Шафран и куркума: едно и също нещо ли са?

Светът на подправките е многообразен. Но сред различните нюанси на вкус и цвят особено се открояват две подправки: шафранът и куркумата. И двата пикантни продукта имат многовековна история. На различни етапи от развитието на човешката цивилизация те със своето присъствие украсяваха ястията и лекуваха различни заболявания. Тези две подправки имат толкова много общи неща, че мнозина, неопитни в кулинарните тънкости, смятат, че шафранът и куркумата са две различни названия на един и същ продукт. Наистина, и двете подправки си приличат по някои признаци, но между тях има много съществени различия. Нека разгледаме с какво шафранът се различава от куркумата и кои характеристики съвпадат. За да се ориентираме в този непрост въпрос, е нужно да се запознаем по-отблизо с всяка от подправките.

Какво е куркума?

Почти всички популярни подправки произхождат от азиатски страни или региони с тропичен и субтропичен климат. Затова потребителите от Северното полукълбо са малко запознати с тези екзотични продукти. Особено богата на необичайни подправки е Индия. Именно тук някога великият пътешественик Марко Поло откри удивително растение – жълт джинджифил или куркума. Възхитиха го вкусът и златистият цвят на подправката, която още в онова далечно време заможните местни жители добавяха към храната. Заради яркия оттенък и острия пикантен вкус куркумата често наричат „индийски шафран“. Но от гледна точка на учените ботаници шафранът и куркумата се получават от две напълно различни култури.

Общи характеристики

Пикантната подправка на прах, която е позната на всяка домакиня, се получава от кореновата част на многогодишно тревисто растение, принадлежащо към семейство Джинджифилови. Този доста многоброен клас наброява повече от четиридесет разновидности, но за производството на подправката се използва само един вид куркума – сорт Дълъг.

Културата е разпространена в следните региони на планетата:

• Азия;
• Централна Америка;
• Индия.

Основният доставчик на подправката на световния пазар днес е Индия, но куркума се отглежда и в следните азиатски страни:

• Индонезия;
• Виетнам;
• Китай;
• Япония;
• Камбоджа.

Подправката се отглежда в островната държава Шри Ланка и на Мадагаскар.

Външният вид на многогодишното растение е много привлекателен, особено по време на цъфтеж. На фона на дългите зелени листа се появяват красиви, доста едри съцветия с ярки оттенъци – от снежнобяло до тъмнолилаво.

Но най-ценната част на растението са корените. По външен вид подземната част на куркумата наподобява грудката на джинджифила (оттук и едно от названията „жълт джинджифил“). От основния корен встрани излизат дъщерни издънки.

За производството на подправката се използват два вида коренища:

• първично кръгло;
• вторични (цилиндрични) издънки.

Вторият вид коренчета се отличава с по-високо качество, тъй като в младите издънки се съдържа по-малко нишесте, но повече багрилни вещества.

Интересно е, че като подправка се използва както пресният корен, така и преработената суровина, която постъпва на пазара под формата на прахообразен концентрат.

Вкусовите качества на куркумата съчетават топли нюанси с осезаем пиперлив привкус. В аромата на подправката се усещат нотки на джинджифил и портокал.

Област на приложение

Куркумата е търсена в най-разнообразни отрасли:

1. Във фармацевтичната промишленост подправката се добавя към състава на противовъзпалителни и отхрачващи препарати.
2. В козметиката подправката се включва в състава на подмладяващи кремове, добавя се в шампоани и червило за ароматизиране.
3. Пикантните нотки на куркумата намериха приложение в парфюмерийната индустрия.
4. В кулинарията индийската подправка се използва за приготвянето на практически всички категории ястия, включително безалкохолни и силни напитки, както и сладкарски изделия.
5. В хранително-вкусовата промишленост пикантният прах се добавя към сирена, някои видове масло и маргарини.
6. В леката промишленост куркумата се използва като натурална боя за тъкани.

Забележка: ценният състав на куркумата и достъпната цена са само в полза на рейтинга на този универсален продукт.

Какво е шафранът

Шафранът още в древността се е смятал за „крал на подправките“. Тази висока титла подправката запазва и днес. При това такъв статус е присъден на продукта не толкова заради ексклузивните вкусови качества, колкото заради неимоверно високата себестойност на продукта: само 1 г подправка на пазара струва средно 15 долара. Затова подобен подправъчен лукс могат да си позволят само заможни хора, макар че дори те купуват за лични нужди само няколко грама от подправката.

Общи характеристики

Уникалната подправка се получава от цветовете на шафрановия минзухар. Това многогодишно растение принадлежи към семейство Ирисови и е най-близкият роднина на градинския минзухар.

Ареалът на разпространение на шафрановия минзухар е ограничен до топлите азиатски страни. Големи плантации на подправъчното растение има в Китай и Кашмир, култивира се в Португалия и Испания, както и на Кавказ.

Външни признаци
Минзухарът впечатлява с красивия си вид, особено по време на цъфтеж, който всяка година се пада през есента.

Признаци:

1. Стъбло не по-високо от 30 см.
2. Тесни листа.
3. От 1 до 3 цвята с бледно-виолетов оттенък от всяка луковица.
4. Венчето на всеки цвят има пестик, в който има три яркооранжеви близалца с дължина до 3,5 см.

Именно тези тънки нишки-близалца представляват огромна ценност. Те се използват като подправка под името „шафран“.

Особености на производството
Процесът на събиране на близалцата е много трудоемка дейност, която изисква търпение и физическа издръжливост. Обикновено с тази работа се занимават жени. Първо работничките под палещото слънце ръчно от всяко цвете на крокус изтръгват близалцата. Събраният материал веднага се суши. Интересно е, че за получаването само на 1 кг шафран ще трябва да се съберат близалца от около 300 хиляди цветя. Ето защо не е трудно да се разбере защо тази подправка струва толкова скъпо.

Вкус и аромат
Най-много се цени шафранът с тъмни оттенъци на червено и кафяво. Добре изсушените нишки имат фин и много устойчив аромат. Във вкуса на подправката се улавя приятна горчивина. Шафранът лесно споделя своя вкус и аромат с ястията, в които се добавя. Срокът на съхранение на тази подправка обаче е много кратък. С времето ароматните нишки губят своя наситен оттенък и ярък аромат.

Сферите на приложение на шафрана поради високата цена на продукта са ограничени. Основно подправката се използва в европейската и азиатската кухня. Достатъчно е да се добавят само няколко ароматни нишки, за да се промени вкусът:

1. Супи и бульони.
2. Месни ястия.
3. Зеленчукови предястия и салати (шафранът се съчетава отлично с домати, аспержи, зеле).
4. Гарнитури от зърнени храни (особено възхитителен е оризът в дует с подправката).
5. Сладкарски изделия (кексове, пити и дори сладкиши ще бъдат много по-вкусни с добавка на шафран).
6. Напитки.
7. Сосове.
8. Десерти.

Кулинарните характеристики на шафрана са извън конкуренция. Подправката не само притежава гастрономически качества, но и оказва много благоприятно въздействие върху организма. Затова често се използва с лечебна и профилактична цел.

Къде днес се произвежда шафранът

Основните доставчици на подправката днес са:

1. Ирак. В тази страна произвеждат най-евтината пикантна продукция, която не се отличава с високо качество.
2. Испания доставя на пазара екстра сорт. В производството се използва техника за сушене на суровината в специална пещ.
3. Индия. В тази страна се отглежда най-ценният и скъп сорт шафран с багровочервен оттенък.

От краткото описание на куркумата и шафрана не е трудно да се разбере, че те имат много сходни качества, но има и разлики.

С какво се различава куркумата от шафрана

Първият извод се налага от само себе си: основната разлика между двете подправки е тяхната цена. По този показател шафранът принадлежи към класа на елитните подправки, а куркумата е бюджетен продукт. Но това не е единствената отличителна черта, на която си струва да се обърне внимание. Нека изброим параметрите, по които може да се съди за разликата:

1. За получаването на куркума се използва кореновата част на растението. Шафранът представлява близалцата на цвета на крокуса, които притежават пикантен вкус и ярък аромат.
2. Куркумата се продава като прахообразен концентрат, а шафранът представлява цяла изсушена част от цветето.
3. Цветът на куркумата е по-близък до оранжевия тон, а шафранът с добро качество има тъмни червеникаво-кафяви или бордо оттенъци.
4. Изисканият вкус на шафрана трудно може да се обърка с друга подправка. Този букет е наситен с нежни благородни оттенъци. Вкусът на шафрана е топъл, с горчиво-пикантни нотки. Куркумата има по-малко богат вкус, в който ясно проличават портокалови акценти. При това той е по-скоро лют, но не горчив.

За насищане на всяко ястие е достатъчно да се добавят само 4–7 нишки шафран, а стандартната порция куркума за 4 порции е приблизително 1–2 ч.л.

Друга съществена разлика е количеството продукт, което продавачите предлагат на купувачите. Истинският шафран струва много скъпо, затова го продават на тегло в грамове (не повече от 5 г). Куркумата се счита за ежедневна подправка, нейната цена е подходяща за всеки бюджет. Затова такъв пикантен продукт се купува на порции от 50 до 200 г.

Сходни черти
След като изтъкнахме разликите, си струва да изброим и подобните характеристики. Вярно е, че списъкът на приликите е малък. Шафранът и куркумата са напълно идентични по следните свойства:

1. Придават на храната ярко жълт оттенък.
2. Притежават мощна антиоксидантна активност.
3. Неутрализират солите на тежките метали.
4. Са ефективно профилактично средство срещу онкологични заболявания.
5. Почистват добре червата.

И двете подправки са противопоказани по време на бременност и в периода на кърмене.

Как да не сгрешим при покупката на шафран

Подправките спадат към онази категория продукти, при избора на които купувачите трябва да бъдат особено внимателни. За съжаление, недобросъвестните търговци много често прибягват до всевъзможни хитрини, желаейки да спечелят повече. Много често те използват измами, опитвайки се да продадат вместо скъпата подправка фалшификат. Особено често такива случаи се случват с шафрана. Затова, отивайки на пазара, си струва да се въоръжите с няколко полезни съвета:

1. Истинският качествен шафран никога не се продава под формата на прах.
2. Влакната на изсушените плодници имат малки жълти включвания на тъмночервен фон.
3. Оригиналният продукт моментално оцветява кожата, ако нишката на шафрана се потърка между пръстите.
4. Скъпата подправка има много ярък горчив аромат, който трудно може да се обърка с други миризми.
5. Шафранът се продава в малки херметични пакетчета по няколко грама.
6. Цената е основният ориентир при избора. Ако продавачът предлага да купите шафран на изключително ниска цена – значи това е некачествен продукт или фалшификат.

Може да се направи тест за оригиналност на подправката: натуралният шафран при поставяне в студена вода веднага оцветява течността в интензивен жълт оттенък. За провеждането на този тест е достатъчна само една нишка от подправката. Плодниците на царевица или сафлор, които много често търговците на подправки примесват към истинския шафран, няма да оцветят водата.

Важен момент: не рядко продавачите рекламират своя пикантен продукт като „шафран от Индия“. Изглежда, че в такава обява няма измама, защото в Индия се отглежда висококачествен крокус. Но не трябва да забравяме, че куркумата също често се нарича „индийски шафран“. Тази тънкост в терминологията трябва задължително да се вземе предвид.

Разбира се, по-лесно е да се различат подправките, когато те са представени на купувача в естествения си вид, а не в преработен в прах продукт. Но за нашите местни потребители това е невъзможно, тъй като крокусите, от които се получава шафран, растат на другия край на света.

Може ли едното да се замени с другото?

Майсторите на висшата кухня като цяло не обичат да говорят за взаимозаменяемостта на подправките. В крайна сметка всяка подправка има свой уникален аромат и вкус. Тя може да подчертае или да развали вкусовата карта на всеки кулинарен шедьовър. Ето защо пълен аналог както на куркумата, така и на шафрана, просто не съществува в природата. Разбира се, не може да се отрече, че в някои случаи е напълно допустимо вместо скъпия шафран да се овкуси месно ястие или пилешко с куркума. Такава замяна няма да развали трапезата, защото куркумата е универсална подправка.

Замяната на една подправка с друга е възможна в следните случаи:

1. За придаване на специфични вкусови нотки. Когато става въпрос за приготвяне на ястия от арабската или мавританската кухня, трябва да се използва само шафран. Като пример могат да се посочат такива ексклузивни ястия като марсилската рибена чорба или шафранов сос. От друга страна, в традициите на корейската, индийската и виетнамската кухня готвачите в повечето случаи използват куркума вместо шафран. В комбинация с джинджифил куркумата може да придаде на ястието лют вкус с характерна горчивина, макар че фините меденки нотки и аромат на прясно сено този дует не може да възпроизведе.
2. За придаване на красив оттенък на ястието. Ако е необходимо да се украси готовият кулинарен шедьовър, то съвсем не е задължително да се харчат пари за шафран, защото куркумата ще се справи с тази задача.

За лечебни цели и двете подправки също се използват доста често. Но замяна може да се извършва само при домашна терапия на възпалителни заболявания, причинени от бактериална инфекция. В останалите случаи замяната е недопустима.

За какви цели още могат да се използват подправките:

1. Както шафранът, така и куркумата могат да се прилагат като оцветител за тесто, сирена, напитки.
2. И двете подправки често се използват за насищане на цвета на ликьори и други видове алкохолни напитки.
3. И двете подправки притежават антибактериални свойства. Затова овкусените с тях ястия ще запазят свежестта си по-дълго.
4. В процеса на приготвяне на ежедневни ястия, особено месни и зеленчукови, може смело да се замени скъпият шафран с куркума.

Внимание: въпреки че в отделни ситуации чрез замяна на шафрана с куркума може да се имитира вкусовият букет и аромат, напълно евтината подправка няма да може да повтори оригиналния продукт.

Може ли шафранът да се комбинира с куркума

При никакви обстоятелства не трябва в едно ястие да се комбинират две индийски подправки. Макар че подправките имат много общо, те всъщност са антагонисти. Ако все пак рискувате и съедините две подправки в една чиния, можете да очаквате следните негативни последици:

1. Безвъзвратно развалено ястие, тъй като и двете подправки имат парлив вкус.
2. Липса на аромат, тъй като при съвместно използване едната подправка просто ще „заглушава“ другата.
3. Дори при оцветяване на храната съвместното използване на куркума и шафран ще се отрази негативно на вкусовите качества на ястието.

Тези препоръки ще помогнат на домашните готвачи да разкрият особеностите на всяка подправка, като избягват нежеланите ефекти, които могат да възникнат в резултат от съюза на тези две подправки. Трябва да се помни, че основното предназначение на всяка подправка е да променя вкуса на храната. Ако умело боравите с вкусовите и ароматните качества на подправките, можете да накарате тези добавки да „играят“ нова роля във всяко приготвено ястие. Може да експериментирате, като ги смесвате в различни пропорции с други подправки. Въпреки че куркумата и шафранът се считат за несъвместими партньори, можете да опитате чрез този метод да намерите идеалното съчетание, което ще изненада с приятен резултат.

Кое е по-полезно: шафранът или куркумата

Лечебните свойства на куркумата, както и на шафрана, са били активно използвани в древността. Вярно е, че такова „лекарство“ по стойност е било равностойно на злато, затова не е било достъпно за всички. Ако разгледате поотделно лечебните свойства на всяка подправка, ще забележите, че и в тази област двете подправки имат много общо.

С какво куркумата е полезна за здравето

Цялата ценна част на растението, което се отглежда за получаване на златния прах за подправки, е съсредоточена в подземната му част. В състава на куркумата се съдържат:

• цял витаминен комплекс;
• много минерални елементи;
• органични киселини;
• етерични масла;
• много фибри.

Но основният активен компонент на тази подправка е природното багрило куркумин. Доказано е, че именно куркуминът притежава уникалната способност да разгражда мазнини и да забавя стареенето. Освен това куркумата е способна да:

• регулира обменните процеси;
• подобрява апетита;
• повишава артериалното налягане, което е полезно за хипотоници;
• пречиства тъканите от токсини;
• бори се с възпаление;
• подобрява състоянието на кожата;
• предотвратява развитието на онкологични заболявания;
• стимулира храносмилането;
• подобрява оттока на жлъчката.

Всички изброени ефекти се използват широко в традиционната и народната медицина. Куркумата често влиза в състава на диети за отслабване, а с профилактична цел се използва за предпазване от артрит и старческа деменция.

Полезни свойства на шафрана

Списъкът с достойнства на шафрана също е доста обширен. Всъщност, освен великолепните кулинарни характеристики, пикантните нишки на крокуса в изсушен вид се ценят много високо в медицината заради богатия състав, в който присъстват:

• етерични масла;
• восък;
• каротини;
• гликозиди;
• витаминна група;
• минерали.

Общо в състава на шафрана се наброяват няколко десетки различни компонента. Затова подправката притежава огромна лечебна сила. Още в дълбока древност първите лекари забелязали, че шафранът премахва лошото храносмилане и като цяло благоприятно влияе на секрецията на стомашния сок. Също така трябва да се отбележат следните лечебни свойства на подправката:

• спазмолитично;
• антибактериално;
• тонизиращо;
• антиоксидантно;
• потогонно;
• успокояващо;
• противовирусно;
• сънотворно.

Малки дози, например, от етеричните компоненти на шафрана се добавят в лекарствените препарати. Добавката на подправката към диетата помага да се нормализира работата на сърдечно-съдовата система и да се стабилизира съставът на кръвта. При настинка и възпалителни процеси, с помощта на няколко нишки шафран може да се свали температурата и да се облекчат главоболията. Освен тези чисто терапевтични ефекти, шафранът повишава настроението и придава на кожата на лицето здрав оттенък.

След като изучим лечебните способности на всяка от подправките, не е трудно да се забележи, че в тази област те също имат много общо:

1. Така, шафранът и куркумата се използват в съвременната медицина като естествени хепатопротектори, тъй като и двата пикантни продукта нормализират функциите на черния дроб и спомагат за възстановяването на структурата на този орган.
2. И двете подправки се отличават с мощно противовъзпалително свойство.
3. Те стимулират храносмилането и спомагат за бързото усвояване на храната.
4. При настинка и грип напитките с добавяне на която и да е от двете подправки ще помогнат да се свали температурата и да се подобри общото състояние.
5. Не трябва да забравяме, че тези подправки са естествени афродизиаци. Затова малка добавка към диетата ще повиши сексуалното желание, а също така ще помогне да се справим с някои интимни проблеми.
6. Подправките съдържат много витамини, което влияе положително на състоянието на имунната система.
7. Куркумата и шафранът притежават антиканцерогенна активност, защото неутрализират свободните радикали – вещества, които провокират развитието на рака.
8. И двете подправки зареждат с енергия и тонизират организма.

Не случайно след продължително боледуване на отслабнали пациенти, ако няма противопоказания, лекарите препоръчват да добавят в диетата малки порции подправки. Подправките са много полезни при интоксикация, физическо и умствено изтощение.

Заключение
Обобщавайки този преглед, трябва да се отбележи: въпреки че куркумата и шафранът имат много общо, тези продукти много се различават един от друг. Потенциалът на двете уникални подправки е огромен, затова учените интензивно се занимават с изучаването им. Но дори изследователите не могат да дадат точен отговор на въпроса: коя подправка е по-полезна за здравето. Това може да определи само всеки конкретен човек, изхождайки от задачите, за които възнамерява да използва една или друга пикантна подправка.

Ако финансите позволяват, може да се наслаждаваме на изумителния вкус на източни ястия, подправени с истински шафран. А в случай, че трябва да изберем естествено противовирусно средство – по-добър препарат от „златното мляко“ с куркума не може да се намери. Затова решението на този въпрос до голяма степен зависи както от личните гастрономични предпочитания, така и от възможностите на портфейла.