Черни и зелени маслини: каква е разликата?

Виолетови, зелени или кафяви – маслините се смятат за деликатес за истинския гурман. Нежната месеста част и изтънченият аромат позволяват да се съчетават със зеленчуци, сирена и морски дарове. Маслините се консумират мариновани или консервирани, добавят се към пица и зеленчукови пити. Но при избора им пред купувачите често възниква въпросът: а с какво се различават зелените маслини от черните? Каква е спецификата на плодовете и на благоприятното им въздействие върху организма?

Какво представляват маслините

Въпреки общоприетото заблуждение, и черните, и зелените маслини са плодове на едно и също растение – култивираната европейска маслина (вид маслинено дърво, широко разпространено по цялото югоизточно Средиземноморие). Те се различават помежду си само по цвят, който отразява степента на узряване на плода. Зелените маслини (green olives) са неузрели плодове, а черните (black olives) – узрели. Това разделяне на маслините на две отделни наименования се среща само в Русия и в постсъветското пространство. Във всички останали страни и двата вида спадат към един клас – маслини.

Популярни сортове

Маслините се делят на няколко сорта в зависимост от последващото им приложение:

1. Трапезни – предназначени за консумация в суров или консервиран вид.
2. Маслодайни – използват се за добиване на масло.
3. Универсални – подходящи както за добавяне към ястия, така и за получаване на масло.

Многообразието от сортове маслини е станало възможно благодарение на култивирането (селекционното отглеждане) на маслиненото дърво. Технологията е допринесла за кръстосването на различни видове, благодарение на което са се появили множество сортове, които растат по целия свят.

Най-популярните сортове черни маслини

1. Kalamon, Kalamata. Класически гръцки сорт, смятан за най-разпространения по цялото южно крайбрежие не само на Гърция, но и на Италия. Названието произхожда от първия град, в който се появяват – Каламата. А растат на маслиненото дърво Каламон. Това са едри плодове с наситен виолетов цвят и много ярко изразен аромат и послевкус. Събират се само при пълна зрялост, което гарантира цялото богатство от вкусове. Каламата е популярна заради месестостта си и големия си размер. Най-често се консервира във вино или винен оцет.
2. Mavroelia. Малки черни маслини, които се берат строго в момента на тяхната зрялост. Ако се задържат малко повече, поради спецификата на сорта, те ще загубят влага. Рядко се използват в чист вид именно заради чувствителността им към външни фактори.
3. Gaeta. Това е италиански подвид, чиито плодове се характеризират с малки „бръчки“. Традиционно се мариноват в сол с минимално добавяне на розмарин и други билки с интензивен аромат.
4. Alfonsos. Маслините от този сорт са признати за едни от най-добрите. Гладък плод, който понася добре температурните колебания, месестост, тънък, но дълбок аромат – уникални особености на разновидността. Особено добре плодовете на Alfonsos проявяват вкусовите си качества след кратко мариноване. Поднасят се към сирена и зеленчуци.
5. Lugano. Любим от мнозина италиански сорт, известен с естествения си соленоват вкус. При консервация към тях се добавят билки и листа от маслиново дърво.

Популярни сортове зелени маслини

1. Halkidiki. Гръцки маслини, характеризиращи се с едри плодове. Берат се зелени, накисват се в саламура с билки за омекване. В резултат те придобиват необичаен аромат. Отличителната им черта е изразена стипчивост, която в съчетание с месестостта ги прави отлична закуска.
2. Picholine. Това е сорт френски маслини, отличаващ се със солен, мек вкус. Плодовете се консервират с използване на лимонена киселина.
3. Manzanilla. Испански сорт, подходящ за консервация и осоляване. Притежава слабо изразен пикантен послевкус, съчетава се добре с продукти в салати. Плодовете на Мансаниля са със среден размер, продават се както с костилка, така и без нея.

Испанските се смятат за едни от най-разпространените зелени маслини. Берат се строго в определена фаза на узряване и се настойват в кисела саламура в продължение на половин година, благодарение на което плодовете обогатяват естествения си вкус и получават уникален аромат.

С какво се различават черните от зелените маслини

Черните маслини се отличават с наситен вкус с орехови и плодови нотки, най-често се използват за извличане на зехтин. Зелените пък са леко горчиви, но се славят с пикантността си.

Черните маслини се делят на две големи групи:

1. Натурални. Това са плодове, получили цвета си чрез естествено узряване. Техният нюанс леко варира в зависимост от сорта от тъмновиолетов до кафяв.
2. Оцветени. Такива маслини най-често се срещат по рафтовете на местните супермаркети. Цветът им е резултат от процес на оксидиране: неузрели зелени маслини се поставят в съд с обогатена с желязо саламура, която ги омекотява и придава особен вкус. За стабилизиране на цвета се използва железен глюконат (хранителна добавка с маркировка E579). Счита се за разрешена, но не бива да се прекалява с такъв продукт – в 300 мл буркан маслини концентрацията на желязо е 22,5 mg, което няколко пъти надвишава дневната норма.

Кои са по-полезни: зелените или черните маслини

Ако сравним плодовете, които не са подложени на никаква външна обработка, ползата им е приблизително еднаква. Боядисаните маслини отстъпват на естествените поради наличието на стабилизатори и консерванти. Пигментацията на плода не влияе на количеството витамини и минерали.

Ползи и вреди от плодовете за здравето на организма

Маслините са уникален продукт не само от гледна точка на вкусовите си качества, но и на състава. В тях се съдържат ненаситени мастни киселини омега-6, които предотвратяват развитието на атеросклероза, заболявания на сърдечно-съдовата система. В състава им влизат 3 разновидности мастни киселини: ланолинова, олеинова и линоленова, необходими за обменните и възстановителните процеси. Маслините укрепват стените на кръвоносните съдове, понижават нивото на глюкоза в кръвта и минимизират вероятността от образуване на тромби.

Любопитен факт: учени отбелязват, че италианските и испанските жени по-рядко боледуват от рак на гърдата поради това, че ежедневно консумират маслини и натурален зехтин студено пресоване. Жителите на Средиземноморието също спадат към дълголетниците именно поради масовата си любов към маслините.

Маслините са богати на хранителни фибри, които се отразяват положително на работата на храносмилателния тракт. Те подобряват перисталтиката, помагат за нормализиране на здравата чревна микрофлора. Продуктът съдържа също витамини от група B, витамин A, PP, E, фосфор, натрий, калций, калий и магнезий. Веществата, влизащи в състава на плода, ускоряват зарастването на рани, подпомагат естественото очистване на организма от токсини.

В месестата част на плода се съдържа:

• 9% фибри;
• 6% протеин;
• 52% мазнини, масла и пектинови вещества;
• 23% вода.

Диетолозите препоръчват да се обърне внимание на маслините и от възрастните хора, тъй като те стабилизират показателите на черния дроб и укрепват костната тъкан. Изядените в рамките на един месец 300 г черни маслини ще бъдат отлична профилактика на пародонтоза и образуване на камъни в жлъчния мехур.

Маслините са незаменима храна срещу всякакъв вид възпаления. В тях присъства олеокантал, който блокира синтеза на простагландини – вещества, задействащи възпалителния процес на всякаква локализация. Затова добавката на маслини в режима ще помогне в борбата с артрит и остеохондроза.

За жени

Жените, които следят за състоянието на кожата, косата и ноктите, трябва да добавят маслини в своя режим. В тях е отбелязана висока концентрация на витамин E. Той стимулира производството на колаген, чийто дефицит провокира загуба на еластичност на кожата. Витамин A, също влизащ в състава на плодовете, подхранва кожата и осигурява нейната еластичност. Линолевата киселина не допуска загуба на влага и предпазва епитела от микроцепнатини. Натуралното масло на основата на маслини се счита за една от най-добрите алтернативи на кремовете.

Американски учени отнесоха маслините сред продуктите, подобряващи фертилността. Това означава, че при систематично консумиране на маслини при жената се подобрява хормоналният фон и се появяват повече шансове да забременее.

За мъже

Мъжете също трябва да обърнат внимание на маслините заради витамините E и A. Те подобряват кръвообращението, стимулират притока на кръв към органите на малкия таз и увеличават броя на сперматозоидите. Присъстващите в плодовете мастни киселини правят кръвоносните съдове по-здрави, като ги предпазват от инфаркт.

За деца

Тъй като маслините не се продават в чист вид, те не трябва да се дават на деца под 6 години. Причината е голямото количество сол и потенциални алергени в марината. А натуралният зехтин от студено пресоване е идеален за бебета дори от първата година от живота. Той може да бъде един от първите компоненти на допълнителното хранене.

Вреди и противопоказания

Въпреки огромната полза, която маслините носят за здравето, неконтролираната им употреба по-скоро ще донесе повече вреда. Това е свързано с факта, че пресните зелени плодове не се консумират – те във всеки случай се накисват в саламура с добавяне на сол или киселина. Голямото постъпление на натрий в организма може да провокира повишаване на налягането. Затова, ако имате избор в магазина, е по-добре да предпочетете продукти с минимална концентрация на сол или тези производители, които използват лимонена киселина, винен оцет и ароматни билки.

Но от маслините и зехтина трябва напълно да се откажете при холецистит, тъй като те могат да провокират отделяне на жлъчка. Хората, страдащи от наднормено тегло, също трябва внимателно да се отнасят към продукта поради високата калорийност (115 kcal на 100 g) и високата концентрация на мазнини.

Приложение в кулинарията

В кулинарията маслините могат да се сервират като отделно ястие (като студено предястие), както и като допълнение към салати, гарнитури, паста. Ако те са самостоятелен продукт, в тях може да има костилка. Ако обаче маслините са един от компонентите на ястието, по-добре е да купите плодове без костилка. В магазините се срещат пълнени маслини, които могат да бъдат добро допълнение към бяло вино и предястия. Като пълнеж се използват сьомга, тон, аншоа, скариди, каперси, сушени домати.

Брускета

Тези, които за първи път се сблъскват с естествени зелени маслини, трябва да свикнат с характерния им вкус. Затова не трябва веднага да ги добавяте в обичайните си ястия. Най-лесно е да започнете с акценти: сложете няколко броя в традиционна зеленчукова салата или направете с тях брускета. Това е традиционен италиански сандвич. Рецептата за приготвянето му:

1. Трябва да вземете малко парче хляб (в идеалния случай това трябва да е чиабата, но можете да го замените с ръжен хляб или багета), да го изпържите в сух тиган или във фурна.
2. След това натъркайте с парченце чесън, добавете домати, няколко листенца босилек, нарязани маслини и поръсете с масло.

Това е класическа технология, която по желание може да се разнообрази със сьомга или италиански колбаси.

Тапенада

От маслини се приготвя тапенада – гъст сос от аншоа, каперси и маслини. За целта всички съставки се смилат с блендер до получаване на гъста сметана. При желание към тях може да се добави босилек или магданоз. Готовият сос се съчетава отлично с гриловани зеленчуци.

Фокача

С маслини могат да се допълнят всякакви печива, особено домашна фокача. Но тук подхождат само едри месести плодове без костилки (може да се вземат и маслини с костилка, но тя трябва предварително да се отстрани). Месото се нарязва на ситно и се добавя към тестото още на етапа на замесването му, придава му се необходимата форма и се пече. Маслините придават на пресните печива невероятен аромат.

Салата от морски дарове

Маслините се съчетават добре и с морски дарове. Особено вкусни се получават салати с калмари. За целта калмарът трябва да се свари, нареже, добави се чесън, маслини, поръсва се с черен пипер и сол. Като дресинг най-добре е да се използва зехтин. Любителите на пикантен вкус трябва да опитат да направят салата от босилек, кедрови ядки и зелени маслини. Всички съставки се смесват, заливат се със зехтин и малко лимонов сок.

С месо

Интересно решение е комбинацията от маслини, паста и задушен кайма. За да приготвите това ястие, запържете месото в растително масло, добавете домати в собствен сок, сол, черен пипер. Сварете пастата, отцедете я и я добавете към месото. Всичко разбъркайте и добавете нарязани маслини.

Как да избираме зелени и черни маслини

Въпреки голямото количество нискокачествена продукция, представена в магазините, все пак може да се намерят наистина качествени маслини. За целта трябва да се вземат под внимание следните нюанси:

1. По-добре е да се даде предпочитание на маслини в стъклен буркан. Това ще позволи да се разгледат плодовете и тяхното състояние преди покупка.
2. Ако пък са достъпни само маслини в тенекиени кутии, то задължително трябва да се провери тяхната цялост и липса на вдлъбнатини.
3. Срокът на годност на продукта е от 7 до 12 месеца, което задължително трябва да бъде посочено върху всяка опаковка.
4. Оптимален състав: маслини, сол и вода. Добавката E579 показва, че те са оцветени.
5. Трябва да се уточни държавата-производител. Въпреки че днес маслинови дървета има дори в Краснодарския край, за най-добри производители се смятат италиански, гръцки и испански компании. На това влияе не само климатът, но и високата стандартизация на производството.
6. Маслините с костилки се смятат за по-качествени, затова струват по-скъпо.
7. Истинската черна маслина никога няма еднакъв оттенък по цялата повърхност. Някъде той може да е по-тъмен, другаде - по-светъл. Тоталният черен цвят без полутонове е признак за използване на оцветител.

Как да съхраняваме маслините

Затвореният буркан може да стои точно толкова, колкото е посочено на етикета. Но не трябва да се поставя на слънце (дори и в случай на метален съд). Отвореният продукт изисква по-внимателно отношение – такива маслини трябва да се приберат в хладилника и да се изядат в рамките на 3 дни. Маслините в тенекиен буркан е по-добре да се преместят в керамичен или стъклен съд. Това се дължи на факта, че вътрешната повърхност на тенекиения съд при контакт с въздуха бързо се окислява, отделяйки потенциално опасни за здравето съединения. Също така не трябва да се излива марината – тя няма да позволи на плодовете да загубят формата си.

Интересни факти за маслините

1. Маслиновото дърво и неговите плодове многократно са споменати в свещените писания – Стария Завет и Корана, което свидетелства за тяхната историческа стойност.
2. За първи път отглеждането на маслини започва преди повече от 7000 години.
3. Маслиновата клонка е символ на мира – именно тя се изпращаше на враговете в знак на споразумение за прекратяване на войната.
4. Най-много заводи за производство на маслини се намират в Испания, Италия заема 2-ро място.
5. Маслините са един от основните продукти, внасяни от остров Крит.
6. Маслините са плодове, а не зеленчуци или ягоди.
7. Височината на маслиновото дърво може да достигне 15 метра, то спада към категорията на вечнозелените и може да живее до 2000 години.
8. Средната продължителност на живота на маслиновото дърво е от 200 до 650 години.
9. Маслиновото дърво не расте в дивата природа, само на плантации.
10. Времето на цъфтеж на маслината е май, а прибирането на реколтата е през ноември-март.
11. Пресните маслини не се консумират, защото в тях има гликозид олеуропин. Той им придава силна горчивина. От нея може да се отървете само чрез накисване в саламура.
12. Зехтинът е единственият вид растително масло, който може да се консумира веднага след изстискване без допълнителна обработка.
13. Най-старото маслиново дърво се намира на остров Крит. Възрастта му е 4000 години, то все още дава плод.