е сирене или гъби, която не пуска много сок, можете да добавите 2 чаши брашно. Тогава тестото няма да се точи, а само леко ще се разтяга с ръце.
4. Замесете тестото. След това го покрийте с найлон или с чаша и го оставете да „почине“ за половин час.
5. След това можете да оформите изделия с всякаква плънка: сладка, солена, кисела, такава, която ви харесва. Тестото е много приятно на допир и много лесно се работи с него. Може да го разточите на много тънък пласт. Какво да направите с това тесто – поле за вашето въображение. Можете да направите пити с ябълки, със сливи, с касис, със сирене, с всичко, което душата ви пожелае.

Опитайте да приготвите това тесто и тази рецепта определено ще стане любима.

Ябълков пай с хрупкава коричка, наречен шарлота

За пая ще ни трябват:

• 4 ябълки, обелени от кората и сърцевината;
• 3 яйца;
• 0,5 ч.л. сода;
• 1 чаша захар;
• 1/3 ч.л. лимонена киселина.

Процес:

1. Нарежете ябълките на ситно.
2. В купата на блендера сложете яйцата и захарта и разбийте до образуване на пяна. Постепенно добавете брашното и разбъркайте.
3. Смесете тестото с ябълките, намажете формата за пирог с масло, поръсете с грис и изсипете сместа във формата, като изравните повърхността.
4. Поставете във фурната за 40 минути при температура 182°C.

Пирогът е готов, много вкусен и хрупкав. Опитайте!

Приемете тези съвети, препоръки и рецепти. И тогава ще можете да приготвите страхотни, душевни и топли сладкиши със сода. Радвайте себе си и близките си с кулинарни шедьоври!