При каква температура се разрушава витамин C

Витамин C е вероятно най-необходимият за човешкия организъм. Той не само притежава мощни антиоксидантни свойства, но и изпълнява множество функции, сред които за главна се смята образуването на връзки, кости, сухожилия, кръвни клетки и зъби. На всеизвестната аскорбинова киселина ще бъде посветена настоящата статия.

Необходимостта от витамин C за човешкия организъм

Аскорбиновата киселина участва в множество процеси, протичащи в организма. Без нея е невъзможно:

• изпълнение на процеса на кръвотворене;
• укрепване на имунната система;
• пречистване от токсини, вредни вещества, канцерогени;
• нормално отделяне на жлъчка;
• възстановяване след болести;
• синтез на някои хормони;
• зарастване на рани.

Витамин C пряко въздейства върху функционалността на панкреаса, който е един от най-важните органи на стомашно-чревния тракт. Дефицитът му води до силна умора, слабост, развитие на сърдечна недостатъчност. Много важна е аскорбиновата киселина за децата – при нейния недостиг процесът на формиране на костите значително се забавя. При авитаминоза, тоест пълна липса на аскорбинова киселина в организма, при хората:

• увеличава се теглото;
• подуват се и кървят венците;
• развиват се хемороиди;
• влошава се зрението;
• опадат косите и започва оплешивяване;
• развива се кръвоизлив в мускулите.

Но и излишъкът от витамин C в човешкия организъм е крайно нежелателен. Той предизвиква гадене, диария, киселини, повръщане и подуване на корема. Също така се развива безсъние и се образуват камъни в бъбреците. Човешкият организъм е устроен много прецизно и при излишъци от някое, макар и полезно вещество, той самостоятелно се справя с извеждането му. Въпреки това, злоупотребяването с прием на витамин C не се препоръчва. Балансираният хранителен режим с включване в менюто на хранителни продукти, съдържащи аскорбинка, напълно ще покрие дневната нужда от нея. В повечето случаи приемът на витамина под формата на отделни капсули, таблетки или прахове е нецелесъобразен. Само при неговия недостиг, през зимния период и при оскъдно хранене, могат да се консумират хранителни добавки с високо съдържание на аскорбинова киселина.

Струва си да се отбележи, че този компонент е незаменим. Тоест, човешкият организъм не е в състояние сам да го произвежда, но и да съществува пълноценно без него не може. Ето защо е много важно аскорбинката да постъпва отвън. Освен това – тя не се натрупва в тъканите и органите, което прави необходимо постоянното попълване на организма с витамина.

Потребности от витамин C

Средно, всеки човек трябва дневно да приема 70 мг аскорбинова киселина. Но този показател е относителен. Така, пушачите трябва да увеличат тази доза 3 пъти. Тогава полезното вещество ще неутрализира последствията от тютюнопушенето. По време на бременност и кърмене жените се нуждаят от около 150 мг от витамина. Спортисти, които водят интензивни тренировки, се нуждаят от поне 250 мг на ден, а дори и 500 мг. Дозата зависи от особеностите на спорта, с който се занимава човекът.

Повишено количество аскорбинова киселина се изисква за болни хора или по време на възстановяване. Без значение какво е било заболяването. За да може организмът да устои на негативните фактори, да се възстанови и да повиши имунитета, са нужни от 500 до 2000 мг на ден. Физиологичната норма на консумация на полезния за организма елемент значително се увеличава за жителите на северните региони. Може да се увеличи 2 или 3 пъти. Същото се отнася за хора, работещи в тежки условия, занимаващи се с изтощителен труд. Възрастните трябва да приемат поне 100 мг витамин C на ден. Що се отнася до хора, които приемат някакви лекарства или инжекции, тяхната доза аскорбинова киселина трябва да бъде поне 150 мг.

Продукти, съдържащи витамин C

1. Най-богатият продукт по съдържание на аскорбинова киселина е шипката – плод на дивата роза, която расте навсякъде. В 100 г продукт се съдържат 425 мг полезно вещество. Именно затова диетолозите препоръчват през студеното време да се приготвя витаминен чай от суха шипка. Също така може да се използва за приготвяне на сладко, желе, мармалад.
2. Сладък пипер с жълт цвят (340 мг на 100 г). Вкусният зеленчук може да се добавя във всякакви несладки ястия – салати, сосове, сандвичи, пици, яхнии. Чушките се пълнят и от тях се прави лечо.
3. Зелен пипер чили – зеленчук, наситен с аскорбинова киселина. Неговата норма е 240 мг на 100 г, което значително надвишава количеството на същото вещество в лимоните и портокалите. Острата добавка може да се използва за салати, да се добавя в яхнии и сосове. Въпреки това, за хора с проблеми на храносмилателната система зеленият чили е противопоказен поради силната си острота.
4. Магданозът е рекордьор по съдържание на витамин C сред зелените подправки. На 100 г продукт се падат 135 мг аскорбинова киселина. Пресната и сушена зелена подправка може да се добавя към всякакви несладки ястия преди сервиране.
5. Сладък пипер с червен цвят съдържа 180 мг аскорбинова киселина. Може да се използва в храната във всякакъв вид – пресен в салати, при добавяне в яхнии и сосове, на сандвичи.
6. Киви – тропически плод, който съдържа почти 100 мг витамин C на 100 г. Неговата уникалност се състои в наличието на голямо количество магнезий в състава, който е необходим за по-доброто усвояване на аскорбиновата киселина. Киви се използва в храната в пресен вид, като се яде просто така или се добавя в коктейли. Също така може да се прави плодова салата с добавка на екзотичния плод или да се изстисква сок от него.
7. Броколите са много полезен зеленчук, съдържащ множество полезни за човешкия организъм вещества. На 100 g съдържат 83 mg аскорбинова киселина. Могат да се консумират във всякаква форма – в яхнии и салати, като се добавят нарязани в коктейли, под формата на паста.

След това в списъка идват следните продукти:

• брюкселско зеле (82 mg);
• подправка карамфил (80 mg);
• листа от горчица (33 mg);
• колраби (81 mg);
• папая (94 mg);
• ягоди (59 mg);
• портокали (54 mg);
• лимон и лайм (средно 40 mg);
• ананас (79 mg);
• карфиол (47 mg);
• пекинско зеле (45 mg);
• грейпфрут (38 mg);
• спанак (29 mg);
• цариградско грозде (28 mg);
• манго (27 mg);
• малини, къпини (21 mg);
• зелен грах (15 mg);
• домати (13 mg);
• картофи (9,1 mg);
• вишни (7 mg).

Всички изброени продукти съдържат голямо количество витамин C. Ето защо е добре да се включат в ежедневното меню, за да се попълни недостигът на това вещество в организма и да се осигури нормалното му функциониране.

Особености на витамин C

За разлика от някои други витамини и минерали, аскорбиновата киселина се разрушава под въздействие на високи температури. Но това не е всичко. Основните характеристики на това вещество са следните:

1. Водоразтворимата аскорбинова киселина може да се разруши дори при продължително съхранение.
2. Тя реагира отрицателно на много физични и химични въздействия.
3. Бързо се окислява.
4. Разрушава се от контакт с кислород, светлинен ефект, при силна влажност и нагряване.

Процесите на разрушаване на полезните свойства протичат бързо. Ето защо е много важно при включването в хранителния режим на продукти с високо съдържание на витамин C да ги използвате и съхранявате правилно. Пълното разрушаване настъпва при температура 89-90 градуса. Това се отнася за плодовете и зеленчуците. Изглежда, че решението на проблема е да ги консумирате само в прясно състояние. Но и тук не е толкова просто. Съдържанието на витамин C в плодовете и зеленчуците зависи и от условията на съхранение в складовете, от начина на транспортиране, дали е имало защита от попадане на кислород, излишна влажност, светлина.

Разрушават аскорбиновата киселина:

• продължително нагряване;
• варенене без капак;
• повторно затопляне;
• съхранение на зеленчуци и плодове в медни или железни съдове и дори нарязване.

Така, при варене в продължение на 1 час зелето губи 50% от аскорбиновата киселина, морковите – 60%, картофите за приготвяне на пюре – 80%. При продължително задушаване зелето губи 85% от витамин C, а щи от кисело зеле при варене в продължение на час губят 50% от витамин C. Но ако се оставят да къкрят в продължение на 3 часа, ще загубят 80% от полезното вещество.

Ето защо специалистите препоръчват да се следват следните съвети:

1. Свежите подправки да се нарязват непосредствено преди сервиране на ястието и да се слагат в чиниите, а не в тенджерата или тигана.
2. Зеленчуците могат да се варят, задушават или пържат при краткотрайно кипене или на силен огън, в случай на пържене – само под затворен капак.
3. Зеленчуковите ястия трябва веднага да се сервират на масата.
4. Да не се готви в повече, за да се избегне повторно затопляне.
5. Зеленчуците и плодовете за салати трябва да се режат бързо, точно преди сервирането им.
6. Няма смисъл да съхранявате нарязани и обелени зеленчуци и плодове – при такова съхранение те ще загубят голяма част от витамин С.
7. Замразените зеленчуци трябва да се поставят във вряща вода и да се варят до готовност за минимално време.
8. Лукът и чесънът се добавят в пресните ястия непосредствено преди сервирането им – само след 15 минути в зеленчуците се изпаряват много полезни компоненти и бактерицидни свойства.
9. За приготвяне на компоти и желе замразените плодове и ягоди се поставят във вряща вода, без да се размразяват.
10. Необходимо е зеленчуците за салати – моркови, цвекло, картофи – да се варят с кората – още при обелването те губят около 20% от аскорбиновата киселина.
11. Салатите е по-добре да се подправят с лимонов сок, а вторите зеленчукови ястия – със смлени домати преди края на варенето – така аскорбиновата киселина ще се запази по-добре.

За да извлечете максимална полза от плодовете и зеленчуците, трябва да се научите как правилно да приготвяте чай с лимон. Ако добавите цитруса при кипене, разрушаването на витамин С ще бъде над 80%. Най-добрият вариант е да поставите резен лимон в напитката, след като е охладена до температура от 50 градуса. Трябва да се изпие веднага. През първите 15 минути аскорбиновата киселина в лимоновия резен, който е в чая, се разрушава с 30%. Дори 5-минутно кипене на компоти и други напитки, съдържащи плодове, ще доведе до разпадане на полезните компоненти с 50%. Затова плодовите напитки трябва да се варят съвсем кратко време, по-малко от 5 минути.

Тези препоръки не се отнасят за запарване на билкови смеси или шипка. При кратко кипене те губят минимално количество витамин С. По принцип това се отнася за всички сушени плодове. Аскорбиновата киселина се запазва добре в сладка, сиропи и други сладки консерви. Дори термичната обработка не играе съществена роля тук. Киселата среда, присъща на плодовете и ягодите, осигурява максимална запазеност на аскорбиновата киселина. Но все пак не бива да варите твърде дълго сладко или да преварявате компот за зимата. Натуралните киселини – лимонова, оксалова, ябълкова – могат да запазят лакомството вкусно и полезно.

Витамин С се разрушава не само при топлинна обработка, но и при замразяване. При този начин на съхранение той се разрушава средно с 30%. Но останалата част се запазва отлично. Всъщност замразяването е един от най-добрите начини за съхранение на храни с високо съдържание на витамин С. Разрушителното действие от 30% се счита за доста незначително.

Въпреки цялата полезност на пресните плодове и зеленчуци, не винаги тяхната консумация е оправдана. Например през зимата няма смисъл да купувате пресни краставици и домати, надявайки се, че в тях има витамини. Отглеждането в неблагоприятни условия, използването на различни добавки при това, дългото съхранение и транспортиране напълно разрушават аскорбиновата киселина. По-целесъобразно е да се използват замразени зеленчуци, които са били прибрани за съхранение през горещия сезон на прибиране. Също така през зимата е по-добре да се консумират домашни консерви от плодове, приготвени през сезона, вместо да се купуват тропически плодове в супермаркета.

Нито един вид приготвяне на ястие не позволява напълно да се запазят хранителните вещества, в частност и витамин С. Дори в пресните салати той се губи бързо, още при нарязването на зеленчуците. Ако обаче се придържате към описаните по-горе съвети, все пак е възможно да запазите максимално количество аскорбинова киселина.