Кое масло е по-полезно за пържене

При подготовката за приготвяне на своите фирмени ястия някои домакини обръщат внимание не само на избора на основните продукти, но и на качеството на всички съставки. Много диетолози и други специалисти изключително негативно се отнасят към пържената храна, като я смятат за вредна за здравето. Но понякога толкова се иска да се поглези домочадието с вкусни картофи или пиле с хрупкава коричка. Разбира се, не бива напълно да се отказваме от подобни гастрономически изкушения, ако изберем правилното масло за пържене. Ще разкажем за тънкостите на производството на масло и за това кое е най-добре да се избере за приготвяне на безопасни ястия.

Масло полезно и опасно

За най-безопасни се смятат продуктите, в състава на които има мононенаситени мастни киселини. При пържене такива масла не отделят токсини. А сортовете с по-малко съдържание на наситени киселини е по-добре изобщо да не се използват при термична обработка на продуктите. Подобни масла под въздействие на високи температури мигновено влизат в реакция с кислорода, образувайки свободни радикали. Известно е, че тази група вещества провокира онкологични процеси.

Между другото, ненаситените киселини присъстват във всички видове нерафинирано растително масло. Затова е по-добре да се използват за овкусяване на салати. А рафинираното масло понася добре нагряването, затова на него може да се пържи, без да се опасяваме за здравето.

Забележка: също така трябва да се помни, че да се използва няколко пъти за пържене една порция масло е категорично забранено. Изключение от това правило е само топеното масло.

Малко химия

За да се определи полезността на един или друг вид растително масло, е необходимо да си припомним училищния курс по химия. Съществува такова понятие като температура на горене на маслото. Този параметър обозначава максимално допустимия праг, след който маслото започва да се окислява, отделяйки опасни токсини. По правило тази точка лесно се определя по дима, който маслото започва да отделя в процеса на пържене. Такова ястие е много опасно за консумация.

За безопасен се смята продукт, чиято точка на горене варира от 120–180°C. При маслата, получени чрез студено пресоване, тази точка е много ниска, затова с тях не могат да се приготвят ястия по начин, включващ въздействие на високи температури.

Обзор на най-добрите масла

За да улесним избора на подходящо масло за пържене, представяме класация на най-качествените продукти от тази група:

1. Маслото от авокадо издържа на нагряване до 270°C, което е максималният показател. Това е идеален вариант за пържене.
2. Кокосовото масло се отличава с висока точка на димене – до 230°C. Продуктът има дълъг срок на съхранение, а съдържащата се в състава му лауринова киселина поддържа нормалното ниво на холестерола. Препоръчително е да се купува масло от първо студено пресоване, тъй като в него има повече витамини.
3. Палмовото масло също е много устойчиво на въздействието на температури, тъй като неговата най-висока точка е 230°C. Продуктът се отличава с високо съдържание на витамин Е (токоферол).
4. Зехтинът отдавна е сред фаворитите на професионалните готвачи и домакините. Максималният температурен предел за този вид масло е в интервала 200–240°C. Продукт с тези показатели може спокойно да се купува за пържене. За тази цел е подходящо и маслото от марка Extra Virgin, ако на него се готвят зеленчуци, като се спазва температурен режим не по-висок от 160°C.
5. Слънчогледовото масло е класика в нашата кухня. Именно този вариант е изключително популярен сред местните домакини, въпреки че за пържене е подходящ само рафинираният продукт, чиято точка на димене е 227°C. А още по-добре е да се купува дезодорирано растително масло.

С добри кулинарни характеристики се отличават рапичното и лененото масло. Американците обичат да пържат на соево масло, чийто температурен диапазон е от 177 до 238°C.

Този кратък преглед ще помогне на домакините да изберат „правилното“ масло за пържене, за да проявяват на домашната кухня чудеса на кулинарното творчество.