Как правилно да разфасоваме пиле: 9 начина

При приготвянето на ястие от птица, най-трудното е, може би, да се разфасова трупчето. Не всяка домакиня се справя лесно с тази задача, защото е важно да притежава определени умения и знания. Ако се реже месото внимателно, то по-голямата част от него ще влезе в състава на ястието, а няма да отиде заедно с костите в отпадъците.

При покупка на цяла птица е по-добре веднага да се разреже на порции. Различните части на трупчето са подходящи за различни ястия. Главата и шията, гърбът правят наситени пилешки бульони, краката са подходящи за закуски и основно ястие. Най-вкусната и най-постната част от пилето е филето. Ако птицата се изкорми, могат да се приготвят черен дроб, сърца или воденички.

Какви инструменти са необходими за разфасоване на пиле

Преди да се разфасова пилето, трябва да се подготви кухненският плот. Желателно е да се покрие с мушама.

1. Основният инструмент е дъска за рязане. По-добре да се даде предпочитание на пластмаса, защото дървото попива неприятни миризми, а стъклото няма да издържи на силно налягане. За разфасоване на пиле е по-добре да се отдели отделна дъска, както и периодично да се заменя с нова. Ако вкъщи има само дървени дъски, преди да се изкорми птицата, трябва да се увият в целофан.
2. За костите, кожата и вътрешностите трябва да се подготви някакъв съд – купа или тенджера. Желателно е съдът също да се увие с домакинско фолио.
3. За разфасоване на птици се използва определен нож – тесен, стоманен, с извит връх и здрава дръжка. Друг вариант се нарича нож за кости. Лесно се различава от другите, тъй като върхът на острието е с триъгълна форма. Заточката може да е едностранна или двустранна. Дължината на острието обикновено е до 21 см. Ако острието на ножа за кости е късо (10–15 см), той е предназначен не за птица, а за риба.
4. Ако се наложи да се изкорми пилето, ще е полезна вилица за разфасоване. С нейна помощ, без да се увреди трупчето, могат да се извадят всички вътрешни органи (воденичка, сърце, черва, бял дроб, черен дроб). Това е много важно – ако месото се напои с течност от органите, ще стане горчиво и с неприятна миризма – това определено ще развали впечатлението от ястието. Вилицата за разфасоване изкормва без особени усилия и мръсотия.
5. Професионалистите разполагат още с кухненски ножици. С тях без затруднение се режат кожата и сухожилията. Но ако в кухнята няма такива, може да се мине с нож за разфасоване.

Подготовка на пилето за разфасоване

Преди пилето да се окаже на магазинния щанд, то преминава през следните етапи на подготовка.

1. Клане. Птицата се пои с вода, за да се почистят вътрешните ѝ органи. Днес за клане в повечето случаи се използва електрошок.
2. Обезкръвяване. Трупчето се окачва над съд, там се стича цялата кръв.
3. Оскубване. Извършва се ръчно или механично.
4. Изкормване. Преди да започне изкормването, кокошката се измива добре с течаща вода. Внимателно се извличат вътрешните органи.
5. Разфасоване. Понякога в магазина продават готови полуфабрикати, например само филе (бяло месо), пищялки или крила.

Ако се купува от фермер, ще трябва да я изкормвате и разфасовате сами.

1. Ампутирайте главата и крайниците. За това ще ви послужи домакинска брадва или остър нож.
2. Отстранете ануса. Направете изрез, важно е да не засегнете червото, затова не бързайте, особено ако разфасоването на кокошката се случва за първи път. Когато се налага да подготвяте петел, на гузката се правят малки разрези за оголване на специални жлези, те също задължително се отстраняват.
3. Внимателно извадете гушата. След нея веднага излизат хранопроводът и ларинксът. Ако клането е станало по всички правила, в червата няма да се виждат остатъци от храна.
4. Отворете кожата. Направете разрез от отстранения анус по цялото тяло. Кожичката трябва сама да се спука, ако това не се случи, можете да я разкъсате ръчно.
5. Отстранете стомахчето, черния дроб и далака. Мястото на свързване с месото разкъсайте с нож, така че да не прободете. Далакът от черния дроб не отстранявайте, разделете ги по-късно. Така жлъчката гарантирано няма да попадне върху месото.
6. Отстранете сърчицето и белите дробове. Преди да ги извадите, трябва да прережете околните влакна и артерии.

Как да разфасоваме пиле

Вариантът на разфасоване зависи от това какво ще се прави с месото по-късно. Цялата птица след изкормване може да се сложи във фурна. Във всички останали случаи ще се наложи да я разфасовате на порции.

Един от най-икономичните методи е разфасоване без отпадъци. Така домакините правят заготовки за различни ястия, комплект за бульон. Може просто да се раздели на отделни порции. Такъв метод ще свърши работа, ако трупчето трябва да се изпържи на скара, тиган или да се изпече. Всичко излишно готвачът изхвърля. Съществува и разфасоване без кости. Месото се отрязва от костите за приготвяне на кайма или рулца.

За да разделите кокошката без отпадъци, трябва добре да я измиете, да я изсушите. След това направете следното:

1. Поставете върху дъската така, че гърдите да са отгоре. Нарежете кокошката на местата на свързване на тялото и бедрата. Отделянето на ставата не е трудно, за това трябва само да дръпнете за бутчето, леко да го извъртите и да отрежете.
2. Преминете към крилата. Всяко крило дръпнете към себе си и го извъртете, чак тогава го отсечете.
3. Отделете бялото месо от костите. Трябва да се получат две филета. На костите остава само гръбнакът. Може да го свалите и от ребрата при необходимост. Но за супа съветват да го оставите и на костта, така бульонът ще стане по-богат.
4. По желание разделете пилешките бутчета на няколко части, отстранете мазнината от месото. Тя може да ви послужи при пържене.

На порционни парчета

Да се направи така не винаги се получава веднага. За да има равномерни апетитни парчета, ще трябва да се постараете добре. В резултат ще се получат 8 парчета.

1. Отделете бутчетата. Поставете пилето по гръб. Издърпайте бедрото, извъртете го и отсечете, когато костта изскочи от ставата.
2. Завъртете пилето, направете надрез по дължина, заобикаляйки линията на бедрата. Разделете бедрото и пищяла. Подсказка ще бъде мастната прослойка в тази зона.
3. Под гърдата на пипане намерете ставата, която свързва крилата с филето, и я отрежете с нож.
4. Поставете пилето настрани, вземете кухненски ножици. По мастната лента разрежете и отделете гърдата от гърба. Повторете от другата страна. Ако нямате ножици, можете да го направите с нож, но в първия случай парчетата ще се получат по-спретнати.
5. За да почистите гърдата от костта, обърнете месото с кожата надолу, направете надрез по хрущяла от двете страни. През направените разрези напипайте костта и със сила дръпнете към себе си. Когато остане само филейната част, обърнете гърдата от другата страна и разделете наполовина.

За пържене

Съществува още един начин за порционно разфасоване на пиле, но той изисква повече умения:

1. Поставете пилето по гръб.
2. Отрежете краката.
3. Разделете бутчетата на бедра и пищяли.
4. Останалата птица разрежете на две части по вертикалната линия по протежение на гърдата и гърба.
5. Получените парчета разделете наполовина хоризонтално.

Накрая имаме 2 пищяла, 2 бедра, 2 долни гърди, 2 горни гърди с крила. Гърба също отделете и изхвърлете. Такъв начин на разфасоване изглежда много ефектно при печене на грил, мангал, тиган.

За шишчета

Пилешкият шиш се смята не само за икономичен, но и за диетичен вариант. За да стане шишът вкусен, е важно не само да го мариновате добре и да го опечете, но и да го разфасовате.

1. Поставете пилето по гръб. Отместете крилото и го отрежете по протежение на ставата, която го свързва с тялото. Отстранете крайната фаланга на крилото, тъй като при печене на мангал тя лесно изгаря и не съдържа нищо полезно и вкусно.
2. Отделете пилешките бутчета. Те могат допълнително да се разделят на няколко части, в зависимост от размера на пилето. Ако птицата е малка, крачетата могат да се опекат цели. Ако пилето е едро – разделете бедрата на 2–3 части и отрежете пищялите.
3. Гърдата отделете с нож от костта, разделете на 4 равни части.

Важно е да обърнете внимание, че гръбът не се използва за шиш. След това прободете получените парчета с шиш, така че месото да не се скъса, тъй като месото е много нежно. Порционните парчета на шиша трябва да се разположат плътно едно до друго.

За руло

Такава храна се приготвя от пилешко месо без кости. Може да се използва не само бяло месо, но и цялото пиле. За тази цел ще ви е нужен тесен обезкостяващ нож с малък размер, но предварително трябва добре да го наточите. Кожата не трябва да се отрязва, по рецепта тя е необходима.

1. По гърдата по протежение на костта направете успоредни надрези, след което отворете тялото на птицата.
2. Отделете крилата от пилето.
3. Премахнете гръбначната кост.
4. Отстранете месото от пилешките бедра и пищяли. Важно е да не пропуснете тънката кост в крака.
5. Голямата част на крилото също използвайте за руло след отстраняване на голата кост.

За супа

За варене на пилешки бульон традиционно се използва супов комплект. Той се състои от скелет, гръб, хрущяли, шийка и крайната фаланга на крилата. За варене на супа не трябва да се използват само кости, ястието ще бъде наситено, но безвкусно и лишено от многобройни полезни микроелементи. По правило всички съставки на суповия комплект остават след стандартното разфасоване на пилето.

Ако е необходимо да сварите супа за бебе или диетичен вариант, по-добре е да използвате бяло месо. За целта трябва да поставите трупчето по гръб, да направите вертикален разрез по центъра. След това сменете ножа с тесен обвалочен нож и отрежете месото от костта.

Супа се вари и от отделни части на пиле, например от бедра, пищяли, крилца или само гръб. За да се отделят тези части от тялото, трябва да се реже по ставата, а не да се опитва да се пререже костта. Преди това крайниците се издърпват към себе си и се извиват. Това се прави, за да излезе костта от ставата.

За печене

Може да се пече цяло пиле. Съществуват много рецепти, как птицата се пълни с плодове, билки и различни подправки. Готовото ястие става безумно вкусно и ароматно. Но понякога искаме да внесем разнообразие в семейната или празнична вечеря и да изпечем отделни порционни парчета.

За печене може да се използват пилешки бутчета, гърди с крила или просто филе. Гърбът, шийката не са подходящи за печене.

1. Отделете бутчетата, при желание ги разрежете по дължина на мастната прослойка в коляното на пищял и бедро.
2. Отделете при необходимост крилата от трупчето. Ако ги печете отделно, тогава трябва да премахнете първата фаланга на крилото, оставете я за приготвяне на бульон, тъй като във фурната тази част може да прегори.
3. Оставете гърдите с гърба. Отделете гърба по дължина на хребета с нож. Гърдите може да изпечете на кост с кожа или да отделите от ребрата и да оставите филето.

Целият процес на разфасоване по време обикновено отнема не повече от 10 минути. Професионалният готвач прави това още по-бързо – за 5 минути.

За шницели

Пилешките шницели се правят обикновено от филето. Затова за приготвяне на ястието трябва да отделите пилешките гърди от останалите части на трупчето, след това да премахнете костите и хрущялите, кожата. Разделете гърдите на две равни половини. От всяка отрежете малкото филе, то също ще отиде за шницели. За да се получи от малкото филе пълноценен шницел, трябва да направите вътрешен разрез и с ръце внимателно да отворите парчето. Останалото месо от гърдите нарежете на тънки парчета, като започнете от дебелия край, по дължина до края.

На начинаещите в кулинарното дело не винаги им се удава веднага да го направят. Всъщност важни са не само качественото месо, добре наточените ножове за разфасоване, но и определена сръчност. Съществува малък трик как да нарежете пилешките гърди на равномерни тънки парчета за шницели. За целта предварително трябва леко да замразите филето, така е значително по-лесно да се нареже с остър дебел нож, парчетата няма да се разкъсват.

На кайма

Каймата от птиче месо се прави само от месо. По-добре е да отстраните всички кости, хрущялчета и кожата, иначе продуктът ще стане жилав, нееднороден и невкусен. Можете да смелите на месомелачка месото от цялото пиле за нежни и сочни кюфтенца. Някои домакини правят кайма от отделни части на трупа по свой вкус. Прието е да се смята, че най-добрата кайма е от бяло месо, но това не е така – ястията от нея стават сухи, по-трудно е да им се придаде нужната форма и консистенция. Това обаче лесно може да се поправи. Ако каймата е станала много гъста, в нея се добавя яйце, а ако е рядка – хлебна троха.

На хора, страдащи от заболявания на стомашно-чревния тракт, и на малки деца все пак се препоръчва да консумират бяло месо – то е диетично и съдържа най-много полезни вещества. За да смелите пилешко месо, ще ви трябва месомелачка или кухненски комбайн. За целта отделете гърдата от цялото тяло: отрежете крилата, краката, поставете го на една страна и направете надлъжни разрези. Така без проблем можете да отстраните костите, кожата, останалите хрущялчета и излишната мазнина. Нарежете филето на средни парчета и ги пускайте едно по едно в месомелачката. Най-добре е да готвите от прясна кайма; към нея можете да добавите сол, подправки (черен пипер, червен смлян пипер, къри, куркума, джинджифил, мащерка, градински чай, босилек), яйце, хлебна среда, ситно нарязан кромид лук.

Мазна кайма се получава от пилешки бут. За целта трябва да подготвите пилешки бутчета и подбедрици; от тях трябва с нож да отделите месото от костите. Това е по-лесно, ако използвате тесен наточен нож. Полученото месо нарежете на неедри парченца и прекарайте през месомелачка или блендер.

На филе

Получаването на филето при разфасоването на птица е по-лесно, отколкото може да изглежда на пръв поглед:

1. Поставете трупа с гърдите нагоре.
2. Отрежете крилцата заедно със ставите.
3. Разрежете кожата в областта на пилешките бедра.
4. Пречупете пилето наполовина и отделете горната част от долната с нож.
5. Оставете долната част настрана и пристъпете към разфасоването на горната част от трупа. Направете разрези по гърба от двете страни покрай гръбначния стълб, като отделите плешката от ребрената част. Отстранете гръбначния стълб заедно с шийката.
6. Отстранете кожата от гърдата.
7. С нож отделете гръдното месо от костта. Може да направите разрези и след това просто да извадите костта с ръце. По-добре е да правите това, ако имате опит в разфасоването, иначе нежното бяло месо може просто да се разкъса.

Как да свалим кожата от пилето

Готвачите използват пилешката кожа за пълнене. Отделянето на кожата от месото е лесно и бързо.

1. За целта трябва да поставите трупа по гръб и да започнете да отделяте кожата от гърдата с нож; после можете да продължите с ръце. Най-трудно е да отстраните кожата около отвора, през който се извършва изкормването, и по централната част на гърдата. Трябва да се движите с ръце отдолу нагоре, като периодично прерязвате с нож тънките връзки и ципата.
2. Когато успеете да отделите кожата на гърдата, преминете към бутчетата, освободете ставите от костта, като извъртите коляното настрани, и разрежете. Подбедрицата остава вътре в кожата, а бедрата трябва внимателно да се отделят с ръце и да се отстранят.
3. Обърнете птицата с гърба нагоре, отделете с нож кожата по гръбначния стълб. В тази зона кожата е прикрепена доста плътно към костта, трябва да се внимава да не се прореже случайно.
4. Освободете раменните стави и ги разрежете, крилцата остават вътре в кожата. Ако при трупчето е запазена шийката, внимателно отрежете кожата от нея.

Разрязването на пиле е по-лесно, отколкото може да изглежда първоначално. Необходимо е само да се подготви дъска за рязане, остри ножове, купа за месо. Безполезно е да се опитвате да режете костите, винаги трябва да режете ставите и меките хрущяли.