С какво можете да замените набухвателя за тесто в домашни условия?

Мнозина смятат, че набухвателят и содата — това е едно и също, но това съвсем не е така. Содата коренно се различава от набухвателя и действа съвсем различно, когато се добавя в печивата. И така, нека да разберем това.

Какво е набухвател за тесто?

Набухвателят, или както мнозина го наричат – пекарски прах, се състои от смес от сода, нишесте (брашно) и лимонена киселина. Благодарение на всички тези вещества тестото при печене става пухкаво поради образуването на въглероден диоксид, който се образува в резултат на процеса на свързване на содата с киселината. За да стане тази реакция, съставките се смесват в определени съотношения: 5 грама сода, 3 грама лимонена киселина, 12 грама нишесте или брашно. Съществуват различни видове заместители на набухвателя, но те също притежават тези свойства.

Видове

Разрохкители на тестото се наричат такива вещества, които допринасят за образуването на газообразни вещества, помагащи на тестото да стане меко и поресто. Разрохкителите биват три вида:

• химични – сода, амониев карбонат
• биологични – мая;
• механични – разбити белтъци и въздух.

Химични набухватели
Сода (натриев бикарбонат) – кристаличен бял прах, притежаващ солен и леко алкален вкус. При нагряване или добавяне на различни киселини тя отделя въглероден диоксид, който спомага за набухването на тестото.

Содата трябва да се слага в тестото единствено по рецепта. Ако содата е в излишък, получените изделия ще придобият тъмно жълт цвят, неприятен вкус и мирис, а най-важното – всички витамини се разрушават. Преди добавянето на сода в тестото е необходимо да я пресеете или да я разтворите във вода, след което да прецедите.

Амониевият карбонат, както и содата, има кристална форма с бял цвят. При използването му като набухвател трябва да знаете, че при нагряване и добавяне на киселини към него, той отделя не само въглероден диоксид, но и амоняк. Преди да го добавите в тестото, трябва да го разтворите във вода, която не надвишава 25 градуса. Разтварянето на амония трябва да стане в пропорция 1:4. Може да се добави в тестото и като прах, но тогава предварително трябва да се счука в хаванче и да се пресее през фино сито, тъй като големите кристали на амония могат да образуват големи пори в печивото. Следва да се има предвид, че амоният трябва да се съхранява в затворена херметична опаковка, тъй като може да се изпарява.

Биологични набухватели
Маята е вид микроорганизми (гъби), която се състои от голям брой неподвижни отделни клетки. При благоприятни условия тя започва много бързо да се размножава. При жизнедейността на маята захарта влиза в реакция с нея, от което се отделя въглероден диоксид и алкохол. Благодарение на това тестото се изпълва с въздушни мехурчета, а при печене става поресто. Готвачите-сладкари използват два вида мая: суха и пресована. Прясната (пресована) мая има светлокафяв цвят и приятен аромат с лек мирис на алкохол. Влажността ѝ е 11-12%, поради което лесно се разтваря във вода. Преди употребата ѝ е необходимо да се отстрани хартията от маята и да се разтвори във вода, която не надвишава 35 градуса. Ако маята е била замразена, първо трябва да се размрази в хладилник. Сухата мая се продава в пакетчета и има форма на прах или зрънца. Влажността ѝ е 8-9%, а на цвят е жълтеникаво-сива. Този вид мая се съхранява 12 месеца от датата на производство в херметично затворена опаковка.

Механични набухватели
Такива видове набухватели се използват само за приготвяне на бисквитено, заварно и белтъчно тесто. Този метод включва разбиване на тестото, което води до образуване на въздушни мехурчета. Благодарение на голямото количество малки мехурчета тестото увеличава обема си. Този метод се използва и при приготвяне на кремове. Яйчните белтъци се разбиват най-добре, поради което могат да увеличат обема си до 7 пъти. При това те добре запазват формата си при смесване с други компоненти на печивото. За най-добро разбиване е необходимо да се отдели белтъкът от жълтъка, тъй като последният малко затруднява процеса на разбиване. Преди да започнете да разбивате, яйчните белтъци трябва да се охладят до 2 градуса. Съдът трябва да бъде задължително чист и сух, без нито капка мазнина, тъй като именно тя затруднява разбиването на белтъците.

За какво е нужен?

Бакпулверът се използва в печивата, за да направи тестото поресто и по-малко плътно. Основната му задача — да направи тестото по-рохкаво, оттам и името му. Без използването му то ще бъде плътно, като тестото, което се използва за приготвяне на пелмени. Но за да бъде печивото меко и въздушно, е необходимо използването на бакпулвер.

За какво тесто е нужен набухвател?

Бакпулверът е необходим за различни видове тесто. От подобно тесто могат да се приготвят палачинки, пирожки, торти, сладкиши и много други.

Тесто с използване на бакпулвер се прави:

1. Бисквитено. Такова тесто се приготвя за приготвяне на бисквит за торти и сладкиши. За да го получите, е необходимо да вземете чаша брашно, чаша захар и 4 кокоши яйца, като можете да използвате половин чаена лъжичка бакпулвер.
2. За палачинки. За пържене на палачинки е необходимо да вземете всички съставки и да добавите 1 чаена лъжичка бакпулвер за тесто.
3. Маяно. Много често в подобно тесто се добавя половин чаена лъжичка бакпулвер за получаване на въздушност и порестост на готовите изделия.
4. Течно. В такова тесто се използва бакпулвер, обикновено според указанието в рецептата. Основно за подобно тесто се използва от половин до цяла чаена лъжичка бакпулвер.
5. Заварено. По принцип в подобно тесто не се добавя бакпулвер, но при желание можете да добавите щипка бакпулвер, въпреки че това изобщо не е задължително.
6. Пясъчно. Опитните сладкари не използват бакпулвер за този вид тесто, тъй като то само по себе си трябва да стане рохкаво благодарение на съставките. Ако не успеете да постигнете рохкавост, можете да използвате само една чаена лъжичка.
7. Безквасно. За приготвянето на този вид тесто ще са необходими от 0,5 до 1 чаена лъжичка бакпулвер. Количеството му зависи от количеството на другите използвани продукти.
8. Богато. За приготвяне на богато тесто е необходимо да добавите от 2 до 3 чаени лъжички бакпулвер, тъй като то трябва да стане меко и пухкаво.
9. Слоено. Такова тесто не изисква голямо количество бакпулвер, можете да добавите само една чаена лъжичка.

Какво може да вземете вместо набухвателя за тесто?

За да стане тестото меко, въздушно и поресто, можете да използвате също сода, газирана вода или коняк.

Сода

Тя сама по себе си е разрохлител, но отделя много малко въглероден диоксид. Негасената сода може да се използва в тесто, ако там вече присъстват кисело-млечни продукти.

Сода, гасена с оцет
Ако в тестото липсват кисело-млечни продукти, содата трябва да се гаси с оцет. При това тя трябва да се добави в тестото, докато кипи и отделя въглероден диоксид. Но най-доброто решение е да добавите содата към сухите съставки, а оцета към течните, по този начин те ще се свържат още по време на смесването на продуктите.

Алкохол

Той може да придаде рохкавост на тестото, тъй като намалява лепкавостта на брашното. За подобни цели са подходящи ром или коняк, тъй като ще придадат на тестото свой неповторим приятен аромат. Водка можете да добавите към маяното тесто, особено ако използвате закваска. По този начин тестото може да втаса още по-добре.

Газирана вода

Тя също може да придаде пухкавост на тестото, особено ако към нея добавите по щипка сол и лимонена киселина.

Кога не е нужно да замествате набухвателя?

При приготвянето на бисквитено тесто можете лесно да минете без бакпулвер. Работата е там, че яйцата се разбиват и насищат с кислород, като по този начин самите те играят ролята на набухвател. За целта е необходимо само да ги разбиете до гъста, здрава пяна. При това трябва да знаете, че при добавянето на останалите съставки към разбитите белтъци трябва внимателно да разбърквате всичко с движения отдолу нагоре. Това е необходимо, за да не се спукат въздушните мехурчета, като по този начин тестото ще остане също толкова поресто и въздушно.

Как да приготвите набухвател за тесто в домашни условия?

Необходимо е да вземете 5 супени лъжици сода, 3 супени лъжици лимонена киселина и 12 супени лъжици царевично нишесте или брашно. Всички съставки трябва да смесите в стъклен съд и да ги разбъркате с дървена лъжица или пръчка.

Лъжицата (пръчката) и бурканът трябва да бъдат напълно сухи и чисти. Лъжицата трябва да бъде точно дървена, защото от метална може да настъпи преждевременна реакция, същото ще се случи и при влажни съдове.

Колко грама набухвател има в лъжица?

В чаена лъжица

В една чаена лъжица се побират 3 г бакпулвер (без връх) и 5 г (с връх).

В супена лъжица

В една супена лъжица се побират 10 г бакпулвер (без връх) и 15 г (с връх).

Как да отмерите определено тегло набухвател с лъжица?

• 30 г бакпулвер са — 3 супени лъжици без връх.
• 25 г — 2 супени лъжици без връх или 1 чаена с връх.
• 20 г — 2 супени лъжици без връх.
• 15 г — 1 супена лъжица с връх или 3 чаени с връх
• 12 г — 1 супена лъжица с намален връх.
• 10 г — 1 супена лъжица без връх или 2 чаени с връх.
• 8 г — 1 чаена лъжица с връх или 1 супена без връх.
• 7 г — 1 супена лъжица без връх (непълна).
• 6 г — 2 чаени лъжици без връх.
• 5 г — 1 чаена лъжица с връх.
• 4 г — 1 чаена лъжица с непълен връх.
• 3 г — 1 чаена лъжица без връх.
• 2 г — 1 чаена лъжица без връх (непълна).
• 1 г — една трета от чаена лъжица без връх.