Как да се пече бисквит във фурната: температура, време и режим

Въпреки простотата на приготвяне на бисквита, той не винаги се получава пухкав и добре изпечен. От основните причини за грешките професионалистите открояват различна температура на съставките, нарушение на пропорциите, неправилно разбиване. Особено важно е при готвене да се спазва температурният режим, който пряко влияе върху равномерността на топлинната обработка на тестото, външния вид, вкуса на печивото.

Как температурата влияе на бисквита

С бисквитното тесто, поставено във фурната, под влияние на високите температури настъпват метаморфози. Разширяват се газовете, като образуват мехурчета, топят се мазнините, разтваря се захарта, коагулира яйчният белтък. В резултат на химични и физични реакции тестото се превръща в пухкав, порест бисквит.

При сравнително ниска температура 150°C приготвянето отнема повече време, но протича равномерно. Ако обаче тестото се постави във фурна, загрята до 200°C или над това, кората ще се нагрее по-бързо от средата. Повърхността бързо се карамелизира, придобива неприятен вкус, издига се на купол или се напуква.

Печивото, приготвено при 150°C, има мека и нежна троха. Бисквитът, приготвен във високотемпературен режим, има по-груба среда. Причината е различната скорост на коагулация на белтъците.

Пухкав и равномерно изпечен бисквит се получава при температура от 160 до 180 градуса. Имайте предвид, че всяка фурна е различна – зададената и фактическата температура могат да се различават, затова се препоръчва използването на цифров или аналогов термометър.

Температура, време и режим на печене на бисквита

Времето и режимът на приготвяне на бисквитно тесто в електрическа и газова фурна се различават леко. Тънкостите на изпичането зависят от начина и равномерността на разпространение на топлината.

В електрическа фурна

Електрическата фурна се загрява и охлажда бавно. Този факт се отразява положително на крайния резултат, отлично подхожда за печене, тъй като липсват температурни колебания.

За да се изпече тестото равномерно, пригответе бисквита 45 минути в режим «отгоре-долу» при t— 160–170°C.

В газова фурна

Газовата фурна загрява по-бързо от електрическата, в нея е по-лесно да се контролира температурата, ако има термометър. Но при изгарянето на газ се отделя влага, която води до запечатване на коричката. Газовата фурна не може да осигури равномерно загряване поради възможни възпламенявания на газа.

Изпичането на бисквитени блатове в нея е възможно, ако се приспособите към нюансите на работа. Оптималното време за приготвяне е 40 минути при температура 180°C.

Въпрос-отговор

Въпросите на начинаещите готвачи са свързани с нюансите на печенето. Домакините се интересуват в какво, в какъв режим и на какво ниво да приготвят бисквита, как да изпекат тестото равномерно, да запазят пухкавостта на изделието след изваждане от фурната.

На кое ниво да се пече бисквит във фурната?

За да се разпределя топлината най-равномерно при работа на фурната в режим «отгоре-долу», поставете формата с бисквитеното тесто в центъра на средното ниво.

Трябва ли да се включва конвекцията при печене на бисквита?

Ако във фурната нагревателният елемент е един и няма възможност да се използва режим на загряване отгоре и отдолу едновременно, включете режим на принудителна циркулация на въздуха. Конвекцията осигурява загряване на полуготовия продукт от всички страни. При използване на този режим намалете времето за печене с една четвърт, а температурата с 10–15 градуса.

В каква фурна да се постави бисквитът: в студена или гореща?

За да не развалите бисквита поради слягане на тестото, загрявайте празната електрическа фурна 15–20 минути преди печенето. Тавата или формата трябва да остават студени, иначе блатът ще стане твърд.

Може ли да се отваря фурната при печене на бисквита?

Тестото във фурната се вдига чрез коагулация на белтъка. Този процес протича постепенно при равномерно загряване. Ако отворите вратичката, температурният режим ще се наруши, тестото ще спадне и няма да може да се поправи.

Първите 20–30 минути не се приближавайте до фурната. За проверка на готовността отваряйте плавно вратата на фурната, когато тестото се вдигне максимално и се фиксира.

Как правилно да се извади бисквитът от фурната, за да не спадне?

За да не се свие бисквитът като балон от резкия препад на температурите, оставете изделието във фурната за 15–20 минути. Отворете леко вратичката за достъп на въздух, за постепенно намаляване на температурата. По-дълго от 20 минути не трябва да държите печивото във фурната, защото бисквитът може да омекне от конденз или да изсъхне.

След изваждане освободете бисквита от пергамента, обърнете го и го поставете върху решетка до пълното му охлаждане. Ако преместите готовото изделие върху чиния или дъска за рязане, на долната повърхност ще се натрупа влага и тя ще стане лепкава.

След 2 часа увийте бисквита с домакинско фолио и го поставете в хладилник за стабилизация.

Как да се провери готовността на бисквита?

Ориентирайте се по външния вид на изделието. Готовото печиво се счита за готово, ако леко се е свило и се е отделило от стените. По-надежден начин за проверка на готовността е използването на дървена клечка, клечка за зъби. Боднете бисквита в центъра, преценете резултата. Ако „тестерът“ е сух, фурната може да се изключи. Лепкавият край на клечката с остатъци от тесто показва, че бисквитата е още сурова.

Защо бисквитът не се изпича отвътре?

Причините за неравномерното изпичане на бисквита са няколко:

Нарушаване на температурния режим
Печивото остава сурово отвътре при готвене във фурна с температура по-висока или по-ниска от препоръчаната в рецептата.

В първия случай топлината бързо изсушава краищата, без да достига до центъра. При ниски температури на тестото не му достига време за изпичане. То остава ниско и светло без апетитна зачервена коричка.

Проверете температурата във фурната. Ако тя е по-висока от нормата, намалете, покрийте бисквита отгоре с фолио, за да не изгори коричката окончателно, продължете да готвите. При ниски стойности на показателя добавете градуси.

Неправилно разбити яйца
Ако в рецептата не е предвиден бакпулвер, тестото придобива пореста структура благодарение на коагулацията на яйцата. По време на приготвянето яйцата предварително се затоплят до стайна температура, разбиват се в чист сух съд, като постепенно се увеличават оборотите на миксера. Неправилно разбитата яйчена маса прави бисквита гумен и плосък.

Неспазване на пропорциите
Още една причина за неизпечен бисквит е резултатът от технологична грешка. До плачевен резултат води превишаването на нормата на захарта и брашното, добавено в по-голям или по-малък обем от посоченото в рецептата.

Небрежни действия
Бисквитеното тесто не понася разтърсвания, температурни промени. Не трябва без необходимост излишно да премествате формата със съдържанието, небрежно да я поставяте на решетката, излишно без нужда да отваряте вратичката на фурната. Ако не спазвате тези правила, въздушните мехурчета ще се спукат, средата ще пропадне и ще остане неизпечена.

В каква форма да се пече бисквитът и с какво да се намаже?

Най-добрата форма за бисквита е кръгла, разглобяема, с незалепващо покритие, високи стени. Подходящ диаметър 24–26 см. Незалепващото покритие не трябва да се намазва с нищо. Ако формата няма това предимство, изрежете от пергамент кръг, покриващ дъното, лента с ширина малко по-голяма от височината на стените.

Защо бисквитът при печене се вдига на купол?

На връх бисквитът се издига при неравномерно разпределение на топлината или при готвене на високи температури. Да се поправи положението не е трудно. Регулирайте температурата с помощта на термометър, над решетката с формата поставете празна тава или покрийте горната част с фолио, като направите в него няколко отвора. В последния случай увеличете времето за печене с 10 минути.

Успехът на крайния резултат до голяма степен зависи от температурния режим. Ако не сте сигурни в работата на своята фурна, закупете термометър.