Как правилно и бързо да размразите риба

По-лесно и по-полезно е да се купува прясна охладена или жива риба, а не замразена, която после трябва да се размразява. Но това не винаги и не за всички е достъпно – продажбите на някои видове жива риба често имат сезонен характер, а охладена почти никога не присъства по рафтовете на малките градове, отдалечени от регионалните столици. Затова се налага да се избира от това, което е налично в продажба. Често това е нещо, което прилича повече на дънер или камък – толкова плътно трупът е покрит със слой лед. Ето защо на преден план излиза умението на домакинята: ще успее ли тя от тази ледена буца да приготви вкусно ястие за семейството си.

За да не изпаднете в неловка ситуация, още пред магазинния плот трябва да обмислите и прецените, трупче с какъв размер ще ви трябва. Едно е, ако се планира тържество с поканени гости, друго – обикновена семейна вечеря за трима-четирима души. В първия случай може да вземете по-едра риба, във втория – или малък екземпляр, или пържоли, тъй като от голям труп няма да успеете да отрежете излишното, докато е замразен. А размразената риба не трябва да се замразява повторно.

Правилното приготвяне започва с правилното размразяване. И най-подходящият за това способ е постепенното, бавно размразяване. По-добре е, ако то бъде извършено в хладилника, където негативното въздействие на температурата върху нежното рибено месо ще бъде сведено до минимум.

Но когато няма време, може да се възползвате и от по-бързи начини – например, във вода или с използване на микровълнова фурна, фурна или уред за готвене на пара. Ако размразявате по правилата, препоръчани от специалисти в областта на кулинарията или рибопреработвателната промишленост, резултатът няма да закъснее: рибата ще стане напълно годна за консумация, умерено сочна и нежна.

Може ли да се пържи замразена риба, без да се размразява

В живота се случва всякакво, включително и това: дошло е време да се приготви вечеря и изведнъж се оказва, че домакинята е забравила да извади рибата от фризера, за да се размрази. Какво да се прави? Да не се паникьосваме! Ще се наложи да извадите продукта и да се опитате бързо да направите така, че да можете да го сложите в тигана. При това са подходящи само пържоли или порционни парчета филе, тъй като замразена цяла риба няма да може да се нареже.

Трябва да разопаковате рибата и да я подържите малко под струя хладка (не студена!) вода, за да се стопи ледената кора от повърхността. Парчетата могат да се измият и, ако е необходимо, да се почистят и изкормят. След това ги подсушете с хартиена кърпа, за да отстраните максимално излишната влага.

Замразената риба трябва да се постави в много горещ тиган. Достатъчно е да я оваляте в брашно или галета и да я сложите в силно сгорещено растително масло. Важно е бързо да се образува плътна коричка. Щом долната страна се запече добре, бързо я обърнете на другата страна, посолете и покрийте с капак. Капакът е задължителен, защото е необходимо леденият къс вътре в парчето не само да се стопи, но и месото да успее да се сготви напълно. За това ще е необходимо почти два пъти повече време, отколкото за приготвяне на предварително размразена риба.

Освен това, не трябва да разчитате на хрупкава коричка: ледът ще започне да се превръща във вода, рибата няма да се пържи, а ще се задушава в кипяща течност. В общи линии, ще се получи не пържена, а задушена риба. А поради увеличеното време за готвене, нежното месо почти сигурно ще се разпадне, хранителните вещества в готовия продукт ще останат по-малко, отколкото би могло. Но в спешна ситуация, ако няма с какво друго да нахраните семейството, ще трябва да се задоволите с този вариант. Въпреки това не си струва да превръщате този начин на готвене в навик.

С най-малки загуби на качество можете да сложите в тигана в неразмразен вид следните видове риба: сребрист хек, навага, ставрида или скумрия. Те се деформират по-малко от другите и по-добре задържат полезните вещества от разрушаване.

Може ли да се вари риба, без да се размразява

При варенето на неразмразена риба условията са аналогични: ако ситуацията е безизходна, ще трябва да варите, макар че това е нежелателно. Сварената замразена риба вече няма да бъде нежна и толкова вкусна, колкото би могла да бъде, ако беше приготвена размразена.

Трябва да подържите парчето под струя вода, за да се стопи леко ледът на повърхността, и да изстържете с нож, за да отстраните остатъците от люспи и залепналите чужди частици: мръсотия, фрагменти от опаковката.

Такава риба трябва да се пусне във вряща вода: и процесът на размразяване ще върви по-бързо, и ще се свари по-бързо. Но времето за готвене ще трябва да се увеличи двойно, за да се сварят добре парчетата до самата среда. И ако от рибата е планирана супа, трябва да сте подготвени, че бульонът няма да бъде светъл и прозрачен – по-скоро ще бъде белезникав и мътен.

Как правилно и бързо да размразявате риба

Кой начин на размразяване да се счита за най-правилен зависи от няколко фактора: като вида на рибата, размера на екземпляра и метода на замразяване (цяла риба, стек или филе).

Така, не много големи екземпляри от хек или минтай до един и половина килограма най-добре се размразяват в студена вода. Същата риба, но по-едра – над 1,5 кг, както и екземпляри от есетрови видове, нототения, морски костур, толстолоб и сом по-добре ще се размразят на въздух при стайна температура. Същите условия са подходящи за филе, брикети, блокове, кайма, стекове и изкормена риба от същите сортове. Този начин е достатъчно бърз, може да отнеме от един и половина до три часа.

За осолена риба – като минтай, сьомга, щука, шаран, судак и пъстърва – добре подхожда размразяване в солена вода. При това не трябва да се държи във водата до пълна готовност: след часово престояване в леген с течност рибата трябва да се извади и да се остави на стайна температура, за да се размрази напълно. Соленият разтвор се приготвя от 25 грама сол (по-добре едра каменна) на 1,2 литра вода.

Пушена риба може да се държи пет часа в хладилника, след това да се извади и да се остави на стайна температура до готовност.

Сол за размразяване на риба може да се прилага не само под формата на разтвор, но и в сух вид. Ако си спомним как чистачите през зимата посипват сол по асфалта, за да се стопи заледяването, става ясно: солта е това, което е необходимо в борбата за размразяване на продукта. Всяка замразена рибка се посолява от двете страни и се чака, докато се размрази.

Но най-добрият начин за абсолютно всички видове риба е размразяване в хладилника, температурата там трябва да бъде +5 градуса. По този начин се постига бавно размразяване, без да се нанася никаква вреда на качеството на продукта. Преди да го поставите в хладилника, трябва да пробиете на няколко места плътната полиетиленова опаковка. Ако рибата е без опаковка, трябва да се увие в домакинско фолио. Чиния или леген с трупа се поставя на долния рафт за около 7–9 часа. Когато рибата се размрази, опаковката или фолиото се сваля, отделената течност се излива, а трупът се подсушава с хартиени салфетки или кърпа.

Ако трябва да се размрази рибка възможно най-бързо, обикновено се използват кухненски електрически уреди, например микровълнова печка. Но някои особено изобретателни домакини прилагат за това, изглежда, съвсем екзотични методи – например, размразяват трупа със сешоар. И, колкото и да е странно, този забавен метод работи.

Но първо извадената от фризера риба трябва да се постави за половин час в хладилника – така по-добре ще се запази вкусът. След това да се увие в домакинско фолио, да се сложи в полиетиленов плик и да се включи сешоарът на режим студено издухване, без да се включва нагряването. Студеният въздушен поток на средна скорост да се насочи направо в плика, като се държи електроуредът на разстояние около 20 см от рибата. Домакинското фолио ще предпази повърхността на рибата от изветряне и изсъхване. За ускоряване на процеса може няколко пъти да се премине с въздушен поток по повърхността на плика по цялата дължина на рибата. Ако сешоарът вече се е нагрел, трябва да му се даде почивка от няколко минути. Целият този процес на размразяване ще отнеме не повече от 40–45 минути.

Размразената със сешоар риба трябва да се изплакне, да се подсуши с хартиена кърпа и веднага да се пристъпи към по-нататъшното ѝ приготвяне.

Има немалко домакини, които успешно размразяват риба в мултикукър, за което настройват програма за минимално нагряване за 15–20 минути. Също така поставят продукта в горната тава на уреда за пара за същото време. Всъщност този метод е подходящ само ако след това рибата се планира да се вари, а не да се пържи или осолява. Въпреки че може директно в уреда за пара или мултикукъра, веднага след размразяването, да се доведе до готовност.

За целта замразената риба трябва да се подържи малко под течаща вода, за да се размрази леко отгоре, да се остърже с нож евентуалната полепнала мръсотия, и да се изплакне отново. След това да се постави върху решетката на уреда за пара за размразяване, а след около 20 минути да се превключи в режим на готвене, като се увеличи температурата. Приготвеното по този начин ястие може да изглежда безвкусно поради не много силно изразения вкус, затова рибката трябва не само да се посоли, но и да се напръска с лимонов сок и да се поръси с подправки. След 5 минути цялата къща ще се изпълни с удивително апетитен аромат.

Много подобен по принцип на уреда за пара е още един метод за размразяване, когато върху тенджера с вряща вода трябва да се постави гевгир, в който да се сложи купа с рибено филе. При леко кипене продуктът трябва да се държи в купата, като от време на време се обръщат парчетата, за да се размразяват равномерно. Обикновено след около 12–15 минути огънят под тенджерата може да се изключи, тъй като рибата се е размразила.

Може ли да се размразява риба

Във вода

За да се размрази продуктът във вода, той трябва да се постави в полиетиленови пликове: първо в един, който да се завърже здраво, след това във втори – и отново да се завърже, и така нататък. Важно е да се опакова рибата така, че течността да не може да проникне вътре в кокона от пликове. Ако рибата се окаже във вода незащитена, тя ще попие течността и ще стане водниста, безвкусна.

След това може да се действа по два начина.

Първият начин е да се размразява под струя течаща вода до пълното размразяване на продукта, за това ще са необходими около час и половина. Водата задължително трябва да бъде студена, тъй като от топла или гореща месото ще стане рохкаво, отпуснато и безвкусно, а полезните вещества и витамини ще се разрушат.

За час и половина ще изтече доста вода, което ще бъде разорително за тези, които имат водомери. За тях по-подходящ е вторият начин: да се налее студена вода в леген и да се постави в него пакетът с риба. На всеки половин час водата трябва да се излее и да се налива нова, докато рибата не се размрази. За риба с тегло около килограм ще са нужни няколко часа, по-едрата – до два килограма – ще бъде готова след около три часа.

По същия начин може да се размрази не само цяла риба, но и рибен каймак, и филе. Професионалните готвачи и диетолози смятат размразяването на риба във вода за най-безопасния и достатъчно бърз начин, който позволява да се запазят хранителните вещества и витамини, и да не се развали плътността на месото и вкусът му.

В микровълнова фурна

Размразяването на риба в микровълнова фурна (или в микровълнова печка) няма да бъде трудно, ако, разбира се, рибата се побере в нея. За размразяването ще е необходима достатъчно просторна стъклена, керамична или пластмасова съдина, предназначена специално за микровълнова фурна. Трябва да се постави рибата в нея, да се постави съдът във фурната и да се включи режимът „Размразяване“. Освен това днес много от съвременните микровълнови фурни имат отделна функция „Размразяване на риба“, домакинята трябва само да въведе на таблото теглото на рибата. И готово! След това процесът ще продължи сам, може само веднъж-дваж да се провери в какво състояние е продуктът. Ако по време на размразяването го обърнете, рибата ще достигне до желаното състояние по-бързо и кожата няма да изсъхне.

Общо взето, рибата може да се размрази в диапазон от 15 минути до половин час; предвид това трябва да се задава времето: първо за 5–7 минути, а когато микровълновата фурна се изключи, да се отвори вратичката, да се обърне рибата и да се излее водата от съда, в който лежи, след което процесът на размразяване да продължи. Важно е да не се пропусне моментът, когато продуктът вече се е размразил, но все още не е станал прекалено мек.

Размразяването на риба става благодарение на въздействието на вълни със свръхвисока честота, които се отнасят щадящо към полезните вещества, съдържащи се в рибеното месо. Но вкусовите качества на рибата от микровълновата фурна ще бъдат по-лоши, отколкото на размразените в хладилника: месото ѝ ще стане по-сухо, защото част от влагата ще се изпари. Освен това някои хора отбелязват, че рибата след микровълновата фурна има лек, но специфичен привкус. Затова микровълновата фурна трябва да се използва за размразяване рядко и само в спешни случаи.

Въпреки това, ако все пак се наложи да използвате микровълнова фурна, има една малка тайна: за да върнете на рибата нежността, мекотата и сочността, след размразяване трябва да я потопите за четвърт час в мляко.

Във фурна

Ако печката е съвременна, то във фурната обикновено има режими на конвекция или размразяване. Именно тях трябва да използвате, когато започвате подготовката на водната обитателка.

Функцията за размразяване е вградена в електрическите фурни и е означена с капка, над която има снежинка. При активиране на тази функция се включва само вентилаторът, нагревателните елементи не работят, така че размразяването става само благодарение на това, че около рибата се движат въздушни потоци. Те „прогонват“ охладения леден въздух, който обгръща рибата като облак, и го заменят с топъл. Температурата при това не се повишава, тя си остава стайна, но все пак размразяването на продукта става по-бързо, а външният му вид и хранителните вещества се запазват добре.

Още по-бързо рибата ще се размрази, ако се включи нагряването, но температурата при това не трябва да бъде по-висока от 30 градуса.

Ако функцията за размразяване липсва, може да се използва режим на конвекция при температура 0 градуса.

Но ако печката е обикновена и тези функции липсват, пак може да се използва фурната, за да се размрази рибата. За целта трябва да се загрее фурната до 30 градуса и да се изключи нагряването. Рибата, извадена от опаковката, се поставя върху чиния и се поставя във фурната върху решетката. Така тя ще се размрази по-бързо.

Съществуват общи препоръки за размразяване във фурна, които са валидни както за супермодерно устройство с функции за размразяване и конвекция, така и за обикновена „бабина“ печка. Първо, решетката, върху която ще се постави чинията с рибата, трябва да се постави на възможно най-ниското ниво. Второ, не трябва да се използва стъклен съд. Трето, не трябва да се покрива рибата във фурната – нито с капак, нито с фолио, нито с найлон.

Кои видове риба се размразяват на въздух?

И професионалните готвачи, и технолозите, работещи в рибопреработвателната промишленост, препоръчват на въздух да се размразяват различни видове есетрови, сом, хек, нототения, путасу, морски костур, риба-сабя, ледена риба, минтай, толстолоб и макрурус – тоест риби със средна и голяма големина. Освен това, в списъка влизат стекове, кайма, блокове и брикети от филе.

Рибата се разполага не плътно, а на известно разстояние една от друга, така че рибите или блоковете да не се допират, и се покрива с полиетиленови торбички или с хранително фолио. Процесът на размразяване може да продължи от 5 до 9 часа – в зависимост от големината на рибата.

От време на време трябва да се надникне под фолиото и, ако се размразява филе, да се откъснат външните, вече размразени пластини от месото.

Когато рибата се размразява на въздух, теглото ѝ намалява средно с 10%, тъй като от месото изтича сок. Освен това е възможно минимално изпаряване на влага от повърхността и изсушаване на рибата. В същото време такъв метод на размразяване е щадящ, благодарение на него в месото се запазва по-голямата част от хранителните вещества, минералите и витамините. Въпреки това, в горещо време този начин на размразяване може да се окаже опасен поради това, че в продукта с огромна скорост започват да се развиват различни бактерии, включително и болестотворни.

Може ли да се замразява размразена риба?

Понякога се случва размразената за вечеря риба да се окаже прекалено много. Домакинята е изпържила огромен тиган с нея, но остава още значително количество парчета. Да се приберат обратно във фризера? Не, така не трябва да се постъпва, защото тя, повторно замразена, при следващото размразяване ще се превърне в безформена кашава маса, безвкусна и с не много приятен мирис. Работата е там, че по същество месото на рибата представлява плочи, много слабо свързани помежду си, и тези връзки лесно се нарушават при рязка промяна на температурите. При кристализацията на водата по време на замразяване тъканите бързо и лесно се разкъсват. Оттам и отделянето на рибен сок от месото, и неговата деформация.

Впрочем, и тук има свои нюанси. Целостността на рибеното трупче при замразяване зависи и от породата на обитателката на водоемите. Например, нежното месо на пъстървата ще пострада повече, а грубоватото и твърдовато, като това на минтая, по-малко. При това повторно замразеният минтай става още по-твърд, груб и много подобен по консистенция на гума. Впрочем, ако се планира да се правят рибени кюфтета и месото да се прекара през месомелачка, няма значение дали рибата е замразена веднъж или два пъти.

Освен това, по време на размразяването на повърхността на трупчето вече се е зародил животът на различни микроорганизми, които сигурно са започнали своето черно дело по разваляне на продукта. Тоест повторно замразената риба може да бъде просто вредна или дори опасна за здравето.

Какво да се прави с останалата и непотърсена риба? Може да се свари, да се обезкости и да се раздели на малки парчета. Отделно в тиган да се задуши с растително масло лук, морков с домат, като към зеленчуците се добавят сол и подправки. Рибата да се нареди на дъното на салатиера, отгоре да се сложат задушените зеленчуци, да се охлади и да се прибере до сутринта в хладилника. На следващия ден ще бъде прекрасно студено ястие – риба под марината, която е добра и самостоятелно, и като предястие.

А може месото да се отдели от костите, да се прекара през месомелачка, като се добавят лук и чесън. И ето тази получена кайма може спокойно да се прибере във фризера. Но по-добре да се посоли, да се добавят яйце и подправки, да се оформят кюфтенца, като във всяко се сложи по малко парченце масло. Кюфтенцата да се овалят в галета (при липса на такава, обикновеното брашно също става) и да се изпържат до златиста коричка от двете страни. Готов е засищащ завтрак! Сутринта остава само да се затоплят (а има и любители на студените рибени кюфтета). Тези кюфтета са много по-полезни от традиционната сутрешна закуска с колбас. В краен случай, във фризера могат да се приберат и готовите кюфтета, и те спокойно ще изчакат своя ред.

Но най-добре е, за да се избегнат грижите по спешната преработка на излишъците, трябва по-внимателно и по-точно да се оценява потребността от продукта за обяд или вечеря и да се размразява точно толкова риба, колкото е необходимо.

Колко време отнема размразяването на риба?

И така, домакинята реши, че за вечеря ще приготвя пържена риба. И тъй като знае, че най-правилният начин за размразяване е бавният, то, тръгвайки на работа, тя ще извади от фризера рибата и ще я постави на долния рафт на хладилника. Към вечерта, когато се върне у дома, рибата ще бъде готова за по-нататъшна кулинарна обработка.

За размразяване по този начин на риба с тегло около килограм ще са необходими от 7 до 9–10 часа, двукилограмовата може да се размразява много по-дълго – почти денонощие! Но дори и ако рибата се е размразила малко не напълно, това няма да бъде пречка: този факт няма да попречи на почистването на продукта, а някои видове дори е по-удобно да се обработват леко замразени.

Очаквайки гости и желаейки да ги учуди с вкусно ястие, може да се размразява рибата само бавно – в хладилника. Всички останали начини влошават нейната структура, вид, цвят и вкус, и дори най-великият кулинарен талант няма да спаси репутацията на домакинята, приготвила ястие от бързо размразена риба.

Може да се остави рибата да се размразява просто на въздух. При това е важно тя да се намира в полиетиленов плик, който ще предпази от изсъхване нейната повърхност. Ако в кухнята е 20–22 градуса, то рибата ще се размрази приблизително за 6 часа, а стек – още по-бързо, около четири часа. Но такова размразяване е опасно: на топло в рибеното месо бързо се размножават микроорганизми, то започва да се разваля и дори да гние.

Размразяването на риба в леген със студена вода, където я поставят в няколко полиетиленови плика, може да протече по-бързо – до три часа. Понякога направо в пликовете и водата я поставят в хладилника. Такъв вариант е възможен, но донякъде безсмислен: времето за размразяване остава същото, както и в случая, когато рибата просто се слага в хладилника, без вода. Освен това не трябва да се забравя, че водата в легена трябва да се сменя няколко пъти по време на сеанса на размразяване.

Още по-бързо – за час и половина – може да се размрази риба под струя студена течаща вода. За това ще бъде достатъчен час и половина, но този начин подхожда само на тези, които не са свикнали да броят разхода на вода.

Достатъчно бързо – до два часа – се размразява риба със среден размер в солен разтвор. Но използването на такъв метод се препоръчва само за подготовка на морска риба, чието тяло е наситено със собствени соли и не реагира особено на това, че соленият разтвор извлича течност от рибеното месо, поради което то става сухо и леко твърдо. За сладководните солената вода е пагубна. Но тя е напълно допустима за мазна риба, която се предвижда да се маринова, задушава, пържи, опушва или пече.

В солена вода може да се размразява само цяла риба, за стекове и обработени риби този начин не подхожда.

В такъв разтвор е еднакво допустимо да се подържи рибата както просто на кухненската маса, където процесът ще протече бързо, така и да се прибере в хладилника, където размразяването ще се забави малко и вместо два часа може спокойно да отнеме четири.

С помощта на още по-бързи методи за размразяване може да се доведе рибата до готовност само за 40 минути. На това е способен сешоар със струя студен въздух. Мултикукър, уред за пара, фурна или водна баня ще помогнат да се изпълни тази задача за 15–20 минути. Но тук е важно да не се предържи трупчето и да не се размразява по-дълго от това време, иначе рибата ще стане прекалено мека, рохкава, ще започне да се разпада – дотам, че няма да може да се разреже с нож, тъй като месото просто ще се мачка. И полезни вещества в нея почти няма да останат.

Колко дълго се съхранява размразена риба в хладилник?

Размразената риба, престояла определено време на рафта на хладилника, не е най-добрият продукт за масата. По-добре е да творите кулинарни шедьоври от нея веднага след размразяването. Но тъй като в живота се случват форсмажорни обстоятелства, понякога се случва планираното готвене на риба за обяд да се отложи. Въпреки това отлагането за повече от два часа е крайно нежелателно. Престоялата риба ще бъде безвкусна, а месото ще загуби форма, ще стане рохкаво.

При това, преди да поставите трупчето в хладилника за временно съхранение, трябва да го приберете в контейнер от хранителен пластик или стъкло и плътно да затворите с капак. Ако всички контейнери са заети – увийте във влажна памучна кърпа.

Освен това, филето изобщо не подлежи на съхранение – дори краткотрайно. Ястие от него трябва да се приготвя веднага след размразяване.

Как не трябва да се размразява риба

За да не загуби рибата своите вкусови качества, да не се влоши на външен вид и да не навреди на здравето, никога не трябва да се размразява в гореща или топла вода. И студената вода ще бъде неполезна, ако рибата се постави в нея без плик, просто като трупче. Течността ще извлече от рибното месо редица витамини и минерали, следователно продуктът ще загуби значителна част от хранителната си стойност.

Освен това, поставяйки трупче или стек за размразяване на въздух, трябва задължително да ги покривате с капак и да не ги размразявате напълно (до прекалено меко състояние). По-добре нека отвътре да са леко замръзнали, когато домакинята започне да приготвя от нея някакво ястие. Това се отнася най-вече за филето.

Кайма или рибни полуфабрикати – например, кюфтета или топчета – не трябва да се подлагат на размразяване на водна баня, тъй като ще станат безформени и безвкусни, ще загубят сок и аромат. За тях най-добре е да се размразят в хладилника, на долния рафт.