Как да осолите кижуч у дома

Кижучът се отнася към старо и доста многобройно семейство лососеви. Това е ценна промислова риба с нежно месо, костите са малко, вкусовите качества са отлични. Тя се смята за рядък трофей за риболовеца, в промишлени мащаби се добива целогодично с малка пауза, която се пада на самия пик на хвърлянето на хайвера за попълване на числеността на вида. Смята се за деликатес, употребява се предимно в осолен вид. В домашни условия може да се приготви по различни начини.

Как изглежда и къде се среща кижуч

Рибите от семейството на лососевите имат явно външно сходство, както и подобни навици. Така, голямата част са доста едри, с плътно тяло и мощна глава със закривени фрагменти на челюстите, подобни на клюн. Кижучът има широко чело и къса повдигната опашна дръжка. Дължината на тялото може да достигне 105 см, а теглото — 15 кг.

Поради особеностите на окраската кижучът понякога се нарича сребърен лосос. Възрастните риби се хвалят със сини или тъмнозелени страни и сребърен гръб с черни петна. Малките се различават съществено на външен вид. Те са ивичести, с множество тъмни петънца, което създава естествен камуфлаж за защита от хищници. Самката е способна да снесе средно 4,9 млн. хайверни зрънца, но само много малка част ще достигне възрастно състояние.

За хвърляне на хайвер рибата отива в реките, а расте и натрупва маса в морските простори, където я добиват. Сред лососевите кижучът е най-малобройният вид, затова стойността му на витрината е внушителна.

Преди хвърлянето на хайвера тялото на мъжкия се променя, ясно изпъква ярка окраска, челюстите се удължават, зад главата се появява гърбица. Женските запазват цвета и формата.

В изкуствени условия се отглежда само в чилийски рибни ферми. Нивото на масленост на месото при тази риба е по-ниско, размерите на екземплярите са по-скромни, но всички полезни свойства се запазват. Основната част от улова съставляват диви екземпляри.

Интересно: По ниво на масленост рибата заема 3-то място сред лососевите.

Рационът на хранене включва:

• ларви;
• водорасли;
• малки на други риби;
• крил;
• калмари;
• ракообразни;
• водомерки;
• речни бръмбари;

С нарастването рибата преминава към по-едра плячка, водейки полухищнически начин на живот.

Местообитанието е доста обширно, но ограничено до сравнително топли води около +5-16 градуса. Този вид не обича студа, затова се среща предимно в Тихия океан, на Камчатка, до Командорските острови. Уловът му се извършва в Охотско море, на Сахалин, в Канада.

Особености на жизнения цикъл

Както повечето лососови, рибата плаща с живота си за продължение на рода. Възрастните индивиди живеят около 3-4 години, като прекарват една година и половина в морето, а след това се връщат в устията на реките, на мястото на своето раждане. Преди хвърлянето на хайвера всички инстинкти атрофират освен основният — да се даде живот на ново поколение.

Малките растат бързо, преди да напуснат сладководния басейн и да отидат в морето, те променят цвета си на възрастен. За съжаление, числеността на тази ценна промишлена риба постепенно намалява, изчезват хайверните пътища, местообитанието се стеснява. Правят се опити да се организира нейното отглеждане в рибовъдни стопанства.

С какво е полезен кижуч

По вкусови качества рибата се смята за една от най-добрите в семейството на лососовите. В състава ѝ:

• витамини А, Е, РР, С, В;
• магнезий;
• калций;
• никел;
• желязо;
• фосфор;
• йод;
• флуор;
• наситени мастни киселини Омега-3;
• антиоксиданти.

Редовното включване на рибата в менюто помага за нормализиране работата на централната нервна система, активизира мисловния процес, намалява рисковете от развитие на инсулти, инфаркти и онкологични заболявания, поддържа еластичността на съдовете, работата на щитовидната жлеза, остротата на зрението. Благодарение на много нежното месо, то се усвоява лесно и се препоръчва дори при заболявания на стомашно-чревния тракт. Червената риба повишава работоспособността и имунитета, укрепва структурата на костната тъкан. За децата от филе от кижуч могат да се приготвят много вкусни ястия, без да се притеснявате, че детето ще преглътне малка костица. Такива в рибата почти няма.

В рибата почти няма въглехидрати, калорийността на 100 гр. продукт не надвишава 140 ккал, поради което продуктът се смята за диетичен и се препоръчва в програми за намаляване на теглото. Противопоказанията на продукта са минимални. Към тях спадат индивидуална непоносимост, патологии на черния дроб, хепатит, алергия към морски дарове, обострение на заболявания на храносмилателната система.

Как да изберете кижуч за осоляване

Всички морски дарове бързо се развалят, отравянията с тях са много тежки, затова е необходимо да купувате само риба, в чието качество сте 100% сигурни. След улова и обработката труповете бързо се замразяват по определена технология. Тя гарантира транспортирането и запазването на вкусовите качества на рибата до момента на покупката. Ако продуктът е бил размразяван няколко пъти, то за качество не може да става въпрос.

При избора на кижуч трябва да се обърне внимание на цвета на месото на среза, ако трупът е без глава. То трябва да бъде без изсъхнали участъци, ярко червено-оранжево. Кафяви и тъмни петна показват, че рибата е започнала да се разваля. При натискане с пръст вдлъбнатината трябва бързо да изчезне, месото не трябва да се отделя от гръбнака, люспите са лъскави. Ако очите на рибата са мътни, по повърхността има слуз, се усеща миризма на застоялост, то от покупката е по-добре да се откажете.

Предпочитание се дава на цяла риба, качеството ѝ се определя по-лесно по очите и хрилете, но такъв вариант е малко вероятен, тъй като рибата е голяма, най-често се продава на парчета. В този случай при покупка се обръща внимание на чистотата на среза, еластичността на месото, липсата на слуз.

Как да осолите кижуч у дома

Термичната обработка значително намалява стойността на всеки продукт, тъй като под въздействието на висока температура се разпада редица витамини. Осоляването запазва свойствата на продукта почти непроменени и най-добре е да приготвите ястието сами, за да не гадаете за състава, а да имате твърда увереност в неговото качество и натуралност.

Класическа рецепта

В състава няма нищо излишно, само риба, сол и захар. За 1 кг кижуч ще са необходими 2 супени лъжици готварска сол на едро и толкова захар без връх. Не се препоръчва да се използва дребна, от клас «екстра» и йодирана.

Важно: Замразената риба в този случай не се осолява, трябва да се остави да се размрази в естествени условия.

След това парчето или цялата риба се изплаква бързо под хладна течаща вода и веднага се подсушава с кърпа. Може да се направи филе или да се осоли, без да се разрязва. В дълбока чиния се смесва равно количество сол и захар, количеството се преизчислява спрямо теглото на рибата. 1/3 от сместа се изсипва на дъното на съда, в който ще се соли рибата. Най-добре е размерът на съда да съвпада с дължината на парчетата, за да бъдат максимално потопени в саламурата. Върху захарно-солената възглавница се поставя рибата с кожата надолу, а след това отгоре се поръсва с останалото количество смес за осоляване. Плътно затвореният съд трябва да се остави в хладилника за 24 часа, след което парчетата се обръщат и съдът се връща на студено още за едно денонощие. След това рибата се изважда от саламурата, подсушава се с кърпа и се съхранява в пергаментова хартия в хладилника.

Кижуч по посолка на сьомга

Пропорциите леко се различават от класиката, ще са необходими по 3 супени лъжици захар и морска сол на 1 кг риба, но и процесът ще върви по-бързо. Рибата се почиства от люспи, освобождава се от главата и вътрешностите, измива се под течаща вода и бързо се подсушава с кърпа. Гръбначният стълб и големите кости се отстраняват, филето се поставя в емайлиран или стъклен съд, в който предварително е изсипана 1/3 част от сместа от захар и сол. Върху плътно наредената риба се изсипва остатъкът от сместа за осоляване, изравнява се, леко се притиска с малка тежест. По този начин рибата ще вземе точно толкова сол, колкото е необходимо, а месото ще стане по-плътно. След 12 часа парчетата се обръщат, след едно денонощие ястието е готово за консумация.

В масло

В този случай вкусът се допълва с нови нюанси, като се разкрива изцяло. Първо рибата се осолява по класическия начин в размер на 2 с.л. сол и 1 с.л. захар на 1 кг кижуч. За пикантност се добавят 10 зърна горчица, 5 зърна черен пипер и малък дафинов лист. След това осолената риба се потапя в смес от зехтин и лук, нарязан на полуколела. След едно денонощие може да се сервира.

Как да се съхранява

Най-често подобен въпрос не възниква, тъй като рибата се изяжда много бързо. Въпреки това, ако се очакват гости или ястието се приготвя за тържествено събитие, може да свалите кожата от филето, да нарежете рибата на парчета и да я съхранявате в олио, чието ниво е с 5 см. над последния слой кижуч. При херметичен капак продуктът може да се съхранява 30 дни.

Слабоосолената рибка може също да се увие в намокрен с ябълков оцет парче памучен плат и да се опакова в полиетиленов плик. Той трябва да приляга плътно към продукта. Такъв метод ще запази рибата в продължение на 10 дни. По-дълго да я оставяте няма смисъл, по-добре да съхранявате парче прясно филе във фризера и да осолявате част при нужда.

Съвети за приготвяне на кижуч

За да бъде рибното ястие вкусно и полезно, трябва да се има предвид, че:

1. Можете да размразявате и цялата риба, и филето само по естествен начин, в сух съд, покрит с кърпа или салфетка; не трябва да поставяте рибата във вода.
2. За осоляване металните тенджери и купи не се използват, те се окисляват.
3. Задължително се спазва редът на обработка, първо се отстраняват вътрешностите, и едва след това се почистват люспите.
4. Малки кости при кижуча практически няма, но при обработка на филето се срещат единични екземпляри, по-добре е да ги отстранявате с пинсета, за да не повредите нежната структура на месото.

Интересни факти за кижуч

1. През периода на хвърляне на хайвера рибата променя цвета си от сребрист до кървавочервен.
2. Възрастните екземпляри след продължаване на рода загиват.
3. Кижучът живее средно 3-4 години.
4. Малките растат в сладка вода, а при порастване мигрират в морето.
5. За хвърляне на хайвера рибата се връща на мястото на своето раждане.
6. Месото на кижуча по масленост влиза в тройката лидери на семейството на сьомговите.
7. В плен този вид практически не се отглежда.
8. При улов със спининг или въдица е необходимо да се получи специално разрешение.
9. Видът се отнася към древните лъчеперки риби.
10. Той е ценна промишлена порода.

Осоленият кижуч ще стане истинска украса на трапезата, ако го приготвите в домашни условия, спазвайки рецептурата и с добро настроение.