Какво е бастурма и от какво се прави? Рецепти за приготвяне

Сурово сушено месо бастурма — протеинов продукт, запазил ценни аминокиселини, богат витаминно-минерален комплекс. Деликатесът не е трудно да се направи у дома, ако се изучи технологията на приготвяне.

Какво е бастурма

Бастурмата е осолено и изсушено филе от говеждо, конско, свинско и други видове месо, приготвено без термична обработка. В някои страни това име обозначава друго ястие. Например в Грузия и Азербайджан бастурма наричат мариновани парченца месо за шиш.

На европейците бастурмата е известна като сушено месо, което се съчетава със зеленина, плодове, зеленчуци, хляб, лаваш, бира, сухо вино. Често я бъркат с други видове сурово сушено месо – пастрома, суджук, хамон.

Как се появи

Наричана по-рано борц, бастурмата се появи случайно. Тюркските номади в дългите преходи вземаха със себе си запаси от конско месо, което съхраняваха под седлото на гърба на коня. Под тежестта на ездача месото, пропито с конска пот, се пресоваше, губеше влага и се превръщаше във вкусна месна закуска.

Технологията на приготвяне на ястието от тюркската кухня арменците усъвършенстваха, приспособиха към заседналия начин на живот. Те добавиха в рецептурата подправки, недостъпни за номадите, разработиха рецептура, запазила се до наши дни.

От какво се прави

Традиционно бастурма се прави от говеждо, свинско, агнешко, пилешки гърди. Но има и екзотични видове деликатес, приготвени от лосово месо, гъше месо, кенгуру, пуешко месо, щраус.

Най-вкусният сурово сушен продукт се получава от прясно говеждо — филе от гърба или задната част на бедрото.

Какъв е вкусът

Сушеното месо се счита за деликатес заради пикантния оригинален вкус, аромата на подправките, с които се напоява не по-малко от седмица.

На какво прилича

Историята на появата на бастурмата, пастромата, соленото месо, хамона е свързана с необходимостта от дълготрайно съхранение на месо при липса на хладилник. Тези видове деликатеси ги обединява това, че са направени от месо.

Особено прилича на бастурма пастромата. И двете лакомства представляват пресовани брикетчета от еластични целомускулни парчета месо с тъмночервен цвят и аромат на подправки.

С какво се различава бастурмата от…

От другите видове месна продукция бастурмата се различава по място на произход, нюанси на приготвяне, вид на суровината, набор от подправки.

От карпачо

Историята на италианското карпачо обхваща не повече от 70 години. Ястието представлява тънки резени замразено месо, под оригинален сос от майонеза с лимонов сок, мляко, черен пипер и Уорчестър сос.

Карпачо, чийто създател се счита венецианският собственик на кафе Harry's Bar и по съвместителство готвач, днес се сервира със зехтин от първо студено пресоване, рукола и пармезан. Разликата от осолените и сушени с подправки месни блокчета е очевидна.

От суджук

Бастурма и суджук са ястия от тюркската кухня от сушено месо. Двата вида деликатесни продукта се различават по технологията на приготвяне. Бастурмата представлява парчета месо, които се осоляват, пресоват и сушат, след като предварително се намажат със смес от ароматни подправки.

Суджук се прави от говеждо, свинско, агнешко или се смесват няколко вида месо. Нарязаното на парчета филе се осолява, смесва се с мазнина и с него се пълнят естествени обвивки, пробити на няколко места за излизане на влага и въздух.

След това наденицата се окачва за сушене в хладно вентилирано помещение, като ежедневно се разточва с точилка. Готовият суджук придобива плътна твърда консистенция, сплескана форма.

От пастрами

Пастромата, произхождаща от Румъния и Молдова, се прави по друг начин. Филе от говеждо, свинско или пилешки гърди се мариноват в кисело-солен разтвор с подправки, след което се пекат или опушват.

За разлика от бастурмата, пастромата преминава термична обработка. Месният деликатес през XIX век е бил донесен в Съединените щати от Бесарабия, където получава новото име пастрами. Първоначално кошерният продукт е бил популярен изключително в еврейската общност. Днес сандвичите с пастрома са неразделна част от американската кухня. Сандвичите с вкусно месо се предлагат на посетителите в множество кафенета в Ню Йорк.

От хамон

Хамонът е испански деликатес с богата история, направен от задните крака на свиня. В продължение на седем дни месото се осолява, суши се от половин до три години. От началото на пролетта до края на лятото свинското месо се суши на чист въздух с постепенно повишаваща се температура. Следващите половин година месото се суши в изба, където придобива оригинален вкус и аромат.

На празничната трапеза испанците сервират хамон от иберийски черни свине, отгледани на жълъди. Хамон Серано, приготвен от месо на бели свине, е по-достъпен на цена и се включва в ежедневното меню.

Как да приготвите бастурма в домашни условия

Ако първоначално бастурмата се е правела от конско и агнешко, сега като суровина се използва говеждо, свинско и птиче месо. Различните народи имат свои рецепти, които пазят и предават по наследство. Например в Армения, където за първи път се е направил деликатесният продукт в условия на заседнал живот, на празници се сервира бастурма, накисната във вино.

От говеждо

За приготвянето на деликатесно месо телешкото не става, вземете говеждо с по-ярък вкус. Разрежете 2 кг филе без жили, ципи и мазнина на 4 еднакви равни парчета. За да не се деформира месото по време на подреждането и осоляването, използвайте тава с високи бордове. На дъното изсипете половин опаковка едра сол, върху нея сложете говеждото, отгоре разпределете останалата подправка.

След 12 часа осоляване в хладилника повторете процедурата. Измийте месото от солта, измийте и подсушете тавата, осолете отново, точно както първия път. В продължение на три денонощия, 1–2 пъти на ден изваждайте говеждото от хладилната камера и изливайте отделения месен сок.

Направете обмазка, като смесите в половин чаша вода по 2 ч.л. червен пипер, сушен чесън и хмели-сунели, по 1 ч.л. червен пипер, черен пипер и смес от пипер, 100 г чаман (сминдух). Разбъркайте добре и разтрийте подправките, за да се получи еднородна маса.

Измийте говеждото, подсушете го, завържете с канап, като оставите свободен край за окачване. Щедро нанесете върху повърхността на филето сместа от подправки, изпратете парчетата да се сушат на балкона. Когато обмазката изсъхне, увийте всяко парче с марля, продължете да сушите още един месец.

От свинско

За приготвянето на сурово сушен продукт от 2 кг свинско филе ще ви трябва:

• по 2 с.л. захар, сминдух, смлян кориандър;
• по 2 ч.л. сушен чесън, аджика, смлян кимион;
• 1 ч.л. лют пипер;
• пакет сол.

Начин на приготвяне:

1. Измийте филето, разрежете на четири еднакви по тегло парчета.
2. Смесете захарта със солта. В половината от сместа оваляйте свинското, сложете в стъклен или керамичен съд с правоъгълна форма, поръсете с остатъците от сол и захар, приберете на студено.
3. В продължение на три денонощия периодично обръщайте месото, изливайте натрупаната на дъното течност.
4. Измийте парчетата, оставете ги във вода да се накисват минимум 3 часа. На всеки 30 минути сменяйте водата.
5. Подсушете филето, сложете в съд, покрийте с чиния, отгоре поставете тежест за пресоване.
6. След денонощие в плоските парчета свинско със сив цвят направете отвори, прокарайте тънък шнур или здрава нишка, окачете да съхнат за три денонощия във вентилирано помещение.
7. Смесете всички подправки в купа, налейте 100 мл вода със стайна температура, разбъркайте, оставете да се накисва за няколко часа.
8. Когато пикантно-лютата смес е готова, намажете с нея парчетата свинско филе, сушете още една седмица.

Готовата бастурма от свинско придобива консистенция на сурово сушена наденица.

От пилешки гърди

За да направите бастурма от птиче месо, ще ви трябва:

• 1 кг пилешки гърди;
• по 2 с.л. растително масло, мед;
• по 2 с.л. с връх сол, захар;
• по 1 с.л. червен пипер и соев сос;
• 4 скилидки чесън;
• 2 бр. дафинов лист;
• 1 ч.л. черен пипер на зърна, 0,5 ч.л. смлян.

Алгоритъм за приготвяне:

1. Всяко гърдиче разрежете по дължина на влакната на 2 половини.
2. Направете марината. В тенджера или купа налейте 3 чаши вода, добавете подправките (сол, захар, пипер, дафинов лист). Затворете съда, приберете на студено за денонощие.
3. След 24 часа извадете парчетата пилешко филе от маринатата, изплакнете под студена вода. Подсушете гърдите напълно, за да не се отдели глазурата.
4. Следващият етап на готвене е приготвянето на глазурата. Смесете и разбъркайте маслото, меда, соевия сос, смлян пипер, червен пипер. Разпределете равномерно сместа върху повърхността на месото.
5. След два часа престой при стайна температура, стегнете парчетата на руло, завържете с дебел конец и приберете в хладилника за 8–12 часа.
6. Настройте терморегулатора на фурната на температура 160°C. Прехвърлете месните заготовки върху тава, покрита с фолио на дъното.
7. Печете гърдите 40 минути, като периодично ги поливате с отделения месен сок. Увеличете температурата във фурната с 20 градуса и печете още 20 минути.

Преди сервиране охладете бастурмата от пиле и я нарежете на тънки филийки.

От лос

По време на приготвянето месото намалява размерите си наполовина, затова вземете парчета с диаметър поне 6–7 см. Лосовото месо обилно поръсете с едра сол, наредете в дълбока тенджера, отгоре поставете чиния и притиснете с тежест. Оставете месото да се осолява до сутринта.

През нощта подправката ще изтегли сок, филето ще се окаже напълно потопено в саламура. Отцедете го. На петия ден измийте съдържанието на тенджерата, залейте със студена вода и я сменяйте на всеки 6 часа през деня.

С платнени салфетки и хартиени кърпи подсушете месото, всяко парче оваляйте в подправки (черен и червен пипер в съотношение 1:3, хмели-сунели, мащерка и смес от подправки за телешко, сух чесън). Върнете подправеното лосово месо в тенджерата, притиснете с тежест и оставете за една седмица на стайна температура.

Вземете дебел синтетичен канап, нарежете го на метрови парчета и обвържете всяко парче. На края направете примка за окачване.

Сушете месото една седмица, като прикрепите разгънати кламери към опънато въже от найлон в кухнята и към примката от канап, с която е обвързано лосовото месо.

Приготвената у дома бастурма запазва потребителските си свойства до половин година в хладилник, ако продуктът е увит в пергамент или поставен в платнена торбичка. Кухненската техника за поддържане на ниска температура може да бъде заменена от вентилирано мазе. В него деликатесът се съхранява в окачено състояние.

Снимка на бастурма