Гъби вешенки: полезни свойства и рецепти за приготвяне

Вешенка – вид гъби, който предизвиква спорове в продължение на много векове. Много гъбари се опитват да ги заобикалят, твърдейки, че са вредни за човека, защото растат на гнили или болни дървета. Други са убедени, че тези гъби са полезни поради наличието на хранителни вещества и не отстъпват на другите сортове.

Как изглеждат и къде растат вешенки

Всички видове Pleurotus (освен един) растат по дърветата, поради което са получили това име. Най-вече могат да бъдат намерени на бреза, трепетлика, върба и бор. Те не причиняват никаква вреда на дърветата, защото започват да растат вече на пънове или болни растения. В природата събирането на реколтата става от пролетта до есента в зависимост от вида.

Също така те лесно могат да се отглеждат на субстрати, затова по рафтовете на магазините най-често може да се срещне именно изкуствено отгледаният продукт. Култивират се върху дървени стърготини, хартия, стружки. Температурата и влажността на отглеждане нямат значение. Затова 365 дни в годината може да се събира реколта.

Външно видът се различава от другите по това, че шапката, достигаща диаметър 5–20 см, преминава в тръбовидно 5-сантиметрово пънче. Гъбите растат на големи групи, поради което често могат да се видят няколко шапки на едно плодно тяло. Теглото на една група може да достигне 1–3 кг. Устричната гъба бива няколко вида, повечето от тях са ядливи, но се срещат и отровни видове. В зависимост от подвидовете цветът на гъбите може да се променя от бял до кафяво-виолетов.

Видове

Видовете вешенки зависят от дървото, на което растат. Най-известните са следните:

1. Обикновена. Най-разпространеният вид. Расте по стволовете на широколистни дървета, може да се намери от юни до октомври. Но при ранни слани гъбите замръзват. Устричната шапка със сив или кафяв цвят достига до 20 см, в група може да има около 40 броя.
2. Рожковвидна. Има отличителна форма на шапката във вид на фуния с бял цвят. При срязване от дървото гъбата потъмнява до кафяв цвят в рамките на няколко часа. Расте по стволовете на клен и бряст изключително през летния период. В Япония е широко разпространено отглеждането на сорта върху повалени брястове.
3. Белодробна. Прилича на бялата рожковидна, но шапката е плоска, удължена. С особен вкус се отличават младите малки плодове, с растежа придобиват твърдост.
4. Сива. Расте в САЩ и Европа върху иглолистни дървета. Сивият цвят се придобива поради липса на светлина и голяма влажност.
5. Розова. В природата се среща рядко, в тропиците. Отличителна особеност – шапката се намира отстрани на пънчето. Изкуствено може да се постигне характерния коралов цвят, като се отглеждат гъби на царевични стъбла, както и на натрошени сухи кутийки и стъбла от памук. Температурата, необходима за растежа на плодовете, е над 30°С.
6. Гъба илмак (лимонна шапка). Най-красивият и необичаен сорт. Шапката му с ярко жълт цвят има остър аромат, а ястията от нея придобиват орехов привкус. Расте по дървото бряст и плододава по-дълго от другите видове – от средата на пролетта до късна есен.
7. Степна. Наричат я още кралска и най-вкусната сред останалите видове. С най-добър вкус се отличават екземплярите със сиво-червеникав цвят. Когато с възрастта той избелее, гъбата губи вкуса си и придобива горчивина. Има дебело месесто пънче. Това е единственият вид, който расте на почва.

Състав и калоричност

Химичният състав на кладниците е богат на ценен витаминен комплекс, който включва витамините:

1. А – влияе благотворно на органа на зрението, а също така подпомага бързото заздравяване на лигавицата и костите.
2. В – целият комплекс – подпомага регенерацията на кръвните клетки, което е необходимо в рехабилитационния период след оперативна намеса. Подобрява състоянието на кожата и косата.
3. D – формира костната тъкан, регулира нервната система и подобрява доброто настроение. За спортистите е незаменим, защото укрепва мускулните тъкани.
4. PP – прочиства кръвта от холестерол.
5. Бетаин – необходим при заболявания на стомаха и чревния тракт.

Целият набор от витамини укрепва костите и мускулите, регулира работата на мозъчната дейност и целия организъм като цяло.

Освен витамини, продуктът е богат на микроелементи като магнезий, калций, цинк, флуор, натрий и фосфор.

Енергийната стойност изглежда по следния начин:

• В 100 г гъби се съдържат 35 калории.
• Мазнини – 0,41 г.
• Протеини – 3,31 г.
• Въглехидрати – 3,79 г.

С какво са полезни гъбите вешенки

Тези гъби са подобни на месните и млечните продукти по състав и наличието на излишни количества витамин D и протеин. Тези вещества подпомагат натрупването и възстановяването на мускулната маса и костите. Освен това, кладниците:

• ускоряват метаболизма;
• разграждат холестерола и разреждат кръвта;
• намаляват риска от алергични реакции;
• извеждат токсините;
• спират мутирането на клетките, което предотвратява появата на онкологични заболявания.

За жени

1. Кладниците са богати на фолиева киселина, която влиза в химичния състав. Тя помага при лечението и профилактиката на гинекологични заболявания.
2. Благоприятно въздействат върху състоянието на кожата и косата.
3. Подпомагат бързото възстановяване в следродовия период.
4. Помагат при лечението на мастопатия.
5. Подобряват храносмилателния процес и ускоряват метаболизма, помагат бързо да свалите тегло без повторно покачване.
6. Благотворно влияят на работата на щитовидната жлеза.

За мъже

1. Възстановяват жизнедеятелността на сперматозоидите.
2. Лекуват мъжкото безплодие.
3. Помагат при занимания със спорт, способстват за бързо натрупване на мускулна маса.

По време на бременност

През този период трябва да се отнасяте с повишено внимание към консумацията на букови гъби. Поради способността им да попиват вредни вещества от околната среда, гъбите, събрани близо до пътя, са особено опасни. През този период е по-добре да предпочетете гъби, отгледани по изкуствен начин. Ако няма съмнение относно качеството на закупения продукт, тогава в умерени количества те могат и дори трябва да се консумират.

1. Никотиновата киселина способства за развитието на плода, нормализира циркулацията на кръвта.
2. Лецитинът регулира работата на сърцето не само на жената, но и на детето.
3. Благодарение на високата си хранителна стойност гъбите насищат организма, премахват чувството на глад и не позволяват да се натрупа излишно тегло.

По време на бременност трябва да се въздържате от солени и мариновани гъби. Те не само могат да предизвикат киселини и да засилят токсикозата, но и водят до засилване на отока на крайниците.

По време на кърмене

Буковата гъба е един от малкото видове гъби, които в малко количество са разрешени по време на кърмене. Поради ниската си калоричност те не предизвикват подуване и тежест, като преминават чрез кърмата от майката към детето. Процесът на усвояване на такава храна от кърмачето не предизвиква дискомфорт. Гъбите почистват кръвта и извеждат токсините, влияят благоприятно на съня и облекчават възпаленията.

Единственото, на което трябва да обърнете внимание, е алергичната реакция на детето след тяхната консумация. Отгледаните по изкуствен начин букови гъби все пак съдържат алергени, макар и в минимално количество. Затова трябва да ги включвате в менюто постепенно и с голямо внимание. Трябва да наблюдавате как реагира организмът на детето на въвеждането на нов продукт в менюто на майката.

За деца

Мнението на специалистите по този въпрос, както и по други, се разминава. Но педиатрите стигнаха до мнението, че изкуствено отгледаната букова гъба може да се дава на деца от 2-годишна възраст не повече от 2 пъти седмично на малки порции.

Хранителните гъби с голямо количество аминокиселини и минерали помагат при формирането на храносмилателната система и способстват за усвояването на други продукти. Но трябва да започнете включването им в менюто на бебето с една чаена лъжичка. За малкото дете това ще бъде достатъчно и няма да навреди.

При отслабване

По своя състав буковите гъби напълно заместват месните ястия. Благодарение на това те подхождат отлично като заместител на месото по време на пост, както и при спазване на диети. Мазнините в тях са дори по-малко, отколкото в телешкото месо, затова за запазване на фигурата или сваляне на излишно тегло включването им в менюто е оптимално решение.

Вариациите на ястия от кладници са много. Основното правило при отслабване – да не се препичат и да не се преваряват. При продължително готвене полезните свойства намаляват. Гъбените ястия по време на диета могат да заместват основните, както и да се включват в междинните хранения или да се комбинират с елда като гарнитура.

Вешенка в медицината

Благодарение на изобилието от полезни аминокиселини и микро- и макроелементи при някои заболявания лекарите препоръчват да се включват в хранителния режим гъбени ястия. В някои случаи те не само могат да подобрят състоянието, но и напълно да освободят от появилото се заболяване.

Редовната консумация на кладници ще укрепи имунитета и ще помогне на организма да устои на болестотворните микроби. Продуктът подпомага лечението на хепатит, помага да се нормализира както ниското, така и високото кръвно налягане.

При захарен диабет

Учени от Бангладешкия институт по въпросите на рехабилитацията на болни от диабет, след провеждане на изследвания, стигнаха до извода, че постоянната консумация на кладница в хранителния режим може:

• да понижава диастолното налягане;
• да намалява нивото на глюкоза в кръвта;
• да извежда холестерол;
• да нормализира телесната маса.

Захарният диабет в ранните стадии е напълно възможно да се излекува чрез спазване на строга диета. И в нея задължително са включени кладници. Те не само облекчават симптомите на заболяването, но и могат да изравнят нивото на инсулин и холестерол в кръвта. При това могат да се консумират както в приготвени ястия, така и под формата на тинктури.

Важно: гликемичният индекс на кладниците — 15 единици.

При подагра

Лекарите настоятелно препоръчват да се изключат гъбите от хранителния режим при подагра, особено това се отнася за изкуствено отгледаните. Но изключение правят 2 вида гъби – кладница и опенки. Работата е там, че в гъбите, както и в други продукти, съдържащи белтъци, присъства пурин (химични съединения, които са в кръвта на всички живи организми, отговарят за формирането на ДНК). А при подагра той трябва да бъде изключен, тъй като при неусвояемост от организма той се превръща в пикочна киселина, която разрушава сухожилията и ставите. И така, в споменатите видове този елемент се съдържа в най-малко количество. Точно затова те са разрешени за консумация, но в малки порции и в задушен вид.

При гастрит

Ястия от кладници не трябва да се консумират при каквито и да е заболявания на стомашно-чревния тракт. Работата е там, че гъбите, като тежък за усвояване продукт, стимулират отделянето на стомашен сок в прекомерно количество, което води до влошаване на състоянието при наличие на заболяване.

Но сокът от пресни гъби ще бъде панацея за гастрит и други стомашни заболявания. Приемайки по една супена лъжица от средството 3–4 пъти на ден преди хранене, след 10 дни можете да забравите за болките.

Рецепти от народната медицина на основата на вешенка

Гъбата се използва не само в кулинарията. Тъй като е прекрасно антибактериално и антисептично средство, тя се бори с микробите на заболявания като пневмония и болести на роговицата на окото. С нейния сок може да се излекува чревната палочка.

Следващите рецепти заслужават отделно внимание, тъй като тяхното действие е доказано от учени не само от Китай, където се дава предпочитание на народната медицина, но и от Европа.

1. При хипертония ще помогне тинктура от 50 грама смляна каша от гъби и чаша водка. Настоявайте на тъмно хладно място 10 дни, като периодично разклащате. След това прецедете и пийте по 1 чаена лъжица преди ядене.
2. При тромбофлебит трябва преди ядене да ядете супена лъжица измити във вряла вода гъбени капачета. За профилактика на заболяването е необходимо да спазвате двуседмичен курс и да направите почивка от 2 месеца, след което да го повторите отново.
3. При лечение на неврози и сърдечно-съдови заболявания е необходимо половин чаша ситно нарязан сърнел да се залее с бутилка червено десертно вино. След настояване в хладилника за седмица прецедете и пийте по супена лъжица 3 пъти на ден.
4. При авитаминоза за укрепване на имунната система се прави гъбен прах. За приготвянето му е необходимо да нарежете гъбите и с помощта на марля да изстискате излишната влага от тях. След това ги изсушете във фурната при ниска температура (50°C) за два часа. След което оставете да изстинат и ги смелете с блендер или кафемелачка до състояние на прах. Приемайте по чаена лъжица преди всяко хранене 20 минути по-рано.
5. Да се отървете от атеросклероза ще помогне консумацията на варени сърнели 2 пъти на ден. Гъбите трябва да се варят не повече от 10 минути. Именно такова време за приготвяне спомага за активирането на всички полезни вещества, които намаляват нивото на холестерол в кръвта и прочистват кръвоносните съдове.

Вреди и противопоказания

Тъй като при изкуствено отглеждане се спазват всички норми и правила за получаване на качествен продукт без съдържание на вредни вещества и алергени, техният възможен вред се свежда до минимум. В магазините продават точно такива сърнели. С особено внимание трябва да се отнасяте към гъбите, събрани в гората, те следва да се консумират само при пълна увереност в качеството.

Гъбите са много специфичен продукт. Въпреки огромната полза за организма, съществуват заболявания, при наличие на които консумацията на сърнели е категорично забранена:

1. Всички патологии на стомашно-чревния тракт. Високото съдържание на гъбена фибри, която не се усвоява от човешкия организъм, забавя работата на храносмилателната система, което води до увеличаване на производството на стомашен сок. Впоследствие това води до язва.
2. Бъбречна недостатъчност. Сърнелата задържа течност в организма и забавя работата на бъбреците. Въвеждането в менюто в големи количества ще влоши вече съществуващия проблем.
3. Алергия. Всички видове гъби са на 1-во място сред продуктите, които предизвикват отравяне. Поради голямото количество микроелементи в състава вероятността от алергични реакции нараства. Възможна е вероятността организмът да отхвърли само 1 елемент, което ще доведе до сериозен проблем.

Също така в рисковата зона влизат деца до 7 години и възрастни хора. Работата е там, че този продукт е питателен, но за смилането му е необходимо много време. Затова може да предизвика дискомфорт, болки в стомаха, диария.

Може ли да се отровите с вешенки

Дивите сортове букови гъби могат да бъдат опасни за здравето. Към най-отровните се отнасят дъбовите и покритите. Те приличат на ядливите сортове, но употребата им е категорично забранена.

Най-честата грешка след ядене на гъби е объркването на симптомите на отравяне и обикновеното лошо храносмилане, при което оказването на първа помощ веднага носи облекчение. Интоксикацията пък създава повече проблеми, защото вредните токсини, попадайки в кръвта, бързо се разпространяват по всички вътрешни органи. И едва след неутрализация с мощни медикаменти симптомите преминават.

Към главните причини за отравяне се отнасят следните:

• в изкуствени условия са използвани субстрати, съдържащи пестициди;
• не са спазени сроковете и температурата на отглеждане на продукта;
• са събрани диви гъби край път или промишлена зона;
• букова гъба е била объркана с отровен представител;
• не са спазени условията за съхранение;
• антисанитарни условия на производство (при употреба на купени консервирани букови гъби).

За да се избегне интоксикация, трябва внимателно да се огледа цялата повърхност на шапката на гъбата. От покупка или събиране трябва да се откажете в случай на откриване върху нея:

• плесен;
• тъмни петна;
• слуз;
• подозрителна миризма.

Симптоми на отравяне
Без да се знае реакцията на гъбните продукти, е по-добре да се откажете от употребата им на гладно. Опасните симптоми се проявяват така:

• болки в корема и червата;
• световъртеж;
• гадене;
• повишаване на температурата;
• тръпки;
• треска;
• болезнена диария;
• болки в ставите и мускулите.

В такъв случай е необходимо да се извика линейка, като се посочи причината – отравяне именно с букови гъби. Това е свързано с това, че за неутрализиране на различните сортове съществуват определени препарати, затова акцентирането върху вида гъба ще даде възможност на лекарите да окажат правилна помощ.

До пристигането на линейката трябва да се измие стомахът и да се пие зелен чай или вода с лимон и мед. Те ще помогнат да се намали действието на токсините и ще облекчат болките в стомаха.

Как да изберете и съхранявате вешенки

1. Когато купувате гъби в магазина, трябва да предпочитате екземпляри с малък размер. Голямото тегло и размери са показател за възраст, такива гъби придобиват твърдост и губят вкус. Шапката и дръжката трябва да са с равномерен сив цвят, без тъмни петна и налепи.
2. Същото се отнася и за събирането в природата. Има още един нюанс: за да различите стара гъба от млада, трябва да счупите шапката и да погледнете линията на счупване. Ако тя е сочна и бяла – гъбата може спокойно да сложите в кошницата.
3. Също така буковите гъби трябва да имат само присъщия им гъбен аромат. При наличие на какъвто и да е друг аромат от тях трябва да се откажете.

Съхранението е допустимо в хладилник в стъклен или пластмасов съд с плътно затварящ се капак. Срокът на съхранение не трябва да надвишава 5 дни.

Може ли да се замразяват

Замразяването на плодове, зеленчуци и горски плодове помага на домакините през цялата година. Ако за този начин на съхранение на шампиньоните няма проблеми, то с вешенките започват трудности. А всичко това се дължи на непознаване на правилата за подготовка на гъбите за замразяване.

Важен е внимателният преглед на всяка гъба. Ако под шапката започнат да се появяват жълти петна, то те трябва да се отделят и незабавно да се приготвят. Този процес показва, че продуктът е започнал да се разваля поради неправилно съхранение или попадане на влага. Такива вешенки не трябва да се замразяват.

Алгоритъм на действие:

1. Почистете. Внимателно, без да нанасяте механични повреди, отстранете излишната мръсотия от гъбите. Това е важно за съхранението им в цял вид.
2. Накисването и миенето не се препоръчват, защото гъбите имат пореста структура и бързо попиват течност, която задържат за дълго време. При замразяване течността ще унищожи всички полезни свойства на вешенките, а също така ще развали вкуса, придавайки горчивина.
3. Разпределете гъбите (цели или нарязани) в чисти, без чужда миризма пластмасови контейнери. Важно е капакът да се затваря плътно. Тогава миризмите на други продукти и въздух няма да попаднат в съда.

В такъв вид гъбите могат да се използват за приготвяне на различни ястия по всяко време на годината.

Може ли да се суши

Вешенките са вид, в който има най-малко влага. Именно затова те, макар и да не се използват често за сушене, подхождат за него по-добре от другите представители. В такъв вид те се съхраняват добре, заемат малко място и не губят нито едно полезно качество.

За да изсушите стридните гъби, трябва да изпълните следните стъпки:

1. Почистете и нарежете гъбите (по избор).
2. Избършете с чиста суха кърпа.
3. След като ги поставите върху хартия, оставете ги на слънце за няколко часа. Ако сушите у дома, по-добре го направете над газова печка или радиатор, като предварително нанижете гъбите на конец.
4. Еластичността е основният признак, че сушенето трябва да приключи. Важно е да не пропуснете този момент, тъй като недостатъчно изсушените екземпляри могат бързо да се покрият с плесен, а пресушените се ронят и са неподходящи за по-нататъшно съхранение.

Как правилно да почиствате вешенки

Изкуствено отгледаните в окачено състояние върху субстрати гъби се отличават с това, че по тях няма никаква мръсотия и пясък, затова няма специални правила за почистване на този вид. Просто трябва да изплакнете вешенките под течаща вода и да почистите шапката с нож от горния слой.

Събраните в гората екземпляри преди употреба трябва да се накиснат в студена вода за 15 минути. След това да се изплакнат под слаба струя вода и да се почистят от повредените участъци.

Как да приготвите гъби вешенки

Съществуват множество рецепти на основата на вешенки. Тези гъби се приготвят по различни начини. Могат да се пържат, варят, задушават, мариноват, използват под формата на сосове и в пироги.

Има 2 бързи рецепти, които ще подходят не само за всекидневната, но и за празничната трапеза дори по време на пост.

Задушени вешенки

За да се приготви, трябва да нарежете лука и да го запържите за 1 минута в олио. Изсипете чистите, нарязани гъби (0,5 кг) и добавете 1/3 чаша вода. Прибавете подправки и задушете за 10–15 минути. След това добавете настърган кашкавал и нарязан копър. Залийте всичко със смес от чаша заквасена сметана и жълтък. Оставете под капак на слаб огън за 5 минути. След това оставете да почива още 5 минути. Ястието се сервира с гарнитура вместо месо.

Предястие от вешенки с кашкавал

Запържете 300 г гъби с лук и подправки. Добавете 20 г масло и пресован скилидка чесън. Пържете не повече от 10 минути на среден огън и добавете настърган на едро ренде сирене. Покрийте с капак и след 30 секунди, когато се разтопи, сервирайте ястието във вафлени тарталети.

Как да изпържите

Пържени кладници с картофи
Отнася се към категорията на любимите на всички ястия. За това е необходимо да се въоръжите с два тигана, тъй като продуктите се нуждаят от различно време за готвене. За да доведете гъбите до нужната готовност и да не препечете картофите, те трябва да се готвят отделно.

След като измиете, обелите и нарежете зеленчуците (за 1 кг картофи ще са необходими 500 г гъби), трябва да ги сложите за пържене. Към картофите добавете лук и ги овкусете с подправки. Кладниците се пържат в силно загрят тиган на силен огън. Изсипете златистите гъби върху готовите картофи и поръсете със зеленина и чесън.

Елда с пържени гъби
Много лесно за приготвяне ястие, подходящо за тези, които следят теглото си и се придържат към правилното хранене. Запържете гъбите с лук в малко масло, поръсете с черен пипер. Сварете елдата и я изсипете при кладниците, разбъркайте. Вместо сол може да използвате соев сос.

Как да мариновате

За това трябва да добавите към вряща вода (1 литър) оцет (2 супени лъжици), сол и захар (по 3 чаени лъжички), 2 дафинови листа, 2 скилидки чесън и няколко зърна черен пипер и карамфил. Варете 2 минути, след това добавете гъбите (350 г), оставете да заври, като периодично отстранявате пяната, варете минута на силен огън, след това на слаб огън оставете за 20 минути. След времето добавете 1/3 чаша растително масло. Изсипете в отворена чиния и оставете да изстине.

Как да сварите супа

За приготвянето ще са необходими 350 г кладници, 3 средни картофа и по 1 брой лук, морков и домат, копър на вкус, подправки и растително масло (2 супени лъжици).

След като гъбите и зеленчуците са измити, обелени и нарязани, налейте 1,5 литра вода и оставете да заври. След това сложете гъбите. След 3–5 минути добавете картофите и оставете още 10 минути на слаб огън. В тиган запържете лук, домат и морков, посолете, поръсете с черен пипер. Добавете запръжката в тенджерата и на слаб огън варете 10 минути. След това изключете огъня и оставете да почива 20 минути.

Салата с вешенки

За да направите зеленчукова салата с гъби, трябва да нарежете на лентички краставици, домати, чушка и на полукръгчета лук. Обелените кладници залейте с вряща вода и оставете за 2 минути. След това ги нарежете и добавете към зеленчуците. Овкусете със зехтин, добавете подправки на вкус.

Гъбена икра от вешенки

Почистете гъбите, нарежете ги и ги поставете върху хартиена кърпа. Поставете ги в дълбока тенджера и налейте 3 чаени лъжици оцет. След това ги запържете на силен огън. Това е необходимо, за да изсушите гъбите. Когато излишната влага се изпари, долейте чаша вода и на слаб огън задушавайте 30 минути. Отделно запържете лук, морков (по 1 брой) и чесън (3 скилидки). След това, подправете зеленчуците, смесете ги и ги прекарайте през месомелачка или ги смелете в блендер. В стерилизирани буркани поставете хайвера и затворете. Съхранявайте на тъмно и хладно място.

Може ли да се ядат вешенки сурови

Устрийната гъба принадлежи към онези малко видове, които могат да се ядат без предварителна обработка. За такава консумация те трябва да се попарят с вряла вода или да се залеят за няколко минути със студена вода. След такива манипулации стридните гъби могат да се добавят към салати, предястия и гарнитури.

Негодни за консумация са само стъблата на гъбата. Затова те трябва предварително да се отделят, като се използват само шапките.

Интересни факти за гъбите вешенки

1. Вешенките имат същия състав като говеждото месо, а по наличието на микро- и макроелементи са подобни на плодовете.
2. Масово отглеждане на стридни гъби в изкуствени условия започна в Германия след Втората световна война, когато по време на безпаричие и разруха за военните беше необходимо добро, но евтино хранене.
3. Рекорден брой гъби в една група – 478 броя.
4. Вешенката е най-диетичната гъба от всички представители.
5. Тази гъба е способна да разгражда радионуклиди. Гъбена диета се предписва на хора, чиято работа е свързана с ядрената индустрия.
6. Представителите на Pleurotus са хищни гъби. Те се хранят с червеи (нематоди).

Фото на гъби вешенки