Сморчок: снимки, описание, полезни свойства и противопоказания

Ранната пролетна гъба е много пореста, попива като гъба полезни и токсични вещества. Смръчката се смята за условно годна за ядене, тъй като преди консумация изисква щателна термична обработка.

Гъба смръчка: как изглеждат, къде расте и кога да се събира

Смръчката (Morchella) принадлежи към семейство Сморчкови, клас Пецицомицети. Лошо проучен род представлява комплекс без ясни видови граници. Известните видове не са напълно самостоятелни. Някои от тях са подвидове или различни наименования на един и същ вид.

Как изглеждат

Масово плодоносещ типичен представител на рода смръчка истинска израства до 15 см. Плодното тяло се състои от сраснали се шапка и дръжка, които се различават визуално.

Яйцевидна или кръгло-сферична шапка неравна, грубоячеиста. Оцветена в сиво, различни нюанси на кафяво, понякога в оранжев цвят. Ръбовете на клетките, образувани от извивки, бразди, са по-светли от общия фон.

Пънчето, сраснало с краищата с шапката — бяло-жълто, вдлъбнато, разширено към мицела. Приятно миришещата плът на гъбата — тънка, чуплива, восъчна.

Къде расте

Гъбата расте в умерената зона на Северното полукълбо, обикновена е в европейските гори, в Съединените щати, Австралия. В Русия и страните от ОНД е разпространена равномерно, освен в районите на Далечния север.

Смръчките предпочитат влажни, варовити, песъчливи почви:

• листни и смесени гори;
• стари пожарища;
• просеки;
• окрайнини, поляни;
• краища на полета;
• подножия на планини;
• паркове, градини, зеленчукови градини.

Гъбите образуват симбиоза с корените на висши растения — ясен, бреза, трепетлика.

Видове

Най-популярните видове смръчки:

Конична
Удължено-коничната шапка на гъбата с височина 3–9, диаметър 3 см плътно прираства към пънчето. Повърхността на кухата шапка е ячеисто-ребриста с тъмни прегради, които се открояват на жълто-кафяв фон.

Кадифено кухо пънче във форма на цилиндър се стеснява или разширява към земята. Цвят — от бял до орехов, повърхността е покрита с надлъжни бразди.

Сапрофитът расте поединично и на групи на песъчливи, блатисти почви, окрайнини, просеки, в иглолистни, смесени и крайречни гори.

Ядлива
Едър, приятен на вкус представител на семейство смръчкулови притежава месесто кухо плодно тяло. Яйцевидна или кълбовидна шапка с диаметър 3–8 и височина до 7 см е оцветена в жълто или кафяво. Повърхността е набръчкана, с ячеста структура, наподобяваща пчелна пита.

Кухо 7-сантиметрово стъбло с времето потъмнява, става набрашнено. Коничната смръчкула е обичайна по горски пожарища, поляни с хумусни почви.

Висока
Високата смръчкула се отличава от коничната по едри размери, тъмен цвят. Шапката, покрита с маслиненокафяви триъгълни ячейки, достига височина 10 см. Върхът на цилиндричното зърнесто стъбло с височина до 15 см е почти равен на диаметъра на шапковидната част (3–5 см).

Гъбата принадлежи към редките видове смръчкули. Понякога се среща в гори, по-често на открито — по горски краища, поляни, в градини, зеленчукови градини.

Полусвободна
Шапка с диаметър 3 см се спуска конусовидно по бяло (кремаво) стъбло на 4 см и не прираства към него с краищата си. Повърхността е изпъстрена с извити вертикални бразди и напречни ребра, които потъмняват с времето. Цветът на шапката варира от маслинен до тъмнокафяв.

Гъбата се среща в брезови гори, осикови гори, дъбови гори, градски паркове, градини. Разпространена е по поречията на реки и потоци.

Смръчкулово калпаче
Наименованието на гъбата се дължи на формата на шапката, наподобяваща набръчкано, вертикално нагънато калпаче, което е закрепено за стъблото само с горната си част. Калпачето с височина до 5 и ширина до 4 см променя цвета си с възрастта от шоколадов до охраво-жълт.

Бяло люспесто стъбло с височина 7–10 см обикновено е извито, сплескано отстрани. Приятно миришещото месо е тънко, чупливо.

Смръчкуловото калпаче расте на групи по обеднели, подгизнали почви.

Степна
Рядка деликатесна смръчкула, която на вкус напомня на бяла гъба. Височината на плодното тяло достига четвърт метър, масата — 2 кг. По-голямата част от тялото заема сивокафява шапка във форма на кълбо, покрита с тесни ячейки.

Късо двусантиметрово стъбло, за разлика от кухата шапка, съдържа само малки кухини.

Ареалът на вида са степите и лесостепите в южните сухи райони.

Дебелостъблена
Видът получава името си от удебеленото набраздено стъбло, което нараства на височина до 30 см.

Овална или конусовидна шапка е оцветена в жълтеникаво или кафяво. Представителите на вида се срещат в гори с широколистни дървета.

Гъбеста
Куха гъба, която се настанява по морски крайбрежия (дюни), нараства на височина не повече от 10 см. Отличава се от другите видове по сферичната си шапка с едри дълбоки ячейки с форма, близка до кръг.

Деликатесна
Височината на плодното тяло не надвишава 15 см. Миризливката външно прилича на коничната. Отличава се с по-едри, издължени по вертикала ячейки и блед цвят — сив със зеленикав или кафеникав оттенък. Видът дължи името си на отличния си вкус.

Кога може да се събира

Ранните пролетни гъби се появяват веднага след топенето на снега. В южните и централните райони събирането започва в края на март и през април, завършва през юни, понякога през първата половина на юли. В северните региони някои видове образуват плодни тела едва през май.

Ако есента се окаже топла, започва вторият период на плододаване, който обхваща септември и първата половина на октомври.

Какъв е вкусът

Любителите на тихия лов, които не пропускат събирането на най-ранните гъби, твърдят, че вкусът им е специфичен. За някои продуктът изглежда вкусен, а други категорично го отхвърлят.

Месото на сморчока няма изразена гъбна миризма. То е приятно, пикантно, със завършек на орех и пръст. Особено отлични гастрономически качества имат деликатесните и степните сморчоци.

С какво се различава смръчката от стръчката

Два вида представители на гъбното царство имат различия във външния вид и потребителските свойства.

Горе — сморчоци. Долу — строчоци

За разлика от ядливия сморчок, строчокът съдържа в състава си отровата гиромитрин, която трудно се разрушава дори при продължителна топлинна обработка.

Гуглестата, безформена шапка на смъртно опасния вид прилича на чалма, надяната на издуто късо краче, потънало в горската постеля. Ако при сморчока тази част от плодното тяло прилича на пчелни пити, шапката на строчока напомня ядка от орех или главен мозък. При ядливия вид шапката е оцветена в охрено-жълто, сиво или кафяво, а при отровния – по-често тъмна (тъмнокафява, кафяво-червена, кафява).

Представителите на различните видове могат да се различат един от друг по пънчето. При сморчока то е кухо, а при строчока е изпълнено с прегради.

Състав и калоричност

В 100 г от нискокалоричния продукт се съдържа половината от дневната норма на кобаламин, над 60% желязо и мед.

Освен това в състава на гъбата присъстват:

• витамини PP, от група B (особено много рибофлавин, пиридоксин, пантотенова киселина);
• микроелементи — манган, цинк, селен;
• макроелементи — фосфор, калий, магнезий, калций, сяра, натрий;
• наситени и ненаситени (Омега-6, 9) мастни киселини;
• хранителни влакна;
• естествени захари;
• кампестерол.

Енергийната стойност на 100 г от продукта е 31 ккал. Белтъчини, мазнини, въглехидрати — 3,1, 0,6, 2,3 г съответно.

С какво са полезни гъбите смръчки за организма на човека

Полезни действия на представителите на рода сморчоци:

• минерализират костите и зъбите;
• укрепват мускулите на очите;
• повишават нивото на хемоглобина;
• подобряват въглехидратния и липидния обмен;
• участват в кръвотворенето, нормализират кръвотока;
• ускоряват всмукването и усвояването на хранителни вещества;
• укрепват имунната система;
• поддържат работата на вестибуларния апарат;
• свързват и извеждат токсините;
• предотвратяват развитието на малформации на плода при бременни жени:
• стимулират лактацията;
• ускоряват зарастването на травми на мускулна и хрущялна тъкан;
• нормализират кръвното налягане;
• регулират водно-солевия и киселинно-алкалния баланс;
• активизират синтеза на инсулин;
• повишават еластичността на ставите.

Антиоксидантите в състава на гъбите свързват и извеждат свободните радикали, предотвратяват образуването на злокачествени тумори, поддържат работата на сърцето и черния дроб, удължават младостта.

Приложение на гъбите в народната медицина

В народната медицина са известни и се прилагат на практика антиоксидантните, диуретичните, антивирусните и противовъзпалителните действия на смръчкулата.

Как да прилагате:

За лечение на късогледство, далекогледство и катаракта
Изсушете 150 г гъби, смелете ги на прах, залейте с чаша водка. Оставете тинктурата на тъмно и хладно място за 14 дни.
Приемайте лекарството в продължение на 30 дни сутрин и вечер след ядене в количество от една чаена лъжичка. За по-голям ефект пийте тинктурата с кисел сок или плодов сок.

При ставни болести
Смесете по шепа цветове от върба, белодроб и див розмарин. Добавете към тях 100 г смръчкули (пресни), смлени в блендер. Залейте сместа с 600 мл водка. След 2 седмици втривайте тинктурата, която премахва възпалението и болката, в болните стави.

За лечение на хронично заболяване на щитовидната жлеза (тиреоидит)
За да приготвите тинктурата, ще ви трябват 150 г пресни, 50 г сушени гъби и 500 мл водка. До подобряване на състоянието приемайте лекарството на гладно по 5 мл.

За подобряване на лактацията, храносмилането и лечение на чревни разстройства
Накиснете смръчкулите в подсолена вода и ги варете 30 минути в голямо количество течност. Смелете 20 г гъби и ги залейте с чаша вода. Варете на минимален огън половин час. Отварата, престояла поне пет часа, приемайте преди ядене 4 пъти дневно по 50 мл.

Вреди и противопоказания

Продуктът е противопоказан за употреба при наличие на:

• панкреатит;
• индивидуална непоносимост към продукта;
• алергия;
• недостатъчна съсирваемост на кръвта;
• язвена болест на стомаха и дванадесетопръстника;
• гастрит;
• дуоденит;
• пиелонефрит;
• хепатит и цироза на черния дроб.

Вреда на организма смръчкулите нанасят при недостатъчна термична обработка. Отравите, съдържащи се в гъбите, предизвикват тежко хранително отравяне.

Къде да купя и колко струват

Смръчкулите се продават чрез хранителни бази, пазари, големи вериги магазини и онлайн платформи от частни лица, фермерски стопанства и големи агрозаводи.

Средната цена на пресните гъби е 5 € за 1 кг, а на сушените – 10–20 €.

Как да подготвя смръчките за приготвяне

За да се предпазите от хранително отравяне, е необходима предварителна подготовка:

1. Прегледайте смръчкулите и отстранете горските отпадъци. Отхвърлете разпадащите се и загнилите екземпляри. Измийте пясъка и пръстта.
2. Накиснете гъбите в подсолена студена вода, като ги поставите с шапките надолу. След 30 минути излейте саламурата и измийте продукта.
3. Залейте накиснатите смръчкули с вода. След като заврат, посолете и варете 10 минути.
4. Сменете водата. Варете отново още четвърт час.
5. Изсипете гъбите в гевгир и измийте обилно под течаща вода.

При събирането слагайте в кошницата само млади гъбки с бели дръжки, тъй като в старите се натрупват много токсини. Трудно се неутрализират дори при продължителна термична обработка.

Какво може да се приготви от смръчки: рецепти

От смръчкули се варят вкусни супи, правят се кюфтета и жулиен. Продуктът се задушава в сметанов сос, пържи се, пече се във фурна с картофи и сирене, и се маринова.

Със смръчки ароматизират сосове за месо, риба. С тях приготвят паста, ризото. Особен колорит придобива печивото със смръчки — пироги, кулебяки, пирожки.

Супа

За приготвяне на 4 порции ароматна гъбена супа ще са необходими:

• 300 г смръчки;
• 60 г краве масло;
• 100 мл шери;
• 700 мл пилешки бульон;
• 100 г сирене;
• 4 глави лук;
• 2 с. л. захар;
• 100 г бял хляб;
• сол;
• смлян карамфил, индийско орехче.

Как да сварите:

1. Подготвените, едро нарязани гъби залейте с 250 мл вода. Добавете карамфила, солта, преварийте 5 минути на слаб огън.
2. Обелете, нарежете на полумесеци лука. Запържете в тенджера на масло. Поръсете захарта, продължете да готвите 10 минути.
3. Налейте шерито, задушете, докато изчезне виненият аромат.
4. Добавете 700 мл пилешки бульон, варете на бавен огън.
5. След половин час налейте гъбения бульон със смръчките, посолете, добавете в ястието индийско орехче. Доведете до кипене, свалете съда от котлона.

Запържете в масло филийките бял хляб. Изрежете кръгли крутони. Всяка поръсете с настърган кашкавал, поставете в загрята до 180 градуса фурна за 5 минути. Подайте супата с крутоните.

Гъбени кюфтета

Със ситни оригинални кюфтета може да нахраните семейството, поднасяйки ястието за обяд или вечеря.

Съставки:

• 250 г смръчки;
• 50 г сметана;
• 400 г бял хляб;
• 2 яйца;
• галета;
• сол;
• масло, мляко на вкус.

Как да приготвите:

1. Гъбите измийте, накиснете половин час в подсолена вода. Нарежете на парченца, варете четвърт час, старателно изплакнете под течаща вода.
2. Накиснете хляба в мляко. Когато омекне, изстискайте, прекарайте заедно със смръчките през месомелачка.
3. Лука обелете, нарежете на ситни кубчета. Запържете до златисто, добавете в каймата.
4. Разбийте едно яйце, посолете, омесете.
5. Второто яйце разбийте в купа с вилица. В друг съд изсипете галета.
6. Оформете кюфтетата. Всяко потопете първо в яйце, после оваляйте в хлебна панировка.
7. Поставете полуфабрикатите в загрят тиган с растително масло. Пържете до готовност от двете страни.

Подайте гъбените кюфтета със заквасена сметана, картофено пюре, салата от пресни зеленчуци.

Паста със смръчки

За да приготвите италианско ястие с руски смръчки, подгответе:

• 300 г гъби;
• 300 г юфка;
• чаша сметана;
• по 2 с.л. соев и доматен сос;
• по 80 мл зехтин, бяло вино;
• 1 глава лук;
• сол, червен пипер.

Етапи на приготвяне:

1. Поставете на котлона тенджера с вода. Когато заври, изсипете юфката.
2. Отстранете люспите на лука, нарежете на кубчета, запържете в масло.
3. Добавете в тигана измитите, накиснати и сварени гъби.
4. След 5 минути налейте виното. Когато се изпари, добавете сметаната, сосовете, подправките. Задушете на бавен огън 10 минути.
5. Готовата юфка отцедете в гевгир, разпределете порционно в чинии. Залейте със сос от смръчки.

Изисканото ястие се приготвя само за 20 минути.

Смръчки в сметанов сос

Пържените гъби в сметана се отличават с нежен вкус, деликатен аромат.

Необходими продукти за 2 порции:

• 1 кг смръчки;
• 150 г заквасена сметана;
• 1 глава лук;
• растително масло, краве масло;
• сол, смлян черен пипер.

Алгоритъм за приготвяне:

1. Запържете наситнения лук в растително масло, извадете в чиния. Добавете в тигана краве масло, запържете гъбите, преминали подготовка (измиване, накисване, варене).
2. Добавете към смръчките запържения лук, гъста сметана.
3. Посолете, поръсете с пипер. Задушете под капак 5 минути.

Поднесете ястието като самостоятелно или с макарони, картофи, зеленчуци.

Как да приготвя смръчки за зимата

Ако в близката гора сте събрали много гъби, можете да им се наслаждавате цяла зима. Продуктът се приготвя по три начина – замразяване, сушене или мариноване.

Сушени смръчки

След изпаряването на влагата крехките плодни тела стават по-плътни, с тях е по-лесно да се създават кулинарни шедьоври с изискан аромат.

Как да изсушите:

1. Прегледайте гъбите, отделете настрана малките екземпляри. Те не стават за сушене. Отделете пънчетата (ще ви трябват само шапките).
2. Бързо измийте, подредете върху хартиени кърпи.
3. Нарежете на резенчета.
4. Постелете тава с пергамент. Разпределете нарязаните шапки в нея.
5. Сушете във фурна с полуотворена врата или включена конвекция при температура 50°C за 3 часа.
6. Задайте t — 70 градуса, продължете да сушите до готовност.

Съхранявайте приготвеното в платнена торбичка или плътно затворен стъклен буркан.

Замразени смръчки

Почистете пресните гъби от отпадъци, измийте, накиснете в студена вода за 2 часа. Варете ги за четвърт час, сменете водата, повторете процедурата на термична обработка.

Изсипете сморчетата в гевгир. Когато течността се отцеди, подредете ги върху чисти кухненски кърпи, за да се отървете от излишната влага.

Разпределете гъбите в пакети, изстискайте въздуха, завържете, поставете във фризера. Можете да използвате хранителни контейнери или да замразите сморчетата върху дъска за рязане за 5 часа, след което да ги прехвърлите в пакети за по-нататъшно съхранение.

Мариновани смръчки

За да мариновате вкусно 1 кг сморчета, ще ви трябва:

• 6 дафинови листа;
• 30 зърна черен пипер;
• 5 г сол;
• 3 с.л. 6-процентен оцет;
• една трета от чаена лъжичка лимонена киселина;
• по желание – канела, карамфил.

Приготвяне:

1. Почистете сморчетата от отпадъци, прегледайте, измийте. Накиснете за един час в подсолена вода. Варете на 2 етапа по 15 минути, като сменяте водата и измивате.
2. Пригответе марината. В 500 мл вода добавете подправки и овкусители.
3. Варете половин час, охладете, изсипете оцета.
4. В чисти буркани разпределете гъбите, залейте с марината. Затворете капачките.

Съхранявайте приготовленията на тъмно и хладно място.

Могат ли смръчките да се отглеждат у дома

Ако в къщата или апартамента има прозорци, обърнати на север или запад, можете да отгледате сморчета на перваза:

1. Напълнете сандък или голяма саксия с почвена смес, състояща се от торф, гипс, брезови или дъбови стърготини, дървесна пепел.
2. Разпръснете по повърхността закупен от магазина мицел. Поръсете с пръст от широколистна гора.
3. Полийте с топла вода.
4. След 2 седмици ще се появят израстъци, ако не се допуска изсушаване на субстрата.

Важно! Насажденията не трябва да се торят с органична материя, да се допуска пряка слънчева светлина или да се поливат с хлорирана вода направо от чешмата.

По-надежден начин за отглеждане на гъби е на земеделски парцел:

1. През пролетта или през летния период изберете сенчесто място под широколистно дърво.
2. Отстранете горния слой на почвата. На освободеното място разпределете специално приготвен субстрат на слой от 10 см.
3. Полийте (10 л на 1 кв. м). Отгоре разпръснете мицела. Покрийте с отнетата почва, отново овлажнете почвата. Поръсете с листа от дървета.
4. Не допускайте изсъхване на почвата, подхранвайте с дървесна пепел.
5. За зимата изолирайте насажденията с листа, слама, притиснете с клони.
6. През пролетта след топенето на снега свалете покритието.

Пониците ще се появят след 2–3 седмици. Гъбницата ще плододава до 5 години.

Оказване на първа помощ при отравяне с гъби

Симптомите на отравяне с гъби започват след 1–1,5 часа след хранене. Те се проявяват със спазми в корема, главоболие, повишаване на температурата, гадене и повръщане, диария.

При силна интоксикация възниква сънливост, нарушават се сърдечните и дихателните функции, повишава се изпотяването, слюноотделянето.

При съмнение за отравяне с гъби се вика линейка. Докато екипът стигне до пациента, му се оказва първа долекарска помощ:

1. Осигурява се постелен режим.
2. Дава се обилно пиене — минерална вода, охладен зелен чай.
3. Ако няма повръщане, се предизвиква изкуствено. След като отровеният изпие 1–1,5 л вода, трябва да се натисне с пръсти коренът на езика.
4. При липса на диария се прави очистителна клизма.
5. За по-бързо извеждане на токсините на пострадалия се предлага да приеме абсорбенти — активен въглен, Полисорб, Ентеросгел, Смекта.
6. При обезводняване ще е необходим Регидрон или други солеви разтвори.

Навреме оказаната първа помощ съкращава срока на възстановяване до 2–3 денонощия. Лечението на тежка интоксикация може да се разтегне до месец. Лекарите съветват да не се изхвърлят останалите гъби. За да се уточни причината за отравянето, продуктът се изпраща за изследване в лаборатория.

Популярният обект на тихия лов разкрива своя изискан вкус, оказва полезни, лечебни действия, ако бъде правилно идентифициран и приготвен. Смърчокът задължително се подлага на накисване, продължителна термична обработка, която освобождава продукта от токсични вещества.

Снимка на смърчоци