Говеждо месо: полезни свойства и рецепти за приготвяне

С говеждо се приема да се нарича месото на бик или крава. Особено се цени трупът на младо животно, тъй като ястията от него стават по-нежни и вкусни.

Защо месото на кравата се нарича говеждо

Възможно е много хора да са си задавали въпроса: защо месото на различните животни се нарича с производни на техния вид, а на говеждото са дали съвсем друго име. И наистина, месото на свинята се приема да се нарича свинско, и изглежда всичко е логично. А месото на едрия рогат добитък, като бикове и крави – говеждо?! Отговорът на този въпрос е доста прост, защото нашите предци наричали биковете „говедо“, а месото му – „говеждо“. А самата дума „говедо“ произлиза от индоевропейската дума gou (бик, крава, жертва).

Това е интересно: между другото, такава дума като говеждо не съществува в западноевропейските езици. А в българския, чешкия, сръбския и други славянски езици използват този термин и до днес.

Как да различим свинското от говеждото

Много често в условията на градския живот хората изпадат в недоумение, когато им се предоставя възможност самостоятелно да различат месото на свиня от говеждо. И това наистина е много трудно, ако пред вас е месо от млад добитък или приготвено по екзотична рецепта. Често се случва така, че хората биват измамени на пазара, а за мнозина това е много принципен въпрос. За мюсюлманите свинското е неприемливо ястие поради религиозни възгледи, а при индусите, напротив, съществува култ към кравите. Това свещено животно в никакъв случай не се консумира в техния хранителен режим. И така, как да различим едното от другото?

Цветът на говеждото варира от ярки нюанси на червено до бордо благодарение на огромното съдържание на желязо. Лой в него липсва, а самото месо е твърдо и влакнесто, с голямо количество жилки. Също така младото говеждо или телешкото има млечен аромат, а при бика той е по-специфичен и на места дори отблъскващ.

Цветът на свинското месо най-често е розов, в зависимост от възрастта, и за разлика от говеждото съдържа доста голямо количество тлъстина. Но при това няма силно изразена миризма, само при варене.

Изглежда, че по тези признаци може лесно да се различи месото, но съвременната наука измисля множество начини да обърка потенциалния купувач. Ако обаче свинското и говеждото са били подложени на топлинна обработка, те могат да се различат по оттенъка на парчето: при свинското – бял, а при говеждото – сив.

С какво се различава мраморното говеждо от обикновеното

Мраморното говеждо е едно от най-любимите ястия на гурметата по целия свят. Благодарение на най-фините мастни прослойки мраморното говеждо притежава ненадминат вкус и след приготвяне става сочно. Това се постига чрез специални технологии за отглеждане на бикове, които се основават на интензивно хранене със зърно четири месеца преди заколването на животното, като напълно се ограничават неговите движения. При това мраморното говеждо е изключително месо от незрели бичета.

За най-скъпо мраморно говеждо се смята отгледаното по японската система Кобе. На мнозина това ще им се стори абсурдно, но младият бик се разхожда на най-добрите чисти ливади, след което го очаква участта да бъде окачен на тавана с главата надолу, напоен с бира, и най-интересното – всичко това действие се случва под класическа музика. За да не се образуват рани от залежаване на бичето, всеки ден му правят специален вибромасаж и при достигане на необходимото тегло го заколват.

С какво се различава говеждото от телешкото

И телешкото, и говеждото се получават от едно и също животно, но различията между тях са много. Основното, което трябва да знаете, е, че телешкото е месо от още малко теле, на възраст до една година. Телешкото е богато на калий, фосфор и натрий, а говеждото радва със съдържанието на желязо и калций. Поради възрастта в телешкото има много повече вода, което прави месото по-нежно и меко, но в процеса на приготвяне има риск да се изсуши.

По енергийна стойност двата вида не се различават един от друг. А ако се вземе предвид калоричността на продуктите, то всичко ще зависи от количеството мазнини, които преобладават именно в говеждото.

Състав и калоричност

Както беше казано по-рано, говеждото е богато на желязо и калций. Освен това тук са събрани голямо количество витамини и минерали, като B2, B5, B6, B12 и PP. Фосфор, кобалт, мед, молибден, хром – всичко това може да се намери във филето от говеждо. Не бива да забравяме, че това е източник на белтък от животински произход. Калоричността зависи от условията на отглеждане на животното и, разбира се, от начина на приготвяне. Оказва се, че в парче говеждо със среден размер с тегло 100 г има около 200 kcal. Ако се вземе предвид вече приготвеното говеждо, то в печен вид ще бъде около 180 kcal, а в пържен – цели 380 kcal. Трябва да се отбележи, че калоричността на говеждото зависи и от това как точно е приготвено, тъй като го добавят и в салати, и в супи, правят кюфтета, стекове, бифтеци и много други вкусни ястия.

С какво е полезно говеждото месо

Както беше казано по-рано, това е източник на протеин от животински произход, освен това говеждото се усвоява най-добре от човека. Подобряване на съня, извеждане на холестерола, укрепване на имунитета и съдовете и много други полезни свойства крие този продукт. Лекарите отдавна са стигнали до извода, че точно това месо е най-подходящо за диетата на диабетиците. В него се съдържа доста голямо количество колаген, който от своя страна е строителен материал за междуставните връзки.

За жени

За жените приятна изненада ще бъде, че говеждото е истински ключ към красотата и младостта. Благодарение на това месо много момичета поддържат косата, ноктите и кожата си в тонус. Както беше казано по-рано, говеждото има ниска калорийност, затова се препоръчва да се добавя към рациона по време на много диети, което определено ще оценят момичетата. Освен това то съдържа доста голямо количество полезни витамини и позволява да се поддържа киселинността на необходимото ниво.

За мъже

За мъжете всяко вкусно ястие, приготвено от говеждо, вече ще бъде плюс. Всеки защитник се нуждае от голямо парче сочно месо за вечеря. Но тук основното е да се вземе предвид фактът, че точно парче говеждо е подходящо, тъй като свинското съдържа голямо количество мазнини. А говеждото е много питателно и доставя голямо количество протеин за нормалното функциониране на организма. Най-полезното свойство за мъжете е наличието на желязо в продукта, защото благодарение на това клетките се обогатяват с кислород, а цинкът и аминокиселините повишават нивото на тестостерона. При правилния избор на месо то също ще влияе добре на потентността.

По време на бременност

При бременност консумацията на говеждо ще бъде само от полза. Съставът му е идеален при подобни обстоятелства. До голяма степен поради витамин С, който повишава здравината на стените на кръвоносните съдове и предпазва бременната жена от изключително тежки заболявания през този период. Говеждото не е забранено да се консумира от бъдещи майки, при които е установен захарен диабет.

По време на кърмене

Всеки трябва да разбира, че месото трябва да бъде задължително условие при храненето на кърмачето. Протеинът е необходим за пълноценния растеж и развитие на бебето, а в говеждото го има много. Педиатрите пък смятат това месо за най-безопасно за детето, но трябва да се помни, че от качеството на говеждото зависи здравословното състояние на вашето бебе.

За деца

В интернет има доста разногласия относно това кое е по-полезно за детето: пилешкото или говеждото. Колкото хора, толкова и мнения, но ползата от говеждото за детето е съществена. То поддържа нормалното количество хемоглобин в кръвта, което е много важно за растящия организъм, а също и колаген.

Да се въвежда месо в храната на детето трябва не по-рано от 6 месеца при изкуствено хранене и след 8 месеца – за кърмачета.

В какъв вид говеждото е по-полезно

Вече разгледахме по-рано: говеждото месо притежава много свойства и е полезно за консумация от абсолютно всички хора. Но си струва да помним, че количеството полезни витамини и минерали, калорийността на говеждото месо зависят от вида, в който консумирате месото. Нека разгледаме по-подробно вариантите, в които говеждото месо може да се сервира на вашата трапеза, и да разберем кой от тях ще бъде най-полезен.

Сурово

Стейковете със слаба степен на изпичане са много популярни сред гастрономите, но при приготвянето на такова ястие месото може да се нарече сурово. Въпреки това не трябва да се плашите: оказва се, че суровото говеждо месо може да се яде без опасения за здравето (ако е с високо качество) и такава консумация може дори да бъде полезна. Суровото говеждо месо е съкровище от витамини и минерали, както и доставчик на незаменими аминокиселини. То се усвоява по-добре и осигурява висока хранителна стойност.

Варено (сварено)

Вареното говеждо месо ще бъде особено полезно за мъжете. Освен това при варене месото не губи много от полезните си свойства, оставайки също толкова питателен и богат на протеини продукт. Вареното говеждо месо нормализира киселинността на стомаха и червата и се препоръчва от всички диетолози.

Задушено

Задушеното говеждо месо също има ниска калорийност. При правилно приготвяне то ще запази полезните си свойства. Най-много задушеното говеждо месо се препоръчва на пациенти след хирургични операции (способства за натрупване на мускулна маса и възстановяване на организма).

Пържено

С пърженото говеждо месо нещата стоят малко по-сложно. При пържене месото губи практически всички полезни вещества, а добавянето на масло способства за натрупване на излишно тегло. Ето защо, освен вкусовите качества, в пърженото говеждо месо, за съжаление, няма нищо полезно.

Ползи и вреди от говеждия бульон

Отделно заслужава да се спомене говеждият бульон, около който се носят маса слухове и домисли за вредата и ползата. Основната полза, която носи бульонът, е възстановяване на организма след натоварвания. Именно него препоръчват диетолозите, тъй като говеждият бульон ускорява отслабването и подпомага храносмилането. На всички е позната и ситуацията, когато при отравяне пият бульон, и как той помага да се справи с преяждането и да се смила голямо количество храна.

Що се отнася до вредните свойства, тук всичко опира до качеството на месото, от което е сготвен. И единственият недостатък ще бъде голямата консумация на бульона, тъй като ще започне разпад на пурините в организма, водещ до образуване на пикочна киселина. Това може да предизвика бъбречно заболяване и нарушение на обмяната на веществата.

Може ли да се яде говеждо при отслабване

При отслабване говеждото месо не само може, но и трябва да се добавя в храната. Както беше казано по-рано, благодарение на ниската калоричност и голямото количество протеини, това е оптималният вариант за избор на месо за режима на отслабващия човек. Освен това е много вкусно и засища. Най-важното е да не забравяте да пиете много вода, тогава определено ще постигнете целта си.

Въпреки че мнозина предпочитат пилешкото месо, докато са на диета, говеждото не отстъпва по своите свойства, което неотдавна беше доказано от учени.

Полза от говеждото месо в медицината

При захарен диабет

За всеки болен от захарен диабет е важно да привежда нивото на глюкоза в норма, което се отразява добре на работата на панкреаса. С това се справя отлично говеждото месо, което непременно трябва да присъства в диетата на диабетика, особено при инсулинова зависимост. Препоръчва се да се консумира във варена или задушена форма.

Важно: гликемичният индекс на говеждото месо — 0 единици.

При панкреатит

При правилното приготвяне е позволено да се консумира говеждо месо дори при панкреатит. Месото трябва да бъде приготвено на пара и нарязано за улесняване на работата на стомашно-чревния тракт по време на храносмилането. При панкреатит е важно да се приема голямо количество протеин, който възстановява увредените органи на болния и не позволява възпалението да продължи. Основното – да не се прекалява с количеството, тъй като това може да предизвика проблеми с храносмилането у болния.

При гастрит

Разбира се, пърженото месо е противопоказано за болни от гастрит. Но тъй като говеждото се счита за постно месо, то може да се консумира във варен или задушен вид. А най-добре е да се смели на кайма и да се направят кюфтета, зрази и други ястия.

При запек

При запек (и гастрит) се препоръчва да се консумира говеждо бульонче. Месото ще допринесе за подобряване на работата на стомашно-чревния тракт, което е много важно при запек.

При подагра

Консумацията на говеждо месо при тази диагноза няма да прояви никакви полезни свойства. Напротив, пуриновите съединения, с които месото е толкова богато, водят до намаляване на пропускливостта на капилярите на нефроните и провокират развитие на подагра.

При холецистит

При това заболяване говеждото също не е подходящо. Ще бъде много по-добре да се включи в диетата телешко месо с по-малко мазнини.

Вреди и противопоказания

В абсолютно всяко месо има голямо количество холестерол, говеждото не е изключение. Поради това рискът от сърдечно-съдови заболявания е висок при голямо количество говеждо в храната. Пуриновите основи, които се съдържат в говеждото, могат да доведат до образуване на камъни в бъбреците и пикочния мехур. По-специално, голямата консумация на говеждо може да доведе до заболявания на костите и гръбначния стълб. А без достатъчно количество витамини – да отслаби имунната система.

Както беше описано по-рано, говеждото изобщо може да провокира остеохондроза, подагра и поява на камъни в пикочния мехур. За безопасност много учени не препоръчват честа консумация на говеждо в млада възраст.

Това месо е противопоказано на хора, които имат проблеми със сърдечно-съдовата система.

Как да изберем и съхраняваме говеждо месо

Основното, което трябва да запомните при избора на говеждо: външният вид на продукта напълно ще разкрие неговото качество. За цвета и мириса на месото беше споменато още в началото на статията. Трябва да добавим само, че се препоръчва да докоснете парчето месо, за да определите дали е рохкаво или еластично – вторият вариант е най-подходящ.

На месото не трябва да има никакви петна и корички, а мастните прослойки трябва да са бели; ако са жълти, това означава, че кравата е доживяла до дълбока старост.

Съхранение: говеждото месо се съхранява в хладилник не повече от три-четири дни. В никакъв случай не трябва да съхранявате говеждото в найлонов плик, тъй като ще започнат да се развиват бактерии, които ще развалят месото.

Какво може да се приготви от говеждо: рецепти

Хората са започнали да употребяват говеждо месо още от древни времена, затова не е учудващо, че съществуват множество ястия с добавянето на това месо у различни народи по света. Да изберете ястие, което ще хареса на човек, не е проблем. Може да се свари, задуши и изпържи.

Пастициада по гръцки

Предлагаме на вашето внимание рецепта за много вкусен и ситен обяд с готиното заглавие – пастициада по гръцки. За приготвянето са нужни продукти: 1 кг говеждо, спагети, доматено пюре, лук, сухо червено вино, подправки на вкус.

1. Приготвянето на това ястие е доста просто. Първо трябва да измием и подсушим парчето говеждо, а след това да го нарежем на парчета със среден размер. Предварително нарязваме на малки парченца лук. Също така ще ни трябва гювеч. В него запържваме лука със зехтин, а след това добавяме нарязаното говеждо и го задушаваме на слаб огън.
2. Докато месото се задушава, добавяме вода, сухо червено вино, карамфил с канела и подправки. Миризмата ще бъде отлична, особено когато се добави доматеното пюре, след което задушаваме ястието още четиридесет минути.
3. В същото време приготвяме спагетите, а след това ги добавяме в тиган, където преди това сме разтопили масло.

Това е цялата рецепта. Остава всичко това красиво да се подреди в чиния и ще получите вкусен и ситен обяд.

Шурпа от говеждо

Също така предлагаме на вашето внимание още един вариант за ситен обяд, но вече от категорията на супите, а по-конкретно – шурпа от говеждо. Този месен суп-бульон излиза толкова ситен, че много хора не могат да намерят сили да пристъпят към второто. За него ще ни трябва говеждо с костичка, картофи, морков, лук и стандартен набор от подправки и билки.

Месото трябва да се измие и нареже на парчета. След това го варим в продължение на един час. Ако ви се прииска, можете да извадите костичките по време на варенето. Хвърляме в тенджерата нарязаните морков, сладък пипер, картофи и подправки. На това и завършва приготвянето на това толкова просто, но толкова вкусно и ситно ястие.

Как да мариноваме говеждо за шишчета

Начините за мариноване на говеждо се различават малко от другите видове месо. Но най-важното е да помним, че месото има свой аромат. Може да се използва марината с оцет, лимон, киви, червено вино, на кефир и минерална вода. За шашлик е по-добре да изберете бут или филе и да нарежете на парчета с размер 3–5 см. Самият процес на мариноване няма да бъде дълъг, освен ако не използвате кефир. Но най-важното е да помним, че за отличен шашлик ще трябва да купите месо от най-високо качество.

Ще дадем пример за най-простия начин за мариноване на говеждо месо. За това ще е необходим съд от стъкло, в който ще трябва да поставите предварително натърканото с подправки говеждо. След това върху прясното месо трябва да сложите кромид лук, нарязан на кръгчета, и да изстискате един голям лимон. Необходимо е да поставите този съд в хладилника за три или четири часа под прес. Това е най-простият и бърз начин за приготвяне. Много по-дълъг ще бъде процесът на мариноване с използване на кефир или минерална вода.

Коя част от говеждото е най-добре да се вземе за стек

За да отговорим по-точно на този въпрос, трябва да разберете, че съществуват голям брой рецепти за приготвяне на стекове и за всяка от тях ще подхождат различни части от говеждата туша. Запомнете: стекът се приготвя от охладено парче месо, а преди приготвяне трябва да доведете температурата му до стайна. За да получите вкусен и сочен стек, той трябва да бъде дебел.

Нека разгледаме видовете стекове и необходимите части от тушата.

1. Риб-стейк – за това ястие идеално подхожда месо, отрязано от подлопаточната част на тушата.
2. Клаб-стейк – ще ви трябва месо от гърба, и то от най-дългия мускул.
3. Стриплойн – за този стек ще ви трябва горната част на филето от говеждото.
4. Тибон-стейк – ще трябва да се постараете да купите част на границата между гърба и кръста на животното.
5. Портерхаус – взима се месо точно от кръста.
6. Раундрамб – купете горната част на тазобедрената област.

Важно е да знаете и за степента на изпичане на стека. Съществуват 5 вида, от които най-много се открояват Medium Rare, Medium и Medium Well. Разликата е само в това, до каква температура се изпича месото в самата сърцевина на стека. При Rare степента на изпичане е най-малка и температурата в центъра не надвишава 50 градуса, а най-голяма е при Well Done – 70 градуса.

Може ли да се яде сурово говеждо

Както беше казано по-рано, говеждото е безопасно за консумация в суров вид, ако е от най-високо качество. Няма нищо лошо в употребата на сурово говеждо за разлика от свинско или пилешко, тъй като в него няма паразити.

Как да режем говеждо: надлъж или напречно на влакната

На този въпрос няма точен отговор, има само препоръки, защото за приготвянето на различни ястия ще се наложи да режете говеждото по различен начин. Ако възнамерявате да направите стек, месото се препоръчва да режете напречно на влакната. Това ще позволи на парчетата месо да останат сочни и меки, те няма да се разпаднат при готвене. Именно този начин е най-популярен.

Интересни факти за говеждото

1. Говеждото се консумира от най-древни времена, тъй като кравата се смята за едно от първите животни, които човекът е успял да опитоми. То притежава хранителни вещества и много вкусно месо, затова изображения на този едър рогат добитък могат да се срещнат дори в рисунките на древните хора.
2. Още от древни времена в Индия съществува култ към кравите. Тези животни се смятат за свещени и им се покланят. По-добре дори не си представяйте какво ще стане, ако приготвите говеждо в тази страна.
3. По цвета и количеството на слоевете мазнина върху парче месо може да се определи точната възраст на кравата и да се разбере с какво се е хранила през живота си.
4. Древните китайци измислили интересен начин за осоляване на говеждо месо. Парчето се поставяло под седлото на коня и по време на бягане месото се просмуквало с потта на животното. След това цялата влага от него се изпарявала и такава говеждо месо се консумирало като храна. Интересно е, че този начин на осоляване съществува и до днес.
5. Както вече беше казано, говеждото месо съдържа най-голямо количество желязо от всички видове месо. В 100 г се съдържа толкова желязо, колкото в 600 г спанак.
6. Достатъчно е да увиете парче говеждо месо в хартиена кърпа, за да поеме цялата влага, тогава месото ще се пържи наистина.
7. Говеждото месо може да бъде първи, втори и трети клас. Към първия клас спадат отрязъкът, филето, частите на бедрото, гърба и гърдите. Такива части от трупа се наричат първокласни и именно от тях се приготвят най-изисканите ястия. Раменете и плешките на говеждото, както и бедрата спадат към втория клас. А към третия – вратът и предните части на пищяла.

Снимка на говеждо месо