Кой агар-агар да се използва за зефир?

За приготвянето на някои десерти се използва желатин. Но продуктът има специфичен привкус. За да не се развали вкусът на приготвения сладкиш, той се заменя с агар-агар – вещество, което също притежава желиращо свойство.

Какво е агар-агар

Агар-агарът е растително вещество, което се използва при приготвянето на десерти, за да може готовото ястие да се стегне. Произвежда се от различни видове водорасли. Попадайки във вода, веществото образува плътна маса, подобна на стегнато желе. Често се използва за приготвянето на любимия десерт – зефир.

Десертът трябва да има лека и въздушна консистенция, а с помощта на желатин това не може да се постигне. Затова се използва агар-агар. Той, заедно с ябълковия пектин, позволява да се придаде на сладкиша стабилна структура, лекота, въздушност, но тънка и плътна коричка отвън.

С какво се различава от желатина

Това са две напълно различни вещества. Желатинът е продукт от животински или изкуствен произход. Използва се за приготвянето на ястия, които не се съхраняват без хладилник: заливно, аспик. Желатинът има специфичен привкус и може да развали десерта. Веществото е с висока калоричност и не е подходящо за диетично хранене. Въпреки че желатинът има ниска цена, разходът му е доста голям при приготвянето на ястия.

Агар-агарът се използва за приготвянето на ястия, които могат да се съхраняват без хладилник: пастила, зефир, мармалад. Използва се широко и за украсяване на кулинарни шедьоври. Основната разлика от желатина е, че агар-агарът не разваля вкуса на продукта. Отличава се с висока цена, но малък разход. Веществото в някои случаи може да причини храносмилателни нарушения, затова трябва да се използва с внимание.

Как да изберем агар-агар за зефир

За да не сбъркаме с избора, при покупката на агар-агар е важно да се обърне внимание на следните фактори:

Желираща сила

Тя е от 700 до 1200 блюм. За приготвянето на зефир това е най-важният показател, тъй като при малка стойност десертът няма да се стегне, а ще се разтече. Прекалено силен агар-агар ще направи продукта твърд. Най-често за приготвянето на зефир е необходимо вещество със сила 900 блюм.

Форма

Днес в продажба могат да се намерят агар-агар в няколко форми: прах, гранули, пластинки, люспи, зрънца и фолиа. За приготвяне на зефир е най-добре да изберете прах, тъй като той се разтваря по-бързо и позволява на ястието бързо да се сгъсти. Люспите и гранулите също са подходящи за употреба. Но при използване на фолиа и пластинки количеството на веществото ще трябва да се преизчисли.

Сорт

По рафтовете може да се намери продукт от висш или първи клас. Съществува и втори, но е трудно да се намери в магазина. За приготвяне на вкусен десерт е необходим агар-агар от висш клас. Използването на първия или втория увеличава риска от поява на неприятен мирис на водорасли.

Състав

Качественото желиращо вещество трябва да съдържа в състава си само агар-агар. Той може да бъде посочен като добавка Е406. В състава не трябва да има нищо друго. Много производители добавят други съставки. Като правило те са повече от самия агар-агар. При използване на такива добавки десертът няма да се получи.

Срок на съхранение

Веществото с времето губи своята желираща сила. Затова при избора трябва да се обърне внимание на датата на производство. Трябва да се закупи най-пресният продукт. Към края на срока на годност неговата сила намалява с почти 30%. Това е достатъчно, за да не се получи десертът.

Ако се използва некачествен продукт, десертът ще бъде недостатъчно плътен или ще бъде развален.

Топ проверени марки

При използване на агар-агар от тези марки десертът винаги ще се получава, тъй като техният продукт се отличава с високо качество:

• Guzman;
• Ewald;
• Roko;
• Sosa;
• Пудов.

Опитните домакини и кулинари препоръчват да се закупуват сгъстители от Япония, Чили, Испания, Италия или Виетнам. Марките на китайски производители е добре да се избягват. Те не очистват достатъчно добре продукта си и готовото ястие мирише силно на водорасли.

Как се изчислява агар-агар за зефир

Важно при приготвянето на зефир е точното спазване на пропорциите. За да се направи една порция сладък десерт, най-често са необходими около 6-7 g сгъстител. В рецептите е посочено количество агар със сила 900 блум. Това е важно да се вземе предвид при изчисляване на пропорциите.

По този начин, ако е необходимо да се направи двойна порция зефир, то количеството на всички съставки трябва да се увеличи два пъти. Правилното изчисляване на количеството сгъстител е много важно, за да се получи идеалният десерт.

Как да разберем с каква сила е агар-агар

На всяка опаковка на желиращото вещество има цифри: 600, 900 или 1200. Именно те обозначават еластичността на полученото ястие. Колкото по-голяма е стойността, толкова по-плътен ще бъде зефирът.

По този начин, ако в рецептата е посочено, че са необходими 6 g агар със сила 900, то при наличие на други стойности е необходимо да се преизчисли количеството на желиращото вещество.

Как да преизчислим агар-агар от 1200 на 900

Ако на разположение има продукт със сила 1200, а за приготвяне на зефир е необходим агар-агар със сила 900, тогава количеството на добавката трябва да се преизчисли. Това трябва да се направи максимално точно. Ако се сложи по-малко от необходимото, десертът ще се разтече и няма да се стегне. Но в случай, че сгъстителят е много, сладостта ще стане много еластична, а лекотата и въздушността ще отсъстват.

Прахът със сила 1200 е по-силен от необходимия 1,33 пъти. Необходими са 6 g от веществото за приготвяне на порцията. За да се получи необходимото количество, достатъчно е 6/1,33. На изхода се получават 4,51 грама.

Може ли агар-агар да се замени с желатин

Много домакини се интересуват от въпроса дали агарът може да се замени с желатин. Изглежда, че тези две вещества имат подобно действие, предназначени са за сгъстяване на ястието и придаване на желеобразно състояние.

Но тези продукти не могат да се заменят взаимно по няколко причини:

1. Необходимо е да се преизчисли количеството на съставките. Агар-агарът има различна сила на сгъстяване от желатина. Затова ще възникне необходимост да се направят изчисления.
2. Да се промени количеството на захарния пясък и водата.
3. Ще се наложи да се отклоним от процедурата за приготвяне на зефир. Въпросът е, че желатинът се сгъстява при различни температури. Ще възникне необходимост напълно да се промени рецептата, като се вземат предвид температурните режими на сгъстителите. Това не винаги е просто.
4. При замяна на агар-агара се променя и вкусът на ястието, тъй като желатинът има неприятен специфичен привкус. Той не се усеща при приготвяне на заливно или студено желе, но ще бъде ярко изразен в зефир или друг десерт.

В случай на неправилно изчисляване на количеството на съставките или нарушаване на процедурата за приготвяне, десертът няма да се получи. Той или ще се разтече, или ще стане твърде гъст.

Зефирът е любим десерт за мнозина. Той е нежен, мек и се топи в устата. Може да се приготви и самостоятелно у дома, но е важно не само да се спазват правилно пропорциите, но и да се вземе предвид силата на сгъстяване на желиращото вещество. Агар-агарът може да се използва не само за зефир, но и за мармалад и пастила. Не се препоръчва да се заменя с желатин, тъй като сладостта ще има неприятен привкус.